Wiadomość z Kraft w zeszłym tygodniu, że firma rezygnuje z dwóch sztucznych barwników w niektórych wersjach swoich makaronów i produktów serowych, zadała mi pytanie.

Dlaczego zaczęliśmy kolorowanie serów na pomarańczowo? Okazuje się, że „jest tu ciekawa historia”.

W teorii ser powinien być białawy – podobny do koloru mleka, prawda?

Cóż, nie do końca. Wieki temu w Anglii, wiele serów miało naturalny żółtawo-pomarańczowy pigment. Ser pochodził z mleka niektórych ras krów, takich jak Jersey i Guernsey. Ich mleko jest zwykle bogatsze w kolor od beta-karotenu w trawie, którą jedzą.

Tak więc, kiedy pomarańczowy pigment przenosił się do mleka krowiego, a następnie do sera, uznano to za znak jakości.

Ale oto gdzie historia staje się interesująca.

Ekspert od sera, Paul Kindstedt z University of Vermont, wyjaśnia, że w XVII wieku wielu angielskich serowarów zdawało sobie sprawę, że mogą zarobić więcej pieniędzy, gdyby odgarnęli śmietankę – sprzedając ją oddzielnie lub zrobić z niego masło.

Ale w ten sposób większość koloru została utracona, ponieważ naturalny pomarańczowy pigment jest przenoszony w tłustej śmietanie.

A więc, aby przekazać to, co było pozostałość – w zasadzie niskotłuszczowy ser z białego mleka – jako produkt wysokiej jakości, podrobili go producenci serów.

„Początkowo producenci serów próbowali nakłonić ludzi do zamaskowania białego koloru” – wyjaśnia Kindstedt .

Zaczęli dodawać kolory z szafranu, nagietka, soku z marchwi, a później z annato, które pochodzi z nasion tropikalnej rośliny. (Jest to również to, czego Kraft użyje do barwienia swoich nowych odmian makaronu i sera.)

Przebiegli serowarnicy z XVII wieku używali tych barwników, aby przekazać swoje produkty jako pełnotłuste, naturalnie żółtawe – sera pomarańczowego, którego londyńczycy przyzwyczaili się spodziewać.

Tradycja barwienia sera przenoszona następnie w Stanach Zjednoczonych Wielu producentów serów w Indianie, Ohio, Wisconsin i Nowym Jorku ma długą historię barwienia sera cheddar.

Motywacja była po części tradycją, po części marketingiem, aby ich sery się wyróżniały. Był też inny powód: pomogła producentom serów uzyskać jednolity kolor.

Ale Kindstedt mówi to ” To nie jest tradycja, która kiedykolwiek przyjęła się na farmach mlecznych w Nowej Anglii.

„W Nowej Anglii panowała pogarda dla kolorowych serów” – mówi Kindstedt.

I to „ dlaczego po dziś dzień wciąż widzimy dużo naturalnego białego sera cheddar z miejsc takich jak Vermont.

Wraz z boomem w rzemieślniczym ruchu żywnościowym zaczynamy aby zobaczyć więcej sera produkowanego od krów karmionych trawą.

W rezultacie możemy zauważyć masłowy kolor letnich serów – podobny do tego, co jedli XVII-wieczni londyńczycy.

” Absolutnie widzimy zmianę koloru, gdy krowy wychodzą na pastwisko na początku maja ”, napisał do nas w e-mailu producent serów Nat Bacon z Shelburne Farms w Vermont. Mówi, że „jest to szczególnie widoczne” w serwatce po pokrojeniu twarogu, a także w gotowym serze. Obie mają dość złoty kolor, coś w rodzaju słomy, z beta-karotenami, które krowy jedzą w świeżej trawie łąkowej. ”