Știrile de la Kraft săptămâna trecută că compania renunță la doi coloranți artificiali în unele versiuni ale produselor sale pentru macaroane și brânzeturi mi-au lăsat o întrebare.

De ce am început colorarea brânzeturilor portocalie pentru început? Se pare că „este o istorie curioasă aici.

În teorie, brânza ar trebui să fie albicioasă – similară cu culoarea laptelui, nu?

Ei bine, nu chiar. Cu secole în urmă în Anglia, o mulțime de brânzeturi au un pigment natural gălbui-portocaliu. Brânza provine din laptele anumitor rase de vaci, cum ar fi Jersey și Guernsey. Laptele lor tinde să fie mai bogat în culoare din betacaroten în iarba pe care o mănâncă.

Deci, când pigmentul portocaliu s-a transferat în laptele vacii, apoi în brânză, a fost considerat un semn de calitate.

Dar aici este povestea devine interesantă.

Expertul în brânzeturi, Paul Kindstedt, de la Universitatea din Vermont, explică faptul că, în secolul al XVII-lea, mulți producători de brânzeturi englezi și-au dat seama că ar putea câștiga mai mulți bani dacă scoteau crema – să o vândă separat sau faceți unt din el.

Dar făcând acest lucru, cea mai mare parte a culorii s-a pierdut, deoarece pigmentul natural portocaliu este transportat în smântână grasă.

Deci, pentru a transmite ceea ce a fost rămase – practic brânză cu conținut scăzut de grăsimi din lapte alb – ca produs de înaltă calitate, brânzetorii au falsificat-o.

„Brânzetorii au încercat inițial să păcălească oamenii pentru a masca culoarea albă”, explică Kindstedt .

Au început să adauge culoare din șofran, gălbenele, suc de morcovi și mai târziu, annatto, care provine din semințele unei plante tropicale. (Este, de asemenea, ceea ce va folosi Kraft pentru a-și colora noile varietăți de macaroane și brânză.)

Brânzătorii brânzeturi din secolul al XVII-lea au folosit aceste coloranți pentru a-și transmite produsele ca fiind pline de grăsimi, natural gălbui. -brânză portocalie pe care londonezii ajunseseră să o aștepte.

Tradiția colorării brânzei transportate apoi în SUA O mulțime de brânzeturi din Indiana, Ohio, Wisconsin și New York au o lungă istorie de colorare a cheddarului.

Motivația a fost o tradiție, o parte a marketingului pentru a scoate în evidență brânzeturile. A existat și un alt motiv: a ajutat producătorii de brânză să obțină o culoare uniformă în brânzeturile lor.

Dar Kindstedt spune că ” Nu este o tradiție care a prins vreodată în fermele de lactate din New England.

„Aici în New England a existat un dispreț pentru brânza viu colorată”, spune Kindstedt.

Și „s de ce până în prezent, mai vedem o mulțime de brânză cheddar albă naturală din locuri precum Vermont.

Odată cu boom-ul mișcării alimentare artizanale, începem pentru a vedea mai multe brânzeturi produse din vaci hrănite cu iarbă.

Și, ca rezultat, putem observa culoarea asemănătoare untului în brânzeturile de vară – similar cu ceea ce mâncau londonezii din secolul al XVII-lea. Vedem absolut schimbările de culoare atunci când vacile trec pe pășune la începutul lunii mai ”, ne-a scris într-un e-mail producătorul de brânzeturi Nat Bacon de la Shelburne Farms din Vermont. El spune că este „deosebit de evident” în zer după ce am tăiat cașul și, de asemenea, în brânza finită. Ambele au o culoare destul de aurie, cam ca paiul, cu beta-carotenii pe care vacile le mănâncă în ierburile proaspete de pe pajiște. „