Iarnă: Piperul este fructul de pădure uscat maro al pimentului tropical arborele dioic, un cuișor originar din Indiile de Vest și America Centrală care conferă aroma sa distinctivă condimentului jerk jamaican și chiftelelor suedeze. Piperul și-a luat numele în secolul al XVII-lea, când europenii au decis că are gustul unei combinații de scorțișoară, nucșoară și cuișoare, cu care împarte compusul său aromatic primar, eugenolul.

Anason: semințele de anason sunt de fapt mic fruct ovoid din Pimpinella anisum, o planta cu flori din familia patrunjelului. Anasonul are o concentrație foarte mare de anetol de lemn dulce, care este de 13 ori mai dulce decât zahărul de masă. Este folosit pentru a aromă băuturi precum pastis și ouzo, precum și preparate din carne grecească. Anasonul acoperit cu bomboane este consumat în India și Țările de Jos, unde este folosit și pentru aromatizarea laptelui.

Chimen: Fructele uscate ale Carum carvi, un alt membru al familiei de pătrunjel, chimenul a fost unul dintre primele condimente. cultivat în Europa, unde încă se mai folosește pentru aromatizarea felurilor de varză murată, porc și cartofi. Aroma sa caldă, anasonică, provine din anetol, carvone (note de secară; de asemenea se găsește în mărar) și limonen (citrice).

Cardamom: Cardamomul provine din fructele uscate ale Elettaria cardamomum, membru al familia de ghimbir indigenă în sud-vestul Indiei. Aroma sa caldă, dulce, florală și fructată este esențială pentru produsele de panificație nordice și cafeaua arabă. Există două varietăți principale de cardamom: mysore, care este mai mare și de culoare verde, cu note lemnoase și de eucalipt, și malabar, care este mai mic, cu note florale și adesea albite.

• Cardamomul mare, cunoscut și sub denumirea de cardamom negru, provine dintr-o plantă total diferită, Amomum subulatum, care crește în estul Himalaya. Se compune dintr-o păstăie lungă roșiatică, cu arome puternice de cineol și camfor, care sunt adesea îmbunătățite și mai mult prin fumat. Se găsește în mâncăruri sărate, cum ar fi pho.

Încercați cardamomul în rețeta de vinete cu condimente turcești a bucătarului Gordon Ramsay.

Semințe de țelină: semințele de țelină sunt fructele mici ale aceleiași plante care ne oferă țelină tulpini. În mod surprinzător, are o aromă puternică de țelină. Este folosit ca aromă în bucătăria antică mediteraneană și ca medicament în China antică. Încercați sămânța de țelină în murături, cârnați și supe, sau într-un amestec cu sare pentru a face sare de finisare a țelinii.

Chiles: Chiles sunt fructe ale căror semințe sunt protejate de capsaicina chimică înțepătoare și arzătoare. Sunt cel mai popular condiment din întreaga lume, cu o rată de consum de 20 de ori mai mare decât cea a celui de-al doilea condiment cel mai popular, ardeiul negru. Există 25 de specii de Capsicum, dintre care doar cinci au fost domesticite. Majoritatea ardeilor iute pe care îi mâncăm provin din Capsicum annuum, cultivat pentru prima dată în Mexic acum 5.000 de ani. Chiles sunt adesea consumați proaspeți, dar uscarea lor pentru dulapul cu condimente își va concentra aromele. >

• Chile întregi uscate și ancho sunt folosite în bucătăria mexicană pentru a aromă supele și tocanele.
• Zdrobite în fulgi, chile întregi uscate devin gochugaru coreean, esențial pentru kimchi.
• Ardeiul de Alep adaugă căldură bucătăriei din Orientul Mijlociu.
• În Hungar y și Spania, chile sunt măcinate în ardei boia fin, care poate fi dulce sau fierbinte sau afumat. Paprika apare în rețeta de pui prăjit a bucătarului Thomas Keller.

Scorțișoară: scorțișoara este un condiment care provine din scoarța interioară sau din stratul de floem al arborelui tropical Cinnamomum, vândut sub formă de pene laminate (bastoane) sau măcinat într-o pulbere fină. Scorțișoara conține mai mulți compuși aromatici, dintre care cel mai recunoscut este cinamaldehida, care conferă scorțișoară mușcătura sa picantă. Mai multe specii diferite de Cinnamomum sunt vândute pentru uz culinar.

• Cinnamomum cassia, cel mai popular soi din Asia de Est și SUA, are panze întunecate, groase, grosiere, în formă de spirală dublă, și o aromă dulce-amară, arzătoare, picantă, datorită nivelurilor ridicate de cinamaldehidă. Acesta este tipul de scorțișoară folosit în pulberea chinezească de cinci condimente.
• Cinnamomum verum, cunoscut și sub numele de Cinnamomum zeylanicum, Ceylon sau scorțișoară „adevărată”, are panze fragile, netede, cu o singură spirală care este cafenie la exterior și roșu-maro închis la interior. În ceea ce privește aroma, este mai delicat decât Cinnamomum cassia, cu mai puțină cinamaldehidă și mai multe note florale și cu cuișoare (de la linalool și, respectiv, eugenol). Încercați Cinnamomum verum în mâncăruri mexicane precum arroz con leche și carnitas.

corțișoară se potrivește deosebit de bine cu zahărul. Este, de asemenea, folosit foarte mult în mâncărurile sărate cu carne, cum ar fi taginele marocane. Încercați-o în rețeta perfectă de raft de miel a bucătarului Gordon Ramsay. muguri ai copacului Syzygium aromaticum, originar din Indonezia, și folosit în bucătăria chineză de mii de ani și în Europa încă din Evul Mediu.Conținutul lor de ulei esențial de 14 până la 20% înseamnă că cuișoarele au cea mai mare concentrație de compuși aromatici din orice condiment. Aroma lor distinctă provine de la eugenolul antimicrobian, care a făcut din cuișoare un medicament popular. Acești muguri de flori uscați, cu aroma lor medicinală, sunt esențiali în feluri de mâncare la fel de diverse precum șunca prăjită, condimentul chinezesc cinci, mărunțirea mărului și vinul fiert. Mergeți ușor cu ei, deoarece pot depăși cu ușurință. Încercați cuișoare în

Coriandru: semințele de coriandru provin din fructele mici care apar după florile de plante de coriandru. Pot fi recoltate când sunt verzi sau pot fi lăsate să se rumenească și să se usuce pe plantă. Coriandrul verde proaspăt bătut are o aromă strălucitoare, ideală pentru a îmbrăca o salată. Păstăile uscate, bronzate, cel mai adesea găsite în dulapurile cu condimente, au un gust citric, floral, care este adesea asociat cu chimen în bucătăria indiană, tagine marocane, burgeri de casă sau lichior braconaj pentru pește. Încercați-l în rața crocantă a bucătarului Gordon Ramsay cu salată de andive.

Chimen: cuminul provine din fructele uscate mici, creste, ale lui Cuminum cyminum, originar din sud-vestul Asiei. Semințele de chimen arată asemănător cu semințele de chimion și, de asemenea, au gust oarecum la fel. Principalul compus aromatic al cuminului este cumaldehida, care se găsește și în eucalipt. Bucătarului Alice Waters îi place să prăjească chimenul pentru a face sare de finisare a chimenului. Încercați iaurt condimentat cu chimen sau folosiți chimenul ca frecare pentru friptura fustei pentru a face carne asada tacos.

Semință de mărar: semințele de mărar sunt fructul oval uscat al aceleiași plante care produce planta proaspătă cu același nume. Este originar din Marea Mediterană și din sud-estul Europei și este folosit acolo pentru a arăta gravlaxul, borșul și murăturile. Principalul său compus aromatic este carvona, care se găsește și în chimion și mentă.

Ierburi uscate: condimentele sunt în general considerate părți de coajă, fructe sau semințe, în timp ce ierburile sunt de obicei considerate frunze de plante proaspete. Dar există câteva frunze uscate care merită un loc în dulapul cu condimente, inclusiv rozmarin, frunze de curry, cimbru, frunze de tei kaffir și oregano. Rețineți că ierburile uscate au de obicei un gust diferit de soiurile lor proaspete și nu pot fi înlocuite individual. Una dintre cele mai frecvente ierburi uscate este frunza de dafin, care provine din familia laurului și este folosită cel mai adesea pentru aromatizarea supelor, tocănițelor, croșetelor și marinadelor. Frunzele de sassafras, de asemenea din familia laurului, sunt uscate și apoi măcinate într-o pulbere pentru a face filé, utilizate în gumbo și alte feluri de mâncare creole.

Fenicul: semințele de fenicul sunt fructele uscate mici ale plantei de fenicul, care se consumă și ca legumă (bulb) și plantă (frunze). Fenicul are o aromă puternică de anason (din anetol), precum și note amare (fenchone), florale, proaspete și de pin. Născut în sud-vestul Asiei și în Marea Mediterană, feniculul crește ca o buruiană în părți din SUA. Se asociază bine cu carnea de porc și este o componentă esențială a cârnaților italieni și a condimentelor berbere etiopiene. Încercați-l în anghinare fierte de Chef Thomas Keller aici.

Schinduf: schinduful este o sămânță plată, galben-maronie, dintr-o plantă mediteraneană din familia mazării. Are arome dulci-amare / zahăr ars și țelină și este folosit pentru a face chutneys și în amestecul de condimente marocan ras el hanout. Semințele pot fi prăjite pentru a-și reduce amărăciunea.

Ghimbir: Ghimbirul provine din rizomul (tulpina subterană) a Zingiber officinale, o plantă tropicală cu flori din aceeași familie ca cardamomul și turmericul. Mușcătura ascuțită a ghimbirului proaspăt provine din gingerol, un compus aromatic care se transformă parțial în zingeronă mai dulce atunci când este încălzit sau uscat, motiv pentru care ghimbirul măcinat pe care îl folosim în plăcintă cu dovleac, turtă dulce și ghimbir, este mult mai puțin înțepător decât cel proaspăt chestie. Încercați-l în întregul branzino crocant al bucătarului Gordon Ramsay.

Boabele Paradisului: Boabele Paradisului sunt semințele maro lucioase ale Aframomum melegueta, o plantă de stuf din familia ghimbirului originară din Africa de Vest și Golful Guineei. Boabele de paradis lemnoase, florale și ușor condimentate sunt folosite ca înlocuitor pentru ardeiul negru și ca condiment de murare.

Fructe de ienupăr: Fructele de ienupăr sunt de fapt micile conuri rotunde de semințe ale ienupărului. „Boabele” verzi imature sunt folosite pentru aromatizarea ginului, în timp ce cele albastre închise mature sunt zdrobite în decapare și pentru a face marinate pentru carne, în special pentru a reduce gustul vânat al căprioarelor și mistreților. Boabele de ienupăr sunt dulci-amărui, cu note de pin. (pinen), lemn (sabinen) și piper (mircen). Fructele de ienupăr sunt vândute întotdeauna întregi, deoarece compușii lor aromatici sunt foarte volatili. copac originar din Indonezia, se coc, se despart pentru a dezvălui o sămânță acoperită de coajă înconjurată de o rețea exterioară roșie cărnoasă numită aril. Arilul este îndepărtat și uscat pentru a produce buzdugan, în timp ce sămânța din coajă devine nucșoară.Deși sunt adesea folosite împreună în amestecuri de condimente pentru produse de patiserie și carne măcinată, buzduganul are o aromă mai dulce și mai rafinată decât nucșoara, care provine de la sabinenă (proaspătă), pinen (pin), miristicină (lemnoasă) și metil eugenol ( dulce).

Semințe de muștar: Există trei tipuri principale de semințe culinare de muștar, muștar galben / alb mediteranean (Sinapis alba), care a fost primul și singurul condiment înțepător disponibil pentru primii europeni, acum popular în SUA .; Muștarul brun de Himalaya (Brassica juncea), care a devenit muștarul dominant în Europa datorită înțepăturii sale medii și ușurinței în recoltare; și muștarul negru (Brassica nigra), soiul cel mai înțepător.

Senzația de arsură găsită în toate cele trei tipuri de muștar provine din compuși reactivi de sulf numiți tiocianați (de asemenea, se găsesc în ceapă, hrean și wasabi) eliberați atunci când pereții celulelor plantelor sunt deteriorate. Tiocianații sunt atât de mici încât pot scăpa de alimente și pot intra în căile nazale, motiv pentru care muștarul foarte fierbinte îți poate face nasul să ardă. Gătirea semințelor de muștar reduce semnificativ acest efect.

Nigella: Nigella, alias chimen negru, este o mică sămânță neagră care se găsește în sud-vestul Asiei, Africa și Mediterana. Are un miros asemănător cu feniculul și o aromă blândă, compex care amintește de chimen, oregano și nucșoară. Semințele de nigella sunt presărate pe naan și frământate în brânză armeană.

Nucșoară: Când fructele asemănătoare prunelor de Myristica fragrans, un copac veșnic originar din Indonezia, se coc, se despart pentru a dezvălui o sămânță acoperită de coajă înconjurat de o rețea exterioară roșie cărnoasă numită aril. Arilul este îndepărtat și uscat pentru a produce buzdugan, în timp ce sămânța din coajă devine nucșoară. Nucșoara conține aceiași compuși aromatici ca buzduganul – sabinen (proaspăt), pinen (pin), miristicină (lemnoasă) și metil eugenol (dulce) – plus limonen (citrice), geraniol (floral), cineol (penetrant) și safrol ( sassafras). Nucșoara este utilizată în sos bechamel, iar atât nucșoara, cât și buzduganul apar în ouă și alte dulciuri picante.

Boabe de piper: spre deosebire de majoritatea celorlalte condimente, nu există niciun motiv real pentru a cumpăra ardei negru pre-măcinat, din moment ce morile de piper sunt disponibile și ușor de utilizat. Wolfgang Puck îi place să prăjească ușor boabele de piper în cuptor înainte de a le măcina, o modalitate ușoară de a crește și mai mult aroma.

• Piperul negru, verde și alb provine din fructele viței de piper negru, Piper nigrum. Genul negru are cea mai puternică aromă. Boabele de piper verde imaturi, disponibile uscate sau sarate, sunt mai blânde decât negrul și sunt utilizate în bucătăria asiatică, iar boabele de piper alb sunt doar boabe de piper negru, cu cojile exterioare îndepărtate, utilizate în principal în scopuri estetice, cum ar fi în sosurile albe. Veți găsi toate cele trei tipuri de Piper nigrum în friptura de piper Wolfgang Puck cu sos de vin roșu. Boabele de piper întregi sunt ideale în croșete, cum ar fi coastele scurte fiert la vin roșu de Thomas Keller.
• Boabele de ardei Szechuan provin în totalitate dintr-o altă plantă, un tip de cenușă spinoasă din genul Zanthoxylum. Îi împrumută aroma de lămâie și senzația de amorțeală bucătăriei din Szechuan și sunt de obicei prăjite pentru a obține note lemnoase.
• Sansho japonez provine și de la Zanthoxylum, dar are un gust mai citric, deoarece nu este de obicei prăjit.
• Boabele de piper roz provin din arborele de piper brazilian, comercializat pentru prima dată ca tip de piper în anii 1980. Au o aromă de pin proaspăt, dulce citric și sunt adesea folosite în deserturi.

Șofran: Șofranul este stigma aurie din floarea de crocus de toamnă, probabil domesticită în Grecia în epoca bronzului. Este cel mai scump condiment din lume, deoarece stigmatele florilor trebuie recoltate cu grijă manual într-un proces care durează aproximativ 200 de ore de muncă pe kilogram de șofran uscat. Șofranul adaugă aroma sa amară, pătrunzătoare, de grâu și culoarea aurie la bouillabaisse și paella.

Anason stelat: anasonul stelat este fructul uscat în formă de stea maroniu-roșcat al arborelui Illicium verum, originar din sud-estul Chinei și Vietnam. Nu este legat de anason, dar împărtășesc compusul aromatic antole. Anasonul stelat adaugă aroma sa dulce pulberii chinezești cu cinci condimente și phở-ului vietnamez. Încercați-l în umărul de porc Chef Thomas Keller à la matignon.

Sumac: Sumacul este un condiment roșu închis care provine din fructul arbuștilor din genul Rhus, care este legat de plantele de caju și mango. Este popular în gătitul din Orientul Mijlociu și Africa de Nord, unde este presărat deasupra hummus și folosit pentru aromatizarea cărnii. Sumacul are o aromă acidulată, citrică, datorită malicului și a altor acizi, precum și note lemnoase de pin. India preistorică. Culoarea sa galben-portocalie strălucitoare l-a făcut un colorant important, iar aroma sa ascuțită, pământească, amintește de piper și muștar, împrumutându-l bine taginelor marocane și dalului indian.

Vanilie: ceea ce numim boabe de vanilie este de fapt fructul în formă de păstăi care crește pe o orhidee cățărătoare din genul Vanilla, care include aproximativ 100 de specii. Păstăile în sine au o lungime de 6 până la 12 inci și conțin mii de semințe mici care se lipesc de pereții păstăi. Aroma de vanilie provine de la vanilină (și aproximativ 200 de alți compuși aromatici) care se găsesc atât în rășina lipicioasă din jurul semințelor, cât și în peretele păstăi.

Boabele de vanilie proaspăt recoltate nu au miros; acestea trebuie deteriorate pentru a-și elibera aromele, un proces care poate dura de la câteva săptămâni la câteva luni. Odată vindecate, fasolea de vanilie poate fi procesată în extract de vanilie, care se obține prin trecerea alcoolului prin fasole de vanilie mărunțită și apoi îmbătrânirea amestecului. Extractul de vanilie trebuie adăugat spre sfârșitul gătitului, deoarece căldura prelungită va face ca aroma să dispară. Semințele de fasole de vanilie sunt un plus popular pentru creme brûlée și înghețuri de tort. Încercați-o în crema engleză a bucătarului Thomas Keller.