Vaker eten van bitter voedsel kan volgens een nieuwe studie de smaak veranderen.

Wat in eerste instantie klinkt als een culinaire truc, is eigenlijk een wetenschappelijke kwestie die is gebaseerd op specifieke eiwitten in speeksel. Deze eiwitten beïnvloeden de smaakzin en de samenstelling van het dieet bepaalt, althans gedeeltelijk, die eiwitten.

Speeksel is een complexe vloeistof die ongeveer 1000 specifieke eiwitten bevat. Het identificeren van alle spelers is een werk in uitvoering, maar alles wat we eten wordt opgelost in speeksel voordat het in wisselwerking staat met smaakreceptorcellen en al deze eiwitten zijn kandidaten voor het beïnvloeden van stimuli voordat we het eten.

” Bijna iedereen houdt van een cupcake, maar de variatie rond het lekker vinden van broccoli is enorm. “

” Wat je eet, creëert de handtekening in je speekselproteoom, en die eiwitten moduleren je smaakzin ‘, zegt Ann-Marie Torregrossa, een assistent-professor in de psychologie-afdeling van de Universiteit van Buffalo en de associate director van het University’s Center for Ingestive Behavior Research. “We hebben in eerder werk met ratten laten zien dat het veranderen van je dieet verandert wat de eiwitten in je speeksel zitten. Nu laten we zien dat de eiwitten in je speeksel je smaak veranderen.”

De bevindingen, die verschijnen in het tijdschrift Chemical Senses, hebben toepassingen variërend van de zwaarlijvigheidscrisis tot medische therapietrouw.

Aanpassen aan bitter voedsel

“Als we mensen kunnen overtuigen om broccoli, groenten en bittere voedsel, moeten ze weten dat ze bij herhaalde blootstelling beter smaken als ze deze eiwitten reguleren ”, zegt Torregrossa.

Hoeveel herhaalde blootstelling? “Onze gegevens geven geen cijfer, zoals 12 porties broccoli, maar voor mensen die deze voedingsmiddelen vermijden vanwege hun bitterheid, maar ze wel in hun dieet willen opnemen, moeten ze weten dat hun smaak uiteindelijk zal veranderen.”

Bitterheid is ook een bijna universeel kenmerk van veel kindergeneesmiddelen, en het kan een uitdaging zijn om baby’s een bittere vloeistof te laten inslikken – die ze van nature willen afwijzen.

“Iemand proberen te overtuigen dat een salade geweldig smaakt, gaat niet werken, want voor die persoon smaakt het niet geweldig.”

“Een toevoeging aan dat medicijn om het minder bitter te maken, zou de therapietrouw vergroten”, zegt ze. “Het is vergelijkbaar met vloeibare voedingssupplementen bij ouderen, die vaak suiker bevatten om de bitterheid te temmen. Het bereiken van hetzelfde resultaat zonder zoetstoffen heeft duidelijke voordelen. ”

Op zijn minst zegt Torregrossa dat professionele zorgverleners en voedingsdeskundigen mensen kunnen adviseren om de rol van deze speekselproteïnen uit te leggen.

” Iemand proberen te overtuigen dat een salade geweldig smaakt, gaat niet werken, want voor die persoon smaakt het niet geweldig. Met smaak begrijpen dat we te maken hebben met iets dat verplaatsbaar is, is belangrijk. “

smaken

Denk hier eens aan in een evolutionaire context. Bitter voedsel kan voor verzamelaars van voedsel dienen als een teken van gevaar, maar het is een onbetrouwbare voorspeller. Waarom zou je op zoek gaan naar een andere voedselbron als er iets veiligs en overvloedigs voorhanden is? ?

“In plaats van de cognitieve belasting te hebben om te leren dat voedsel veilig is en dat geheugen te behouden, weet je in plaats daarvan dat dit bittere voedsel uiteindelijk goed zal smaken”, zegt Torregrossa. “Het is een elegante fysiologische verschuiving waardoor je deze voedingsmiddelen in je dieet kunt opnemen.”

Voor het onderzoek trainde Torregrossa ratten om te kiezen uit een van de twee waterflessen nadat ze een oplossing hadden geproefd, om aan te geven of het bitter smaakte. . Dieronderzoek zorgt in dit geval voor een strakkere dieetcontrole en onderzoekers kunnen de variatie van specifieke eiwitten volgen op een manier die moeilijk te bereiken is met menselijke deelnemers.

“Dit is interessant omdat we niet vragen,” Vind je dit lekker? ‘We kijken alleen naar’ Kun je dit als bitter proeven? ‘”, Zegt ze.” Dieren met deze door bitter veroorzaakte speekselproteïnen ingeschakeld, kunnen de bitterheid niet proeven bij hogere concentraties dan dieren die de hetzelfde eiwit geactiveerd.

“Zodra deze eiwitten aan boord zijn, smaakt de bittere smaak naar water. Het is weg.”

Het werk van Torregrossa is een intrigerende tactiek in de strijd tegen zwaarlijvigheid, waarin veel veldslagen zich concentreren op overconsumptie van vetrijk en suikerrijk voedsel.

“De variatie rond snoep is erg klein, ”zegt ze. “Bijna iedereen houdt van een cupcake, maar de variatie rond broccoli lekker is enorm.Dit onderzoek helpt verklaren waarom die variatie met bitter voedsel bestaat en hoe we meer mensen broccoli kunnen laten eten in plaats van cupcakes. ”