Outro dia, peguei uma caixa de leite na geladeira para minha tigela de Rice Krispies. Quando derramei o leite, não ouvi o “estalo, estalo, estalo” que esperava. Em vez disso, ouvi um som de estalo quando pedaços de gosma branca e fedorenta cobriram o cereal. Quando olhei para a caixa mais de perto , Vi que o leite havia passado duas semanas da data de validade. Então, em vez de leite, coloquei um pedaço de queijo cru no meu cereal.

Mas esse acidente não foi desperdiçado. a ideia de escrever sobre queijo.

A maioria das pessoas sabe que queijo é feito de leite. Nos Estados Unidos, o leite geralmente vem de vacas. No entanto, em algumas partes do mundo, as pessoas obtêm laticínios de cabras, búfalos, ovelhas, camelos, renas e até iaques.

Então, como um balde de leite se transforma em queijo?

O leite contém dois tipos de proteínas: caseína e soro. O motivo. o leite expirado torna-se “com queijo” é que as bactérias no leite crescem rapidamente quando envelhece. A bactéria digere o açúcar do leite (lactose), produzindo ácido láctico como resultado. O ácido láctico faz com que a caseína coagule, ou se separe em pedaços, e dá ao leite um cheiro azedo.

O queijo é feito da mesma forma – coagulando o leite – exceto que o leite é coalhado propositalmente.

A maior parte dos queijos é feita em fábricas. Depois que o leite é derramado em grandes tonéis, uma “cultura inicial” de bactérias é adicionada para converter a lactose em ácido láctico. Em seguida, uma enzima chamada coalho é adicionada para coalhar o leite. No passado, o coalho era obtido dos estômagos de vacas jovens Hoje em dia, os produtores de queijo obtêm-no de bactérias e leveduras que foram geneticamente “ensinadas” a fazer a enzima.

Depois que a caseína coagula, a proteína do soro do leite é deixada para trás como um líquido fino e aquoso. (Talvez isso o lembre de uma certa canção infantil: “A pequena Srta. Muffet sentava-se em um tuffet, comendo sua coalhada e soro de leite …”)

O soro é removido, o sal é adicionado e a coalhada são cortados em pedaços menores e aquecidos para liberar mais soro. O soro adicional é drenado, o que deixa aglomerados de caseína. Esses aglomerados são prensados em moldes e deixados para envelhecer (secos) por vários períodos de tempo.

A aparência, o cheiro e o sabor de um queijo dependem de muitos fatores, incluindo o animal que produziu o leite, com que o animal foi alimentado, quais bactérias foram usadas na cultura inicial e como o queijo foi processado.

Aqui estão três curiosidades adicionais sobre o queijo:

• O queijo Mozzarella tem uma qualidade fibrosa porque é amassado como uma massa antes de ter sua forma final.

• O queijo suíço é feito com bactérias que produzem dióxido de carbono (CO2) quando digerem a lactose. As bolhas de CO2 são o que criam os buracos no queijo.

• Não é um coincidência que algum queijo cheira mal. O queijo Limburger, uma das variedades mais fedorentas de todos os tempos, obtém seu cheiro da mesma bactéria que causa os pés fedorentos – os lençóis Brevibacterium. Algumas pessoas não se importam com o cheiro. Mas se a mãe ou o pai trouxerem para casa um pedaço de Limburger, esteja preparado para tapar o nariz.

– Howard J. Bennett

Bennett é um pediatra de Washington. Seu site, www.howardjbennett.com, inclui artigos anteriores do KidsPost e outras coisas legais.