Dette innlegget dukket opprinnelig opp i en utgave av What’s the Difference ?, et ukentlig nyhetsbrev for nysgjerrige og forvirrede av New York City-forfatteren Brette Warshaw. Eater vil publisere alle utgaver som analyserer matrelaterte forskjeller, selv om de knapt klør overflaten av verdens (og nyhetsbrevet) nysgjerrigheter: Registrer deg for å få Hva er forskjellen? i innboksen din eller ta igjen hele arkivet.

Hva er forskjellen mellom …

Lox, Nova og Smoked Salmon? h3 Noen ganger tror vi at vi vet ting. Noen ganger er noen ting en slik del av stoffet i våre liv og vår historie og våre omgivelser at vår følelse av rettferdighet om et bestemt emne føles nesten medfødt. Og likevel tar vi feil. Mine kjære lesere, dette kan være en av de gangene – spenne opp.

Du kjenner sannsynligvis en jøde eller to – du kan til og med være en jøde selv. Men selv å være New York-jøde gjør deg ikke forhåndsprogrammert til å kjenne forskjellene mellom lox, Nova og røkt laks. Den «bagel og lox» du spiser på søndag morgen … er kanskje ikke en bagel og lox. Oy gevalt, vet jeg. Dype åndedrag.

Heldigvis Niki Russ Federman, fjerde generasjons eier av Russ og Døtre, er her for å snakke oss gjennom det. La oss begynne med det grunnleggende:

Det er to store matlagingsprosesser i spill når vi diskuterer salmene til den appetittvekkende telleren: herding og røyking . Herding er en prosess der en mat er konservert i salt (og noen ganger ekstra smaksstoffer / aromater). Røyking er en prosess der en mat utsettes for, vel, røyk – med en «kald røyk» for laks som skjer under 85 år. ° F, og en «varmrøyk» for laks som skjer over den. Ifølge Niki er «kaldrøkt laks ting som kan kuttes så tynn at du kan lese Times gjennom den. Herdet laks har en lignende tekstur, men uten noen røyksmak. Varmrøkt laks har en helt annen tekstur – kjøttfull og flassende, som kokt laks. ”

Lox – eller» mageloks «, som er selve navnet på den – er laks som er herdet i salt . (Som gravlax, som er herdet i sukker og salt, er det ingen røyking involvert.) Det er den versjonen av konservert laks folk spiste før kjøling var allment tilgjengelig; laks fra Stillehavet ble trukket over hele landet i gigantiske saltbad og matet til de jødiske innvandrerne i New York før en morgen på skolen eller en lang arbeidsdag. Smaken av ekte lox er utrolig salt og påståelig; «vi tror bagels med lox ble oppfunnet fordi mageloks trengte brød og meieriprodukter for å kutte det,» sier Niki. «Folk vil hele tiden komme inn og be om lox, og det krever noen ganger litt frem og tilbake for å finne ut hva de faktisk leter etter. Hvis noen over en viss alder spør assertivt om magelox, kommer vi ikke til å stille spørsmål ham eller henne, men de fleste vil ha en av våre syv varianter av røkt laks. «

Hører du det, folkens? Det du sannsynligvis liker å spise på bagelen din er røkt laks, spesielt kaldrøkt laks – ikke lox.

Til Niki er den «kjente røkt laks» – «det du tenker på når du tenker på New York-stil røkt laks» – Gaspe Nova, eller Nova for kort. «Nova» refererer til både den geografiske plasseringen der fisken blir fanget (Nova Scotia) og en stil med røkt laks, der fisken først blir kurert og deretter lett røkt.

Kl. Russ and Daughters, du finner den luksuriøse Gaspe Nova – med en «marmorering og fethet som gir laksen en silkemyk kvalitet» – sammen med skotsk laks og Western Nova. er en flott mellomvei; «den har en nydelig røyk, men siden den er en feit laks, beholder den mye fuktighet og silkeaktighet,» sier Niki. Western Nova, som er laget med vill king laks, er slankere og mer muskuløs, med en strammere tekstur. og mer selvsikker smak enn de andre stilene.

Avrunding av laksealternativene er kippered laks, som er varmrøkt ved 150 ° F. Dette gir den en tekstur som ligner på posjert laks, og den serveres i rette opp-og-ned-skiver i stedet for papirtynne kutt av kaldrøkt eller herdet. «For meg er dette en av de usunne heltene med appetittvekkende,» sier Niki. «Jeg synes det er så deilig.»

En ting til (og en bonus Hva er forskjellen!): Tør du ikke kalle disse tingene «deli.» «I den jødiske tradisjonen blander du ikke kjøtt og meieriprodukter, så appetittvekkende er fisk og meieriprodukter – ting du vil spise med bagels,» sier Niki. appetittvekkende – «og det har vært slik i over hundre år.»

• Hva er forskjellen mellom Lox, Nova og røkt laks?