Fersk pasta er lett å lage og verdt innsatsen.

Gjett hva? Hvis du har mel på kjøkkenet ditt, kan du lage pasta. Akkurat nå. Har du også egg? Du har alt du trenger for å piske opp en mengde silkemyk fettuccine. Har du litt ost eller grønnsaker liggende? Du kan sette deg ned til fersk ravioli, tortellini eller en solid lasagne på under to timer.

Og likevel, hvis du gjør et raskt søk etter pastaoppskrifter, er sjansen stor for at du vil gå mer forvirret enn selvsikker. Noen etterlyser mel og hele egg, andre for tilsetning av vann eller olje. Vekt versus volummålinger, eltetider, hvileforhold – det er over hele kartet.

Det er ikke bare en heller ikke lagkokkens problem. Da jeg gikk på matskole hadde jeg en serie instruktører som bare etterlot meg mer desorientert. Noen insisterte på olje, andre på salt, andre på ekstra eggeplommer eller en skvett vann. Foreskrevne elte- og hviletider motsatte seg ofte hverandre. En instruktør ba oss henge pastaen til å tørke i minst 10 minutter før du lagde den. andre fikk oss til å holde det tett innpakket til det øyeblikket det ble kastet i potten.

Så hvordan «en jente å velge den aller beste måten? Hvis du er denne jenta, er du besatt. Du lager batch etter batch — dusinvis og dusinvis av batches, faktisk – for å finne ut av det. Du går rundt støvet og strukket med mel, smulete biter av deig crusted til enden av ermene. Du lager regneark og diagrammer, og noen ganger gråter du kanskje.

Du lager pastaer med alle egg, pasta laget med bare hvite, pasta laget med bare eggeplommer og pasta laget med ingenting mer enn vann. Du prøver forskjellige mel og sjekker hviletider med 15-minutters intervaller i nesten en hel dag. Du smaker flere forhold mellom eggeplomme og eggehvite til mel enn du bryr deg om å innrømme. Du tilfører olje, du tilsetter salt, du tilsetter olje og salt. Du vinker forkfuls fettuccine mot venner og familie og kolleger, og slår dem i smakstest etter smakstest. Du leser hver bok du kan få tak i. Underarmene dine blir fullstendig revet.

Til slutt skjønner du at det ikke er noe slikt som den perfekte pastaen.

Det er delvis fordi pasta er veldig tilgivende. Den kommer også i mange former og størrelser og teksturer, samt farger og smaker. Noe som betyr at det er så mange slags perfekt pasta som du vil ha det.

Dette er ikke å si at å lage fersk pasta er uvanlig enkelt eller uvanlig vanskelig. Ja, det er en skremmende prosess. , spesielt hvis du ikke er vant til å jobbe med mel og vann. Men det er også en oppnåelig ferdighet, og når du først er komfortabel med den grunnleggende teknikken, er det egentlig ingen grunn til at du ikke kan høste fordelene med jevne mellomrom.

Første ting først. Jeg skal gi deg en enkel, allsidig oppskrift på fersk pastadeig. Jeg skal ta deg gjennom det trinn for trinn og vise deg hvordan deigen din skal se ut underveis. Og jeg vil også fortelle deg hvordan du kan tukle med oppskriften min på din egen tid, for å få akkurat smaken , tekstur og farge du ønsker. Jeg vil til og med dele et par luskede jukser som «sparer deg tid når du har det travelt (og sender italienske bestemødre a-rollin» i gravene).

Er det verdt det ?: Fersk pasta versus tørket

Hvis du har nådd dette punktet og du lurer på hvorfor i all verden ville noen gidder å lage pasta fra bunnen av når det bare er en kokende gryte med vann og en pappkasse unna, så er det s tid til å bli kjent med de ferske tingene. Det er avgjørende her å forstå at fersk pasta og tørr pasta er to helt forskjellige dyr, som hver passer til forskjellige oppgaver, og kvalitetene vi ser etter når vi lager dem, er følgelig forskjellige.

Din typiske friske, italienske pasta i stil er laget av en kombinasjon av egg og mel. Som jeg har nevnt, finnes det mange iterasjoner av denne grunnleggende formelen, men denne definisjonen skal gjøre det bra for nå.

Eggene og melet blandes inn i en stiv, men smidig deig som er eltet, hvilt og deretter rullet – vanligvis gjennom en maskin – og enten kuttet i strimler for nudler eller etterlatt i ark som brukes til å lage lasagne eller fylte pastaer, som ravioli.

Proffene vil justere de grunnleggende deigoppskriftene avhengig av hvilken type pasta de lager; min grunnleggende pastadeig vil fungere bra for et bredt utvalg av stilarter. * Fersk pasta blir betraktet som overlegen tørket pasta i flere viktige henseender – nemlig for sin ømme, silkeaktige tekstur; rik, eggaktig smak; og myk gul fargetone.

* I forbindelse med dette innlegget vil vi ikke komme inn i ekstruderte pastaer – din penne, rigatoni, makaroni og så videre – som krever forskjellig utstyr og en vesentlig annen deigformel.

Tørr pasta inneholder derimot vanligvis ingen egg. Den er laget ved å blande semulegryn – et grovt hvetemel – og vann. De to blandes industrielt, formes og tørkes ved lave temperaturer for optimal lagring. Ikke bare er det mer praktisk enn fersk pasta, men den tettere, fastere konsistensen tåler (og krever faktisk) lengre koketid. Den samme faste konsistensen betyr at den holder seg vakkert under tunge, solide sauser.

Oppskriften vi skal bryte ned her er for en lett, fjærende og delikat fersk pasta som også er egnet til å skjære i skiver. til nudler som det er å lage fylte pastaer som krever supertynne, smidige deigark.

Hvordan lage fersk pasta, trinn for trinn

Prosessen med å lage din egen pasta kan deles opp i seks trinn: montere utstyret ditt, velge ingrediensene, blande og elte deigen, hvile deigen, rulle ut pastaen og skjære den i nudler og koke den. Jeg testet en rekke variabler i hvert av disse trinnene, og pusset oppskriften ut fra funnene mine, til jeg hadde den ideelle teknikken min til en vitenskap.

Montering av ditt pasta-making utstyr

Det finnes mange pastaproduserende verktøy på markedet, fra pastarullende tilbehør til en KitchenAid stativblander til riflede konditorhjul og spesielle tørkestativ.

Alle disse tingene utfører nyttige oppgaver, men pasta forgår dem med et langt skudd, og de er langt fra nødvendige. Hvis du har erfaring med å lage pasta, og du leter etter en god trening, alt du virkelig trenger er mel, egg og en kjevle. (Egentlig trenger du ikke en kjevle hvis du skal til pasta som pici, orecchiette, capunti og andre håndformede eller håndrullede deiger.) Men – siden jeg ikke liker å trene – Jeg bruker en pastaprodusent.

På jobben bruker jeg et stativblanderutstyr; hjemme bruker jeg bare en enkel, håndsveivet pastarulle. Jeg liker også å ha en benkeskrape rundt, noe som gjør det er lettere og penere å porsjonere deigen og holde arbeidsområdet mitt rent.

Det er også nyttig å ha en pergamentfôret arkbrett klar for den utrullede deigen, et kjøkkenhåndkle og / eller plastfolie for å dekke det og forhindre at det tørker ut, og litt ekstra mel for å pusse pastaen for å forhindre at den blir for klissete.

Det eneste du trenger er noen kvadratmeter overflate. Et trebord, en marmor untertop, et stort skjærebrett – bare finn deg et sted hvor du kan lage et stort, melete rot.

Velge ingrediensene dine

Pastaoppskrifter krever alle slags ingredienser. Men det er to ting enhver pastaoppskrift absolutt trenger: mel og vann. Det er fordi mel og vann er hvordan du lager gluten, nettverket av proteiner som gir pastaen sin elastiske tekstur og bite.

Jo mer du arbeider den deigen, jo mer elastisitet vil den utvikle seg. nivået av glutenutvikling er nøkkelen til fersk pasta, pizzaskorpe og de fleste bakevarer. Det er selvfølgelig glutenfrie pastadeig som erstatter proteinnettverket med standard glutenalternativer, som xantan eller guargummi og til og med egg. ( Denne oppskriften bruker for eksempel en kombinasjon av xantangummi, brunt rismel og tapiokamel.)

Det er mange manipulerbare variabler i en pastadeig, og jeg ønsket å prøve dem alle. mel gjør en forskjell? Hva slags forhold mellom mel og eggeplomme til eggehvite vil gi den beste pastaen? Betyder det å tilsette salt eller olivenolje? Ja, det er mye å teste. Er du ikke glad for at jeg gjorde alt for deg?

Hvilken type mel som skal brukes til fersk pasta

Før vi går videre, la oss ta et øyeblikk å snakke mel. Nærmere bestemt er de tre slags hvetemel du finner nevnt i pastaoppskrifter: semulegryn, allsidig og høyt protein, finmalt «00» mel.

På slutten av dagen, jeg bestemte seg for å bruke allsidig mel til oppskriften min. Det er melet de fleste allerede har i pantryet sitt, og det gir god pasta. Hver gang jeg refererer til «mel» herfra og ut, snakker jeg om den praktiske posen din med AP.

Når det er sagt, hvis du vil bli mer seriøs, 00 mel, med sin pulverformige tekstur, kan gi enda silkeaktige nudler, og semulegryn tilfører et hjerte og en grovere tekstur som vil hjelpe sauser å feste seg bedre til nudlene dine.Noen mennesker liker å legge til en kombinasjon av semulegryn og 00 – jeg har ikke testet alle permutasjonene, men hold deg oppdatert. Jeg kan bare ta galskapen til et helt nytt nivå.

Uansett hvilken mel du velger å eksperimentere med, vil jeg anbefale å bli kjent med grunnleggende teknikker for å lage deig ved å bruke bare en type, slik at du vet hvilke tegn du skal se etter.

Egg hvite, eggeplommer, vann: Identifisere Beste kilde til hydrering

Med mitt mel valgt, var det på tide å teste forskjellige kilder til Det første trinnet mitt var å lage tre deiger, holde hydratiseringsnivået så konsistent som mulig over hele linja. Jeg brukte tre like målinger av allsidig mel som utgangspunktet; ett parti fikk vann, ett parti fikk eggehvite og tredje fikk eggeplommer. *** Jeg la til like mye som jeg trengte for å få deigen til å komme sammen. Dette var hva jeg avviklet med; du kan sikkert fortelle hvilken som er hvilken.

*** Jeg fast med lar ge egg for alle testene mine, og veide dem til og med for å sikre at jeg tilførte jevne mengder vann, protein og fett til hver deig.

Fra venstre til høyre: pasta laget med en eggeplomme – hydrert deig, en eggehvite deig og en deig som bare er vann.

Pastaen med bare vann (til høyre) var en total byste – nudlene var kjedelige, grøtaktig og … vel … rennende. Og eggehvitepastaen (i midten) var ikke mye bedre: Hvite er nesten 90% vann, så mens nudlene ikke var like ille som den vannbaserte versjonen, som bokstavelig talt falt fra hverandre og festet seg til hverandre i en stor, limete masse, de var absolutt ikke vinnere. Plommene laget derimot en vakker, gylden deig (til venstre). Plommer inneholder omtrent 48% vann, 17% protein og rundt 33% fett. Flere eggeplommer vil levere mer farge, mer eggesmak og silkeaktige nudler.

Dessverre kompliserer det høye fettinnholdet ting litt. Selv om det ikke er akkurat vitenskapelig nøyaktig, kan du tenke på at fettet gjør gluten proteiner alle glatte, og forhindret dem i å bygge et sterkt nettverk – da jeg testet dette ved hjelp av forskjellige mengder olivenolje, fant jeg ut at, nok, mer olje laget for mykere, soppere, mindre elastiske nudler. Og for å komplisere sakene ytterligere hadde jeg veldig vanskelig for å få melet og eggeplommene til å komme sammen. Det var en tørr, tøff deig som var vanskelig å blande og kna – ikke akkurat nybegynnervennlig.

Vanskeligheter til side, en eggeplommepasta kan være gode nudler, men den er ikke tilstrekkelig elastisk til å bruke for fylte pastaer som krever en deig som kan rulles tynnere og ganske enkelt er tynnere. Jeg trengte å få en bedre balanse.

På dette tidspunktet visste jeg at det ikke var noe poeng i å tilsette vann —Hvis jeg ønsket mer fuktighet, var eggehviter definitivt en bedre innsats. Det virket tydelig at deigen min kom til å kreve en kombinasjon av hele egg og ekstra eggeplommer. Jeg slo meg til slutt på tre eggeplommer for hver eggehvite.

Hva er det? Liker du mykere, soppere nudler? Bra for deg. Legg til en teskje olje i grunnoppskriften min. Vil du ha en rikere, eggigere smak og en mer gylden fargetone? Kast inn en ekstra eggeplomme og tilsett litt mer mel. Dette er deigen din.

Den gyldne forholdet: Bestemme riktig fuktighetsnivå

Å finne ut nøyaktig hvor mye mel jeg skal bruke til eggene mine – for å finne det ideelle fuktighetsnivået mitt, teknisk sett —Jeg lagde fem bunker deig. Ved å bruke det samme forholdet mellom eggeplomme og eggehvite for hver, begynte jeg med fire gram mel, og ved å bevege meg i trinn på halv gram, tilførte jeg mel til hver batch til jeg ikke lenger kunne få deigen til å komme sammen.

Etter at jeg hadde eltet disse deigene i 10 minutter hver, så de ut slik:

år jeg hadde latt dem hvile i 30 minutter (mer om hviletider kort tid!), prøvde jeg å rulle ut alle deigene. Den våteste deigen og den tørreste deigen var fullstendig ubrukelig. De ville rett og slett ikke passere gjennom rullen – den ene var utrolig klissete, mens den andre smuldret opp i tørre klumper.

Noen ganger kan en lengre hviletid hjelpe deigen å hydrere mer, og det er mulig at den tørreste av disse kan rehabiliteres med ekstra tid. Vi kommer til fordeler og ulemper med lange hviler litt.

Til syvende og sist var det søte stedet som jeg og mine blindsmakere, avgjort på, et helt egg (1,4 gram hvit og 0,6 gram eggeplomme) og to eggeplommer (1,2 gram eggeplomme) for hver fem gram mel. Deigen representert av pastatrådene til venstre var så våt at nudlene stakk sammen; den til høyre var tett og nesten stiv. Midtpastaen, vår enstemmige vinner, ble laget med en deig som var relativt enkel å blande og elte, men ikke så våt at pastaen festet seg til rullen eller seg selv. Det smakte godt, så bra ut og hadde den signaturen delikat, satin konsistens.

Til salt eller ikke til salt?

Deigen min var nesten perfekt. Det eneste andre jeg ønsket å teste var om jeg ville få enda bedre smak ved å tilsette salt direkte i deigen, i stedet for bare kokevannet eller sausen min. Det enkle svaret er ja. Gjør det!

Salting av pastavann er fortsatt bra og bra, men det er ingen tvingende grunn til ikke å salte deigen din. Jeg prøvde både finkornet iodisert salt og litt grovere kosher salt, og begge fungerer; Jeg foretrekker smaken av kosher salt. Bare ikke bruk et grovt havsalt, som holder deigen din i å utvikle en silkemyk tekstur.

Hypotetisk, du kan salte pastaen din enda mer og hoppe over å salte pastavannet ditt, men jeg velger å lage en deig som fremdeles smaker godt etter tilberedning i saltvann, siden det gir meg litt mer fleksibilitet i smaken til sluttproduktet – jeg kan lage og fryse partier deig og deretter bestemme fra tilfelle til tilfelle hvor salt Jeg vil at pastaen min skal være.

Blanding og elting av pastadeigen

På dette tidspunktet jobber vi med 10 gram mel, en teskje salt og to hele egg , pluss fire ekstra eggeplommer. Dette vil gi fire til seks porsjoner og kan halveres eller dobles som ønsket.

Hvis du har en god matprosessor, kan du fortsette og kaste alle ingrediensene dine inn og la den gå til den blir en stor ball. La den fortsette å piske der inne, eller ta den ut og elt den med hendene. Du kan komme til et lignende punkt med en stativblander ved å bruke deigkrokfestet ditt.

Men jeg må innrømme: Jeg elsker å lage pasta for hånd. Det er litt mer arbeid, men det er tilfredsstillende, morsomt arbeid. Det gir deg også mye mer kontroll.

Jeg skal gi deg inn på en liten hemmelighet: Når jeg lager pasta hjemme, måler jeg ikke melet mitt. Jada, jeg » Det vil veie en grov mengde, men når du jobber med mel og egg, er det mange variabler du bare ikke kan kontrollere. Eggene dine kan være litt større eller mindre; det kan være en spesielt fuktig eller tørr dag. Alle disse tingene vil påvirke hvor mye mel du trenger. Blanding for hånd garanterer at du kan justere deigen mens du jobber, og til slutt kan du utvikle din ideelle tekstur med større presisjon. Slik gjør du det.

Trinn 1: Lag en brønn

Vei opp melet ditt og hell det på overflaten i en haug. Lag deretter et hull i midten med fingrene. Du vil at det skal være relativt bredt – minst fire tommer – for å få plass til alle disse egg.

Legg nå eggene dine i midten. Disse bildene viser den gamle skoleteknikken der du faktisk pisker eggene når de er på benkeplaten, men det er ingen grunn til at du ikke kan piske dem på forhånd. Legg til andre ingredienser du bruker – salt og / eller olje.

Trinn 2: Bland

Bruk en gaffel eller fingertuppene, begynn gradvis å skyve melet i eggebassenget. Fortsett å tilsette mel til det ikke lenger er fornuftig å bruke gaffelen – deigen vil være våt og klebrig, men vil holde sammen som en enkelt masse.

Trinn 3: Elt

På dette tidspunktet tar du ut benkeskrapen og skraper av deigen som stikker til gaffelen eller hendene. Begynn deretter å brette ekstra mel i deigen med benkeskrapen, og vri deigen omtrent 45 ° hver gang for å innlemme melet jevnere. Når deigen føles fast og tørr og kan danne en kule, ser den ut til å bli eltet.

Jeg kommer ikke til å lyve: Elting er smerte i baken. Det er mye arbeid, men du vil være fast og vedvarende. En underkledd pasta vil ikke ha samme slags sprø vår som en riktig bearbeidet deig, og du kan til og med avvikle med bobler eller biter av ikke-innlemmet mel. Det er nesten umulig å overkno en deig, skjønt, siden den vil etter hvert bygge opp så mye elastisitet at den ikke lar deg fortsette.

Når det er sagt, vil du ikke holde deigen ute for lenge, så den ikke begynner å tørke ut. Rundt 10 minutters elting gjør at du får en jevn ball deig uten å måtte bekymre deg for tørking.

For å knede, trykk bare hælen på hånden i deigkulen, skyv fremover og nedover. Roter ballen 45 ° og gjør det igjen. Du vil fortsette til deigen ikke lenger ser pulveraktig ut —Den skal ha en jevn, elastisk tekstur, lik en fast ball av Play-Doh. Hvis deigen din føles våt og klebrig, tilsett mer mel etter behov.

Hvis det føles for tørt, må du ikke legge til vann med mindre det bokstavelig talt ikke kan holde sammen Slik ser «for tørr» ut:

Hvis, som med deigen over, å innlemme vann virker virkelig nødvendig, anbefaler jeg å bruke en sprayflaske, som gjør at du kan tilsette svært små mengder vann til et stort overflate på deigen. Hvis deigen din ser våtere ut enn bildet ovenfor, er det sannsynligvis greit. Bare fortsett å elte.

Når du har ballet med deig, pakk den tett i plast, og hopp ned til hviledelen nedenfor eller følg instruksjonene for …

Kjøle eller fryse fersk pasta deig

Hvis planen din er å lage fersk pasta på forhånd og komme tilbake til den senere, er det her du kan stoppe arbeidet ditt. Når deigen er pakket inn i plast, stikker du den i kjøleskapet, men vær oppmerksom på at den gradvis får et gråaktig fargetone – som ikke påvirker smaken eller konsistensen, men gir en skuffende presentasjon. For å gi den mer tid, stikk den innpakket kulen i en glidelåslås, fjern så mye luft som mulig, og frys den i opptil tre uker.

Når du er klar, tiner den i kjøleskapet til den er myk og smidig å ta på. Det er på tide å snakke hvilende.

Hvile pastadeigen

Nå som du har bygget opp glutennettverket, har du en deig som er utrolig elastisk og fjærende. Hvileperioden gjør at melet kan fortsette å hydrere, og glutennettverket kan slappe av. De fleste eksperter vil fortelle deg at hvis du prøvde å rulle ut deigen din på dette tidspunktet, ville katastrofe oppstå – deigen din ville være for tørr og for elastisk til å rulle ut.

Hvis vi bare jobbet med kjevle , det ville sannsynligvis være sant — deigen ville bare fortsette å snappe tilbake. Men vi er i det 21. århundre, og det er litt mer komplisert enn det.

Her er seks deiger. Den helt til høyre hvilte ikke i det hele tatt. Den til venstre hvilte i seks timer. Mellom dem er deig som hvilte i 15 minutter, 30 minutter, en time og tre timer.

Jeg rullet de seks timers og hviledegene en gang, gjennom den bredeste innstillingen på pastaen min rull, for å se hva som ville skje.

Du kan se at den uhvilede deigen, opp toppen, er freaking out. Det er alt grovt og takket, fordi rullingen i det vesentlige har snappet de små glutenbindinger i to. Men da jeg fortsatte å rulle den gjennom stadig tynnere innstillinger, fikk den en mye jevnere tekstur. På slutten var det veldig liten visuell forskjell mellom de to.

Til slutt rullet jeg ut og kokte alle seks deigene. Var det forskjell på dem? Ja. Deigen som ikke hadde hvilt i det hele tatt, var litt hardere og fastere, litt mer gummiaktig. Deigene som hadde hvilt i en time eller lenger var nesten identiske.

Det er liksom forskjellen mellom food prosessor pesto og pesto laget med mørtel og pistil. Førstnevnte er ikke dårlig, men sistnevnte er definitivt overlegen. Det tar også mye lenger tid.

Når det gjelder pastadeigen, er ekstra tid bare nedetid, du bruker ikke begge gangene og innsats. Men hvis du leter etter en raskere metode, er det her du kan jukse. Ingen hvile, eller bare noen få minutters hvile, kommer ikke til å lage uspiselig pasta. Faktisk vil den lage ganske jævla god pasta. Det er imidlertid en kompromiss, og bare du kan si om det er en verdig en.

Rulling og kutting av pastadeigen

Pust dypt og gi deg selv et klapp på ryggen – du er nesten ferdig. Og hei – denne delen er ganske morsom!

Skjær deigen din i fire biter, legg en til side, og pakk inn resten. Bruk en kjevle til å flate deigen til minst en halv tomme tykk. Prøv å holde formen og størrelsen relativt jevn fra ende til annen. Dette vil gjøre de senere trinnene våre litt lettere.

Vend deg deretter til din pastaprodusent . For dette trinnet vil du ha den flate rullen – de med tenner kommer senere. Juster den til den bredeste innstillingen (på de fleste maskiner er den merket enten «0» eller «1»). Hvis du bruker et stativblanderutstyr, sett det til middels lav hastighet. Hvis du håndsvinger, vil du bare være stødig og konsistent. Førstegangsarbeidere vil kanskje samarbeide med en partner, så at den ene personen kan sveive maskinen og den andre kan mate deigen inn i rullene.

Nå er vi klare til å gjøre et første pass. Bare mat deigen inn i valsen, slik:

Du vil forsiktig støtte den spennende enden med håndflaten eller pekefingeren. Send den gjennom den første innstillingen til den passerer uten motstand — minst tre ganger. Vri deretter ratten til neste innstilling.

Dette vil begrense avstanden mellom rullene, og presse pastaen din enda tynnere. Du vil legge merke til at det blir ganske lengre når du fortsetter. Du vil føre deigen gjennom rullene minst to eller tre ganger for hver av de tre første innstillingene. Senere innstillinger krever imidlertid bare ett eller to passeringer.

Dessverre, uansett hvor forsiktig du er, skjer det feil. Pastaen går morsom og dobler opp, eller den får hull. Det er der laminering kommer inn.

Laminering er i utgangspunktet en prosess med å brette deigen i en mindre pakke og mate den tilbake i pastaprodusenten. Hovedargumentet for laminering har å gjøre med den endelige tekstur av deigen din, men det er også en fin måte å lappe opp irriterende hull.

Det er to grunnleggende typer folder du kan gjøre, avbildet nedenfor. Det er lettest å laminere før deigen din har gått lenger enn trinnet med tredje innstilling – etter hvert som det blir lengre, blir det nesten umulig å mate inn i maskinen.

En metode krever to bretter, og den andre krever tre. Jeg har ikke lagt merke til en forskjell mellom disse to i de endelige resultatene mine, men jeg foretrekker personlig tre ganger fordi det gir bedre hjørner, og hvis du ikke har lagt merke til det, er jeg litt spesiell om dette ting. Her er den tredobbelte teknikken:

Og dette er den todelt metoden :

I begge tilfeller vil du mate deigen inn igjen på en rotert vinkel. Dette gjør at du kan endre retningen som valsen trekker pastaen i, og jeg finner ut at deigen er solidere og mer håndterbar når jeg har laminert minst to eller tre ganger i løpet av rullingen. Når det er sagt, er forskjellen virker mer uttalt når du «håndterer den ukokte deigen, i motsetning til når du faktisk spiser sluttproduktet.

Men vent! Vær forsiktig! Det du ikke vil gjøre er å glemme å snu det tilbake til den bredeste innstillingen når du setter den laminerte deigen tilbake. Fordi … dette skjer:

Ja. Ikke så bra.

Hvis du planlegger å lage fettuccine, anbefaler jeg rull den til den tredje til siste innstillingen (vanligvis er det merket «6»). Hvis du skal bruke deigen til ravioli, vil du bli litt tynnere siden du stabler to ark pasta vil gjøre kantene dobbelt så tykke – jeg blir en innstilling tynnere. Pastaen vil være veldig delikat og gjennomsiktig på dette punktet, så håndter den med forsiktighet.

Hvis deigen blir lengre enn du med rimelighet kan takle, bare legg den på et skjærebrett og skjær den i to. Støv den ene halvdelen med mel og dekk den med et kjøkkenhåndkle, og fortsett deretter med å rulle den andre.

Når du har rullet deigen, laminerte du den , og rullet det igjen, helt til ønsket tykkelse, vil du dekke det over med et kjøkkenhåndkle eller plastfolie for å holde pastadeigen tørke.

Støv litt mel på pergament eller vokspap er, legg pastaen på toppen, og fortsett å drysse mel mens du bretter den over. (Nei, du burde ikke legge pastaen på håndkleet som jeg gjorde på bildene. Bare legg det hele på bakepapiret.) Hvis du jobber i varme, fuktige forhold, eller hvis du merker at pastaen henger sammen, du kan i stedet kutte den i omtrent 12- til 14-tommers seksjoner og legge et ark lettmalt bakepapir mellom lagene.

På dette tidspunktet kan du smi videre og lage nudler, eller du kan tilberede en fylt pasta eller lasagne. Jeg har dekket ravioli og tortellini i separate artikler, men foreløpig la oss snakke nudler.

Denne delen er superenkel: Bare mat en 12- til 14-tommers deigseksjon gjennom fettuccinen. eller språklipper …

… ta det når det kommer ut .. .

… støv det med mel, og krøl det til et lite rede .

Hvis pastaen din av en eller annen grunn løper fast, er det bare å kule den opp igjen og begynne på nytt. Den suger, det vet jeg. Det skjer hvis et rom er for varmt, eller hvis deigen din er litt for hydrert; tilsett mer mel eller støv arkene litt mer for å kompensere neste gang.

Og voilà! Du har nettopp laget pasta! Vil du ha en enda bredere nudel, eller et mer håndlaget utseende? Bruk en skarp kniv eller en pizzakutter til å skjære deigen i strimler for hånd i stedet.

Hvordan lage fersk pasta

Nå kommer det virkelig enkel del. Kok opp litt saltvann, og kast de nudlene i. De vil lage mat raskt – jeg snakker raskt 60 sekunder – så vær klar til å smake og tøm dem nesten umiddelbart.

Når det er sagt, mens fersk pasta koker raskt, er det viktig å sørge for at den er gjennomstekt. I motsetning til tørr pasta blir den faktisk litt fastere i løpet av den første tilberedningsfasen. Hvis du ikke koker det lenge nok, vil ikke egg- og melproteinene stivne, stivelsen din vil ikke hydrere seg fullstendig, og du vil ende opp med en litt deig pasta.

Personlig, jeg som min pasta tilberedt i rundt 90 sekunder, men du kan oppleve at du foretrekker kortere eller lengre koketid. Bare ikke overstige to minutter – det er når det begynner å bli grøtaktig.

Ta-da!

Alle produktene som er koblet til her, er valgt uavhengig av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår tilknyttede policy.