(CNN) Wat is je vuistregel als je kip kookt? Is het klaar als de sappen helder zijn? het is niet langer roze? Of test je de textuur van het vlees?

Geen van deze methoden is onfeilbaar, en zelfs een vleesthermometer kan nadelen hebben, volgens een nieuwe studie die onderzocht hoe mensen in vijf Europese landen kip kookten.

“De meeste mensen denken je kunt kijken naar de kleurverandering van roze naar wit en dat suggereert dat het ‘klaar is’, zegt Solveig Langsrud, een senior wetenschapper bij het Noorse Instituut voor Voedsel, Visserij en Aquacultuur Onderzoek.

“We konden niets vinden in de wetenschappelijke literatuur dat dit ondersteunde, dus besloten we het te onderzoeken.”

De onderzoekers ondervroegen 3.969 mensen en interviewden en nam video op van 75 mensen van verschillende leeftijdsgroepen terwijl ze kip kookten in hun huizen in het VK, Frankrijk, Roemenië, Portugal en Noorwegen. Ze concentreerden zich op drie groepen: jonge alleenstaande mannen, gezinnen met baby’s en ouderen boven de 70.

Ze vonden dat de meest gebruikelijke manier om te beslissen of de kip klaar was, neerkwam op het gevoel van de thuiskok – – dat wil zeggen, het afstemmen op basis van eerdere ervaring met het koken van een kipfilet of ander stuk vlees. Andere methoden die bij populair gebruik op de voet gevolgd werden, waren onder meer kijken naar het oppervlak van het vlees, de textuur testen met een vork of een ander voorwerp en de binnenkant controleren kijk of het nog roze was.

De onderzoekers zeiden echter dat hun laboratoriumtests aantoonden dat veranderingen in de kleur en textuur van de kip waren geen betrouwbare indicatoren om te bepalen of het was gedaan – althans niet op zichzelf.

“De bevindingen van de eerste studie bevestigen meerdere onderzoeken die hebben gemeld dat de meerderheid van de consumenten blijft vertrouwen op sensorische eigenschappen (kleur, sappen, textuur) om aan te geven dat de kip volledig gaar is en alleen een een klein aantal van hen gebruikt een thermometer ‘, zegt Francisco Diez-Gonzalez, professor en directeur van het Center for Food Safety aan de University of Georgia in Griffin, Georgia.

De studie is woensdag gepubliceerd in het tijdschrift PLOS ONE .

De verwarming is aan. Maar hoe hoog ga je?

Ongekookte kip kan schadelijke ziekteverwekkers bevatten, zoals salmonella en campylobacter. Hoge temperaturen kunnen deze microben doden, maar er kan genoeg overleven om ziekte te veroorzaken als vlees niet gaar is.

Voedsel moet worden gekookt tot 158 F (70 C) volgens de Wereldgezondheidsorganisatie, terwijl de USDA adviseert dat gevogelte moet worden gekookt tot een interne temperatuur van 165 F (73,8 C).

Laboratoriumtests uitgevoerd door de onderzoekers hebben echter aangetoond dat de meeste verandering van roze naar wit in een kipfilet plaatsvindt bij kerntemperaturen onder 131 F (55 C).

Bovendien zeiden ze dat veranderingen in textuur – van glanzend naar vezels – tussen 131 F en 158 F (55 C en 70 C) “zo vergelijkbaar waren dat het onwaarschijnlijk was dat de meeste consumenten kon onderscheid maken tussen onveilig koken van kipfiletfilets op basis van textuur. “

Ze probeerden te beoordelen bij welke temperaturen sappen helder worden, maar het team kon geen harde conclusies trekken.

Vleesthermometers

Slechts 6,8% van de ondervraagden in het onderzoek zei dat ze een vleesthermometer gebruikten. De onderzoekers evalueerden acht verschillende soorten en ontdekten dat ze niet altijd betrouwbaar waren, met het goedkoopste model dat ze testten met een temperatuur van 146 F (63,4 C) bij 158 F (70 C). Bovendien waren sommige thermometers traag om een nauwkeurige meting te geven, wat ze ongemakkelijk maakte, zeiden ze.

Langsrud benadrukte ook dat het gebruik van een vleesthermometer alleen niet voldoende was volgens haar, en hun laboratoriumtests suggereerden dat bacteriën kunnen worden gevonden aan de buitenkant van een gekookte kipfilet, zelfs als de kerntemperatuur hoger is dan 158 F (70 C).

Ze zei dat zelfs als een kipfilet wordt omgedraaid en gekookt op beide “horizontale” kanten, er zijn nog steeds delen van de kipfilet die het kookoppervlak niet mogen raken.

Maar Diez-Gonzalez zei dat hoewel ziekteverwekkers op het oppervlak zouden kunnen blijven als het in dezelfde positie was, hij was sceptisch dat ze het zouden overleven als de kipfilet tijdens het koken werd omgedraaid.

Langsrud zei dat ze alleen een thermometer gebruikte bij het koken van hele kippen of vleesgewrichten. Ze raadde aan om meerdere manieren te gebruiken om te testen of je kip is gaar.

“Ik denk dat het belangrijkste is om zorg ervoor dat alle oppervlakken goed gaar zijn, “zei ze.

“Als je frituurt, zorg er dan voor dat alle oppervlakken de verwarmingsplaat raken of dat ze na het frituren in een saus koken, en als je een hele kip kookt, zorg er dan voor dat de oppervlakken zichtbaar zijn,” zei ze.

“En controleer vervolgens de temperatuur van het kernvlees en de kleur.Het moet wit zijn, maar dat is niet genoeg. Je moet ook zien dat het van structuur is veranderd – met vezels – en dat het niet glanzend is, ‘zei ze.