Shelburne Farms “clothbound cheddar heeft een felgele kleur omdat het is gemaakt van de melk van koeien die grazen op grassen met veel bètacaroteen. Met dank aan A. Blake Gardner bijschrift verbergen
bijschrift wisselen
Met dank aan A. Blake Gardner
Shelburne Farms “clothbound cheddar heeft een felgele kleur omdat het is gemaakt van de melk van koeien die grazen op grassen met een hoog bètacaroteen.
Met dank aan A. Blake Gardner
Het nieuws van Kraft vorige week dat het bedrijf twee kunstmatige kleurstoffen in sommige versies van zijn macaroni- en kaasproducten gooit, deed me een vraag stellen.
Waarom zijn we begonnen kazen oranje kleuren om mee te beginnen? Blijkt dat er hier een merkwaardige geschiedenis is.
In theorie zou kaas witachtig moeten zijn – vergelijkbaar met de kleur van melk, toch?
Nou, niet echt. Eeuwen geleden in Engeland, veel kazen hadden een natuurlijk geelachtig oranje pigment. De kaas kwam van de melk van bepaalde koeienrassen, zoals Jersey en Guernsey. Hun melk is meestal rijker van kleur door bètacaroteen in het gras dat ze eten.
Dus toen het oranje pigment werd overgebracht naar de koemelk en vervolgens naar de kaas, werd het als een kwaliteitskenmerk beschouwd.
Koeien op de met gras begroeide heuvels van Shelburne Farms in Vermont. Met dank aan Vera Chang, Shelburne Farms bijschrift verbergen
bijschrift wisselen
Met dank aan Vera Chang, Shelburne Farms
Koeien op de met gras begroeide heuvels van Shelburne Farms in Vermont.
Met dank aan Vera Chang, Shelburne Farms
Maar hier is waar de verhaal wordt interessant.
Kaasexpert Paul Kindstedt van de Universiteit van Vermont legt uit dat veel Engelse kaasmakers zich in de 17e eeuw realiseerden dat ze meer geld konden verdienen als ze de room afroomden – om het apart of maak er boter van.
Maar daarbij ging het grootste deel van de kleur verloren, aangezien het natuurlijke oranje pigment wordt gedragen in de vette room.
Dus, om door te geven wat was overgebleven – in feite magere kaas gemaakt van witte melk – als een hoogwaardig product, maakten de kaasmakers het nep.
“De kaasmakers probeerden aanvankelijk mensen te misleiden om de witte kleur te maskeren”, legt Kindstedt uit. .
Ze begonnen kleur toe te voegen ing van saffraan, goudsbloem, wortelsap en later annatto, dat afkomstig is van de zaden van een tropische plant. (Het is ook wat Kraft zal gebruiken om zijn nieuwe variëteiten macaroni en kaas te kleuren.)
De sluwe kaasmakers van de 17e eeuw gebruikten deze kleurstoffen om hun producten door te geven als de volvette, van nature gelige -oranje kaas die Londenaren gewend waren.
De traditie van het kleuren van kaas die vervolgens werd overgenomen in de VS Veel kaasmakers in Indiana, Ohio, Wisconsin en New York hebben een lange geschiedenis in het kleuren van cheddar.
De motivatie was deels traditie, deels marketing om hun kazen te laten opvallen. Er was nog een andere reden: het hielp kaasmakers om een uniforme kleur in hun kazen te krijgen.
Maar Kindstedt zegt het ” is geen traditie die ooit is blijven bestaan in melkveebedrijven in New England.
“Hier in New England was er een minachting voor felgekleurde kaas”, zegt Kindstedt.
En dat is waarom we tot op de dag van vandaag nog steeds veel van nature witte cheddarkaas zien uit plaatsen zoals Vermont.
Met de hausse in de ambachtelijke voedselbeweging beginnen we om te zien dat er meer kaas wordt geproduceerd van grasgevoerde koeien.
En als gevolg hiervan kunnen we de boterachtige kleur in zomerkaas opmerken – vergelijkbaar met wat de 17e-eeuwse Londenaren aten.
” We zien absoluut de kleurveranderingen wanneer de koeien begin mei overgaan op de wei, “schreef kaasmaker Nat Bacon van Shelburne Farms in Vermont ons in een e-mail. Hij zegt dat het “vooral duidelijk is” in de wei nadat we de wrongel hebben gesneden, en ook in de afgewerkte kaas. Beiden worden vrij goudkleurig, een beetje zoals stro, met de bètacarotenen die de koeien eten in het verse weidegras. “
