Mituri & Fapte:

MIT: Cireșele Maraschino sunt conservate cu formaldehidă.

FACT: Absolut nu se folosește formaldehidă și fac cireșe maraschino. Carl Payne, care conduce departamentul de cercetare și dezvoltare al producătorilor de cireșe din Oregon, suspectează că mitul a început când un scriitor al unei reviste naționale de știri care făcea o poveste despre cireșele maraschino a confundat formaldehida cu benzaldehida, un ulei aromatizant extras din cireș, nuc sau migdale gropi, care este folosit la maraschinos. NOTĂ: Este aceeași aromă pe care o gustați în Dr. Pepper. Cei doi nu sunt nici măcar apropiați, dar erorile s-au blocat, iar industria încearcă să o dezmembreze de atunci. Mai mult decât orice altceva, acest lucru îi face pe oameni din industria maraschino să vrea să țipe.

MIT: Colorantul roșu din maraschinos este cel înfricoșător care te poate ucide.

FACT: producătorii de maraschino folosiți FD & C Red Dye # 40, același colorant folosit în Doritos, gumă de mestecat, colorant alimentar și colorant pentru ouă, spune Payne. NOTĂ: El păstrează o grămadă de exemple în biroul său, astfel încât să puteți citi etichetele pentru dvs. Colorantul roșu # 3 este colorantul care a cauzat îngrijorări legate de cancer.

MIT: Cireșul maraschino a fost inventat la Universitatea de Stat din Oregon.

FACT: Ernest Wiegand, profesor la OSU, a perfecționat procesul modern de fabricare a maraschinilor. Dar cireșele maraschino au existat cu mult timp înainte. Cireșele originale maraschino au fost îmbibate într-un lichior numit maraschino.

Mit: Interzicerea este ceea ce l-a împins pe Wiegand să găsească o modalitate mai bună de a face maraschinos, deoarece producătorii nu mai puteau folosi alcoolul pentru a păstra cireșele.

Fapt: Potrivit lui Bob Cain, care a lucrat cu Wiegand la OSU, Interzicerea nu a avut nimic de-a face cu cercetările lui Wiegand: accentul său a fost pe cum să facă un proces mai bun de saramură pentru cireșe, unul care nu ar fi transformă-le moi. La momentul în care Wiegand și-a început cercetările, oamenii foloseau deja tot felul de modalități de a păstra cireșele maraschino, altele decât alcoolul, cu mult înainte de intrarea în vigoare a interzicerii. Ceea ce a făcut Wiegand, spune Payne, a fost să ia un proces pentru care oamenii aveau propriile rețete – „și cine știe ce puneau acolo” (adesea nu alcool) – și l-au transformat într-o știință, ceva replicabil.

La momentul în care Wiegand și-a început cercetările, metabisulfitul de sodiu era deja folosit pentru conservarea cireșelor maraschino. Unele relatări indică faptul că această metodă de conservare era folosită cu mult înainte de intrarea în vigoare a interdicției.

Unii producători foloseau maraschino sau imitație de lichioruri pentru a aromă cireșele, dar poveștile din ziare de la începutul secolului sugerează că mulți producători au încetat să mai folosească alcoolul înainte de începerea interzicerii.

Fructul care a făcut faimosul Oregon!

De Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12 februarie 2006

Înainte de a merge mai departe, există o mică problemă de pronunție, care este într-adevăr o problemă contează. Cum să o spui? Mara-sheeno sau Mara -skeeno?

Tak e alegerea ta. Am fost întotdeauna parțială față de mara-sheeno – mi se pare așa cum arată cireșa – ca numele unei femei cărora nu îi este frică să poarte fuste și bijuterii costum cu imprimeu leopard, căruia îi place felul în care arată și nu a putut da o ruptură ce cred ceilalți oameni. Dar mara-skeeno – Asta ne apropie de trecutul cireșului.

Străbunic-stră-stră-străbunica cireșelor maraschino de astăzi a fost marasca, o vișină mică, acră, neagră, care a crescut sălbatică în Dalmația, pe coasta Croației actuale.

Există totuși cea mai mică asemănare a familiei, dacă strâmbați exact la dreapta.

Pe atunci, spune acum câteva sute de ani, într-adevăr nu a existat o modalitate bună de a conserva fructele, așa cum se spune într-o poveste, oricum, după murarea cireșelor în apa de mare, localnicii le-au marinat într-un lichior numit maraschino, făcut din suc, gropi și frunze ale marasca. Și iată că s-a născut prima cireșă maraschino.

Vă rog să nu-mi spuneți că ați crezut că cireșele maraschino au crescut pe copaci. (Nu că ați fi primul care credeți asta.) Nu, cireșele maraschino sunt ceva făcut, transformat. Au început întotdeauna să înceapă ca un lucru și să ajungă ca altul.

În cele din urmă, oamenii bine călcați din toată Europa au dezvoltat un gust pentru aceste cireșe îmbibate cu maraschino și nu a trecut mult timp până când imitațiile au început să treacă. sus. Vă amintiți ce am spus despre transformare?

Francezii, scrie John Mariani, în The Dictionary of American Food and Drink:

„aromat și colorat propriile cireșe locale roșu aprins și le-au numit maraschinos. ” Și apoi americanii bogați au gustat maraschinos în Europa – originalul dalmațian? Cocheta franceză roșu aprins? Cine știe? – și au luat gustul acasă cu ei.Unii s-au angajat în import, dar alții au decis să încerce să-și facă propria versiune a versiunii pe care o gustaseră. Cireșul maraschino care a sosit aici la sfârșitul anilor 1800 devenea deja altceva. ”

Înapoi în Misty Myths of Time:

Până la începutul anilor 1900, maraschinos erau la moda. Statele Unite, în mare parte înfundându-se în cocktailuri precum Manhattan. O poveste din New York Times din 2 ianuarie 1910 a surprins mania maraschino-cires a națiunii:

„O tânără femeie a angajat o cameră la un hotel la modă și, după comandând un cocktail din Manhattan, trimis imediat după altul. Curând le-a comandat de zeci. Conducerea s-a amestecat și cineva a fost trimis să-l expulseze; de asemenea, pentru a afla cum a putut să consume atât de multe cocktail-uri. A fost găsită înconjurată la paharele pline cu cireșul plecat. ”

Membrii mișcării crescânde de cumpătare a țării nu erau prea fierbinți pe o cireșă înmuiată de hooch – mai ales atunci când a început să aterizeze pe vârfurile de înghețată pentru copii – dar producătorii foloseau tot felul de lucruri, în afară de alcool, pentru a face maraschinos, cu mult înainte de trecerea interdicției. Se făceau atât de multe cireșe cu orice, în afară de lichiorul tradițional maraschino. De fapt, în 1912, Administrația pentru Alimente și Medicamente a simțit nevoia să decreteze exact ceea ce s-ar putea numi cireș maraschino.

Până în 1915, consumul de cireșe din SUA trecuse prin acoperiș din cauza „modului de a adăuga cireșe conservate, atât pentru ornamentare cât și pentru a da aromă, multor băuturi și înghețuri”, a scris U.P. Hedrick într-un raport al stației de experimentare agricolă din New York.

În acel moment, maraschino care pătrundea în paharul tău se făcea mai mult decât probabil la o fabrică de pe coasta de est, dintr-o cireșă sarată importată până la capăt. din Italia.

Asta este până în ziua în care un bărbat înalt și amabil, care purta o mustață subțire ca un creion, a ajuns la Universitatea de Stat din Oregon și atunci totul s-a schimbat.

Acum pare un lucru bun este timpul să ieșim pe drum. Mergeți în jos spre Corvallis. Da, m-ai auzit. Corvallis. Dacă Oregon este inima spirituală și fizică a industriei moderne a cireșului maraschino, atunci Corvallis ar trebui să fie capitala sa onorifică.

Maraschino Cherry Central. Nu glumesc. Oamenii scriu teze despre aceste lucruri acolo jos. Într-adevăr. Iată una din biblioteca OSU, numită Știință, servicii și agricultură specializată: reinvenția cireșului maraschino, prezentată în 1998 de un J. Christopher Jolly:

At la un moment dat, la mijlocul anilor 1800, scrie Jolly, fermierii din Oregon și-au dat seama că statul are climatul perfect pentru cultivarea cireșelor – cireșe cu piele deschisă, dulci, cum ar fi Royal Ann în special – și până la începutul anilor 1900, au dispărut pe un pic de lacrimă, plantarea de acri după acri de copaci.

Din păcate, cireșele se întâmplă să fie echivalentul lumii fructelor cu vedetele de film cu întreținere ridicată. Sunt temperamentali, pretențioși, se învinețesc ușor. Și fără refrigerare sau orice alt tip de conservare, se transformă rapid într-o mizerie stricată și putredă. Acest lucru le-a prezentat fermierilor din Oregon o adevărată provocare. Evident, fructele putrezite nu se vând prea bine la magazinul alimentar. Deci, cum ar putea să profite la maximum de recoltele lor în creștere? Trebuiau să găsească alte utilizări pentru aceasta. Decaparea cireșelor în saramură, apoi transformarea lor în maraschinos, părea soluția perfectă.

A existat o singură problemă: producătorii de cireșe Maraschino de pe Coasta de Est nu se jucau. Ei susțineau că cireșele din Oregon erau prea strâmbe, urât – doar importurile din Italia ar face.

Deci, aceasta era lumea în care Ernest Wiegand, omul cu mustață subțire, a intrat când a ajuns la OSU , cunoscut pe atunci sub numele de Oregon Agricultural College, în 1919. Wiegand a fost un horticultor care și-a încercat mâna la conservare, fabricarea berii, conducerea unei ferme de citrice și supravegherea producției de păsări din Kansas înainte de a veni în Oregon. Unul dintre vechii colegi ai lui Wiegand, Bob Cain, locuiește încă în Corvallis. Cain împinge acum 90. El și Wiegand erau apropiați; Wiegand, cunoscut de toată lumea drept „Prof”, l-a recrutat pe Cain pentru a se alătura facultății departamentului de știință alimentară al OSU.

„Acum, povestea pe care am auzit-o”, despre cum drumul lui Wiegand a ajuns să se intersecteze cu cireșul maraschino , Spune Cain, „merge așa ceva:”

Soția președintelui colegiului avea un frate care tocmai s-a întâmplat să fie cultivator de cireși. Cei doi vizitau unul ziua, când fratele i-a spus surorii sale despre mica problemă a cireșelor păpușești.

„Ea i-a spus soțului ei”, spune Cain. „Și apoi urcă pe claxon către departamentul de horticultură și îi spune prof.„ De ce nu vedeți ce puteți face în legătură cu această problemă? ””

Din 1925 până în 1931, Wiegand își face misiunea. El lucrează fiecare unghi, arzând prin kilograme de cireșe, mâzgălind formule în caiete. Și apoi, marele „aha!”Moment: Wiegand își dă seama că, dacă adaugă niște săruri de calciu în saramură, în care aceste cireșe se înmoaie, le va întări.

Există și alte modificări, dar asta este vestea cea mare.

S-ar putea să nu sune prea mult, dar soluția simplă a lui Wiegand – încă folosită astăzi de producătorii de maraschino, cu câteva ajustări minore – a fost un miracol în ceea ce privește cultivatorii de cireși din Oregon. A însemnat că, în cele din urmă, le-ar putea spune producătorilor de pe Coasta de Est ce să facă cu cireșele lor italiene.

Apoi, a apărut un tarif care tocmai s-a întâmplat pentru a face cireșele străine super-scumpe la import. Este amuzant, nu-i așa, felul în care evenimentele aparent aleatorii se aliniază în mod corect? Un bărbat clipește cu saramură. Guvernul aprobă un tarif. Și 70-câțiva ani mai târziu sfârșim cu:

O clădire din campusul OSU numită Wiegand Hall (unde portretul cu aspect amabil al lui Wiegand – mustața sa subțire se arcuie în cele mai slabe zâmbet – atârnă chiar în interiorul ușilor din față).

O clasă la OSU numită Maraschino Cherry 102, care examinează „aspectele istorice, tehnologice și științifice ale producției de cireșe maraschino. ”

Și cei mai mari doi producători de maraschino din țară – ca să nu mai vorbim de un al treilea jucător mai mic, dar totuși semnificativ, chiar aici, în Oregon.

Ciudate povești de cireșe albastre:

Amintiți-vă de acele filme vechi și granuloase pe care le vizionați în școala elementară – cum ar fi „Celula: Unitatea structurală a vieții” – unde vocea naratorului a sunat întotdeauna zgârcit și despre la jumătatea drumului, imaginea a început inevitabil să sară în jurul higgledy-piggledy până când cineva s-a ridicat să repare proiectorul? Imaginați-vă că sunteți pe punctul de a urmări unul dintre aceste filme chiar acum. Acesta se numește, Un tur al industriei Maraschino din Oregon.

Prima fotografie este a exteriorului cu aspect industrial al unui complex fabulos mare din Forest Grove. Aceasta este compania Grey &, cu sediul în Portland. De asemenea, au o fabrică în Dayton.

Următoarea fotografie este a unui mare complex de fabrici din Salem. Este vorba despre Oregon Cherry Growers, o cooperativă deținută de cultivatori, cu alte două fabrici în The Dalles.

Camera se transformă într-un bărbat într-un pulover și kaki stând în spatele unui birou mare, lustruit. Acesta este Ed Johnson, președinte și CEO al Oregon Cherry Growers. Cooperativul său și compania Gray & sunt „cele două gorile de 900 de kilograme din industrie”, spune el.

Obținerea de numere exacte din acești tipi este dificil, deoarece acestea sunt companii private și își țin cardurile aproape de piept. Dar toată lumea pare să fie de acord asupra acestui lucru:

Gri , care are și o fabrică în Michigan, deține, practic, piața cu amănuntul; mergeți la magazinul alimentar sau la Costco, uitați-vă în jur și șansele sunt cireșele maraschino pe care le vedeți sunt ale lor. Oregon Cherry Growers este rege al piața serviciilor alimentare; o majoritate de baruri, restaurante, cafenele, case de îngrijire medicală și spitale își servesc cireșele.

Ambele ținute se ocupă cu milioane de kilograme de cireșe Anul acesta. Produsele lor sunt expediate în întreaga lume, în Mexic, Dubai, Rusia, Indonezia, Coreea.

Scenă cunoscută din fabrică: lumini fluorescente pâlpâitoare, mașini care fredonează, industrie borcane de dimensiuni albe cu cireșe maraschino care trec pe lângă benzi transportoare, îngrijite de femei cu plase de păr, purtând mănuși albastre și paltoane lungi de laborator.

„Toate acestea”, spune Josh Reynolds, vicepreședinte și director general al Gray & Divizia de fructe a companiei „ne permite să producem ceea ce cred în esență ca o bucată de bomboane”. Acesta este un punct important. Nimeni nu pretinde că maraschinos sunt ceva ce nu sunt. Cuvântul „fruct” este evitat cu atenție.

„Cireșele maraschino nu sunt un obiect obișnuit în bucătărie”, așa spune Bob Cain , spune bătrânul maraschino din Corvallis. „Nu sunt ca o cutie de fasole.”

„Îmi place să le spun oamenilor că un maraschino este echivalentul nutrițional al unui Lifesaver”, spune Reynolds. „Nu l-ai numi sănătos, dar este bine” pentru o delectare. Reynolds stă într-o încăpere mare, plină cu containere masive de rășinoase care arată remarcabil ca niște căzi cu hidromasaj. Cu excepția faptului că fiecare dintre ele este plin de 85.000 de kilograme de cireșe, înotând într-un amestec de coloranți alimentari roșii și sirop de porumb. Aceasta este camera în care cireșele își încep oficial transformarea în maraschinos. Totul se simte un pic ca un spa: întunecat, liniștit, calm.

Să facem zoom pe una dintre acele căzi cu hidromasaj. Veți observa că toate cireșele care se rostogolesc în interior au tulpinile încă atașate. Acestea sunt vedetele cinematografice ale lumii maraschino – cea mai de dorit, destinată măreției într-un cocktail elegant sau culmea unor zaftig sundae. Și cel mai probabil au venit din Oregon.

De unde știu asta?Oregon furnizează de fapt o bucată bună de cireșe care devin în cele din urmă maraschinos, împreună cu Michigan. Dar în Oregon, spre deosebire de Michigan, care folosește utilaje pentru recoltarea cireșelor, majoritatea cireșelor sunt culese manual, lăsând tulpinile intacte.

Până acum, tot ce ați văzut sunt maraschinos roșii. Și poate ați crezut că aceasta este singura culoare pe care o poate avea un maraschino. Dar acum apare o mână ținând un maraschino la fel de strălucitor ca șofranul. Cireșul și mâna aparțin lui Craig Bell, președintele Eola Cherry Co., situat în mijlocul unei vaste livezi de cireși din Gervais. Eola are o pondere mai mică din piața serviciilor alimentare, dar nu una nesemnificativă – secundă, potrivit Bell. Eola, care exportă cireșe către 16 națiuni, s-a remarcat prin crearea de cireșe maraschino albastre, galbene, roz și portocalii electrice. „Argintul”, spune Bell, „avem o problemă cu”. Această abilitate de a vopsi cireșele aproape orice culoare este o altă invenție din Oregon.

Îți amintești de prietenul lui Wiegand, Cain? În filmul nostru granulat, îl vedeam într-o haină albă de laborator, aplecându-se peste o bucată de hârtie mâzgălită cu formule. După ce Wiegand s-a retras, Cain a petrecut câțiva ani perfecționând munca mentorului său. Unul dintre lucrurile la care a lucrat a fost un „proces secundar de albire”, care le-a permis producătorilor să transforme cireșele albe ca zăpada, o pânză goală pe care să poată aplica orice culoare doresc. Un iubit student al lui Cain a folosit cândva în glumă procesul pe niște prune, pe care apoi le-a vopsit roșu aprins și le-a etichetat „Cireșe din Texas”. Nu au decolat niciodată.

De asemenea, Maraschinos devin verzi:

Nu am menționat-o încă, dar norii de furtună au crescut la marginea acestei povești. Au început, într-adevăr, în momentul în care cireșul maraschino a trecut de la a fi o delicatesă ciudată culeasă și murată de țăranii dalmați la ceva ceva mai puternic din punct de vedere industrial.

„Este un lucru lipsit de gust, indigest, inițial să fie sigur, un fruct al cireșului, dar întărit și redus la aparența unui bulgăre neformat și gumos prin închisoare îndelungată într-o sticlă umplută cu așa-numitul maraschino „, mormăia un editorial din 1911 din The New York Times.

Nouăzeci și patru de ani mai târziu, Times încă se plângea: „Echivalentul culinar al unui cadavru îmbălsămat”, a adulmecat un articol recent din revistă, care le-a instruit cititorilor cum să facă propria lor aproximare a „perfecțiunii ambroziale a maraschino-ului original. „

Aceasta este, desigur, highfalutinul. Ambrosial? Deci, doar de dragul echilibrului, pare corect să cauți pe cineva dintr-un bar adevărat, unde beau oameni adevărați. Când e întrebat dacă el aude plângeri cu privire la maraschinos, Angelo Puccinelli, proprietarul Portland’s Ma tador, denumit afectiv într-un ghid de bare, „Scufundați cu un D capital”, devine rapid apoplectic. „Dacă vreunul dintre copiii mei s-ar plânge de cireșele maraschino, i-aș reține chiar acolo. Oricine ar fi turnat o parte echitabilă de băuturi în viața lor nu s-ar plânge niciodată de o cireșă maraschino … este ca și când te-ai supăra pe soda. supărat pe cineva care dorește zahăr pe marginea paharului. Nu vă supărați pe existența cireșului maraschino. Asta nu are sens. ”

Până acum, maraschino a suportat loviturile împotriva acestuia, Dar moda se schimbă. Percepțiile publice se schimbă. Într-o zi, toată lumea dă înapoi Manhattanii și șanțează pe felul în care cireșul roșu neon contrastează cu Jell-O verde electric. Următoarea, se înscrie la cluburile de sănătate, limitându-se la nu mai mult mai mult de 2 uncii de lichior pe noapte, cumpărând doar ingrediente organice, naturale și dorind un trecut artizanal. Dacă sunteți un cireș maraschino din Oregon, urmăriți toate acestea și vă faceți puțin îngrijorat.