Por Meathead Goldwyn

Resumindo: é tudo uma questão de controle. E conveniência. Ah, sim, experimente também. Defina e esqueça. Excelente sabor. Sem esforço. Pellet Os queimadores são uma verdadeira revolução.

Este é um momento empolgante para os fumantes de pellets. Existem vários designs novos e eles vêm com recursos convenientes.

Os queimadores de pellets são ferramentas incríveis e são abrindo um caminho para cozinhar ao ar livre melhor e mais fácil.

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Em 1982, Traeger Heating em Oregon começou a fazer experiências com um forno que queimaria pellets de madeira feitos de serragem comprimida, um subproduto da área lombar várias fábricas, e em pouco tempo introduziram um sistema de aquecimento doméstico que vendiam principalmente localmente. Como os fornos eram vendidos principalmente nos meses frios, em pouco tempo eles começaram a experimentar uma grelha que também queimaria pelotas. Eventualmente, eles criaram um dispositivo com uma broca para alimentar os pellets e um soprador para ajudá-los a queimar.

Eles tiveram o campo para eles por alguns anos, mas a ideia era boa demais para ser imitada, e com a era digital veio o controlador eletrônico que permitiu que Traegers e outros criassem um sistema com um termostato na câmara de cozimento que informava ao ventilador e ao sem-fim quando fazer suas coisas. Hoje, há mais de uma dúzia de fabricantes fazendo máquinas cada vez mais sofisticadas.

Eles são frequentemente chamados de grelhadores, mas, no momento em que este livro foi escrito, eu os considero principalmente fumantes. Quase todos eles cozinham com calor indireto e aqueles que tentam grelhar em fogo direto não fazem isso bem. Se você adora bifes, há maneiras muito melhores de cozinhá-los. Mas se você adora peru defumado, costela, salmão, porco costeletas, peito e alimentos defumados, um fumante de pellets pode ser a melhor solução disponível.

Os pellets parecem comida de coelho. Eles têm a largura de um lápis e têm o comprimento de duas borrachas. Se forem molhar eles se transformam em uma pilha de serragem. A beleza dos pellets é que eles não têm nenhum dos aditivos e enchimentos dos briquetes de carvão, então eles queimam quase completamente. Quase zero cinza. Os pellets fornecem o calor e também o sabor. Não há necessidade para adicionar lascas de madeira. Surpreendentemente, eles não produzem comida excessivamente enfumaçada. Na verdade, a comida é pouco defumada para algumas pessoas porque a combustão é tão completa.

O comportamento deles às vezes é contra-intuitivo. Quanto mais quente fica, menos fumaça produz e, em suas configurações máximas, eles não produza muita fumaça. Isso é bom para quando você está assando bolos ou tortas ou lavando pratos que não precisam de fumaça. Mas abaixo de 250 ° F, eles produzem bastante fumaça suave e elegante. E mesmo que o combustível seja madeira, é difícil exagerar na fumaça com um fumante de pellets. Queimar lenha em uma churrasqueira a carvão produz um sabor de fumaça muito mais intenso.

O problema abrasador

Os fabricantes anunciam que se tratam de fumantes e grelhadores, mas é melhor pense nesses dispositivos como excelentes defumadores de calor indireto, não grelhadores. A maioria simplesmente não faz um trabalho tão bom em tostar um bife quanto uma churrasqueira a carvão ou mesmo uma churrasqueira a gás com um queimador. Posso selar bifes melhor em um hibachi de US $ 20 do que na maioria dos fumantes de pellet.

Para selar um bife, você precisa de calor radiante direto. Não me importo se você pode aquecer o ar a 1000 ° F, ainda é calor indireto e não fornece tanta energia quanto o calor radiante direto. É física, mas não é difícil de entender. Em suma, calor não é o mesmo que temperatura. A sensação é mais quente a 27 ° C se o sol estiver brilhando sobre você do que se estiver a 30 ° C na sombra. Eu discuto o conceito com mais detalhes em meu artigo sobre termodinâmica da culinária.

Para resolver o problema, vários queimadores de pellets surgiram com maneiras de você expor alimentos ao fogo e pode realmente obter uma boa queima. Ainda não tão bons quanto os queimadores de carvão ou de brasa, na minha opinião, mas muito melhores do que os estritamente indiretos. Confira o Memphis Pro, Cookshack Fast Eddy e MAK 2 Star.

Uma opção é colocar uma grelha ou um frigideira na grelha, fogo alto, deixe-a bem quente, acrescente um pouco de óleo para não grudar e queime por condução no metal. Deve demorar apenas dois a três minutos de cada lado. Esta é uma boa técnica para carnes grelhadas ao contrário. Você começa os indiretos, baixo e lento, com um pouco de fumaça, e então Maillard do lado de fora em uma panela quente ou em uma grelha. Não, não é trapaça. Está tornando a comida melhor.

Como eles funcionam

Central para todos os fogões de pellet é um controlador digital semelhante aos controladores dos modernos fornos internos.Você seleciona a temperatura desejada e há um display LED que informa a temperatura real. Alguns dos controladores também são programáveis para que você possa cozinhar em uma determinada temperatura por um determinado tempo. Alguns têm sondas para carne leave-in que podem reduzir o ovento para uma temperatura de espera quando a carne atinge sua marca.

Fogões de pellet geralmente têm uma broca ou outra mecanismo de alimentação que empurra os pellets para uma panela de fogo, tipicamente do tamanho de uma lata de cerveja rasgada ao meio Uma haste de ignição fica no fundo da panela e quando você liga a churrasqueira ela brilha como o elemento de um fogão elétrico. Conforme as pelotas se acendem, um ventilador sopra para alimentá-los com oxigênio e o dispositivo de ignição é desligado. O Traeger L “il Tex, um modelo barato, consome 300 watts por hora enquanto a haste de ignição está ligada nos primeiros quatro minutos, depois cai para 50 watts por hora durante a sessão de cozimento, menos do que uma luz padrão .

A pequena panela é coberta com uma grande placa defletora que absorve o calor e o espalha abaixo da superfície de cozimento, tornando-os essencialmente fornos de convecção a lenha. As chamas são uma coisa do passado . Você precisa manter o prato limpo porque ele está logo abaixo da comida e se você deixar molho e gordura nele, ele pode queimar e deixar fuligem na sua comida. O acúmulo de carbono também diminuirá a transmissão de calor.

> Como a panela é pequena, geralmente há um ponto quente diretamente sobre ela. Algumas unidades têm uma seção perfurada opcional acima da panela para que você possa colocar a carne sobre a chama direta, mas as que testei ainda não queimam apropriadamente. E não há como configurar um sistema de cozinha de 2 zonas com uma zona fria. Como acontece com a maioria das outras churrasqueiras e fumantes, as diferenças entre os racks inferior e superior não são enormes, então pense nisso como um fumante de convecção de calor indireto heckuva com controle de temperatura de precisão.

Controladores

Nos melhores modelos, uma sonda de temperatura na área do forno informa ao controlador qual é a temperatura e, se estiver abaixo da meta, informa ao controlador para alimentar mais pellets e ar. Os melhores fabricantes, como MAK e Memphis, desenvolveram seus próprios controladores personalizados versáteis que são fáceis de usar e podem manter uma temperatura de até 5 ° F, mais apertados do que muitos fornos internos.

O MAK Pellet Boss aumentará ou diminuirá com o pressionamento de um botão em incrementos de 5 ° F e tem uma sonda no forno que mantém a temperatura bastante sólida. Como acontece com qualquer forno controlado termostaticamente, até mesmo o forno interno, o termostato liga ou desliga o aquecimento conforme necessário. Portanto, se você configurá-lo para 225 ° F, ele liga até atingir 225 ° F, depois desliga até cair para 220 ° F e depois liga para 225 ° F. Existem três sondas de carne e o Boss pode ser programado para alterar a temperatura do fogão quando a carne atingir um alvo. Eu tive um por vários anos ao ar livre nos invernos e verões de Chicago, sem uma cobertura e sem problemas.

Você pode precisar de um cabo de extensão e nenhum cabo vai servir. Leia este artigo para calcular o tamanho e capacidade do cabo que você vai precisar.

Cuidado com os controladores LMH

Alguns modelos mais baratos, como o Brinkmann, têm um controlador com apenas três configurações, Baixo, Médio, Alto ( LMH), e não há uma sonda de temperatura no forno para criar um loop de feedback. Não recomendamos essas unidades. Na verdade, você tem menos controle sobre a temperatura do que em um fumante a gás ou carvão. Todo o motivo para comprar uma grelha de pellets é porque é definido-esquecê-lo e atinge uma temperatura e mantém-na independentemente da temperatura do ar ambiente fora, inverno ou verão. Nesses controladores LMH, a temperatura flutua amplamente e não pode se corrigir para o clima. simplesmente não são tão inteligentes quanto um dispositivo digital. Quer você esteja fumando alguns pedaços de costela em um dia escaldante de verão ou seis bundas de porco durante uma nevasca, o controlador de três posições só conhece os tempos de ativação e desativação do trado para baixo, médio e alto. Ele não tem informações sobre a temperatura dentro da câmara de cozimento.

A boa notícia é que se você ficar preso a um desses cães, Ortech faz um controlador que pode ser usado para atualizar os controladores Brinkmann e Traeger. Se você possui outra marca e está interessado em atualizar para um controlador digital, entre em contato com o fabricante do seu fumante ou Ortech.

Noções básicas sobre o controlador Ortech

Muitos dos outros fabricantes vieram para a indústria de grelhados tendo primeiro construído dispositivos de aquecimento doméstico que queimam pellets. Esta é uma tecnologia particularmente popular no Nordeste e no Noroeste, mas a venda de fornos é sazonal, então todos parecem ser fazendo grades paralelas agora.

Em vez de projetar seus próprios controladores digitais, eles compram eles de uma empresa chamada Ortech. O controlador digital RealTemp TR-100 da Ortech é mostrado aqui e sua operação não é intuitiva, então vamos dar um tempo para explicá-lo.

O Ortech tem dois botões.O maior, o “Controle de cozimento” tem configurações para: Desligado, Fumaça, 180, 225, 250, 275, 300, 325, 350, 375 e Alto. Um fabricante de fumante diz que a configuração de “Fumaça” é cerca de 160 ° F e “alta” é cerca de 525 ° F, mas ambos podem variar devido à temperatura ambiente, umidade, tipo de combustível e qualidade do fumante. Outro botão, um botão pequeno à direita da tela de LED, parece mais um botão. Com o rótulo “FUMO” e denominado “Botão de controle de fumaça”, ele deve girar, não empurrar, e controla a taxa de alimentação do pellet com sequências de ativação / desativação do sem-fim indicadas por “configurações P”. As configurações P variam de P0 a P15.

Ligue para o modo “Fumaça” e use as configurações P ou o modo de cozimento selecionando uma temperatura. Quando você seleciona fumaça ou uma configuração de temperatura, você inicia a sequência de ignição. O ventilador, a ignição e o motor do sem-fim ligam. O ventilador permanece ligado até que o fumante seja desligado. O motor do sem-fim fornece continuamente pellets para a haste de ignição em brasa na fornalha por dois minutos em condições normais. Em seguida, a haste de ignição desliga-se e o fogo da pelota queima apenas com a ajuda do sem-fim e do ventilador.

No modo de cozimento, o termômetro na câmara de cozimento envia informações para o microprocessador que controla o sem-fim. Quando a temperatura está correta, o motor do sem-fim está ocioso. Quando a temperatura cai abaixo de um limite definido, o motor do sem-fim entra em ação e entrega os pellets até que a temperatura desejada retorne.

No modo de fumaça, o controlador não é mais controlado pelo termômetro, ele simplesmente muda a alimentação do pellet sem-fim ligado e desligado. O tempo de ativação é de 15 segundos, o tempo de desativação varia de 45 segundos em P0 a 165 segundos em P15. A temperatura e a fumaça são controladas pela duração do tempo desligado: o sem-fim sempre funciona na mesma velocidade. Mais fumaça é produzida em configurações de P mais altas e configurações de temperatura mais baixas porque tempos de desativação mais longos permitem que os pellets fumegem. Em P0 no modo de fumaça ou “Alto” no modo de cozimento, a broca reabastece os pellets em uma taxa mais rápida, criando mais chama, menos fumaça.

O uso das configurações P no modo de fumaça é fácil de entender. Mas também é possível usá-los como um recurso de função dupla no modo de cozimento. Lembre-se de que, no modo de cozimento, o sem-fim fica inativo quando a temperatura está correta, mas as configurações P continuam a funcionar no modo inativo. Ortech recomenda a configuração P2 como a taxa ociosa padrão no modo de cozimento. No entanto, à medida que se ganha experiência, as configurações P podem ser usadas para melhorar o desempenho das grades. Por exemplo, ao usar configurações de alta temperatura, selecione P1 ou P0 para reduzir o tempo de desligamento do sem-fim e manter o calor forte e estável. Se você tiver problemas para atingir baixas temperaturas em um dia escaldante, aumente a configuração de P para aumentar o tempo de desligamento do sem-fim. Não tem um efeito significativo na produção de fumaça. A regra básica permanece: Baixa temperatura = mais fumaça, alta temperatura = menos fumaça.

Não há sondas de alimentos com este controlador como há no MAK Pellet Boss, e o controlador é montado na superfície com dois parafusos e nenhuma junta, então temo que a chuva possa entrar no sistema eletrônico, mas depois de mais de um ano sem a tampa na chuva e na neve, o controlador do IPT que testei ainda está funcionando bem. Ortech recomenda cobrir seu fumante.

Pellets

Pellets de madeira são um produto totalmente natural. Sem produtos de petróleo neles, sem enchimentos, produtos químicos ou aglutinantes. Eles são uma excelente fonte de sabor de fumaça e energia compacta, 8.500 BTU por libra. Sem brasas, sem chamas. Também há muito pouca cinza: 10 libras de pellets produzirão cerca de 1/2 xícara de cinza. Todo o resto é convertido em energia e gases de combustão. Eu limpo o fundo dos que testei após cerca de 10 cozinheiras. Em altas temperaturas há muito pouca fumaça, em baixas temperaturas os pellets ardem e produzem sabores de fumaça soberbos, mas discretos. Clique aqui para obter mais informações sobre pellets.

De acordo com Bruce Bjorkman da MAK, seus fogões usam cerca de 1/2 libra de pellets por hora quando definido em “Smoke” (cerca de 175 ° F). A 450 ° F, a alta temperatura, eles queimam cerca de 2,3 libras por hora. Isso é quase a mesma média que eu experimentei em uma variedade de comedores de pelotas. A taxa de queima varia um pouco dependendo da temperatura do ar externo e da quantidade de carne fria colocada na grelha, mas a carga de cozimento não deve ter um grande impacto. Os pellets de cozimento custam cerca de US $ 1 por libra, dependendo do sabor da madeira, da marca, se você os colocar à venda e se tiver que pagar pelo frete. Como ponto de comparação, os briquetes de Kingsford custam cerca de US $ 0,75 por libra, mas eles não embalam os mesmos BTUs porque existem enchimentos. Eu geralmente compro sacos de 40 libras de pellets Delight da BBQr em BigPoppaSmokers.com por US $ 45 e o frete grátis para IL. Isso é $ 1,13 por libra. Isso significa que se eu cozinhar uma placa de costeletas por seis horas a 225 ° FI, provavelmente queimará cerca de 4 libras a cerca de $ 4,50. Se eu colocar 8 placas lá nos suportes de costela e alocar 1/2 placa por pessoa, meu custo para 16 pessoas é cerca de US $ 0,28 cada.Se eu grelhar uma bagunça de partes de frango a cerca de 325 ° F por cerca de 1 hora, usarei cerca de 1,5 libra de pellets por um custo de $ 1,70.

Os pellets estão disponíveis em várias fontes porque são popular para uso em aquecedores domésticos, portanto, se você está preocupado em comprar um aparelho que pode ser inútil algum dia se o suprimento de pellets acabar, é improvável. À medida que mais e mais grelhas de pellets aparecem e a notícia de sua excelência se espalha, as fontes de pellets se tornam numerosas. Já ouvi falar de alguns Home Depot que os transportam. A má notícia é que experimentei várias marcas e sempre volto ao BBQr “s Delight. Eles parecem ter menos serragem, então são menos propensos a entupir a broca e têm uma porcentagem maior do sabor da madeira no etiqueta.

Mas você não pode queimar pellets de aquecedor doméstico em uma grelha madeira tratada e outros contaminantes químicos neles. A fumaça que eles emitem é potencialmente perigosa para os alimentos.

Os pellets são feitos de madeiras diferentes, cada uma das quais confere um sabor distinto à carne. Hickory, oak, maple , amieiro, maçã, cereja, avelã, pêssego e algaroba estão entre os sabores disponíveis. Para mais informações sobre pellets, leia meu artigo, The Science of Wood. Há um fórum muito bom para quem tem pellets em PelletSmoking.com e é claro que nosso Pitmaster Club tem uma discussão animada sobre eles com muitos usuários ativos.

Eu armazeno m y pellets em um recipiente hermético de ração como o da direita.

Limpeza

O maior problema de limpeza é o acúmulo no defletor de calor sob as grelhas de cozimento. Você precisará de boas luvas e um avental. Na maioria dos modelos, uma limpeza completa significa um processo de 30 minutos para retirar as grelhas gordurosas e a placa defletora pegajosa, raspá-los e lavá-los. Você deve fazer isso quando o carbono e a graxa cobrirem a placa defletora. As peças de aço inoxidável podem ir para a máquina de lavar, mas eu não faria isso. Essa graxa é como alcatrão e pode entrar no interior da máquina de lavar louça e durar para sempre. Eu uso um vaporizador portátil como o Steamfast SF-320 Portable Steam Cleaner mostrado aqui.

Depois de aproximadamente 10-15 horas de cozimento, você deve remover o copo para queimar e despejar as cinzas. Se as cinzas se acumularem, podem impedir a ignição. As cinzas também se acumulam na parte inferior da unidade, mas não afetam o cozimento. Um aspirador de pó com uma mangueira diminui o trabalho. Apenas alguns fabricantes, como Blaz “n Grill Works e Camp Chef, têm um copo de combustão deslizante isso torna a limpeza muito mais fácil, mas você ainda precisa ir para baixo do defletor ocasionalmente e sugar a cinza volante que se espalhou pela parte inferior do corpo da grelha.

Algumas palavras de cautela

A manutenção é um problema. Existem peças móveis nessas grades. As partes móveis eventualmente quebram. Há uma broca com motor e um ventilador com motor. Existem sistemas eletrônicos proprietários nesses bebês. As brocas entupem. Motores queimados. A eletrônica tem bugs ou falha. Especialmente quando exposto à chuva, neve, calor e frio. Quando eles falharem, o fabricante terá uma peça de reposição?

Em 2008, havia apenas dois fabricantes de grelhadores a pellets de consumo. Hoje são dezenas. O mercado para esses dispositivos relativamente caros é pequeno, mas está crescendo rapidamente. Nem todos esses pequenos fabricantes sobreviverão. Esqueça a garantia e pergunte “Quando ela quebrar, o fabricante ainda estará no mercado?” Eles não têm oficinas perto de você. Quando ele quebrar, eles poderão diagnosticar o problema pelo telefone? Eles podem descobrir, mas você terá que comprar as peças de reposição e fazer o reparo sozinho. Você está à altura da tarefa?

Por outro lado, as partes não são complexas e você pode obtê-las de outra fonte. Se você for prático, os reparos não devem ser muito difíceis. Algumas marcas oferecem suporte técnico online. MAK lidera com inúmeros vídeos úteis. Você está percebendo que sou um fã de MAKs?

Cabos de extensão

Os cabos embutidos em aparelhos de cozinha externos geralmente não são longos o suficiente, embora sejam cabos de extensão comuns funcionará para kits de churrasqueira, eles não carregam suco suficiente para mantê-lo fumante de pellets ou elétrico. Eles podem se tornar um risco de incêndio, pois aquecem ao tentar fornecer energia para a unidade. Para estender o cabo, você precisa de um cabo de grande capacidade, medido em amperes. Veja como descobrir o que você precisa:

Watts ÷ Voltagem = Amps

Se o seu fumante precisa de 500 watts e a voltagem doméstica típica é de 110 a 120 volts,
500 ÷ 110 = 4,5, então você precisa de um cabo com capacidade de 4,5 amperes.

Para modelos domésticos, obtenha pelo menos um cabo de 10 amperes, calibre 12 e três pinos (estranhamente, calibre 12 é mais alto capacidade superior a 14). Isso é mais do que você precisa, mas é melhor prevenir do que remediar.Os modelos comerciais podem ter requisitos diferentes.

A melhor solução: peça a um eletricista que faça um cabo do comprimento adequado para você. Não compre um cabo muito mais longo do que o necessário, porque quanto mais longo o cabo, maior a resistência e a potência diminui. Você não quer ver as equações para isso. seus pellets?

A maioria dos proprietários é louca por seus fogões de pellet, mas alguns dizem que o sabor é diferente do que costumavam ser dos grelhadores a carvão e a gás, e mais de um me disse que não gosta do sabor porque é muito leve. Eles são uma minoria.

Eu descobri que usar a prateleira superior gera mais fluxo de ar ao redor da carne do que a prateleira inferior. Perguntei ao conselheiro científico do AmazingRibs.com, Prof. Greg Blonder, sobre o problema (ele tem um MAK 1 estrela). Ele explicou que a fumaça gruda em superfícies frias e molhadas, e a superfície da carne esquenta e seca depois de algumas horas. Quando ele quer mais sabor de fumaça, ele usa uma madeira forte como nogueira ou algaroba, ele começa com carne fria e então mantém a carne úmida pintando ou borrifando com suco de maçã ou um esfregão como Lexington Dip ou East Carolina Mop ou Texas Molho Mop. Uma panela aberta pode ajudar porque a água se condensa na carne fria e atrai a fumaça. Leia sua pesquisa detalhada sobre o assunto em meu artigo sobre a Ciência da Madeira e meu artigo sobre Alinhavo.

Resultado

Como queimam madeira, os fumantes de pellets são populares em competições de churrasco e eles têm ganhado prêmios importantes em muitos deles. O Fast Eddy Cookshack Smokers ganhou o prêmio principal em várias competições, o suficiente para fazer alguns tradicionalistas reclamarem e tentarem desqualificá-los. Eles são muito fáceis, afirmam os oponentes.

Antes de comprar, observe que os fumantes de pellets precisam ter acesso à eletricidade para operar o controlador digital, a broca que transporta os pellets para a fornalha e o ventilador de convecção que circula o ar na câmara de cozimento. Esses fogões podem usar muitos pellets em temperaturas altas. Em temperaturas altas, há pouca ou nenhuma fumaça, e em temperaturas baixas, a fumaça é inevitável. Então, se você quiser cozinhar, digamos, um peito de frango baixo e lento para reter sucos, mas você não quer nenhum sabor de fumaça, você está sem sorte. Se você quiser queimar um hambúrguer fino para obter uma crosta crocante e adicionar um pouco de fumaça, você obterá um ótimo sabor de fumaça, mas é difícil obter a crosta. Mas se você quiser costelas matadoras, bacon, salmão defumado, etc., os queimadores de pellets são difíceis de vencer por sua conveniência e qualidade.

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