Taco og torta er tvillingpilarene i meksikansk gatemat, men der taco er liten og sexy og for lengst har forført hele Amerika i sine mange former torter tortaen (med sine mange meksikanske sandwichsøsken) bare på randen av internasjonal stjernestatus. Den lille størrelsen på en taco gjør det til et enkelt steg inn i nye smaker, men en sandwich er et måltid, det er en forpliktelse til milanesa, carnitas eller pierna (svinekjøtt) inni. Men det er en forpliktelse spredt med smør og refried bønner, toppet med kremet avokado eller herlig vanedannende krydret paprika, og stablet med noe av et endeløst utvalg av smakfulle kjøtt og oster. Den meksikanske sandwichen tar de samme tacosmakene og gir dem opp til elleve, og tilbyr en verden av luftige boller og krydret kjøtt som ingen matelskere burde la være spist.

Tilbake i 2005 introduserte Rick Bayless fremdeles meksikansk » ubåter «med omfattende forklaring i sin bok Mexican Everyday. Fire år senere åpnet han sin egen tortabutikk, kalt Xoco, og brakte tortas til et mye større publikum. Innen 2012 følte Roberto Santibañez ikke engang behovet for å forklare hva en torta er i innledningen til boken hans Tacos , Tortas og Tamales. Faktisk, når han begynner å diskutere dem, kommer han rett inn i det nitty gritty, og argumenterer for at oversettelse av ordet torta til «sandwich» er som å beskrive et Rembrandt-mesterverk som et portrett – nøyaktig, men ikke å gjøre rettferdighet.

I likhet med bánh mì (den vietnamesiske sandwichen som selger bøker og driver med hurtigmatinnovasjon), er tortas en rest av fransk kolonialisme. (Ja, franskmennene var i Mexico, som alle som har skålt til Pueblan-seieren over Fransk 5. mai burde være godt klar.) I stedet for å arve de skarpe, knitrende baguettene i Paris, skjønt, i årene siden franskernes nederlag i 1862, var meksikanske smørbrød tilpasset myke ruller kalt bolillos, og deretter videre til trehumpet telera og flat pambazo. I likhet med de smidige tortillaene du finner i taco, gir meksikanske brød en myk, subtil smak for å inneholde det strålende smaken av kjøtt som er telefonkortet til kjøkkenet.

» Taco er middagsmat, «sier Lesley Tellez. Tortas derimot, er lunsjmat, laget for å spise mens du er på farten (du ser sjelden seter på et tortastativ, påpeker hun), vanskelig å finne før middagstid, og ofte stenger før solnedgang. Tellez, som driver Eat Mexico, et gatematfirma i Mexico City, og har skrevet en kommende bok om meksikansk mat, sier at en torta egentlig er en «stor, feit, rotete meksikansk sandwich.» Den har en rekke salte, sure, krydret og til og med søte smaker. «Con todo,» (med alt) er måten å bestille en torta på, sier Tellez, noe som betyr at middagen vil ha det påfyll (salat, tomater, løk, krydret syltet paprika) som er tilgjengelig. Santibañez er enig og tilbyr sin teori om at «tortaen tok all maten folk allerede elsket og gjorde dem bærbare.»

Den meksikanske ganen, forklarer Tellez, finner ting av amerikanske smørbrød (kalkun, tomat og ost) , for eksempel) for kjedelig. «ønsker en annen opplevelse, mer intens, mer i ansiktet ditt,» sier hun, selv om hun følger opp med å påpeke at nå meksikansk gatemat vokser i popularitet i USA. Når folk vil lære mer om andre kulturer, sier Tellez, å spise de store, lagdelte, komplekse smørbrødene er en rimelig måte å utforske.

Cold Tortas

Fram til 1960-tallet var den kalde tortaen den eneste typen torta i Mexico. Kalde tortas er enkle; alt om å vise frem ingrediensene – skinke, ost, mortadella eller til og med salt torsk – i stedet for å skryte av hvor mange de har. I sin Gran Libro de Tortas sier Roberto Arturo Ayala T. (ikke en stor troende på den varme tortaen) «virkelig, alle tortas skal være kalde, laget av den dagen» s brød. «Den grunnleggende tortaen er laget på en telerulle. : en myk hvit rulle, vanligvis 7 til 9 centimeter lang, gjenkjennelig for sine tre pukkler. Rullen er delt opp, med mye av brødet trukket fra innsiden av toppen, noe som gir mer rom for fyllingen å ta over som fremtredende smak. Refried beans er spredt på toppen, mens den valgte fyllingen er stablet med salat, tomat og syltede jalapeños. Tellez nevner at de syltede jalapeños, som er tilstede på de fleste tortas i Mexico, er en av maten hun savner mest fra Mexico , og ønsker at hun kunne finne i New York (hvor hun ennå ikke har funnet en torta i henhold til hennes standarder.)

Tortaen i palmestørrelse på La Texoacana gir et glimt av de bittesmå, tradisjonelle, kalde tortasene fra før. Da den ble skrevet opp i New York Times i 2007, var den lille butikkfronten i Mexico allerede mer enn syv tiår gammel. Fyllingene har ikke fanget seg opp i de moderne (hotdog) eller vestlige (majones) trendene som andre tortas har. Salt torsk er populær, sammen med sardin i tomatsaus og mortadella. Mer av en matbit enn et måltid (eller tre) som er de heftige «tortas gigantes» som slynger gatevognene, teleraen her er knapt mer enn fem inches lang, spredt med avokado og pyntet med chipotle paprika.

Hot Tortas

Quesillo (Oaxacan-ost), amerikansk ost og manchego smelter vakkert, mens meksikansk kjøtt (carnitas, chorizo eller pierna, laget av svinekjøtt) skarper opp på den flate toppen. Fylt i den myke teleraen, innsiden smørret, pigget med syltet jalapeños, temperert med stekt bønner, og pyntet med noen få friske grønnsaker, står den varme tortaen sammen med de andre konger og dronningene i sandwichverdenen: po-boy, cheesesteak, hoagie og uruguayanske Chivito.

I følge El Gran Libro de Tortas oppstod den varme versjonen av tortaen da en homofil ouple, som ble bedt om å forlate en restaurant, varmet opp kaldt brød til forrige dag til måltidet sitt og kalte det «tortas al fuego.» I dag ser det ut til at en vogn som serverer denne typen torta, pryder nesten hvert gatehjørne i Mexico City (mange malt med akkurat de ordene «tortas al fuego»), og det er sandwichen som lettest har gjort spranget i det amerikanske hverdagen.

Som den kalde tortaen, blir den vanligvis laget på en telera, det trehumpede hvite brødet, eller på en bolillo, en lignende rulle med bare et enkelt kutt i toppen og med avrundede kanter. Etter splitting blir innsiden spredt med smult eller smør og deretter grillet før du tilsetter bønnene. Tortaen adskiller den fra mange varme smørbrød, og ser ikke varmen som en helhet, men heller brød, ost og kjøtt blir stekt hver for seg og deretter stablet i sandwichen.

Som med en hvilken som helst av verdens store smørbrød, de mange bevegelige delene av en varm torta kan legges inn eller ut, og tilbyr smørbrød og et leksikon med forskjellige kombinasjoner. Som Santibañez sier i Tacos, Tortas og Tamales «kan nesten alt bli en torta. «

Torta Cubana

I torta Cubana blir nesten alt en torta. Mexico City er kjent for smørbrød i kjøkkenvasken: det er storbyen, og smørbrødene er tilpasset match (se etter «tortas gigantes» eller «gigantiske tortas» -skilt rundt i byen). Mens torta Cubana kan dele et navn (i oversettelse) med den kubanske smørbrødet, deler den veldig lite med den milde, høflige skinke- og ostesandwichen. Brigham Barnes beskrev veltalende tortaen Cubana i Lucky Peach som «et vilt vakkert kjøttdyr som den mindre kunstige eller ikke-smittede kan kalle en meksikansk søppelplate på brød.» En gjennomsnittlig torta cubana kan inneholde et stykke milanesa (panert kjøtt), en skive pierna (kokt svinekjøttben – selv om ordet til tider også brukes til å bety benkjøtt med svinekjøtt), en splittet midt i midten hund, skinke, quesillo og amerikansk ost. Fire kjøtt og to oster – det er bare toppen av torta Cubana-isfjellet, hvor chorizo og egg kan omfavne på en seng med hodetost, og ingen vil gi dem et øyeblikk. Hva som er akkurat i sandwichen, avhenger av den spesielle standen , men som den gamle kirkegården eller «selvmords» brusdrikkene, innebærer det i utgangspunktet litt av hvert eneste pålegg som tortastativet har for hånden.

Pepito

En annen av Mexico Citys storslåtte overbærende smørbrødstil er pepito. Den avgir sammensmeltingen av kjøttprodukter som utgjør Cubana til fordel for ett godt kjøtt: skiver, grillet biff, marinert i Maggi-saus eller Worcestershire. Vanligvis laget med skjørtbiff, og den flate overflaten på grillen oppnår maksimal mengde forkullet kjøttsmak, noe som gjør den perfekte folien til den kremete avokadoen som fungerer som kriminell partner inne i bolillo-rullen, spredt med bønner og crema— eller muligens majones. Det er en sandwich som fullt ut har omfavnet noen av de nyere, vestlige elementene tortas har absorbert: Som en «krydret pepito-spiser» antyder Santibañez i sin oppskrift at den serveres best med mayo og til og med litt sennep.

Cochinita Torta

I sin Gran Libro de Tortas lister Roberto Arturo Ayala T. opp de fem komponentene i en god sandwich: brød, pålegg, fyll, pynt og oppfinnsomhet, men påpeker også at en god sandwich ikke er nødvendigvis en gigantisk sandwich, og at tortas kan være utrolig enkle.I Yucatán, spesielt i byen Merida, er tortas laget av ingenting mer enn en bolillo (en vanlig, litt crustier rull med bare en enkelt ribbe nedover i midten, i motsetning til de tre pukkelene i en telera), og cochinita pibil , den sakte stekte svinekjøttretten som er typisk for området, laget med achiotepasta og sur appelsinjuice. Den rike, kjøttfulle saften fra svinekjøttet drypper ned i brødet (derav behovet for litt mer skorpe) og fungerer som spredning. Litt sur, krydret salsa eller noen få syltede lilla løk gir kontrast, men denne sandwichen er egentlig bare to deler: kjøtt og brød. Cohinita pibil er så full av naturlig talent at det den trenger mer enn noe annet er at alle lagkameratene kommer seg ut av veien, slik at de kan score alle touchdowns.

Torta Ahogada

Enhver tallerken som følger med plasthansker, bør gi deg et hint om at det som kommer er bra. Torta ahogada— druknet torta — er en sandwich som du trenger beskyttelse mot: sausen som helles over sandwichen er klar til å sette lepper og munn i brann. En innfødt i Guadalajara, og Jalisco-staten generelt, tortaen selv trenger beskyttelse mot tomat og krydret peppersauser som prøver å suge den igjennom. For det blir den tradisjonelt laget på en birotesalado, som er en salt crusty roll, mer som en baguette enn en telera. Utenom sprøheten holder brødet sammen og koser karnitasene ( strimlet svinekjøtt) inne. Sausen suger seg gjennom, men får de krydrede hendene på det smakfulle kjøttet og binder sandwichen opp i en ganske rotete pakke med kjøtt, brød og saus som alle smelter sammen.

«Torta ahogada burde være mer populær,» sier Tellez og utpeker smørbrødets rykte som bakrus. «Kanskje folk blir avskrekket av at det» er en sandwich gjennomvåt i sinnsykt varm salsa, men det fungerer. «For de som ønsker å temme varmen på sandwichen, kan den vanligvis bestilles med et høyere forhold (media vil gi deg halvparten) tomatsaus til krydret peppersaus.

Pambazo

Pambazo tar torta ahogada et skritt videre, bløter brødet (som igjen deler et navn med smørbrødet) i en chilisaus og steker det. Inne er stekte poteter og chorizo sammen med stekt bønner, kjøtt (skinke eller strimlet biff) både vanlig), ost og salat. Det er ikke en lett sandwich.

Brødet (og sandwichen) har navnet sitt fra ordene pan basso, eller brød i lav klasse. Det er en type rull laget av mindre god hvete, med mer smult eller smør enn de fleste, noe som gjør den myk og desto bedre for en dukkert i en guajillo-chilisaus før du møter den varme oljen. Sausen gir en lysrød glød til brødet, stekepunktene det m med mørke, skarpe biter for å kontrastere de myke bønnene. Det er en blandet sandwich inni, med potet (terninger og sautert med chorizoen) som jockeyer for mellomrom mellom kjøttet og brødet med strimlet salat og smuldrer av myk, hvit queso-fresco. Det er bare den tynne kremen av crema som trekker hele rot sammen – dette må spises raskt før alt faller fra hverandre.

Cemita

Cemita, spesialiteten til den sandwich-sentriske byen Puebla, er like komplisert som torta Cubana, men der Cubana er rotete og variert, er cemita ryddig og ryddig, og de mange lagene fungerer sammen for den beste smaken. Den korianderlignende urtepapalo er pop i en cemita, smaken som får deg til å sitte opp og legge merke til, for å innse at dette ikke er noen vanlig sandwich. Den myntige smaken skjærer gjennom lagene med kjøtt (ofte biff milanesa og skinke), avokado, syltet chipotle paprika, løk og quesillo. Quesillo, den stramme osten som er så fantastisk smeltet på en torta, er ikke stekt i cemitaen, men blir i stedet trukket, noe som gir de som venter i kø på en cemita muligheten til å se den fascinerende handlingen til mange mennesker hvis eneste jobb det er å strimle hauger og hauger med ost til smørbrød.

Eggebollen, også kalt en cemita, skiller sandwichen ut: knasende og gyldenbrun på utsiden (med smatter av sesamfrø), myk, litt tørr , og bare knapt søt på innsiden. «Ingen har knekt cemita-brødkoden i USA, definitivt ikke i New York,» sier Tellez om å prøve å finne den rette rullen til denne sandwichen – som hun kaller en av sine tre beste ting å spise i Mexico. I stedet foreslår hun en tur til Cemitas Beto i Mercado La Acocota i Puebla.

Pelona

Mens cemitas kan være stoltheten og gleden til Puebla og stjernen til sandwich-showet, er pelona den undersøkte som bare venter på øyeblikket i rampelyset. Hva cemitaen har i størrelse (som er mye – dobbelt så mye som en pelona) kompenserer pelona med sin unike, ukompliserte kombinasjon av strimlet biff og sprøtt brød.

Navnet betyr «skallet» og den bare toppen av brødet skinner stolt, som en høy skallet mann over et rot av strimlet biff, salat og hakket avokado, selv om navnet faktisk kommer av mangelen av sesamfrø, som er funnet på sin crosstown rival, cemita. Brødet tar en dukkert i varm olje, noe som gjør utsiden like klar til å knuses som en første generasjons smarttelefonskjerm. Når det gjør det, skjønner imidlertid det tykke laget av crema hver eneste smule stekt brød og tar det ned når det drypper gjennom virvaret av strimlet biff. Den lille størrelsen på sandwichen hjelper til med å holde alt sammen ettersom det raskt rives – noe større og den stekte bunen kan falle fra hverandre før slutten av sandwichen.

Chanclas

En annen liten Poblano-spesialitet, chanclas, kommer parvis, som sandalene de er oppkalt etter. Visst nok, to små chancla-brød (ligner på teleras, men uten pukkel) satt flytende i et hav av rød chilisaus, ender opp med å se litt ut som sandaler. Inne i hver rull er strimlet kjøtt, avokado og løk. Mindre enn torta ahogadaen, som de chili-gjennomvåt smørbrødene minner om, er de også litt raskere å falle fra hverandre, fordi de er på et mykt hvitt brød. De kommer med en avkjølende kremregn på toppen, noe som letter smerten til den livlige røde chilisausen der de er gjennomvåt. Hvis det var en pris for rotete gatemat, ville chancla slåss en god kamp, men det er krydret, kjøttfull belønning for å grave seg ned i pytten av nesten neonrød saus for å fiske ut en av disse «sandalene» med brød og kjøtt.

Guajolota (Torta de Tamal)

Der » Det er lite som gir bedre gatemat enn varm karbo-på-karbo-handling, og den tamalfylte bolillo kjent som en guajolota driver yakisoba-pannen, Mission burrito og eplepai laget av Ritz-kjeks på baksiden av stivelsen. overbelastningslinje.

Det er neppe et mer kjærkomment syn på et morgengatehjørne enn kvinnen som står bak en gigantisk dampkanne av metall med en pose bolillo ruller ved siden av seg. Tanken er å snu tamalen inn i en håndholdt mat, inn i spesialiteten på farten som tortas symboliserer. Å sette den varme tamalen i en romtemperaturbolle gjør den gripbar. Men faktum er at disse ikke er små eller enkle å ta med seg – spesielt ikke mens du nipper til ping atole, den varme maisdrikken som tradisjonelt tas med tamales (i eller ut av torta-form). Det er veldig lite med den vanlige Mexico City-versjonen av sandwichen: ganske enkelt en tamal dyttet inn i en rull, fyllingen av tamalen gir den eneste pause fra mykheten til både det hvite brødet og tamalens maismel. Likevel er den doble deigheten som gir komfort, med tortaen som fanger smuldringer av tamal som faller bort. Som tamales og atole alene, er guajolota en morgenmat, antagelig for å tillate deg en hel dag der du kan prøve å lure av deg karbo-koma.

Marinaer

Med veksten av tortas til (bokstavelige) nye høyder, noe måtte ta over tøylene som offisiell snack-sandwich, og marinaer har benyttet anledningen. Den lille størrelsen gjør at disse ikke blir for kompliserte, slik at fyllene pleier å ha spredningen og fyllingen blandet sammen, som «Russisk salat» (en kyllingsalat med majones), kylling i føfleksaus, sopp i chipotle eller tunfisksalat. De tobitssmørbrødene er laget med hojaldras, som er en liten, skinnende rulle, rik på egg og tradisjonelt ble laget for høytiden. Santibañezs oppskrift antyder at challah- eller brioche-ruller gjør en god erstatning. På grunn av deres størrelse og enkle montering er disse langt mer vanlige å servere når du underholder hjemme enn å finne på en restaurant, siden bollene rett og slett er delt og fylt med kylling i føfleksaus eller lignende.

Guacamaya

Hvordan kan du forbedre den herligheten som er knasende, klissete, fyldige svinekjøtt . I likhet med guajalota er den nonsensisk oppkalt etter en fugl. Navnet kan, kanskje, forklares med det faktum at den krydrede pico de gallo innenfor deler den knallrøde skyggen av araens fjærdrakt, men forfatteren Joe DiStefano fra Chopsticks and Marrow forteller oss at det er fordi det er så krydret du «squawk som den tropiske fuglen når du spiser den.» Pico de gallos krydder er bare så skarpt som svinekjøttbarken, som begge forbedres av avokado og mild bolillo-rulle.

Alle produktene som er lenket til her, er valgt uavhengig av våre redaktører. . Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår tilknyttede policy.