Mity & Fakty:

MIT: Wiśnie maraschino są konserwowane formaldehydem.

FAKT: Do produkcji wiśni maraschino absolutnie nie używa się formaldehydu. Carl Payne, który kieruje działem badań i rozwoju w Oregon Cherry Growers, podejrzewa, że mit narodził się, gdy pisarz dla ogólnokrajowego magazynu informacyjnego, pisząc artykuł o wiśniach maraschino, pomylił formaldehyd z benzaldehydem, olejem aromatycznym otrzymywanym z wiśni, orzechów włoskich lub migdałów doły, które są używane w maraschinos. UWAGA: to ten sam smak, który smakujesz w Dr Pepper. Te dwie rzeczy nie są nawet bliskie, ale błędy utknęły, a przemysł od tamtej pory próbuje je obalić. Bardziej niż cokolwiek innego, to sprawia, że ludzie w branży maraschino chcą krzyczeć.

MIT: Czerwony barwnik w maraschino jest tym przerażającym, który może cię zabić.

FAKT: Producenci maraschino użyj FD & C Red Dye # 40, tego samego barwnika co Doritos, gumy do żucia, barwnika spożywczego i barwnika do jajek, na przykład Payne. UWAGA: Trzyma stos przykładów w swoim biurze, abyś mógł sam przeczytać etykiety. Red Dye # 3 to barwnik, który wywołał obawy dotyczące raka.

MIT: Wiśnia maraschino została wynaleziona na Uniwersytecie Stanowym w Oregonie.

FAKT: Ernest Wiegand, profesor OSU, udoskonalił nowoczesny proces wytwarzania maraschino. Ale wiśnie maraschino były już dawno temu. Oryginalne wiśnie maraschino były moczone w likierze zwanym maraschino.

Mit: To, co skłoniło Wieganda do znalezienia lepszego sposobu na robienie maraschino, było tym, co skłoniło Wieganda do znalezienia lepszego sposobu na robienie maraschino, ponieważ producenci nie mogli już używać alkoholu do przechowywania wiśni.

Fakt: Według Boba Caina, który pracował z Wiegandem w OSU, Prohibicja nie miała nic wspólnego z badaniami Wieganda: skupiał się na tym, jak ulepszyć proces solenia wiśni, który nie zmiękcz je. W czasie, gdy Wiegand rozpoczynał swoje badania, ludzie już na długo przed wejściem w życie prohibicji stosowali różne sposoby konserwowania wiśni maraschino, inne niż alkohol. Payne mówi, że Wiegand wykorzystał proces, na który ludzie mieli swoje własne przepisy – „i kto wie, co tam wkładają” (często nie alkohol) – i przekształcił go w naukę, coś, co można powtórzyć.

W czasie, gdy Wiegand rozpoczynał swoje badania, pirosiarczyn sodu był już używany do konserwowania wiśni maraschino. Niektóre relacje wskazują, że ta metoda konserwacji była stosowana na długo przed wejściem w życie prohibicji.

Niektórzy producenci stosowali maraschino lub imitacje likierów do aromatyzowania wiśni, ale historie gazet z początku wieku sugerują, że wielu producentów całkowicie zaprzestało spożywania alkoholu przed pojawieniem się prohibicji.

Owoce, które rozsławiły Oregon!

Autor: Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12 lutego 2006 r.

Zanim przejdziemy dalej, jest mała kwestia wymowy, która jest naprawdę duża znaczenie. Jak to powiedzieć? Mara-sheeno czy Mara -skeeno?

Tak Twój wybór. Zawsze lubiłam mara-sheeno – wydaje mi się, że wiśnia wygląda – jak imię kobiety, która nie boi się nosić spódnic w panterkę i sztucznej biżuterii, która lubi swój wygląd i nie może daj znać, co myślą inni ludzie. Ale mara-skeeno – to przybliża nas do przeszłości wiśni.

Prababką dzisiejszych wiśni maraschino była marasca, mała, kwaśna, czarna wiśnia, która rosła dziko w Dalmacji, na wybrzeżu dzisiejszej Chorwacji.

Jeśli dobrze zmrużysz oczy, nadal istnieje najmniejsze podobieństwo rodzinne.

Wtedy, powiedzmy kilkaset lat temu, tak naprawdę nie było dobrego sposobu na konserwowanie owoców, więc jak głosi jedna historia, po marynowaniu wiśni w wodzie morskiej miejscowi marynowali je w likierze zwanym maraschino, robionym z soku, pestek i liści maraski. I oto narodziła się pierwsza wiśnia maraschino.

Proszę, nie mów mi, że myślałeś, że wiśnie maraschino rosły na drzewach. (Nie żebyś pomyślał o tym jako pierwszy.) Nie, wiśnie maraschino są czymś stworzonym, przekształconym. Zawsze chodziło o to, żeby zaczynać jako jedno, a kończyć jako drugie.

W końcu ludzie o wysokich obcasach w całej Europie zasmakowali wiśni nasączonych maraschino i wkrótce zaczęły pojawiać się imitacje. w górę. Pamiętasz, co powiedziałem o transformacji?

Francuz pisze John Mariani w The Dictionary of American Food and Drink:

„smakowe i kolorowe ich własne lokalne wiśnie jaskrawoczerwone i nazywali je maraschinos. ” A potem bogaci Amerykanie spróbowali maraschino w Europie – dalmatyńskiego oryginału? Jasnoczerwonej francuskiej kokietki? Kto wie? – i zabrali ten smak do domu.Niektórzy zajęli się importem, ale inni postanowili spróbować stworzyć własną wersję wersji, którą próbowali. Wiśnia maraschino, która przybyła tutaj pod koniec XIX wieku, już stawała się czymś innym. ”

Powrót do mglistych mitów czasu:

Na początku XX wieku maraschino cieszyło się popularnością Stany Zjednoczone, głównie podskakujące w koktajlach, jak Manhattan. Historia z New York Times z 2 stycznia 1910 r. Uchwyciła ogólnokrajową manię maraschino-wiśni:

„Młoda kobieta zajęła pokój w modnym hotelu, a potem zamawiając koktajl z Manhattanu, natychmiast wysłany po kolejny. Wkrótce zamawiała je tuzinami. Kierownictwo wtrąciło się i ktoś wysłał z nią rozmowę, a także, aby dowiedzieć się, w jaki sposób udało jej się skonsumować tyle koktajli. Znaleziono ją otoczoną przez pełne kieliszki bez wiśni ”.

Członkowie narastającego ruchu na rzecz umiarkowania w kraju nie byli zbyt gorący na nasączonej bimbrami wiśni – zwłaszcza gdy zaczęła lądować na lodowych lodach dla dzieci – ale producenci używali wszelkiego rodzaju rzeczy innych niż alkohol do produkcji maraschino, na długo przed upadkiem prohibicji. Tak wiele wiśni wytwarzano ze wszystkiego oprócz tradycyjnego likieru maraschino. W rzeczywistości w 1912 r. FDA poczuła potrzebę wydania decyzji właśnie to, co można nazwać wiśnią maraschino.

Do 1915 roku konsumpcja wiśni w Stanach Zjednoczonych osiągnęła szczyt ze względu na „modę dodawania konserwowanych wiśni, zarówno w celach dekoracyjnych, jak i nadających smak, do wielu napojów i lodów” – napisał U.P. Hedrick w raporcie New York Agricultural Experiment Station.

W tamtym czasie maraschino leżące w twoim szkle było najprawdopodobniej wykonane w fabryce na Wschodnim Wybrzeżu, z solonej wiśni importowanej przez całą drogę z Włoch.

Do dnia, gdy wysoki, uprzejmy mężczyzna z cienkimi jak ołówek wąsami przybył na Oregon State University i wtedy wszystko się zmieniło.

Teraz wydaje się, że to dobry czas ruszyć w drogę. Udaj się do Corvallis. Tak, słyszałeś mnie. Corvallis. Jeśli Oregon jest duchowym i fizycznym sercem nowoczesnego przemysłu wiśniowego maraschino, to Corvallis musiałby być jego honorową stolicą.

Maraschino Cherry Central. Nie żartuję. Tam na dole piszą o tym tezy. Naprawdę. Oto jeden z biblioteki OSU, zatytułowany Science, Service and Specialized Agriculture: The Re-Invention of the Maraschino Cherry, przesłany w 1998 roku przez J. Christophera Jolly’ego:

At w pewnym momencie, w połowie XIX wieku, pisze Jolly, rolnicy z Oregonu doszli do wniosku, że stan ten ma idealny klimat do uprawy wiśni – w szczególności czereśni o jasnej skórce, takich jak Royal Ann – i na początku XX wieku zniknęli na odrobinę łezki, sadząc akr za akrem drzew.

Niestety, wiśnie są na świecie owocowym odpowiednikiem wymagających gwiazd filmowych. Są temperamentni, wymagający, łatwo ulegają siniakom. Bez chłodzenia lub innego rodzaju konserwacji szybko zamieniają się w papkowaty, zgniły bałagan. To było prawdziwym wyzwaniem dla rolników z Oregonu. Oczywiście gnijące owoce nie sprzedają się zbyt dobrze w sklepie spożywczym. Jak więc mogli w pełni wykorzystać swoje rosnące zbiory? Musieli znaleźć dla niego inne zastosowania. Peklowanie wiśni w solance, a następnie przekształcanie ich w maraschino wydawało się idealnym rozwiązaniem.

Był tylko jeden problem: producenci wiśni Maraschino na Wschodnim Wybrzeżu nie grali. Twierdzili, że czereśnie z Oregonu są zbyt miękkie i obrzydliwe – wystarczyłby tylko import z Włoch.

Więc to był świat, w który wkroczył Ernest Wiegand, mężczyzna z cienkimi jak ołówek wąsami, kiedy przybył do OSU , wtedy znany jako Oregon Agricultural College w 1919 roku. Wiegand był ogrodnikiem, który przed przyjazdem do Oregonu próbował również swoich sił w konserwach, warzeniu piwa, prowadzeniu farmy cytrusów i nadzorowaniu produkcji drobiu w Kansas. Jeden ze starych kolegów Wieganda, Bob Cain, nadal mieszka w Corvallis. Kain naciska teraz na 90. On i Wiegand byli blisko; Wiegand, znany wszystkim jako „Prof”, zwerbował Caina do wydziału nauk o żywności OSU.

„Teraz historia, którą słyszałem”, o tym, jak ścieżka Wieganda przecięła się z wiśniami , Mówi Cain, „idzie mniej więcej tak:”

Żona rektora college’u miała brata, który akurat był hodowcą wiśni. Oboje odwiedzali jednego dzień, kiedy brat powiedział swojej siostrze o małym problemie z kruchymi wiśniami.

„Powiedziała swojemu mężowi” – mówi Cain. „A potem wsiada do wydziału ogrodnictwa i mówi do prof.„ Dlaczego nie widzisz, co możesz zrobić z tym problemem? ””

Od 1925 do 1931 Wiegand czyni z tego swoją misję. Pracuje pod każdym kątem, przepala kilogramy wiśni, zapisuje wzory w zeszytach. A potem wielkie „aha!”Moment: Wiegand zdaje sobie sprawę, że jeśli doda trochę soli wapnia do solanki, w której te wiśnie wsiąkają, to je od razu wzmocni.

Jest jeszcze kilka innych poprawek, ale to wielka wiadomość.

Może to nie wydawać się dużo, ale proste rozwiązanie Wieganda – nadal używane przez producentów maraschino dzisiaj, z kilkoma drobnymi poprawkami – było cudem dla plantatorów wiśni z Oregonu. Oznaczało to, że w końcu mogli powiedzieć tym producentom ze Wschodniego Wybrzeża, co mają zrobić ze swoimi włoskimi wiśniami.

A potem pojawiła się taryfa, która sprawiła, że import tych zagranicznych wiśni był bardzo drogi. To zabawne, prawda, sposób, w jaki pozornie przypadkowe zdarzenia układają się we właściwy sposób? Mężczyzna majstruje przy solance. Rząd zatwierdza taryfę. A 70-kilka lat później otrzymujemy:

Budynek na kampusie OSU o nazwie Wiegand Hall (gdzie sympatycznie wyglądający portret Wieganda – jego cienkie wąsy wyginają się w uśmiech – wisi tuż za przednimi drzwiami).

Klasa na OSU o nazwie Maraschino Cherry 102, która bada „historyczne, technologiczne i naukowe aspekty produkcji wiśni maraschino. ”

I dwaj najwięksi producenci maraschino w kraju – nie wspominając o trzecim mniejszym, ale nadal znaczącym graczem, tutaj w Oregonie.

Dziwne opowieści o niebieskich wiśniach:

Przypomnij sobie te stare, ziarniste filmy, które oglądałeś w szkole podstawowej – takie jak „Komórka: Strukturalna jednostka życia” – w których głos narratora zawsze brzmiał zniekształcony. w połowie obraz nieuchronnie zaczął przeskakiwać w kółko, aż ktoś wstał, żeby naprawić projektor? Wyobraź sobie, że właśnie masz zamiar obejrzeć jeden z tych filmów. Ten nazywa się Wycieczka po przemyśle Maraschino w stanie Oregon.

Pierwsze ujęcie przedstawia wyglądającą na przemysłową zewnętrzną część dużego kompleksu fabrycznego w Forest Grove. To jest firma Gray & z siedzibą w Portland. Mają też fabrykę w Dayton.

Następne ujęcie przedstawia duży kompleks fabryczny w Salem. To Oregon Cherry Growers, spółdzielnia należąca do plantatorów, z dwoma kolejnymi fabrykami w The Dalles.

Kamera pokazuje mężczyznę w swetrze i spodniach khaki siedzącego za dużym, wypolerowanym biurkiem. To jest Ed Johnson, prezes i dyrektor generalny Oregon Cherry Growers. Jego spółdzielnia i firma Gray & to „dwa 900-funtowe goryle w branży” – mówi.

Uzyskanie dokładnych liczb od tych gości jest trudne, ponieważ są to prywatne firmy i trzymają swoje karty blisko piersi. Ale wydaje się, że wszyscy zgadzają się co do tego:

Szary & Firma, która również ma fabrykę w Michigan, jest w zasadzie właścicielem rynku detalicznego; idź do sklepu spożywczego lub Costco, rozejrzyj się, a jest szansa, że wiśnie maraschino należą do nich. Oregon Cherry Growers jest królem rynek usług gastronomicznych; większość barów, restauracji, kawiarni, domów opieki i szpitali serwuje swoje wiśnie.

Oba zakłady sprzedają miliony funtów wiśni rok. Ich produkty są wysyłane na cały świat, do Meksyku, Dubaju, Rosji, Indonezji, Korei.

Przypomnijmy sobie znaną scenę fabryczną: migoczące światła fluorescencyjne, brzęczące maszyny, przemysł słoiki wielkoformatowych wiśni maraschino przepływające wzdłuż pasów transmisyjnych, pielęgnowane przez kobiety w siatkach na włosy, ubrane w niebieskie rękawiczki i długie fartuchy laboratoryjne.

„Wszystko to” – mówi Josh Reynolds, wiceprezes i dyrektor generalny Gray & Dział owoców firmy „pozwala nam produkować coś, co uważam za cukierka”. To ważna kwestia. Nikt nie udaje, że maraschino to coś, czym nie jest. Starannie unika się słowa „owoc”.

„Wiśnie maraschino nie są przedmiotem codziennego użytku w kuchni” – tak Bob Cain , stary człowiek maraschino z Corvallis, ujął to: „Nie są jak puszka fasoli”.

„Lubię mówić ludziom, że maraschino jest odżywczym odpowiednikiem ratownika” – mówi Reynolds. „Nie nazwałbyś tego zdrowym, ale jest w porządku” na ucztę. Reynolds stoi w dużym pokoju wypełnionym masywnymi pojemnikami z sekwoi, które wyglądają jak wanny z hydromasażem. Z wyjątkiem tego, że każdy jest pełen 85 000 funtów wiśni, pływających w naparze z czerwonego barwnika i syropu kukurydzianego. Jest to pomieszczenie, w którym wiśnie oficjalnie zaczynają przekształcać się w maraschino. To wszystko przypomina trochę spa: ciemno, cicho, spokojnie.

Przybliżmy jedną z tych jacuzzi. Zauważysz, że wszystkie czereśnie wijące się w środku mają nadal przymocowane łodygi. To są gwiazdy filmowe świata maraschino – najbardziej pożądany gatunek, skazany na sukces w jakimś eleganckim koktajlu lub szczyt niektórych zaftigów. Najprawdopodobniej pochodzili z Oregonu.

Skąd mam to wiedzieć?Oregon dostarcza sporą część wiśni, które ostatecznie stają się maraschinos, razem z Michigan. Ale w Oregonie, w przeciwieństwie do Michigan, gdzie do zbioru wiśni używa się maszyn, większość wiśni zbiera się ręcznie, pozostawiając nienaruszone łodygi.

Jak dotąd jedyne, co widzieliście, to czerwone maraschino. A może myślisz, że to jedyny kolor, jaki może mieć maraschino. Ale teraz wyskakuje dłoń trzymająca maraschino jasnego jak szafran. Wiśnia i ręka należą do Craiga Bella, prezesa firmy Eola Cherry Co., zlokalizowanej w środku rozległego sadu wiśniowego w Gervais. Eola ma mniejszy udział w rynku usług gastronomicznych, ale według Bella nie bez znaczenia. Eola, która eksportuje wiśnie do 16 krajów, wyróżnia się tworzeniem elektrycznych wiśni maraschino w kolorze niebieskim, żółtym, różowym i pomarańczowym. „Srebro” – mówi Bell – „mamy problem”. Ta umiejętność barwienia wiśni na prawie każdy kolor to kolejny wynalazek Oregonu.

Pamiętasz przyjaciela Wieganda, Kaina? Na naszym ziarnistym filmie widzieliśmy go w białym fartuchu laboratoryjnym, pochylającego się nad kartką papieru nabazgraną formułami. Po przejściu Wieganda na emeryturę Cain spędził wiele lat na doskonaleniu pracy swojego mentora. Jedną z rzeczy, nad którymi pracował, był „wtórny proces wybielania”, który pozwolił producentom zamienić wiśnie na biel jak śnieg, puste płótno, na którym mogli nanieść dowolny kolor. Ukochany uczeń Kaina kiedyś żartobliwie użył tego procesu na niektórych śliwkach, które następnie ufarbował na jaskrawoczerwone i opatrzył etykietą „Texas Cherry Cherry”. Nigdy nie wystartowali.

Maraschinos też Go Green:

Jeszcze o tym nie wspomniałem, ale na skraju tej historii nadciągały chmury burzowe. Zaczęli, tak naprawdę, w momencie, gdy wiśnia maraschino przeszła z osobliwego przysmaku zbieranego i marynowanego przez dalmatyńskich chłopów w coś bardziej przemysłowego.

„Jest to rzecz bez smaku, niestrawna, pierwotnie z pewnością owoc wiśni, ale zahartowany i zredukowany do postaci bezkształtnej, gumowatej bryły przez długie uwięzienie w butelce wypełnionej tak zwanym maraschino ”, zrzęda artykuł redakcyjny The New York Times z 1911 roku.

Dziewięćdziesiąt cztery lata później „Times” wciąż narzekał: „Kulinarny odpowiednik zabalsamowanego trupa”, powąchał niedawny artykuł w magazynie, który poinstruował czytelników, jak dokonać własnego przybliżenia „ambrozjalnej doskonałości oryginalnego maraskino”. ”

To jest oczywiście podejście do highfalutin. Ambrosial? Więc dla zachowania równowagi wydaje się słuszne, aby znaleźć kogoś w prawdziwym barze, w którym piją prawdziwi ludzie. Na pytanie, czy słyszy skargi na maraschinos, Angelo Puccinelli, właściciela Portland’s Ma tador, nazywany pieszczotliwie w jednym przewodniku po taktach „Nurkuj przez duże D”, szybko staje się apoplektyczny. „Gdyby któreś z moich dzieci skarżyło się na wiśnie maraschino, powstrzymałbym je od razu. Każdy, kto w życiu pije sporą część drinków, nigdy nie narzekałby na wiśnię maraschino… to jak wściekłość na wodę sodową. wściekły na kogoś, kto chce cukru na brzegach szklanki. Nie wściekaj się na istnienie wiśni maraschino. To nie ma sensu ”.

Jak dotąd maraschino znosił uderzenia, ale moda się zmienia. Społeczne postrzeganie się zmienia. Pewnego dnia wszyscy odrzucają manhatany i żłobią sposób, w jaki neonowoczerwona wiśnia kontrastuje z elektrycznym zielonym Jell-O. Następnego, zapisują się do klubów fitness, ograniczając się do końca ponad 2 uncje alkoholu dziennie, kupując tylko organiczne, naturalne składniki i tęskniąc za rzemieślniczą przeszłością. Jeśli jesteś maraschino z Oregonu, oglądasz to wszystko i trochę się martwisz.