(CNN) Care este regula dvs. de bază atunci când gătiți pui? Se face când sucurile se curăță? Când nu mai este roz? Sau testați textura cărnii?

Niciuna dintre aceste metode nu este infailibilă și chiar și un termometru pentru carne poate avea dezavantaje, potrivit unui nou studiu care a investigat modul în care oamenii din cinci țări europene găteau puiul.

„Majoritatea oamenilor cred puteți observa schimbarea culorii de la roz la alb și asta sugerează că este „gata”, a spus Solveig Langsrud, un om de știință senior la Institutul Norvegian de Cercetări pentru Alimentație, Pescuit și Acvacultură.

„Nu am putut găsi nimic în literatura științifică care să susțină acest lucru, așa că am decis să analizăm acest lucru.”

Cercetătorii au chestionat 3.969 de persoane și au intervievat și a înregistrat videoclipuri cu 75 de persoane din diferite grupe de vârstă în timp ce găteau pui în casele lor din Marea Britanie, Franța, România, Portugalia și Norvegia. S-au concentrat pe trei grupuri: bărbați tineri singuri, familii cu sugari și vârstnici cu vârsta peste 70 de ani.

Au găsit cel mai obișnuit mod de a decide dacă puiul era gata a coborât la gustul bucătarului de casă – – adică, temporizarea acestuia pe baza experienței anterioare de gătit a unui file de pui sau a altor tăieturi. Alte metode care au urmat îndeaproape în utilizarea populară au inclus privirea la suprafața cărnii, testarea texturii cu o furculiță sau alt instrument și verificarea în interior a vezi dacă era încă roz.

Cercetătorii au spus, totuși, că testele lor de laborator au arătat că modificările culorii și texturii puiul nu erau indicatori de încredere a faptului dacă s-a făcut – cel puțin nu de unul singur.

„Rezultatele studiului inițial confirmă mai multe investigații care au raportat că majoritatea consumatorilor continuă să se bazeze pe calități senzoriale (culoare, sucuri, textură) pentru a indica faptul că puiul este gătit complet și doar o un număr mic dintre aceștia folosesc un termometru „, a declarat Francisco Diez-Gonzalez, profesor și director al Centrului pentru Siguranța Alimentelor de la Universitatea din Georgia din Griffin, Georgia.

Studiul publicat miercuri în revista PLOS ONE .

Căldura este aprinsă. Dar cât de sus te duci?

Puiul puțin gătit poate adăposti agenți patogeni dăunători, cum ar fi salmonella și campylobacter. Temperaturile ridicate pot ucide acești microbi, dar suficient poate supraviețui pentru a provoca boli dacă carnea este prea puțin gătită.

Alimentele ar trebui să fie gătite la 158 F (70 C) conform Organizației Mondiale a Sănătății, în timp ce USDA recomandă ca păsările să fie gătite la o temperatură internă de 165 F (73,8 C).

Totuși, testele de laborator efectuate de cercetători au constatat că cea mai mare parte a schimbării de la roz la alb într-un file de pui are loc la temperaturi de bază sub 55 C

Mai mult, au spus că schimbările de textură – de la lucioase la fibre – între 131 F și 158 F (55 C și 70 C) „au fost atât de similare încât a fost puțin probabil ca majoritatea consumatorilor ar putea face distincția între o gătire nesigură a fileurilor de piept de pui pe baza texturii. „

Au încercat să evalueze la ce temperatură sucurile sunt limpezi, dar echipa nu a putut trage concluzii ferme.

Termometre pentru carne

Doar 6,8% dintre persoanele chestionate au declarat că folosesc un termometru pentru carne. Cercetătorii au evaluat opt tipuri diferite și au constatat că nu sunt întotdeauna fiabile, cu cel mai ieftin model pe care l-au testat care arată o temperatură de 146 F (63,4 C) la 158 F (70 C). Mai mult, unele termometre au încetinit să dea o citire exactă, făcându-le incomode, au spus ei.

Langsrud a subliniat, de asemenea, că utilizarea unui termometru pentru carne nu a fost suficientă în opinia ei, testele lor de laborator sugerând că bacteriile ar putea fi găsite la exteriorul unui file de pui gătit, chiar dacă temperatura de bază testată depășește 70 ° C (158 F).

Ea a spus că, chiar dacă un piept de pui este răsturnat și gătit pe ambele sale laturile „orizontale”, mai există părți ale pieptului de pui care nu pot atinge suprafața de gătit.

Cu toate acestea, Diez-Gonzalez a spus că, în timp ce agenții patogeni ar putea rămâne pe suprafață dacă ar fi în aceeași poziție, pe tot parcursul timpului de gătit, el a fost sceptic dacă ar supraviețui dacă fileul de pui ar fi răsturnat în timpul gătitului.

Langsrud a spus că a folosit un termometru doar când gătește pui întregi sau articulații din carne. puiul este făcut până la un tee.

„Cred că cel mai important lucru este să asigurați-vă că toate suprafețele sunt fierte bine „, a spus ea.

„Dacă prăjiți, asigurați-vă că toate suprafețele ating placa de încălzire sau gătiți într-un sos după prăjire, iar când gătiți un pui întreg asigurați-vă că suprafețele sunt expuse”, a spus ea.

„Și apoi verificați temperatura de bază a cărnii și culoarea.Trebuie să fie alb, dar asta nu este suficient. De asemenea, trebuie să-l vedeți și-a schimbat textura – cu fibre – și nu este lucios „, a spus ea.