Excellentie versus perfectie

Ik ben niet altijd een chef-kok geweest. Nee, mijn omslachtige opleiding begon als muziekstudent aan een kleine middelbare school met een trotse en geweldige muziekafdeling. Elk jaar aan het einde van het voorjaarssemester gaven de studenten recitals als onderdeel van hun studie. Ik zat te luisteren naar geweldige jonge musici, van wie velen gingen naar prestigieuze universiteiten en conservatoria om hun studie voort te zetten. Hun bekwaamheid viel niet te ontkennen, net als hun belofte, en het applaus dat ze kregen was niet geveinsd of uit beleefdheid gegeven. Maar als je een van de vele vocalisten, pianisten of blazers met concertprofessionals zou vergelijken, was er geen vergelijking. Scott en Jenny konden op geen enkele manier worden vergeleken met Emanuel Axe of Vladimir Horowitz.

Er is een verschil tussen heel goed, of uitstekend, en perfect. Op een internet vol overdrijving en overdrijving, waar superlatieven worden gecastreerd door alomtegenwoordigheid, kan dat moeilijk te onthouden zijn, maar het is een belangrijke waarheid.

Inhoud:

• Ossenhaasproblemen
• Wat is ossenhaas?
• Voorgestelde kookmethodes
• Demonstratie
• Resultaten
• Recept

Een perfect diner

Dit is het seizoen van de grootste festiviteiten, waarbij vrienden en familie samenkomen in de donkerste maand van het jaar om te vieren in het licht van liefde en vriendschap – een gevoel dat vaak tot uiting komt in weelderige en liefdevol bereide maaltijden. Tijdens de feestdagen zien we als gastheren het verschil tussen uitmuntendheid en perfectie scherper.

Perfecte ossenhaas?

Dus wat betekent perfectie in een ossenhaas? Een uitstekende ossenhaas is mooi roze in het midden, is niet taai of droog en heeft een goed gebruinde smaak aan de buitenkant. Een perfecte ossenhaas is precies goed gedaan, met een egale kleur van de ene naar de andere kant zonder grijze ring. Het is mals, genoeg om met een vork te snijden en is gevuld met zijn natuurlijke sappen. Perfectie betekent dat u deze dure snit niet te lang doorkookt. Het betekent de kwaliteit van het vlees op zichzelf laten schitteren. Ossenhaas-perfectie betekent dat het mals en sappig is, of je het nu warm uit de oven serveert voor een diner of koud in plakjes gesneden op een middagbuffet.

Ossenhaasproblemen

Perfectie, zo genoemd, wordt geremd door twee belangrijke elementen: gasten en biologie . Het is een triest feit dat sommige gasten van te gaar vlees houden, zelfs stukken vlees met de mogelijkheid van een textuur die men zou kunnen omschrijven als ‘boterachtig’. Als oom Phil niet eens een roze tint in zijn gebraad kan verdragen, is de rest van het gezelschap dan gedoemd om zijn filistinisme met hem te ondergaan? Nee! Ossenhaas is eigenlijk een perfect gerecht voor deze omstandigheid. Ossenhaas kan worden gekookt tot een perfect medium rare – wat zo laag is als de meeste gasten willen dat hun vlees wordt gekookt – en afwijkende meningen kunnen worden gestild door hun plakje snel bruin te maken in een hete pan met wat boter en, als je je bijzonder grootmoedig voelt, een takje vers tijm.

Biologie is een moeilijkere tegenstander dan oom Phil. De samenstelling van de ossenhaas (die we hieronder uitgebreider bespreken) stelt de kok voor uitdagingen. Ossenhaas is eigenlijk een vrij meedogenloze stuk vlees . braad het een paar graden te gaar en je mooie, dure gebraad zal taai en droog zijn. Dus hoe kunnen we in de goede gratie blijven van deze koning van de sneden? Laten we eerst naar de ossenhaas zelf kijken om te zien wat de aard ervan zal vertellen we staan op het punt om het te koken, dan zullen we het overwegen verschillende kookmethodes, probeer er een demonstratie van en bekijk de resultaten. Op deze manier kunnen we hopen een perfect gebraad te krijgen ondanks de moeilijkheid van het vlees en de bezwaren van oom Phil.

Wat is ossenhaas?

Ossenhaas, de psoas-hoofdspier, heeft de juiste naam: het is een van de meest gevoelige spieren van een koe. Het loopt van de laatste ribben van de koe terug naar de achterheup. De spier is verantwoordelijk voor het naar voren bewegen van het been, maar niet voor het optillen. Dat gebrek aan weerstandswerk vertaalt zich in verbazingwekkende malsheid bij het snijden voor biefstuk of gebraad. Het is ook een van de meest gewilde en duurste stukken, met slechts ~ 14 pond voorgeknipte varkenshaas beschikbaar per 1200 pond koe. Natuurlijke malsheid betekent dat er weinig bindweefsel in het vlees zit, dus we hoeven het niet op hoge temperatuur te koken om het smakelijk te maken.

➤Samenstelling

Niet alleen heeft de ossenhaas weinig bindweefsel, maar het heeft ook heel weinig vet.Een van de magerste stukken rundvlees is, ossenhaas vertrouwt op de spiervezels zelf (niet op dikke vetnaden zoals een prime rib) voor smaak en op eiwitgebonden water voor sappigheid.

➤Wat dat betekent voor koken

Deze biologische feiten vormen samen een beeld van hoe we dit vlees zouden kunnen koken:

• het zal lekker en mals zijn bij lagere trektemperaturen vanwege het gebrek aan bindmiddel weefsel
• door het te ver te koken, zal het uitdrogen omdat er geen vetopslag is om het vochtig te houden en de samentrekking van de spiervezels bij hoge hitte zal het water dat in de spier is gebonden verdrijven

En dus

• we zouden moeten proberen hoge temperaturen te vermijden en
• we zouden moeten overwegen om sommige eiwitten met zout op te lossen voordat we koken om het vocht vast te houden

Geaccepteerde methoden voor het bereiden van ossenhaas

Het voedselweb en een groot aantal kookboeken (waarvan er heel veel zeer gerenommeerd zijn) raden aan om een ossenhaas in een hete oven te blazen, 450-500 ° F (2 32–260 ° C), voor een relatief korte tijd om het te koken, gevolgd door een aanrecht. De rechtvaardiging ligt in het aanbraden van de buitenkant aan de lucht, waardoor een korst van heerlijke Maillard-bruining ontstaat.

Andere auteurs en chef-koks pleiten voor een lager vuur en langzamer koken, meestal voorafgegaan door een schroei in een hete pan voor het Maillard-effect. Minder drastische thermische gradiënten zouden moeten leiden tot een meer gelijkmatige bereiding over de breedte van het gebraad, hoewel we misschien een korst opofferen vanwege de natuurlijke bedruiping die zal optreden tijdens een langere bereiding, waardoor een deel van de knapperigheid van de korst wordt geëlimineerd. >

Sommige recepten vragen om een omgekeerde schroei, maar de “vliegende blinde” aard van aanbraden na het koken, wanneer het vlees al is verhit en het gevaar bestaat dat het te gaar wordt, is moeilijk te accepteren. Een sondethermometer in het vlees bewaren tijdens het dichtschroeien is moeilijk, en we willen zo dicht mogelijk bij een exacte eindtemperatuur komen. Op basis van onze eerdere proeven met prime rib, hebben we ervoor gekozen om voor een van onze ossenhaas te gaan voor een chill-sear-cook-methode. de hoge-oven temp-methode met de andere ossenhaas.

We wilden zien welke methode resulteerde in een perfecter kerstgebraad. Dus pakten we onze Smoke® tweekanaals thermometer en gingen aan de slag. The Smoke is perfect voor grotere braadstukken die wat langer duren in de oven omdat de ontvanger allemaal is u verplicht uw gang te gaan en tegelijkertijd uw stijgende vleestemperaturen in de gaten te houden.

Experimenteermethode

Om de beste kookmethode te bepalen, hebben we twee varkenshaasjes van vergelijkbare grootte genomen, zoutte ze met ongeveer 2 eetlepels grof koosjer zout en bond ze vast met slagersdraad om twee ongeveer gelijkmatige cilindrische vormen te creëren. We plaatsten Pro-Series® penetratiesondes ~ ¼ ”onder het oppervlak van elk om onze koude temperaturen te volgen en plaatsten ze in de vriezer bij 2 ° F (-17 ° C) totdat het lage alarm van onze Smoke klonk op onze ingestelde 29,5 ° F (-1 ° C) (ongeveer 90 minuten). Op dat moment was de buitenkant van elk gebraad koud genoeg om stijf aan te voelen – gedeeltelijk bevroren. We maakten een rub van olijfolie, zwarte peper en gehakte verse peterselie, tijm en knoflook om elk gebraad te bedekken.

We schroeiden de eerste ossenhaas op een gietijzeren bakplaat van 232 ° C (450 ° F) ( maar een braadpan kan ook werken), wreef het vervolgens in met het kruiden-oliemengsel en plaatste het op een rooster in een bakplaat in een oven van 225 ° F (107 ° C), we zetten onze penetratiesonde opnieuw in en stel het hoge alarm op onze Smoke in op 125 ° F (52 ° C). Ten slotte hebben we een afteltimer op een TimeStackTM gestart om de kooktijd bij te houden.

De tweede ossenhaas werd ingewreven met het kruidenmengsel rechtstreeks uit de vriezer en op een rooster geplaatst dat in een bakplaat in een oven van 475 ° F (246 ° C). Opnieuw plaatsten we onze rooksonde in het midden van het gebraad en zetten we het hoge alarm op 125 ° F (52 ° C). We gebruikten een van de andere kanalen op onze TimeStack om een telling te starten voor het roosteren in de hoge oven.

Toen het hoge alarm van elk gebraad klonk, controleerden we de temperatuur met een Thermapen® Mk4 en lieten ze toe rust op het aanrecht om sappen opnieuw op te nemen en het koken af te maken. Het langzaam warmgebraad kreeg ongeveer 10 minuten rust en het hoog vuur minimaal 20 minuten. (Bereidingsmethoden met een lagere temperatuur vereisen minder rust omdat de temperatuurgradiënten niet zo ver hoeven gelijk te worden.)

Resultaten en vergelijking

Het gebraad in de hoge oven bereikte zijn trektemperatuur in slechts ongeveer 45 minuten, terwijl de ossenhaas in de oven op lagere temperatuur veel langer duurde, ongeveer 95 minuten. Het tijdsverschil was significant, maar, zoals we zullen laten zien, was het wachten de moeite waard.

➤Kleur, korst, textuur

Het gebraad op hoog vuur had een lichte korst die belemmerde de eerste messnede, maar voegde heel weinig toe aan de aangename textuur. Het was prachtig roze in het roze midden, maar was omgeven door een 1 / 4–1 / 2 ”grijze band rondom de rand. Toen we eenmaal begonnen te snijden, zakte het vlees mooi mee met het mes en was het mals en smakelijk.Het was een heerlijk gebraad, dat een kok zonder schaamte voor de gasten kon zetten en dat oprechte complimenten zou opleveren.

Maar het gebraad op laag vuur. Oh, het gebraden op laag vuur. Het braadstuk op laag vuur had geen substantiële korst, maar was perfect roze en gelijkmatig gekleurd van rand tot rand, zonder waarneembare grijze band. De ossenhaas was zichtbaar sappig en meegaand onder het mes en had een textuur die verrassend was door zijn malsheid en zachtheid. Je zou het met een lepel kunnen snijden. Het was een braadstuk dat een kok kon presenteren in de verwachting van onmiddellijke en enthousiaste lof (en maanden later ook goede vermeldingen).

➤Herb rub

Een ander verschil was merkbaar, afgezien van de kleur en textuur van het vlees zelf, en dat zijn de effecten van de hitte op de kruidenmassa. De kruiden en knoflook op het hoog vuur hadden een veel bleker smaak dan de laag vuur versie. Dit is logisch, omdat de hoge hitte de vluchtige oliën en geuren uit kruiden verdrijft en de knoflook vollediger kookt. De kruidenwrijving op het laag vuur was levendiger kruidachtig, met een meer uitgesproken knoflookachtige beet. We zullen dat in het onderstaande recept behandelen.

Eindresultaat

Beide braadstukken werden uit de oven gehaald bij 125 ° F (52 ° C). Let op het consistent roze vlees van rand tot rand aan de linkerkant. Dit is het verschil tussen uitmuntendheid en perfectie. De haasbiefstuk op hoge temperatuur is erg lekker, maar de haasbiefstuk op lage temperatuur is gelijkmatig gekleurd, zacht, sappig en verbazingwekkend.

Door de thermische gradiënten te beperken en de temperatuurresultaten te controleren in een prachtig presentatiestuk van de hoogste kwaliteit. En de rookthermometer, met zijn Pro-Series-sondes en draadloze ontvanger, maakt perfect gemakkelijk.

Perfect rosbief ossenhaas

gebaseerd op een recept van Bon Appétit

Ingrediënten

• 1 ossenhaas, schoongemaakt
• Grof koosjer zout
• 1/4 C olijfolie, plus meer om dicht te schroeien
• 1 tl zwarte peper
• 2 el gehakte verse peterselie
• 1 tl gehakte verse tijm
• 2 tenen gehakte knoflook (om de knoflookbeten te verminderen, zou het een minuut of twee langzaam in de olie op middelhoog vuur kunnen koken, en dan de olie laten afkoelen met de knoflook erin)

Instructies

• Bind (of laat uw slagerij binden) de ossenhaas in een grotendeels uniforme vorm, met het uiteinde omhoog gevouwen onder het gebraad om een uniforme dikte te helpen vormen.
  

  

• Zout de ossenhaas royaal en plaats in de vriezer tot de buitenkant gekoeld en goed stevig is (gedeeltelijk voor zen), ongeveer 30 ° F (-1 ° C).
• Verwarm een oven voor op 225 ° F (107 ° C).

• Verwarm een gietijzeren koekenpan, zware braadpan of bakplaat voor op 450 ° F (232 ° C) .
• Voeg 1-2 eetlepels olie toe.
• Braad de ossenhaas aan alle kanten goed bruin, ongeveer twee minuten per kant.
  

  

• Wrijf de ossenhaas helemaal in met een pasta gemaakt van de olie , peper, peterselie, tijm en knoflook.
  

  

• Plaats het vlees op een rooster dat in een bakplaat is geplaatst.
• Steek een sonde in het dikste gedeelte en plaats het vlees in de voorverwarmde oven.
• Stel het hoge-temperatuuralarm op uw Smoke in op 125 ° F (52 ° C) voor medium rare (hoger voor meer doorbakken) en kook het gebraad.
  

  

• Als de timer afgaat, controleer dan de temperatuur met uw Thermapen Mk4. Als de laagste temperatuur 52 ° C (125 ° F) is, haal hem dan uit de oven en laat hem 5-10 minuten op het aanrecht rusten voordat je hem snijdt en serveert.

• 

• 

Voor veel dingen in het leven is uitmuntend goed genoeg. Maar voor uw vakantie gebraden ossenhaas, kunt u echt perfectie hebben. Het enige dat nodig is, is een beetje extra voorbereiding en een zorgvuldige bewaking van uw interne temperatuur.

Koop nu items die in dit bericht worden gebruikt: