Świeży makaron jest łatwy do zrobienia i wart wysiłku.

Zgadnij co? Jeśli masz mąkę w kuchni, możesz zrobić makaron. Teraz. Masz też jajka? Masz wszystko, czego potrzebujesz, aby przygotować porcję jedwabiście gładkiego fettuccine. Masz trochę sera lub warzyw? Możesz usiąść do świeżych ravioli, tortellini lub obfitej lasagne w niecałe dwie godziny.

A jednak, jeśli szybko wyszukasz przepisy na makaron, prawdopodobnie odejdziesz bardziej zdezorientowany niż pewny siebie. Niektórzy wymagają mąki i całych jaj, inni dodania wody lub oleju. Pomiary masy a objętości, czasy ugniatania, warunki spoczynku – to wszystko na mapie.

To nie tylko kwestia kucharza laika. Kiedy byłem w szkole kulinarnej, miałem wielu instruktorów, którzy tylko wprawili mnie w większą dezorientację. Niektórzy nalegali na olej, inni na sól, jeszcze inni na dodatkowe żółtka lub odrobinę wody. Zalecane czasy ugniatania i odpoczynku często były ze sobą sprzeczne. Jeden z instruktorów kazał nam powiesić makaron do wyschnięcia na co najmniej 10 minut przed gotowaniem; inni kazali nam trzymać ją ciasno owiniętą aż do momentu, gdy trafiła do puli.

Więc jak dziewczyna ma wybrać najlepszy sposób? Jeśli jesteś tą dziewczyną, masz obsesję. Robisz partię po partii – w rzeczywistości dziesiątki partii – żeby się dowiedzieć. Chodzisz dookoła odkurzony i posypany mąką, z kruchymi kawałkami ciasta, które do końca twoich rękawów są pokryte skórką. Robisz arkusze kalkulacyjne i wykresy, a czasem nawet płaczesz.

Robisz makarony jajeczne, makarony tylko z białek, makarony z samych żółtek i makarony robione wyłącznie z wodą. Próbujesz różnych mąki i sprawdzasz czas odpoczynku w 15-minutowych odstępach przez prawie cały dzień. Smakujesz więcej proporcji żółtka do białka jaja do mąki, niż chciałbyś przyznać. Dodajesz olej, dodajesz sól, dodajesz olej i sól. Machasz widelcem fettuccine do swoich przyjaciół, rodziny i współpracowników, wprowadzając ich do testu smakowego po teście smakowym. Czytasz każdą książkę, którą możesz dostać. Twoje przedramiona są całkowicie rozerwane.

W końcu zdajesz sobie sprawę, że nie ma czegoś takiego jak idealny makaron.

Po części dlatego, że makaron jest bardzo wybaczający. Występuje również w wielu kształtach, rozmiarach i fakturach, a także w kolorach i smakach. Oznacza to, że jest tyle rodzajów idealnego makaronu, ile chcesz.

Nie można powiedzieć, że przygotowanie świeżego makaronu jest niezwykle łatwe lub niezwykle trudne. Tak, to onieśmielający proces , zwłaszcza jeśli nie jesteś przyzwyczajony do pracy z mąką i wodą. Ale jest to również niezwykle osiągalna umiejętność, a kiedy już zaznajomisz się z podstawową techniką, naprawdę nie ma powodu, dla którego nie możesz czerpać korzyści regularnie.

Na początek. Podam wam prosty, wszechstronny przepis na świeże ciasto makaronowe. Przeprowadzę Cię przez to krok po kroku i pokażę, jak powinno wyglądać Twoje ciasto po drodze. Powiem Ci również, jak możesz majstrować przy moim przepisie w swoim czasie, aby uzyskać dokładny smak , tekstury i koloru, które chcesz. Podzielę się nawet kilkoma podstępnymi oszustwami, które „pozwolą Ci zaoszczędzić czas, kiedy„ spieszysz się ”(i wyślę włoskie babcie do grobów).

Czy warto ?: Świeży makaron a suszony

Jeśli osiągnąłeś ten punkt i zastanawiasz się, dlaczego ktoś miałby kłopotać się zrobieniem makaronu od podstaw, skoro jest to tylko garnek wrzącej wody i karton, to wszystko Czas zapoznać się z nowościami. Ważne jest, aby zrozumieć, że świeży makaron i suchy makaron to dwie zupełnie różne bestie, z których każda nadaje się do różnych zadań, a cechy, których szukamy, są odpowiednio różne.

Twój typowy świeży, włoski makaron-style jest zrobiony z połączenia jajek i mąki. Jak już wspomniałem, istnieje wiele wersji tej podstawowej formuły, ale na razie ta definicja powinna wystarczyć.

Jajka i mąka są mieszane w sztywne, ale elastyczne ciasto, które „ugniata się, odstawia, a następnie wałkuje – zwykle przez maszynę – i albo kroi w paski na makaron lub pozostawia w arkuszach, które są używane do robienia lasagne lub makaronów nadziewanych, takich jak ravioli.

Profesjonaliści dostosują swój podstawowy przepis na ciasto w zależności od rodzaju makaronu, który robią; moje podstawowe ciasto makaronowe będzie dobrze pasować do wielu różnych stylów. * Świeży makaron jest uważany za lepszy od makaronu suszonego pod kilkoma ważnymi względami – mianowicie ze względu na jego delikatną, jedwabistą konsystencję; bogaty, jajeczny smak; i delikatny żółty odcień.

* Na potrzeby tego posta nie będziemy zajmować się wytłaczanymi makaronami – Twoim penne, rigatoni, makaronem itd. – które wymagają innego sprzętu i zasadniczo innej formuły ciasta.

Z drugiej strony suchy makaron zazwyczaj nie zawiera jajek. Jest wytwarzany przez zmieszanie mąki z semoliny – grubej mąki pszennej – i wody. Obie są mieszane przemysłowo, formowane i suszone w niskich temperaturach w celu optymalnego przechowywania. Jest nie tylko wygodniejszy niż świeży makaron, ale gęstsza, twardsza konsystencja wytrzymuje (i faktycznie wymaga) dłuższego czasu gotowania. Ta sama jędrna konsystencja oznacza, że pięknie trzyma się pod ciężkimi, obfitymi sosami.

Przepis, który tu rozwiążemy, to lekki, sprężysty i delikatny świeży makaron, który również dobrze nadaje się do krojenia do makaronu tak samo, jak do robienia makaronów nadziewanych, które wymagają super cienkich, giętkich płatków ciasta.

Jak zrobić świeży makaron, krok po kroku

Proces robienia własnego makaron można podzielić na sześć etapów: montaż sprzętu, wybór składników, mieszanie i ugniatanie ciasta, odkładanie ciasta, rozwałkowanie makaronu i pokrojenie go na makaron i gotowanie. Przetestowałem szereg zmiennych w każdym z tych kroków, dopracowując recepturę w oparciu o moje odkrycia, aż moja idealna technika stała się nauką.

Montaż sprzętu do robienia makaronu

Na rynku jest wiele narzędzi do robienia makaronu, od przystawek do zwijania makaronu do miksera stojącego KitchenAid do karbowanych krążków cukierniczych i specjalnych suszarek.

Wszystkie te rzeczy wykonują pożyteczne zadania, ale makaron wyprzedza je z daleka i nie są one potrzebne. Jeśli masz doświadczenie w robieniu makaronu i szukasz dobrego treningu, wszystko, czego naprawdę potrzebujesz, to mąka, jajka i wałek do ciasta. (Właściwie nie potrzebujesz nawet wałka do ciasta, jeśli wybierasz się na makarony takie jak pici, orecchiette, capunti i inne ciasta ręcznie formowane lub wałkowane). Ale – ponieważ nie lubię ćwiczyć – Używam maszyny do robienia makaronu.

W pracy używam miksera stojącego; w domu używam tylko prostego, ręcznego wałka do makaronu. Lubię też mieć pod ręką skrobaczkę do stołu, łatwiej i schludniej porcjować ciasto i utrzymać czystość w miejscu pracy.

Pomocne jest również posiadanie blacha wyłożona pergaminem gotowa na rozwałkowane ciasto, ręcznik kuchenny i / lub folia do przykrycia go i zapobiegająca wysychaniu oraz trochę mąki do posypania makaronu, aby nie stał się zbyt lepki.

Jedyne, czego będziesz potrzebować, to kilka stóp kwadratowych powierzchni. Drewniany stół, marmurowy untertop, duża deska do krojenia – po prostu znajdź sobie miejsce, w którym możesz zrobić duży, mączny bałagan.

Wybór składników

Receptury makaronu wymagają wszelkiego rodzaju składników. Ale są dwie rzeczy, których absolutnie potrzebuje każdy przepis na makaron: mąka i woda. Dzieje się tak, ponieważ mąka i woda to sposób, w jaki produkujesz gluten, sieć białek, które nadają makaronowi jego rozciągliwą konsystencję i zgryz.

Im więcej obrobisz to ciasto, tym większa będzie elastyczność. Uderzanie w prawo poziom rozwoju glutenu ma kluczowe znaczenie dla świeżych makaronów, skórek do pizzy i większości wypieków. Istnieją oczywiście bezglutenowe ciasta na makaron, które zastępują tę sieć białkową standardowymi zamiennikami glutenu, takimi jak ksantan lub guma guar, a nawet jajka. ( Na przykład ten przepis wykorzystuje kombinację gumy ksantanowej, mąki z brązowego ryżu i mąki z tapioki.)

W cieście na makaron jest wiele zmiennych, które można modyfikować i chciałem wypróbować je wszystkie. mąki robi różnicę? Jaki stosunek mąki do żółtka do białka jajka dałby najlepszy makaron? Czy dodanie soli lub oliwy z oliwek ma znaczenie? Tak, to dużo do przetestowania. Czy nie cieszysz się, że zrobiłem to wszystko dla Ciebie?

Jakiego rodzaju mąki użyć do świeżego makaronu

Zanim przejdziemy dalej, poświęćmy chwilę na rozmowę o mące. W szczególności trzy rodzaje mąki pszennej, które znajdziesz w przepisach na makaron: kasza manna, uniwersalna i wysokobiałkowa, drobno zmielona mąka „00”.

Na koniec dnia, ja zdecydowałem się użyć mąki uniwersalnej do mojego przepisu. Jest to mąka, którą większość ludzi ma już w swoich spiżarniach i robi świetny makaron. Za każdym razem, gdy odnoszę się do „mąki”, mam na myśli twoją poręczną torbę AP.

To powiedziawszy, jeśli chcesz poważniej, 00 mąki, z jej proszkową konsystencją, może dać jeszcze bardziej jedwabisty makaron, a kasza manna dodaje serdeczności i bardziej szorstkiej konsystencji, dzięki czemu sosy lepiej przylegają do makaronu.Niektórzy lubią dodawać kombinację semoliny i 00 – nie przetestowałem wszystkich permutacji, ale bądź na bieżąco. Mogę po prostu przenieść szaleństwo na zupełnie nowy poziom.

Niezależnie od tego, jakie mąki wybierzesz aby poeksperymentować, radziłbym zapoznać się z podstawowymi technikami wytwarzania ciasta przy użyciu tylko jednego rodzaju, abyś wiedział, jakich wskazówek szukać.

Białka jaj, żółtka, woda: identyfikacja Najlepsze źródło nawodnienia

Po wybraniu mąki przyszedł czas na przetestowanie różnych źródeł wilgoci. Moim pierwszym krokiem było zrobienie trzech ciast, przy jednoczesnym utrzymaniu poziomu nawodnienia na możliwie stałym poziomie. Jako punkt odniesienia użyłem trzech równych pomiarów mąki uniwersalnej; jedna partia otrzymywała wodę, druga białko, a trzeci dostałem żółtka. *** Dodałem tyle, ile potrzebowałem, aby ciasto się połączyło. To jest to, co skończyłem; prawdopodobnie możesz powiedzieć, które jest które.

*** Ja utknąłem z lar do wszystkich moich testów, a nawet zważyłem je, aby upewnić się, że do każdego ciasta dodawałem stałe ilości wody, białka i tłuszczu.

Od lewej do prawej: makaron sporządzony z ciasta uwodnionego żółtkiem jaja, ciasta z białka jaj i ciasta zawierającego tylko wodę.

Makaron zawierający tylko wodę (po prawej) był kompletnym popiersiem – makaron był mdły, papkowaty i … cóż … wodnisty. A makaron z białek jajek (w środku) nie był dużo lepszy: Białka zawierają prawie 90% wody, więc podczas gdy makaron nie był tak zły jak wersja na bazie wody, która dosłownie rozpadła się i przykleiła do siebie w dużej, lepkiej masy, zdecydowanie nie były zwycięzcami. Z drugiej strony żółtka tworzyły piękne, złociste ciasto (po lewej). Żółtka zawierają około 48% wody, 17% białka i około 33% tłuszczu. dostarczają więcej koloru, więcej smaku jajek i bardziej jedwabistego makaronu.

Niestety, ta wysoka zawartość tłuszczu trochę komplikuje sprawę. Chociaż nie jest to naukowo dokładne, możesz myśleć o tym tłuszczu jako o tym, że tworzy gluten wszystkie białka są śliskie, uniemożliwiając im budowanie silnej sieci – kiedy testowałem to z różnymi ilościami oliwy z oliwek, stwierdziłem, że z pewnością więcej oleju jest stworzone dla bardziej miękkiego, bardziej gęsiego i mniej elastycznego makaronu. Aby jeszcze bardziej skomplikować sprawę, naprawdę ciężko mi było zebrać mąkę i żółtka. Było to suche, twarde ciasto, które było trudne do wymieszania i ugniatania – niezupełnie przyjazne dla początkujących.

Pomijając trudności, makaron składający się z samych żółtek może być świetnym makaronem, ale nie jest wystarczająco elastyczny w użyciu do makaronów nadziewanych, które wymagają ciasta, które można rozwałkować cieńsze i jest po prostu bardziej zgięte. Musiałem znaleźć lepszą równowagę.

W tym momencie wiedziałem, że nie ma sensu dodawać wody —Jeśli chciałem dodatkowej wilgoci, zdecydowanie lepszym rozwiązaniem byłyby białka. Wydawało się jasne, że moje ciasto będzie wymagało połączenia całych jajek i dodatkowych żółtek. Ostatecznie zdecydowałem się na trzy żółtka na każde białko.

Co to jest? Lubisz bardziej miękki, papkowaty makaron? Dobrze dla ciebie. Dodaj łyżeczkę oleju do mojego podstawowego przepisu. Chcesz bogatszego, jajeczniejszego smaku i bardziej złotego odcienia? Wrzuć dodatkowe żółtko i dodaj trochę więcej mąki. To jest twoje ciasto.

Złoty współczynnik: określenie odpowiedniego poziomu nawodnienia

Aby dokładnie określić, ile mąki użyć do moich jajek – aby znaleźć mój idealny poziom nawodnienia, mówiąc technicznie —Zrobiłam pięć partii ciasta. Używając tego samego stosunku żółtka i białka jajka dla każdego, zacząłem od czterech uncji mąki i, przesuwając się po pół uncji, dodawałem mąkę do każdej partii, aż nie mogłem już połączyć ciasta.

Po tym, jak ugniatałem te ciasta przez 10 minut każde, wyglądały tak:

Kiedy dałem im odpocząć przez 30 minut (więcej o czasach odpoczynku wkrótce!), spróbowałem rozwałkować wszystkie pięć ciast. Najbardziej mokre i najsuchsze ciasto nie nadawało się do obróbki. Po prostu nie przechodziłyby przez wałek – jeden był niesamowicie lepki, a drugi kruszył się w suche grudki.

Czasami dłuższy czas odpoczynku może pomóc w lepszym nawodnieniu ciasta i możliwe, że najbardziej suche z nich można by zrehabilitować w dłuższym czasie. Za chwilę przejdziemy do zalet i wad długich odpoczynków.

Ostatecznie słodkim punktem, na który zdecydowaliśmy się ja i moi niewidomi degustatorzy, było jedno całe jajko (1,4 uncji białego i 0,6 uncji żółtka) i dwa żółtka (1,2 uncji żółtka) na każde pięć uncji mąka. Ciasto reprezentowane przez pasma makaronu po lewej stronie było tak mokre, że makaron sklejał się ze sobą; ten po prawej był gęsty i prawie sztywny. Środkowy makaron, nasz jednogłośny zwycięzca, został wykonany z ciasta, które było stosunkowo łatwe do wymieszania i ugniatania, ale nie było tak mokre, aby makaron przylegał do wałka lub do samego siebie. Smakował dobrze, dobrze wyglądał i miał charakterystyczną delikatną, satynową konsystencję.

Solić czy nie solić?

Moje ciasto było prawie idealne. Jedyną inną rzeczą, którą chciałem przetestować, było to, czy uzyskam jeszcze lepszy smak, dodając sól bezpośrednio do ciasta, zamiast tylko do gotowania wody lub sosu. Prosta odpowiedź brzmi: tak. Zrób to!

Solenie wody do makaronu jest nadal dobre i dobre, ale nie ma żadnego ważnego powodu, aby nie solić ciasta. Próbowałem zarówno drobnoziarnistej soli jodowanej, jak i nieco grubszej soli koszernej i obie działają; Wolę smak soli koszernej. Po prostu nie używaj gruboziarnistej soli morskiej, która sprawi, że ciasto nie uzyska jedwabiście gładkiej tekstury.

Hipotetycznie możesz posolić makaron jeszcze bardziej i pominąć solenie wody do makaronu, ale ja zdecydowałem zrobić ciasto, które nadal będzie dobrze smakowało po ugotowaniu w osolonej wodzie, ponieważ daje mi to trochę więcej elastyczności w smaku produktu końcowego – mogę przygotować i zamrozić partie ciasta, a następnie indywidualnie decydować, jak słony jest Chcę, żeby mój makaron był.

Mieszanie i ugniatanie ciasta na makaron

W tym momencie pracujemy z 10 uncjami mąki, łyżeczką soli i dwoma całymi jajami plus cztery dodatkowe żółtka. To daje od czterech do sześciu porcji i można je zmniejszyć o połowę lub podwoić w zależności od potrzeb.

Jeśli masz dobry robot kuchenny, możesz śmiało wrzucić wszystkie składniki i pozwolić mu pracować, aż utworzy duży piłka. Niech się tam trzepocze lub wyjmij i ugniataj rękami. Do podobnego punktu można dojść za pomocą miksera stojącego, używając nasadki do ciasta.

Ale muszę przyznać: uwielbiam robić makaron ręcznie. To trochę więcej pracy, ale satysfakcjonująca, przyjemna praca. Daje ci też dużo większą kontrolę.

Zdradzę ci mały sekret: kiedy robię makaron w domu, nie odmierzam mąki. Jasne, że ja. Odważę z grubsza, ale kiedy pracujesz z mąką i jajkami, istnieje wiele zmiennych, których po prostu nie możesz kontrolować. Twoje jajka mogą być nieco większe lub mniejsze; może to być szczególnie wilgotny lub suchy dzień. Wszystkie te czynniki wpływają na to, ile mąki będziesz potrzebować. Ręczne mieszanie gwarantuje, że podczas pracy możesz dopasować ciasto, ostatecznie umożliwiając uzyskanie idealnej tekstury z większą precyzją. Oto jak to zrobić.

Krok 1: Zrób studnię

Zważ mąkę i wylej ją na powierzchnię w stos. Następnie zrób palcami otwór w środku. Chcesz, aby był stosunkowo szeroki – co najmniej cztery cale – aby pomieścić wszystkie jajka.

Teraz dodaj jajka na środku. Te zdjęcia pokazują staroświecką technikę, w której faktycznie ubijasz jajka, gdy leżą na blacie, ale nie ma powodu, aby nie można ich ubijać z wyprzedzeniem. Dodaj inne składniki, których używasz – sól i / lub olej.

Krok 2: Wymieszaj

Używając widelcem lub opuszkami palców, stopniowo zacznij wciskać mąkę do kałuży jajka. Dodawaj mąkę, aż widelec przestanie mieć sens – ciasto będzie mokre i lepkie, ale pozostanie razem jako jedna masa.

Krok 3: Zagnieść

W tym momencie wyjmij skrobak do stołu i zeskrob wszelkie ciasto, które przylega do widelca lub dłoni. Następnie zacznij dodawać dodatkową mąkę do ciasta za pomocą skrobaka, obracając ciasto za każdym razem o około 45 °, aby równomiernie wymieszać mąkę. Kiedy ciasto stanie się jędrne i suche i może uformować kulę wyglądającą na skalistą, czas zacząć wyrabiać.

Nie będę kłamać: ugniatanie to ból w tyłku. To dużo pracy, ale chcesz być stanowczy i wytrwały. Niedogniatany makaron nie będzie miał takiej samej sprężystej sprężyny, jak prawidłowo przygotowane ciasto, a możesz nawet skończyć z bąbelkami lub kawałkami niezabieranej mąki. Jednak jest prawie niemożliwe, aby zagnieść ciasto zbyt mocno, ponieważ w końcu nabierze tak dużej elastyczności, że nie pozwoli ci kontynuować.

To powiedziawszy, nie chcesz trzymać ciasta zbyt długo, aby nie zaczęło wysychać. Około 10 minut ugniatania pozwoli Ci uzyskać gładką kulkę ciasta bez martwienia się o wysuszenie.

Aby ugnieść, po prostu wciśnij piętę dłoni w kulkę ciasta, popychając ją do przodu i do dołu. Obróć kulkę o 45 ° i zrób to ponownie. Będziesz chciał kontynuować, aż ciasto nie będzie już wyglądało na pudrowe —Powinien mieć gładką, elastyczną teksturę, podobną do twardej kulki Play-Doh. Jeśli Twoje ciasto jest mokre i lepkie, dodaj więcej mąki, jeśli to konieczne.

Jeśli wydaje się zbyt suchy, nie dodawaj wody, chyba że dosłownie nie może się utrzymać . Tak wygląda „za suche”:

Jeśli tak jak w przypadku ciasta powyżej, dodanie wody wydaje się naprawdę konieczne, polecam użycie butelki z rozpylaczem, która pozwoli na dodanie bardzo małej ilości wody do dużej powierzchni ciasta. Jeśli ciasto wygląda na bardziej wilgotne niż na zdjęciu powyżej, prawdopodobnie jest w porządku. Po prostu ugniataj.

Gdy już masz kulkę zagniecionego ciasta, zawiń ją szczelnie w folię i albo przeskocz do części spoczynkowej poniżej, albo postępuj zgodnie z naszymi instrukcjami …

Chłodzenie lub zamrażanie świeżego ciasta na makaron

Jeśli planujesz zrobić świeży makaron z wyprzedzeniem i wrócić do niego później, możesz w tym miejscu wstrzymać pracę. Gdy ciasto zostanie zawinięte w folię, włóż je do lodówki, ale pamiętaj, że stopniowo nabierze szarawego zabarwienia – co nie wpłynie na smak ani konsystencję, ale rozczarowuje. Aby dać mu więcej czasu, zawiniętą kulkę w torebkę zamykaną na suwak, usuwając jak najwięcej powietrza i zamrażaj na maksymalnie trzy tygodnie.

Kiedy będziesz gotowy, rozmrażaj ją w lodówce, aż będzie miękka i giętki w dotyku. Czas porozmawiać odpoczywając.

Odkładanie ciasta na makaron

Teraz, gdy zbudowałeś tę sieć glutenową, masz ciasto, które jest niesamowicie elastyczny i sprężysty. Okres spoczynku pozwala na dalsze nawilżanie mąki i rozluźnienie sieci glutenu. Większość ekspertów powie Ci, że gdybyś spróbował rozwałkować ciasto w tym momencie, nastąpiłaby katastrofa – Twoje ciasto byłoby zbyt suche i zbyt elastyczne, aby można je było rozwałkować.

Gdybyśmy pracowali tylko z wałkami do ciasta , to prawdopodobnie byłaby prawda – ciasto po prostu by się cofało. Ale jesteśmy w XXI wieku i jest to trochę bardziej skomplikowane.

Oto sześć ciast. Ten po prawej w ogóle nie odpoczywał. Ten po lewej odpoczywał przez sześć godzin. Pomiędzy nimi są ciasta, które odpoczywały przez 15 minut, 30 minut, jedną godzinę i trzy godziny.

Sześciogodzinne i bez resztek ciasta przetoczyłem raz przez najszersze ustawienie makaronu wałek, aby zobaczyć, co się stanie.

Możesz zobaczyć, że niezaufane ciasto do góry, wariuje. Wszystko jest szorstkie i postrzępione, ponieważ walcowanie zasadniczo złamało te małe wiązania glutenowe na pół. Ale gdy kontynuowałem przewijanie go przez coraz cieńsze ustawienia, przybierał znacznie gładszą teksturę. Pod koniec różnica wizualna między nimi była bardzo niewielka.

Ostatecznie rozwałkowałem i ugotowałem wszystkie sześć ciast. Czy była między nimi różnica? Tak. Ciasto, które w ogóle nie odpoczywało, było trochę twardsze i twardsze, trochę bardziej gumowate. Ciasta, które odpoczywały godzinę lub dłużej, były prawie identyczne.

To trochę jak różnica między pesto z robota kuchennego a pesto z moździerza i tłuczka. To pierwsze nie jest złe, ale drugie jest zdecydowanie lepsze. Zajmuje też dużo więcej czasu.

W przypadku ciasta na makaron, dodatkowy czas to po prostu przestój; nie tracisz jednocześnie czasu i wysiłku. Ale jeśli szukasz szybszej metody, w tym miejscu możesz oszukiwać. Bez odpoczynku lub tylko kilka minut odpoczynku, nie zrobi niejadalnego makaronu. W rzeczywistości da to cholernie dobry makaron. Jest to jednak kompromis i tylko Ty możesz powiedzieć, czy jest to wartościowe.

Rolowanie i krojenie ciasta na makaron

Weź głęboki oddech i poklep się po plecach – prawie gotowe. I hej – ta część jest całkiem fajna!

Potnij ciasto na cztery części, odłóż na bok i zawiń resztę. Użyj wałka do ciasta, aby spłaszczyć ciasto do co najmniej pół cala grubości. Staraj się, aby kształt i rozmiar były stosunkowo równe od końca do końca. To trochę ułatwi nasze późniejsze kroki.

Następnie zwróć się do swojego urządzenia do robienia makaronu . Na tym etapie będziesz potrzebować płaskiego walca – te z zębami przyjdą później. Ustaw go na najszersze ustawienie (na większości maszyn jest oznaczony jako „0” lub „1”). Jeśli używasz końcówki miksera stojącego, ustaw ją na średnio-niską prędkość. Jeśli ręcznie kręcisz, będziesz chciał po prostu być stabilny i konsekwentny. Początkujący mogą chcieć pracować z partnerem, więc że jedna osoba może kręcić maszyną, a druga podawać ciasto do wałków.

Teraz jesteśmy gotowi do pierwszego przejścia. Po prostu włóż ciasto do wałka, w ten sposób:

Będziesz chciał delikatnie podeprzyj wychodzący koniec płaską ręką lub palcem wskazującym. Przeprowadź go przez pierwsze ustawienie, aż przejdzie bez oporu – co najmniej trzy razy. Następnie obróć pokrętło do następnego ustawienia.

Spowoduje to zawężenie przestrzeni między rolkami, sprawiając, że makaron będzie jeszcze cieńszy. W miarę kontynuowania zauważysz, że ciasto się wydłuża. Będziesz chciał przepuścić ciasto przez wałki co najmniej dwa lub trzy razy dla każdego z pierwszych trzech ustawień. Jednak późniejsze ustawienia będą wymagały tylko jednego lub dwóch przebiegów.

Niestety, bez względu na to, jak bardzo jesteś ostrożny, zdarzają się błędy. Makaron dziwnie przechodzi i podwaja się, albo robi się dziura. W tym miejscu pojawia się laminowanie.

Laminowanie to zasadniczo proces składania ciasta w mniejsze opakowanie i podawania go z powrotem do urządzenia do robienia makaronu. Główny argument za laminowaniem ma związek z ostateczną teksturą ciasto, ale jest to również świetny sposób na załatanie wszelkich brzydkich dziur.

Istnieją dwa podstawowe rodzaje fałd, które możesz wykonać, pokazane poniżej. Laminowanie jest najłatwiejsze, zanim ciasto posunie się dalej niż trzeci etap wiązania – ponieważ staje się dłuższy, prawie niemożliwe staje się podanie go z powrotem do maszyny.

Jedna metoda wymaga dwóch fałd i druga wymaga trzech. Nie zauważyłem różnicy między tymi dwoma w moich końcowych wynikach, ale osobiście wolę trzy fałdy, ponieważ zapewnia to schludniejsze rogi i, na wypadek, gdybyś nie zauważył, nie jestem szczególnie zainteresowany tym rzeczy. Oto technika trójdzielna:

A to jest metoda podwójna :

W obu przypadkach będziesz chciał ponownie wsypać ciasto w obrócony kąt. Pozwala to na zmianę kierunku, w którym wałek ciągnie makaron, i uważam, że ciasto jest mocniejsze i łatwiejsze w zarządzaniu, gdy laminowałem co najmniej dwa lub trzy razy w trakcie walcowania. To powiedziawszy, różnica wydaje się bardziej wyraźny, gdy „obchodzisz się z niegotowanym ciastem”, w porównaniu z sytuacją, gdy faktycznie jesz produkt końcowy.

Ale czekaj! Uważaj! Nie chcesz zapomnieć o odwróceniu z powrotem do najszerszego ustawienia po ponownym włożeniu laminowanego ciasta. Ponieważ … dzieje się tak:

Tak. Niezbyt dobrze.

Jeśli planujesz zrobić fettuccine, polecam tocząc je do przedostatniego ustawienia (zwykle jest to „6”). Jeśli zamierzasz użyć ciasta do ravioli, będziesz chciał trochę rozcieńczyć, ponieważ układanie dwóch arkuszy makaronu w stos sprawi, że krawędzie będą dwa razy grubsze – idę cieńsze o jedno ustawienie. Makaron będzie w tym momencie bardzo delikatny i półprzezroczysty, więc obchodź się z nim ostrożnie.

Jeśli ciasto stanie się dłuższe, niż możesz sobie w rozsądnym zakresie po prostu połóż go na desce do krojenia i pokrój na pół. Odsyp jedną połowę mąką i przykryj ręcznikiem kuchennym, a następnie zwiń drugą.

Po rozwałkowaniu ciasta zalaminuj je i ponownie zawinąć, aż do uzyskania preferowanej grubości, przykryj ręcznikiem kuchennym lub folią, aby ciasto nie wyschło.

Posyp mąką pergamin lub papkę woskową eee, połóż makaron na wierzchu i kontynuuj posypywanie mąki podczas składania. (Nie, nie powinieneś kłaść makaronu na ręczniku, tak jak to zrobiłem na tych zdjęciach. Po prostu połóż go na papierze pergaminowym). Jeśli pracujesz w ciepłych, wilgotnych warunkach lub jeśli zauważysz, że makaron skleja się, możesz zamiast tego pociąć go na odcinki o średnicy od 12 do 14 cali i umieścić arkusz lekko posypanego mąką pergaminu między warstwami.

W tym momencie możesz wykuć dalej i zrobić makaron lub możesz przygotować nadziewany makaron lub lasagne. Ravioli i tortellini opisałem w osobnych artykułach, ale na razie porozmawiajmy o kluskach.

Ta część jest bardzo łatwa: wystarczy włożyć 12 do 14-calowych kawałków ciasta przez fettuccine lub linguine cutter …

… złap to, jak wyjdzie .. .

… posyp mąką i zwinąć w małe gniazdo .

Jeśli z jakiegoś powodu makaron przykleja się do siebie, po prostu zwiń go w kulkę i zacznij od nowa. Wiem, że jest do niczego. Dzieje się tak, gdy w pomieszczeniu jest za gorąco lub ciasto jest trochę zbyt nawodniony; następnym razem dodaj więcej mąki lub trochę bardziej odkurzyć arkusze, aby to wyrównać.

I voilà! Właśnie zrobiłeś makaron! Chcesz jeszcze szerszego makaronu lub bardziej ręcznie robionego wyglądu? Zamiast tego użyj ostrego noża lub krajalnicy do pizzy, aby pokroić ciasto ręcznie w paski.

Jak gotować świeży makaron

Teraz naprawdę łatwa część. Zagotuj trochę osolonej wody i wrzuć ten makaron. Ugotują się szybko – mówię szybko przez 60 sekund – więc przygotuj się na ich spróbowanie i odsącz je prawie natychmiast.

To powiedziawszy, chociaż świeży makaron gotuje się szybko, ważne jest, aby upewnić się, że jest dokładnie ugotowany. W przeciwieństwie do suchego makaronu w pierwszej fazie gotowania staje się nieco twardszy. Jeśli nie ugotujesz go wystarczająco długo, białka jaja i mąki nie zestalą się, skrobia nie zostanie w pełni uwodniona, a skończysz z ciastem o konsystencji pasty.

Osobiście, ja jak mój makaron gotowany przez około 90 sekund, ale może się okazać, że wolisz krótszy lub dłuższy czas gotowania. Po prostu nie przekraczaj dwóch minut – wtedy zaczyna robić się papkowata.

Ta-da!

Wszystkie połączone tu produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszą polityką partnerską.