Zilele trecute, am luat o cutie de lapte din frigider pentru vasul meu cu Rice Krispies. Când am turnat laptele, nu am auzit „trosnetul, trosnetul, zgomotul” pe care îl așteptam. În schimb, am auzit un sunet plopitor, în timp ce pâlcurile de goo alb și mirositor acopereau cerealele. Când m-am uitat la cutie mai atent Am văzut că laptele depășea data de expirare cu două săptămâni. Deci, în loc de lapte, turnasem o formă brută de brânză pe cerealele mele.
Dar acea nefericire nu s-a risipit. ideea de a scrie despre brânză.
Majoritatea oamenilor știu că brânza este fabricată din lapte. În Statele Unite, laptele provine de obicei din vaci. Cu toate acestea, în unele părți ale lumii, oamenii primesc produse lactate din capre, bivoli, oi, cămile, reni și chiar iaci.
Deci, cum devine o găleată de lapte brânză?
Laptele conține două tipuri de proteine: cazeină și zer. laptele expirat devine „brânză” înseamnă că bacteriile din lapte cresc rapid când îmbătrânește. Bacteriile digeră zahărul din lapte (lactoza), rezultând acid lactic. Acidul lactic face ca cazeina să se coaguleze sau să se separe în bucăți și conferă laptelui un miros acru.
Brânza se face în același mod – prin coagularea laptelui – cu excepția laptelui este coagulată intenționat.
Majoritatea brânzeturilor se fabrică în fabrici. După ce laptele este turnat în cuve mari, se adaugă o „cultură inițială” de bacterii pentru a transforma lactoza în acid lactic. Apoi se adaugă o enzimă numită cheag pentru a coagula laptele. În trecut, cheagul era obținut din stomacul vacilor tinere. În zilele noastre, producătorii de brânzeturi îl obțin de la bacterii și drojdii care au fost „învățate” genetic să producă enzima.
Odată ce cazeina s-a coagulat, proteinele din zer sunt lăsate în urmă ca un lichid subțire, apos. (Poate că asta îți amintește de o anumită rimă de pepinieră: „Micuța domnișoară Muffet stătea pe un tufet, mâncându-și cașul și zerul …”)
Zerul este îndepărtat, se adaugă sare și cașul sunt tăiate în bucăți mai mici și încălzite pentru a elibera mai mult zer. Zerul suplimentar este drenat, ceea ce lasă bucăți de cazeină. Acele aglomerări sunt presate în forme și lăsate să îmbătrânească (uscate) pentru diferite perioade de timp.
Aspectul, mirosul și gustul unei brânzeturi depinde de mulți factori, inclusiv animalul care a produs laptele, cu ce animal a fost hrănit, ce bacterii au fost folosite în cultura de început și cum a fost procesată brânza.
Iată trei fapte suplimentare distractive despre brânză:
• Brânza Mozzarella are o calitate strânsă, deoarece este frământată ca un aluat înainte de a se forma în forma sa finală.
• Brânza elvețiană este fabricată cu bacterii care produc dioxid de carbon (CO2) atunci când digeră lactoza. Bulele de CO2 sunt cele care creează găurile din brânză.
• Nu este o coincidență că unele brânză miroase funky. Brânza Limburger, una dintre cele mai puturoase soiuri din toate timpurile, își are mirosul de la aceleași bacterii care provoacă picioare puturoase – lenjeria Brevibacterium. Unora nu le pasă de miros. Dar dacă mama sau tata aduc acasă un bloc de Limburger, fii pregătit să-ți ții nasul.
– Howard J. Bennett
Bennett este medic pediatru din Washington. Site-ul său web, www.howardjbennett.com, include articole anterioare KidsPost și alte lucruri interesante.
