Excellence vs. Perfection

Jeg har ikke alltid vært kokk. Nei, min rundkjøringsutdannelse begynte som musikkfag ved en liten juniorhøyskole med en stolt og fantastisk musikkavdeling. Hvert år på slutten av vårsemesteret ga studentene overføringer som en del av studiene. Jeg satt og hørte på fantastiske unge musikere, hvorav mange fortsatte med prestisjefylte universiteter og vinterhager for å studere videre. Deres dyktighet var ubestridelig som løftet deres, og applausen de mottok ble ikke bedrøftet eller gitt av høflighet. Men hvis man skulle sammenligne en av de mange vokalistene, pianistene eller hornspillerne med profesjonelle konserter, var det ingen sammenligning. Scott og Jenny kunne på ingen måte sammenligne seg med Emanuel Axe eller Vladimir Horowitz.

Det er forskjell på veldig bra, eller utmerket, og perfekt. På et internett fullt av hyperbole og overdrivelse, hvor superlativer kastreres av allestedsnærværende, kan det være vanskelig å huske, men det er en viktig sannhet.

Innhold:

• Mørbradsvanskeligheter
• Hva er mørbrad?
• Foreslåtte tilberedningsmetoder
• Demonstrasjon
• Resultater
• Oppskrift

En perfekt middag

Dette er sesongen med største festlighet, med venner og familie som kommer sammen i årets mørkeste måned for å feire i lys av kjærlighet og vennskap – en følelse ofte uttrykt gjennom overdådige og kjærlig tilberedte måltider. Høytiden er en der vi som verter mer oppfatter forskjellen mellom fortreffelighet og perfeksjon.

Perfekt mørbrad?

Så hva betyr perfeksjon i en oksemørbrad? En utmerket indrefilet er pent rosa i midten, er ikke seig eller tørr, og har god brunfarget smak på utsiden. En perfekt indrefilet gjøres akkurat, med en jevn farge fra den ene siden til den andre uten grå ring. Den er øm, nok til å kutte med en gaffel og er fylt med sine naturlige juice. Perfeksjon betyr ikke å tilberede noe av dette dyre kuttet. Det betyr å la kvaliteten på kjøttet skinne i seg selv. Perfekt mørbrad betyr at uansett om du serverer den varm fra ovnen til middag eller kald skiver på en middagsbuffet, er den øm og saftig.

Mørbradsproblemer

Perfeksjon, således kalt, er hemmet av to hovedelementer: gjester og biologi . Det er et trist faktum at noen gjester liker overkokt kjøtt, til og med kjøttstykker med potensial for en tekstur man kan beskrive som «buttery.» Hvis onkel Phil bare ikke kan overholde en nyanse av rosa i steken, er resten av partiet dømt til å lide hans filistinisme med ham? Nei! Indrefilet er faktisk en perfekt rett for denne omstendigheten. Indrefilet kan tilberedes til en perfekt medium sjeldent – som er så lavt som de fleste gjester vil at kjøttet deres skal tilberedes – og eventuelle dissentere kan blidgjøres ved raskt å brune skiven i en varm panne med litt smør og, hvis du føler deg spesielt storsinnet, en kvist fersk timian.

Biologi er en vanskeligere motstander enn onkel Phil. Selve sammensetningen av indrefilet (som vi vil dekke i større dybde nedenfor) gir utfordringer for kokken. Indrefilet er faktisk ganske en tilgivende kutt av kjøtt … kokte den bare med noen få grader, og den vakre, dyre steken din blir tøff og tørr. Så hvordan kan vi beholde de gode nådene til denne kutten av kutt? La oss først se på indrefilet for å lære hva dens natur vil fortelle oss i ferd med å lage mat. Så vil vi vurdere forskjellige metoder for matlaging, prøv en demonstrasjon av dem og observer resultatene. På denne måten kan vi håpe å oppnå en perfekt stek til tross for vanskeligheten med kjøttet og innvendinger fra onkel Phil.

Hva er mørbrad?

Tenderloin, psoas major muscle, får riktig navn: det er en av de mest ømme musklene til en ku. Den løper fra kuens siste ribbein til bakre hofte. Muskelen er ansvarlig for å bevege beinet fremover, men ikke for å løfte det. At mangel på motstandsarbeid oversettes til utrolig ømhet når det kuttes for biff eller stek. Det er også en av de mest etterspurte og dyreste kuttene, med bare ~ 14 pounds ferdig trimmet mørbrad tilgjengelig per 1200 kilo ku. Naturlig ømhet betyr at det er lite bindevev i kjøttet, så vi trenger ikke koke det til høy temperatur for å gjøre det velsmakende.

➤ Sammensetning

Indrefilet har ikke bare lite bindevev, men det har også veldig lite fett.Blant de tynneste av biffstykkene, er mørbrad avhengig av muskelfibrene (ikke på massive sømmer av fett som en prime ribbein) for smak og på proteinbundet vann for saftighet.

hatHva det betyr for matlaging

Disse biologiske fakta kombinerer for å tegne et bilde av hvordan vi kan lage dette kjøttet:

• det vil være velsmakende og ømt ved lavere trekk temperaturer på grunn av mangel på binde vev
• å koke det for langt vil tørke det ut fordi det ikke er noe fettlagre som holder det fuktig, og sammentrekningen av muskelfibrene ved høy varme vil utvise vannet som er bundet i muskelen

Og så

• vi bør prøve å unngå høye temperaturer og
• vi bør vurdere å oppløse noen proteiner med salt før matlaging for å holde på fuktigheten

Aksepterte metoder for tilberedning av oksemørbrad

Matnettet og mange kokebøker (veldig mange av dem er velrenommerte) anbefaler at du sprenger en indrefilet i en varm ovn, 450–500 ° F (2 32–260 ° C), i relativt kort tid til å tilberede den, etterfulgt av en mothvile. Begrunnelsen ligger i luftsåringen av utsiden, og skaper en skorpe med deilig Maillard-bruning.

Andre forfattere og kokker krever lavere varme og tregere matlaging, vanligvis innledes med en sår i en varm panne for Maillard-effekten. Mindre drastiske termiske gradienter bør føre til en jevnere koke gjennom stekens bredde, selv om vi kan ofre en skorpe på grunn av den naturlige ristingen som vil skje over en lengre kokk, og eliminere noe av skorpenes skarphet.

Noen oppskrifter krever en omvendt såring, men den «flygende blinde» naturen til såring etter tilberedning, når kjøttet allerede er oppvarmet og står i fare for overkokning, er vanskelig å akseptere. Å ha et sondetermometer i kjøttet under en sear er vanskelig, og vi ønsker så nær en nøyaktig sluttemperatur som vi kan komme. Basert på våre tidligere forsøk med prime rib, valgte vi å gå etter en chill-sear-cook-metode for en av våre indrefilet. Vi testet temp-metoden med høy ovn og den andre indrefilet.

Vi ønsket å se hvilken metode som resulterte i en mer perfekt julestek. Så vi fikk ut vårt Smoke® dobbeltkanalstermometer og begynte å jobbe. er perfekt for større steker som tar litt lengre tid i ovnen fordi mottakeren alle skylder deg å gjøre forretninger mens du holder øye med de stigende kjøttemperaturene dine.

Eksperimentmetode

For å bestemme den beste tilberedningsmetoden, tok vi to indrefilet av tilsvarende størrelse, saltet dem med ca 2 ss grovt kosher salt, og bundet dem med slaktergarn for å skape to omtrent jevne sylindriske former. Vi plasserte Pro-Series® gjennomtrengingssonder ~ ¼ ”under overflaten til hver for å spore avkjølingstemperaturene våre og plasserte dem i fryseren ved 2 ° F (-17 ° C) til Røykens lavalarm hørtes på vårt innstilte 29,5 ° F. (-1 ° C) (omtrent 90 minutter). På dette tidspunktet var utsiden av hver stek kald nok til å være stiv å ta på – delvis frossen. Vi tilberedte en gnidning av olivenolje, sort pepper og hakket fersk persille, timian og hvitløk for å belegge hver stek.

Vi sårte den første indrefilet på en 232 ° C (450 ° F) støpejernsbakke ( men en stekepanne kan også fungere), deretter gned den med urteolje-blandingen og plassert den på et rist satt i et kakeplate i en ovn på 225 ° F (107 ° C), vi setter inn penetrasjonssonden vår og still høyalarmen på Smoke til 52 ° C. Til slutt startet vi en opptellingstimer på en TimeStackTM for å holde styr på koketiden.

Den andre indrefilet ble gnidd med urteblandingen rett ut av fryseren og plassert på et rist satt i en informasjonskapsel i en ovn på 475 ° F (246 ° C). Igjen plasserte vi vår røykprobe i midten av steken og satte høyalarmen til 125 ° F (52 ° C). Vi brukte en av de andre kanalene på TimeStack for å starte en opptelling for stekeovnen med høy ovn.

Når hver stekes høye alarm hørtes ut, verifiserte vi temperaturen med en Thermapen® Mk4 og lot dem hvil på benkeplaten for å absorbere juice og fullføre matlagingen. Steken med langsom varme ble gitt i omtrent 10 minutter hvile, og steke med høy varme ble gitt i minst 20 minutter. (Kokemetoder for lavere varme krever mindre hvile fordi temperaturgradientene ikke har så langt å utjevne.)

Resultater og sammenligning

Steken i den høye ovnen nådde sin inntrekkstemperatur i omtrent 45 minutter, mens indrefilet i ovnen med lavere temp tok mye lengre tid og klokka omtrent 95 minutter. Tidsforskjellen var betydelig, men som vi viser, var ventetiden vel verdt det.

olFarge, skorpe, tekstur

Steken med høy varme hadde en liten skorpe som hindret den første knivskjæringen, men tilførte veldig lite til hyggelig tekstur. Det var nydelig rosa i det rosa senteret, men var omgitt av et 1 / 4–1 / 2 ”grått bånd rundt kanten. Når vi begynte å kutte, ga kjøttet seg fint til kniven og var ømt og velsmakende.Det var en flott stek, en som en kokk kunne stille for gjestene uten forlegenhet, og som ville gi oppriktige komplimenter.

Men stek med lav varme. Å, steken med lav varme. Steken med lav varme hadde ingen vesentlig skorpe, men var perfekt rosa og jevnt farget fra kant til kant, uten noe synlig grått bånd i det hele tatt. Indrefilet var synlig saftig og ettergitt under kniven og hadde en struktur som var overraskende i ømhet og mykhet. Du kan kutte den med en skje. Det var en stek som en kokk kunne presentere med full forventning om øyeblikkelig og entusiastisk ros (samt gode omtaler måneder senere).

➤Herre gnist

En annen forskjell var merkbar bortsett fra fargen og teksturen til selve kjøttet, og det er effekten av varmen på urte-rub. Urter og hvitløk på steke med høy varme hadde en mye blekere smak enn den med lav varme. Dette er fornuftig, da den høye varmen driver ut de flyktige oljene og duftene fra urter, og koker hvitløk mer fullstendig. Urte gni på lav varme steke var mer levende urteaktig, med en mer uttalt garlicky bite. Vi vil ta opp det i oppskriften nedenfor.

Endelig utfall

Begge disse stekene ble trukket fra ovnen ved 125 ° F (52 ° C). Legg merke til den gjennomgående rosa kjøttkanten til kanten til venstre. Dette er forskjellen mellom fortreffelighet og perfeksjon. Indrefilet av høy temperatur er veldig velsmakende, men indrefilet av lav temperatur er jevnt farget, myk, saftig og fantastisk.

Tar termisk kontroll av oksemørbraden ved å begrense termiske gradienter og overvåke temperaturresultatene i et fantastisk presentasjonsstykke av høyeste kvalitet. Og Smoke-termometeret, med Pro-Series sonder og trådløs mottaker, gjør det enkelt å bli perfekt.

Perfect Roast Beef Tenderloin

basert på en oppskrift av Bon Appétit

Ingredienser

• 1 oksemørbrad, trimmet
• Grovt kosher salt
• 1/4 C olivenolje, pluss mer til searing
• 1 ts svart pepper
• 2 ss hakket fersk persille
• 1 ts hakket fersk timian
• 2 fedd hakket hvitløk (for å redusere den søte biten, du kunne koke den langsomt i oljen på middels varme i et minutt eller to, og la deretter oljen avkjøles med hvitløk i.)

Instruksjoner

• Slips (eller ha slakterbåndet) indrefilet i en stort sett jevn form, med halesiden brettet opp under steken for å danne en jevn tykkelse.
  

  

• Salt indrefilet og legg det i fryseren til utsiden er avkjølt og godt fast (delvis zen), ca. 30 ° F (-1 ° C).
• Forvarm en ovn til 107 ° C (225 ° F).

• Forvarm en stekepanne, en tung stekepanne eller stekepanne til 232 ° C (450 ° F). .
• Tilsett 1-2 ss olje.
• Bryn indrefilet på alle sider til den er brunet – omtrent to minutter per side.
  

  

• Gni indrefilet overalt med en pasta laget av oljen , pepper, persille, timian og hvitløk.
  

  

• Legg steken på et rist satt i et bakeplate.
• Sett en sonde i den tykkeste delen og legg steken i den forvarmede ovnen.
• Still høytempealarmen på Smoke for 52 ° C (125 ° F) for middels sjeldne (høyere for mer godt utført) og kok steken.
  

  

• Når timeren høres ut, må du kontrollere temperaturen med Thermapen Mk4. Hvis den laveste temperaturen som er sett er 52 ° C, må du ta den ut av ovnen og la den hvile på benken i 5-10 minutter før du skjærer den i skiver.

• 

• 

For mange ting i livet er utmerket godt nok. Men for din indrefilet av stek kan du virkelig ha perfeksjon. Alt som trengs er litt ekstra forberedelse og nøye overvåking av den indre temperaturen.

Handle nå etter varer som brukes i dette innlegget: