Consumul de alimente amare mai des poate schimba modul lor de gust, potrivit unui nou studiu.

eea ce sună la început ca un truc de sală culinară este de fapt o chestiune științifică bazată pe proteine specifice din salivă. Aceste proteine afectează simțul gustului, iar compoziția dietei, cel puțin parțial, determină acele proteine.

Saliva este un fluid complex care conține aproximativ 1.000 de proteine specifice. Identificarea tuturor jucătorilor este o lucrare în desfășurare, dar tot ceea ce mâncăm este dizolvat în salivă înainte de a interacționa cu celulele receptorilor gustului și toate aceste proteine sunt candidate la influențarea stimulilor înainte ca mâncarea să o gustăm.

” Aproape tuturor le place un cupcake, dar variația în ceea ce privește placerea broccoli este enormă. ”

” Ceea ce mănânci creează semnătura din proteomul dvs. salivar și proteinele respective vă modulează simțul gustului ”, spune Ann-Marie Torregrossa, profesor asistent în departamentul de psihologie de la Universitatea din Buffalo și director asociat al Centrului pentru Cercetarea Comportamentului Ingestiv al universității. „Am arătat în lucrările anterioare cu șobolani că schimbarea dietei modifică ce proteine sunt în saliva ta. Acum arătăm că proteinele din saliva ta schimbă modul în care gusti.”

Constatările, care apar în revista Chemical Senses, au aplicații variind de la criza obezității până la complianța medicală.

Adaptarea la alimente amare

„Dacă putem convinge oamenii să încerce broccoli, verdeață și amară alimente, ar trebui să știe că, cu expunere repetată, vor avea un gust mai bun odată ce reglează aceste proteine „, spune Torregrossa.

Câtă expunere repetată? „Datele noastre nu furnizează un număr, cum ar fi 12 porții de broccoli, totuși, pentru persoanele care evită aceste alimente din cauza amărăciunii, dar ar dori să le includă în dieta lor, ar trebui să știe că gustul lor se va schimba în cele din urmă.”

Amărăciunea este, de asemenea, o caracteristică aproape universală a multor medicamente pediatrice, iar obținerea sugarilor să înghită un lichid amar – pe care, prin natură, vor să-l respingă – poate fi o provocare.

„Încercarea de a convinge pe cineva că o salată are un gust minunat nu va funcționa, deoarece pentru acea persoană nu are un gust minunat.”

„Un aditiv la acel medicament pentru a-l face mai puțin amar ar crește conformitatea”, spune ea. „Este similar cu suplimentele alimentare lichide din populația geriatrică, care conțin adesea zahăr pentru a îmblânzi amărăciunea. Obținerea aceluiași rezultat fără îndulcitori are beneficii evidente. ”

La minimum, Torregrossa spune că profesioniștii din domeniul sănătății și nutriției pot sfătui oamenii să explice rolul acestor proteine salivare.

” Încercarea de a convinge pe cineva că o salată are un gust excelent nu va funcționa, deoarece pentru acea persoană nu are un gust grozav. Înțelegerea cu gust că avem de-a face cu ceva care este mobil este semnificativă. ”

Schimbarea gusturi

Gândiți-vă la acest lucru într-un context evolutiv. Alimentele amare, pentru furajeri, pot servi drept semn al pericolului, dar este un predictor nesigur. De ce să căutați o altă sursă de hrană dacă există ceva sigur și abundent la îndemână? ?

„În loc să aveți sarcina cognitivă de a învăța că un aliment este sigur și de a păstra această memorie, în schimb știți că în cele din urmă acest aliment amar va avea un gust bun”, spune Torregrossa. „Este o schimbare fiziologică elegantă, care vă permite să introduceți aceste alimente în dieta dvs.”

Pentru studiu, Torregrossa a antrenat șobolanii să aleagă dintre una dintre cele două sticle de apă după ce au gustat o soluție, pentru a indica dacă au gust amar Cercetările la animale, în acest caz, permit un control dietetic mai strict, iar cercetătorii pot monitoriza variația proteinelor specifice într-un mod dificil de realizat cu participanții umani.

„Acest lucru este interesant, deoarece nu ne întrebăm”. Îți place asta? ”Ne uităm doar la„ Poți gusta asta ca fiind amar? „”, Spune ea. „Animalele cu aceste proteine salivare induse de amărăciune pornite nu pot gusta amărăciunea la concentrații mai mari decât animalele care nu au aceeași proteină activată.

„Odată ce aceste proteine sunt la bord, amarul are gust de apă. A dispărut.”

Lucrarea lui Torregrossa este o tactică interesantă în lupta împotriva obezității, care vede multe bătălii concentrându-se privind consumul excesiv de alimente bogate în grăsimi și bogate în zahăr.

„Variația în jurul dulciurilor este foarte mic ”, spune ea. „Aproape tuturor le place un cupcake, dar variația în ceea ce privește placerea broccoli este enormă.Această cercetare explică de ce există această variație cu mâncarea amară și cum putem determina mai mulți oameni să mănânce broccoli în loc de cupcakes. ”