(CNN) Jaka jest Twoja praktyczna zasada podczas gotowania kurczaka? Czy robi się to, gdy soki stają się czyste? Kiedy nie jest już różowy? A może testujesz teksturę mięsa?

Żadna z tych metod nie jest niezawodna, a nawet termometr do mięsa może mieć wady, zgodnie z nowym badaniem, w którym badano, jak ludzie w pięciu krajach europejskich gotują kurczaka.

„Większość ludzi myśli można spojrzeć na zmianę koloru z różowego na biały, co sugeruje, że jest już gotowa – powiedział Solveig Langsrud, starszy naukowiec z Norweskiego Instytutu Badań nad Żywnością, Rybołówstwem i Akwakulturą.

„Nie mogliśmy znaleźć niczego w literaturze naukowej, która by to potwierdzała, więc postanowiliśmy się temu przyjrzeć”.

Badacze przebadali 3969 osób i przeprowadzili wywiady i nagrał wideo 75 osób z różnych grup wiekowych, kiedy gotowali kurczaka w swoich domach w Wielkiej Brytanii, Francji, Rumunii, Portugalii i Norwegii. Skoncentrowali się na trzech grupach: młodych samotnych mężczyznach, rodzinach z niemowlętami i starszymi osobami powyżej 70. roku życia.

Najczęstszy sposób decydowania o tym, czy kurczak jest gotowy, sprowadzał się do odczucia domowego kucharza – – to znaczy odmierzanie czasu na podstawie wcześniejszych doświadczeń związanych z gotowaniem fileta z kurczaka lub innego kawałka mięsa. Inne metody, które ściśle przestrzegano w popularnym użyciu obejmowały patrzenie na powierzchnię mięsa, testowanie tekstury widelcem lub innym narzędziem i sprawdzanie wnętrza sprawdzić, czy nadal był różowy.

Naukowcy powiedzieli jednak, że ich testy laboratoryjne wykazały, że zmiany koloru i tekstury Kurczak nie był wiarygodnym wskaźnikiem, czy to się stało – przynajmniej nie samodzielnie.

„Wyniki pierwszego badania potwierdzają liczne badania, które wykazały, że większość konsumentów nadal polega na cechach sensorycznych (kolor, soki, konsystencja), aby wskazać, że kurczak jest w pełni ugotowany i tylko niewielka liczba z nich korzysta z termometru ”- powiedział Francisco Diez-Gonzalez, profesor i dyrektor Center for Food Safety na University of Georgia w Griffin w stanie Georgia.

Badanie opublikowane w środę w czasopiśmie PLOS ONE .

Ciepło jest włączone. Ale jak wysoko się posuwasz?

Niedogotowany kurczak może być siedliskiem szkodliwych patogenów, takich jak salmonella i kampylobakteria. Wysokie temperatury mogą zabić te mikroby, ale wystarczająca ilość może przeżyć, aby wywołać chorobę, jeśli mięso jest niedogotowane.

Żywność powinna być gotowana do 158 F (70 C) według Światowej Organizacji Zdrowia, podczas gdy USDA zaleca, aby drób był gotowany do wewnętrznej temperatury 165 F (73,8 C).

Testy laboratoryjne przeprowadzone przez naukowców wykazały jednak, że większość zmian z różowego na biały w filecie z kurczaka ma miejsce w temperaturze wewnętrznej poniżej 55 C (131 F).

Co więcej, powiedzieli, że zmiany tekstury – od błyszczącej do włóknistej – między 131 F a 158 F (55 C do 70 C) ”były tak podobne, że jest mało prawdopodobne, aby większość konsumentów potrafili rozróżnić niebezpieczne gotowanie filetów z piersi kurczaka na podstawie tekstury. ”

Próbowali ocenić, w jakich temperaturach soki są czyste, ale zespół nie był w stanie wyciągnąć żadnych ostatecznych wniosków.

Termometry do mięsa

Tylko 6,8% ankietowanych osób stwierdziło, że używa termometru do mięsa. Badacze ocenili osiem różnych typów i stwierdzili, że nie zawsze były one wiarygodne, z najtańszym modelem, który przetestowali pokazując temperaturę 146 F (63,4 C) w 158 F (70 C). Co więcej, niektóre termometry powoli dawały dokładny odczyt, co czyniło je niewygodnymi, powiedzieli.

Langsrud podkreślił również, że używanie samego termometru do mięsa nie wystarczyło jej zdaniem, a ich testy laboratoryjne sugerują że bakterie można znaleźć na zewnętrznej stronie ugotowanego fileta z kurczaka, nawet jeśli temperatura rdzenia przekracza 158 F (70 C).

Powiedziała, że nawet jeśli pierś kurczaka jest odwrócona i ugotowana na obu „poziome” boki, nadal istnieją części piersi kurczaka, które mogą nie dotykać powierzchni do gotowania.

Jednak Diez-Gonzalez powiedział, że chociaż patogeny mogłyby pozostać na powierzchni, gdyby znajdowały się w tej samej pozycji, przez cały czas gotowania był sceptyczny, że przeżyliby, gdyby filet z kurczaka został odwrócony podczas gotowania.

Langsrud powiedziała, że do gotowania całych kurczaków lub pieczeni mięsnych używała tylko termometru. Zalecała użycie wielu sposobów, aby sprawdzić, czy kurczak jest gotowy.

„Myślę, że najważniejszą rzeczą jest to upewnij się, że wszystkie powierzchnie są dobrze ugotowane – powiedziała.

„Jeśli smażysz, upewnij się, że wszystkie powierzchnie dotykają płyty grzewczej lub gotuj w sosie po smażeniu, a kiedy gotujesz całego kurczaka, upewnij się, że powierzchnie są odsłonięte” – powiedziała.

„Następnie sprawdź temperaturę rdzenia i kolor.Musi być biały, ale to nie wystarczy. Trzeba też zobaczyć, jak zmienił swoją teksturę – z włóknami – i nie jest błyszczący – powiedziała.