Sous vide is Frans voor “onder vacuüm”. Het is een techniek waarbij de ingrediënten in een vacuüm verzegeld plastic zakje worden gedaan, meestal voor een lange tijd en gekookt worden op een lage temperatuur (meestal rond de 60 ° C = 140 ° F). In sommige gevallen wordt voedsel 24 uur of langer gekookt, hoewel veel uitstekende gerechten in minder dan 30 minuten kunnen worden bereid. De techniek wordt momenteel gebruikt door veel van onze topchefs, waaronder: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne en Heston Blumenthal.
Voordelen van de sous vide kookmethode
– Voedsel kan worden gekruid en verpakt met kleine hoeveelheden olie, boter of bouillon die normaal gesproken in grote hoeveelheden nodig zijn bij het pocheren van voedsel.
–Lage en gecontroleerde temperaturen kunnen voorkomen dat vlees te gaar wordt
– Er is weinig krimp en verlies van sappen
– Er is een verbeterde voedingskwaliteit ; de sous vide-techniek behoudt veel voedingskwaliteiten die andere kookmethodes neigen te vernietigen
Belangrijkste temperaturen bij het koken van vlees en gevogelte
HET KOKEN VAN VLEES
120 ° F / 50 ° C – Vlees ontwikkelt een witte opaciteit als warmtegevoelige myosine denatureert. Coagulatie produceert klonten die groot genoeg zijn om licht te verstrooien. Rood vlees wordt roze.
140 ° F / 60 ° C – Rode myoglobine begint te denatureren tot geelbruin hemichroom. Vlees verandert van roze naar bruingrijze kleur.
140 ° F / 60 ° C – Vlees geeft plotseling veel sap vrij, krimpt merkbaar en wordt taai als gevolg van collageendenaturering.
160 ° F / 70 ° C – Bindweefselcollageen begint op te lossen tot gelatine.
OPMERKINGEN: Bij 140 ° F worden veranderingen veroorzaakt door de denaturering van collageen in de cellen. Vlees dat op deze temperatuur wordt geserveerd, is med-rare aan het veranderen van sappig naar droog. Bij 160 ° F / 70 ° C begint bindweefselcollageen op te lossen tot gelatine. Dit is echter een zeer langdurig proces. De vezels zijn nog stijf en droog, maar vlees lijkt malser. Bron: Harold McGee – On Food and Cooking
BORSTVLEES IN GEVOGELTE
158 ° F / 70 ° C – Borstvlees bij vogels wordt droog als collageen samentrekt en het vlees taaier wordt .
165 ° F / 73 ° C – Beenvlees zit vol bindweefsel en is taai als het onder deze temperatuur wordt gekookt.
OPMERKINGEN: Collageen (vezelachtig eiwit dat een groot deel vlees) samentrekt en wordt harder boven 70 ° C / 158 ° F. De tip is dus om onder deze temperatuur te koken om het vlees mals te houden voor borstvlees.
Kipfilet Gekookte Sous Vide met behulp van de Sous Vide Supreme
Het lijkt erop dat het beste temperatuurbereik om kipfilets sous vide te koken is in de 140- 147F bereik. De kooktijden zijn afhankelijk van de dikte van de te koken borst en de gewenste mate van veiligheid.
In de volgende procedures: er werd geen zout toegevoegd aan de vacuümzak.
Opmerking: bij het koken van kip om pasteurisatie te garanderen, werd de dikte van het vlees gebruikt om de kooktijd te bepalen. Bekijk de tabellen op: Een praktische gids voor sous-vide koken
 |
137F (kooktijd – 120 minuten) Gewicht van kip voor -84 gram na 77 gram gewichtsverlies = 8,4% kooktijd 2 uur Opmerkingen: Had een uitstekende smaak met een vlezige textuur die niet gevonden werd bij hogere temperaturen. Veel vocht vastgehouden. Vereist langere kooktijden om pasteurisatie te garanderen. |
 |
140F (kooktijd – 90 minuten) 140F is waar myoglobine van kleur begint te veranderen, en de krimp begint. Gewicht van kip: vóór -82 gram na 74 gram gewichtsverlies = 9,8% Kip heeft nu een aangename zachte witte textuur. Dit is de temperatuur waarop Heston Blumenthal zijn kip graag kookt. Kip is vochtig en mals … Dit kan verder profiteren met korte pekel. |
 |
147F – (kooktijd 45 minuten) Gewicht van kip: voor -84 gram na 74 gram gewichtsverlies = 11,9% Houdt nog steeds voldoende vocht vast, vergelijkbaar met dat gekookt op 140F. Textuur en smaak waren vergelijkbaar met koken op 140 ° F, wat verder kan profiteren met korte pekel. |
 |
160F (kooktijd – 45 minuten) Gewicht van kip: voor -84 gram na 64 gram gewichtsverlies = 23,8% Dit is de aanbevolen temperatuur aangezien pasteurisatie zeer snel verloopt, maar vlees smaakte erg zacht, droog met een taaie consistentie die bij lagere temperaturen niet werd gevonden. |
Conclusies:
Sous Vide-kip lijkt het beste gekookt tussen 140-147F. Dikkere borsten kunnen mogelijk meer vocht vasthouden … Pekelen
Veiligheidsproblemen
Zie Belangrijke kooktemperaturen voor meer veiligheidsinformatie
De vuistregel onder voedsel Serviceprofessionals is dat voedingsmiddelen zo kort mogelijk in de zogenaamde “gevarenzone” (temperatuurbereik van 40F tot 140F graden) moeten blijven, omdat bacteriën in dat bereik gedijen. Veel van het sous vide-koken gebeurt echter bij lagere temperaturen en zelfs koken op 140F kan gevaarlijk zijn als men niet bekend is met de verschillende D-waarden voor microben.
D-waarde verwijst naar decimale reductietijd – De tijd die nodig is bij een bepaalde temperatuur om 90% (of 1 log10) van de bestudeerde organismen te doden. Thermische inactivering van Salmonella vereist een waarde van 7-D (7 log10) en een 12-D reductie is vereist van C. botulisme bij conserven.
D-waarden kunnen ook afhangen van de pH- en zoutconcentraties als vetgehalte in voedsel.
De twee onderstaande tabellen geven de 7-log10 letaliteit voor salmonella bij twee verschillende vetgehaltes. De tabellen geven duidelijk de verlengde tijden weer die nodig zijn voor koken op lage temperaturen. Houd er rekening mee dat dit de kooktijden zijn die nodig zijn zodra het dikste deel zijn doel bereikt.
De tijden voor de gegeven temperatuur, het vetniveau en de soorten die nodig zijn om 7-log10 dodelijkheid van salmonella te verkrijgen *
– ———————————- vet% = 5 ———— ———-
Tijden voor gegeven temperatuur, vetgehalte en soort die nodig zijn om 7-log10 letaliteit van salmonella te verkrijgen *
—— ————————– vet% = 12 ——————– —————-
Voor een volledige lijst van tabellen, zie: TIJD-TEMPERATUUR TABELLEN VOOR HET KOKEN VAN EETKLAAR GEVOGELTE PRODUCTEN
Salmonella spp. Zijn niet bijzonder hittebestendig en de meeste serotypen worden gedood onder normale kookomstandigheden (zie bovenstaande tabellen). Er zijn echter enkele zeer hittebestendige serotypen gerapporteerd.
Omdat de meeste bacteriën die Door voedsel overgedragen ziekten worden aan de buitenkant van voedsel aangetroffen, door het dichtschroeien van vleesoppervlakken voor het opdienen, wordt het aantal microben aan het oppervlak verminderd.
Opmerking: als u een co nductie kookplaat probeer het te gebruiken voor sous vide koken op lage temperatuur.
Wat is sous vide koken – Een korte handleiding voor sous vide
Eggs Sous Vide
Tijd-temperatuurtabellen voor het bereiden van kant-en-klaar gevogelte
Koken in een vacuüm – De Franse sous-vide-techniek, in tegenstelling tot koken in een zak, fascineert chef-koks uit de Bay Area; SFGate, 2 mei 2007
Thermische sterftetijd – Wikipedia
Salmonella spp. – Voedselveiligheidsautoriteit van Ierland
Samenvatting van gegevens over voedselpathogenen
Tornberg, E. (2005) Effecten van warmte op vleeseiwitten – Gevolgen voor de structuur en kwaliteit van vleesproducten.70 : 493-508.
