Allspice: Allspice er det brunt tørkede bæret fra den tropiske Pimenta dioica-treet, et nellikfamilie innfødt til Vestindia og Mellom-Amerika som gir sin særegne smak til jamaicansk rykk og svenske kjøttboller. Allspice fikk navnet sitt i det syttende århundre, da europeerne bestemte at det smakte som en kombinasjon av kanel, muskat og nellik, som den deler sin primære aromatiske forbindelse, eugenol med.

Anis: Anisfrø er faktisk den liten ovoid frukt av Pimpinella anisum, en blomstrende plante i persillefamilien. Anis har en veldig høy konsentrasjon av lakris-y-anetol, som er 13 ganger søtere enn bordsukker. Den brukes til å smake på drinker som pastis og ouzo, samt greske kjøttretter. Candy-belagt anis spises i India og Nederland, hvor den også brukes til å smake melk.

Kumve: Den tørkede frukten av Carum carvi, et annet medlem av persillefamilien, karve var en av de første krydderne dyrket i Europa, hvor den fremdeles pleide å smake surkål, svinekjøtt og potetretter. Den varme anis-y-smaken kommer fra anetol, karvon (rugnotater, også funnet i dill) og limonen (sitrusholdig).

Kardemomme: Kardemomme kommer fra den tørkede frukten av Elettaria kardemomme, et medlem av ingefærfamilien hjemmehørende i det sørvestlige India. Den varme, søte, blomster- og fruktige smaken er viktig for nordiske bakevarer og arabisk kaffe. Det er to hovedvarianter av kardemomme: mysore, som er større og grønn i fargen med treaktige og eukalyptusnotater, og malabar, som er mindre, med blomstertoner og ofte bleket.

• Stor kardemomme, aka svart kardemomme, kommer fra en helt annen plante, Amomum subulatum, som vokser i det østlige Himalaya. Den består av en lang rødlig pod med sterke smaker fra cineole og kamfer som ofte forbedres ytterligere ved røyking. Den finnes i salte retter, for eksempel pho.

Prøv kardemomme i kokk Gordon Ramsays ristede tyrkiskkrydret aubergineoppskrift.

Selleri Frø: Sellerifrø er den bittesmå frukten av den samme planten som gir oss selleri stilker. Ikke overraskende har den en sterk sellerismak. Den brukes som smakstilsetning i det eldgamle Middelhavsmatretter, og som medisin i det gamle Kina. Prøv sellerifrø i sylteagurk, pølser og supper, eller i en blanding med salt for å lage sellerisalt.

Chiles: Chiles er frukt med frø som er beskyttet av den skarpe, brennende kjemiske capsaicin. De er det mest populære krydderet over hele verden, med en forbruksrate på 20 ganger større enn det nest mest populære krydderet, sort pepper. Det er 25 arter av Capsicum, hvorav bare fem har blitt tammet. De fleste av chiliene vi spiser kommer fra Capsicum annuum, først dyrket i Mexico for 5000 år siden. Chili blir ofte spist fersk, men tørking av dem til krydderskapet vil konsentrere smaken.

• Tørket hel chipotle og ancho chili brukes i meksikansk mat til å smake supper og gryteretter.
• Knust til flak, tørkede hele chili blir koreansk gochugaru, viktig for kimchi.
• Aleppo pepper gir varme til Midtøsten-kjøkkenet.
• På Hungar y og Spania, blir chili malt til fin paprika pepper, som kan være søt eller varm eller røkt. Paprika dukker opp i kokk Thomas Kellers stekte kyllingoppskrift.

Kanel: Kanel er et krydder som kommer fra det indre barken, eller floemlaget, av det tropiske kanelstreet, solgt som valsede fjærpinner eller malt til et fint pulver. Kanel inneholder flere aromatiske forbindelser, den mest gjenkjennelige er kanelaldehyd, som gir kanel sin krydret bit. Flere forskjellige arter av Cinnamomum selges for kulinarisk bruk.

• Cinnamomum cassia, den mest populære sorten i Øst-Asia og USA, har mørke, tykke, grove fjærpinner i dobbel spiralform, og en bittersøt, brennende krydret smak på grunn av høye nivåer av kanelaldehyd. Dette er den typen kanel som brukes i kinesisk femkrydderpulver.
• Cinnamomum verum, aka Cinnamomum zeylanicum, Ceylon, eller «ekte» kanel, har sprø, glatte fjærpinner med en enkelt spiral som er brun på utsiden og mørk rødbrun på innsiden. Når det gjelder smak, den er mer delikat enn Cinnamomum cassia, med mindre cinnamaldehyd og mer blomster- og feddlignende toner (fra henholdsvis linalool og eugenol). Prøv Cinnamomum verum i meksikanske retter som arroz con leche og carnitas.

Kanel passer spesielt godt til sukker. Den brukes også mye i kjøttfulle smakfulle retter som marokkanske taginer. Prøv det i kokk Gordon Ramsays perfekte oppskrift på lammestativ.

Nellik: Nellik er den umoden tørkede blomsten knopper av Syzygium aromaticum-treet, hjemmehørende i Indonesia, og brukt i kinesisk mat i tusenvis av år og i Europa siden middelalderen.Deres innhold på 14 til 20 prosent eterisk olje betyr at nellik har den høyeste konsentrasjonen av aromaforbindelser av noe krydder. Deres distinkte smak kommer fra antimikrobiell eugenol, som har gjort nellik til en populær medisin. Disse tørkede blomsterknoppene, med sin medisinske smak, er essensielle i retter så forskjellige som stekt skinke, kinesisk fem krydder, eple smuldre og gløgg. Gå lett med dem, da de lett kan overmanne seg. Prøv nellik i

Koriander: Korianderfrø kommer fra de små fruktene som vises etter korianderblomstene. De kan høstes når de er grønne, eller de kan la dem brune og tørke ut på planten. Pounded fersk grønn koriander har en lys smak som er ideell for dressing av en salat. De tørkede, solbrune belgene som oftest finnes i krydderskap har en sitrusaktig, blomstersmak som ofte er parret med spisskummen i indisk mat, marokkanske tagines, hjemmelagde burgere eller krypskytende brennevin til fisk. Prøv det i Chef Gordon Ramsays sprø and med endiv salat.

Kummin: Kummin kommer fra de små, rillede tørkede fruktene av Cuminum cyminum, hjemmehørende i Sørvest-Asia. Kumminfrø ser ut som karvefrø, og smaker også noe likt. Kumminens viktigste smaksforbindelse er kumaldehyd, også funnet i eukalyptus. Kjøkkensjef Alice Waters liker å skåle spidskommen for å lage salt etter spisskummen. Prøv spisskummen-krydret yoghurt eller bruk spisskummen som gni for skjørtbiff for å lage carne asada tacos.

Dillfrø: Dillfrø er den tørkede ovale frukten av samme plante som produserer den friske urten med samme navn. Den er innfødt i Middelhavet og sørøst-Europa, og brukes der til å smake på gravlax, borscht og sylteagurk. Dens viktigste smaksforbindelse er karvone, også funnet i karve og mynte.

Tørkede urter: Krydder blir generelt sett på som bark-, frukt- eller frødeler, mens urter vanligvis betraktes som friske planteblader. Men det er noen tørkede blader som fortjener et sted i krydderskapet, inkludert rosmarin, karryblader, timian, kaffirkalkblader og oregano. Husk at tørkede urter vanligvis smaker forskjellig fra de ferske variantene og ikke kan erstattes en-til-en. En av de vanligste tørkede urtene er laurbærblad, som kommer fra laurbærfamilien og ofte brukes til å smake supper, lapskaus, braises og marinader. Sassafras-blader, også fra laurbærfamilien, blir tørket og deretter malt til et pulver for å lage filé, brukt i gumbo og andre kreolske retter.

Fennikel: Fennikelfrø er de små tørkede fruktene av fennikelplanten, som også spises som en grønnsak (pære) og urt (fronds). Fennikel har en sterk anis smak (fra anetol) så vel som bitter (fenchone), blomster, frisk og furu notater. Innfødt til sørvest-Asia og Middelhavet, vokser fennikel som et ugress i deler av USA. Det passer godt sammen med svinekjøtt og er en viktig komponent i italiensk pølse og etiopisk berbere-krydder. Prøv det i kokk Thomas Kellers braiserte artisjokker her.

Bukkehornkløver: Bukkehornkløver er et flatt, gulbrunt frø fra en middelhavsplante i ertefamilien. Den har bittersøt / brent sukker og selleri, og brukes til å lage chutneys og i den marokkanske krydderblandingen ras el hanout. Frøene kan ristes for å redusere bitterheten.

Ingefær: Ingefær kommer fra jordstammen (Zingiber officinale), en tropisk blomstrende plante fra samme familie som kardemomme og gurkemeie. Den skarpe biten av fersk ingefær kommer fra gingerol, en aromatisk forbindelse som delvis forvandles til søtere zingerone når den blir oppvarmet eller tørket, og derfor er den malte ingefæren vi bruker i gresskarpai, pepperkaker og gingersnaps, så mye mindre skarp enn den friske ting. Prøv det i Chef Gordon Ramsays sprø helbranzino.

Paradisets korn: Paradisets korn er de blanke, brune frøene til Aframomum melegueta, en rød plante fra ingefærfamilien som er hjemmehørende i Vest-Afrika og Guineabukta. Woody, blomster og litt krydret paradiskorn brukes som erstatning for sort pepper og som syltet krydder.

Enebær: Enebær er faktisk de små runde frøkeglene til einertreet. De umodne grønne «bærene» brukes til å smake på gin, mens de modne mørkeblåene knuses i sylting og til å lage marinader til kjøtt, spesielt for å redusere den viltaktige smaken av vilt og villsvin. Enebær er bittersøt, med noter av furu. (pinene), tre (sabinene) og pepper (myrcen). Enebær selges alltid hele siden smaksforbindelsene deres er veldig flyktige.

Blonde: Når de plommeaktige fruktene av Myristica fragrans er en eviggrønn treet hjemmehørende i Indonesia, modnes, splittes de for å avsløre et skalldekket frø omgitt av et kjøttfullt rødt ytre gitter som kalles aril. Arilen fjernes og tørkes for å produsere blonder, mens frøet inne i skallet blir muskat.Selv om de ofte brukes sammen i krydderblandinger til bakevarer og kjøttdeig, har blonder en søtere, mer raffinert smak enn muskatnøtt, som kommer fra sabinene (fersk), pinene (furu), myristicin (woody) og methyl eugenol ( søt).

Sennepsfrø: Det er tre hovedtyper av kulinarisk sennepsfrø, middelhavsgul / hvit sennep (Sinapis alba), som var det første og eneste skarpe krydderet tilgjengelig for tidlige europeere, nå populært i USA .; Himalaya brun sennep (Brassica juncea), som har blitt den dominerende sennep i Europa på grunn av sin middels skarphet og lette høsting; og svart sennep (Brassica nigra), den mest skarpe sorten.

Den brennende følelsen som finnes i alle tre sennepstyper kommer fra reaktive svovelforbindelser kalt tiocyanater (også funnet i løk, pepperrot og wasabi) som frigjøres når plantecelleveggene blir skadet. Tiocyanater er så små at de kan unnslippe mat og komme inn i nesegangene, og det er grunnen til at veldig sennep kan få nesen til å svi. Koking av sennepsfrø reduserer denne effekten betydelig.

Nigella: Nigella, også kjent som svart spisskummen, er et lite svart frø som finnes i sørvest-Asia, Afrika og Middelhavet. Den har en fennikellignende duft og mild, sammensatt smak som minner om karve, oregano og muskatnøtt. Nigellafrø drysses på naan og eltes i armensk strengost.

Muskat: Når de plommeaktige fruktene av Myristica fragrans, et eviggrønt tre innfødt i Indonesia, modnes, splittes de for å avsløre et skalldekket frø omgitt av et kjøttfullt rødt yttergitter kalt en aril. Arilen fjernes og tørkes for å produsere blonder, mens frøet inne i skallet blir muskat. Muskat inneholder de samme aromatiske forbindelsene som blonder – sabinene (fersk), pinene (furu), myristicin (woody) og metyl eugenol (søt) —plus limonen (sitrus), geraniol (blomster), cineole (penetrerende) og safrol ( sassafras). Muskatnøtt brukes i bechamelsaus, og både muskatnøtt og blonder inneholder eggnog og annet krydret søtsaker.

Pepparkorn: I motsetning til de fleste andre krydder, er det ingen reell grunn til å kjøpe ferdigmalt sort pepper, siden pepperfabrikker er lett tilgjengelige og enkle å bruke. Wolfgang Puck liker å skåle pepperkorn lett i ovnen før maling, en enkel måte å øke smaken enda mer på.

• Svart, grønn og hvit pepper kommer alle fra fruktene av sort peppervintreet, Piper nigrum. Den svarte typen har den sterkeste smaken. Umodne grønne pepperkorn, tilgjengelig tørket eller saltet, er mildere enn svart og brukes i asiatisk mat, og hvite pepparkorn er bare svarte pepperkorn med ytterkanten fjernet, mest brukt til estetiske formål, for eksempel i hvite sauser. Du finner alle tre slags Piper nigrum i Wolfgang Puck’s Pepper Steak With Red Wine Sauce. Hele pepperkorn er ideelle i braiser, som Thomas Kellers Red Wine Braised Short Ribs.
• Szechuan pepparkorn kommer helt fra en annen plante, en type stikkende aske av slekten Zanthoxylum. De gir sin sitronsmak og bedøvende følelse til Szechuan-retter, og blir vanligvis ristet for å få treaktige toner.
• Japansk sansho kommer også fra Zanthoxylum, men smaker mer sitrusaktig siden den vanligvis ikke ristes.
• Rosa pepperkorn kommer fra det brasilianske peppertreet, som først ble markedsført som en type pepper på 1980-tallet. De har en fersk furu, sitrus-søt smak og brukes ofte i desserter.

Safran: Safran er det gyldne stigmaet fra høstkrokusblomsten, sannsynligvis tammet i Hellas i bronsealderen. Det er det dyreste krydderet i verden, siden blomststemplene må omhyggelig håndhøstes i en prosess som tar omtrent 200 timers arbeid per pund tørket safran. Safran tilfører sin bitre, gjennomtrengende, høylignende aroma og gyldne farge til bouillabaisse og paella.

Stjerneanis: Stjerneanis er den rødbrune stjerneformede tørkede frukten av Illicium verum-treet, hjemmehørende i det sørøstlige Kina og Vietnam. Det er ikke relatert til anis, men de deler den aromatiske forbindelsen antheole. Stjerneanis tilfører sin søte smak til kinesisk femkrydderpulver og vietnamesisk phở. Prøv det i kokk Thomas Kellers svineskulder à la matignon.

Sumac: Sumac er et mørkerødt krydder som kommer fra frukten av busker fra Rhus-slekten, som er relatert til cashew- og mangoplanter. Det er populært i mat fra Midtøsten og Nord-Afrika, der det drysses på toppen av hummus og brukes til å smake kjøtt. Sumac har en pittig, sitrusaktig smak på grunn av eplesyre og andre syrer, i tillegg til treaktige furutoner.

Gurkemeie: Gurkemeie kommer fra jordstammen (Curcuma longa), en ingefærrelatert først tammet forhistoriske India. Den lyse oransje-gule fargen gjorde den til et viktig fargestoff, og den skarpe, jordnære smaken minner om pepper og sennep, og gir den godt til marokkanske tagines og indisk dal.

Vanilje: Det vi kaller vaniljestang, er egentlig den frøken som vokser på en klatreorkid av slekten Vanilje, som inkluderer rundt 100 arter. Selve belgene er 6 til 12 inches lange og inneholder tusenvis av små frø som holder seg til belteveggene. Vaniljesmak kommer fra vanillinen (og rundt 200 andre aromatiske forbindelser) som finnes i både den klebrig harpiks som omgir frøene og i belgveggen.

Nyhøstede vaniljebønner har ingen duft; de må bli skadet for å frigjøre aromaene, en prosess som kan ta alt fra noen få uker til flere måneder. Når de er herdet, kan vaniljebønner bearbeides til vaniljeekstrakt, som lages ved å kjøre alkohol gjennom opphakkede vaniljebønner, og deretter aldre blandingen. Vaniljeekstrakt skal tilsettes mot slutten av tilberedningen, siden langvarig varme vil føre til at smaken forsvinner. Vaniljestangfrø er et populært tillegg til crème brûlée og kakefrosting. Prøv det i kokk Thomas Kellers crème anglaise.