Pasta er en stift i de fleste av våre kjøkken. I følge en Zagat-undersøkelse; omtrent halvparten av den amerikanske befolkningen spiser pasta 1-2 ganger i uken, og nesten en fjerdedel spiser den omtrent 3-4 ganger i uken. Unødvendig å si, vi elsker pasta. Seriøst, hvem vil ikke ha en stor bolle med spaghetti og kjøttboller eller Bucatini all’Amatriciana.

Pastaens popularitet i Amerika dateres tilbake til Thomas Jefferson, som hadde pasta maskin sendt til Philadelphia på slutten av 1700-tallet etter at han ble forelsket i den fasjonable maten mens han spiste i Paris. Han ble så begeistret av pasta at han til og med designet sin egen pastamaskin mens han var på tur til Italia. Pastaretten han gjorde beryktet i USA er noe vi gjerne kaller makaroni og ost. Men USAs sanne kjærlighetsforhold til pasta ble ikke varmere før på 1900-tallet, med en oppblomstring av innvandrere som kommer fra Italia. Da de første italienerne ankom, var en av de eneste pastasortene som var tilgjengelige i USA spaghetti; det er derfor det er så ikonisk for italiensk amerikansk mat. Nå er det selvfølgelig vanskelig å finne en dagligvarebutikk i dag som ikke har minst en halv gang dedikert til forskjellige pastavarianter. For å få et klart syn på antall varianter, sjekk ut Pop Chart Labs diagram over 250 former for pasta, The Plethora of Pasta Permutations.

I løpet av de siste tiårene har pasta fått et dårlig rykte av mange dietter med lite karbohydrat som den originale Atkins dietten. På baksiden inkluderer det spionerte middelhavsdiet pasta som stift. En del av forvirringen om fordelene ved å spise brød trekker fra sammenblandingen av durumhvete, som pasta tradisjonelt er laget av, og hvete som brukes til brødbaking. Durum pasta har en lav glykemisk indeks (GI) på ca. 25-45. For å sammenligne, har hvitt brød en høy GI på omtrent 75 og poteter har en GI på omtrent 80, i likhet med mange frokostblandinger. I følge American Journal of Clinical Nutrition har spising av mat med lav GI vært assosiert med høyere HDL-kolesterolkonsentrasjoner (det «gode» kolesterolet), en redusert risiko for å utvikle diabetes og hjerte- og karsykdommer. Og case-control studier har også vist positive sammenhenger mellom glykemisk indeks i kosten og risikoen for kreft i tykktarm og bryst. Pasta laget med enda sunnere korn, som fullkorn og spelt, tilfører ytterligere næringsstoffer, men senker ikke nødvendigvis GI.

måten pasta tilberedes på, påvirker også sunnheten. For den sunneste og mest smakfulle måten vil du lage pastaen al dente, som betyr «til tannen» eller «til bitt.» Hvis overkokt, vil GI-indeksen stige, noe som betyr at pasta som er tilberedt al dente fordøyes og absorberes langsommere enn overkokt grøtaktig pasta. Så for å gjøre pastaen din sunn og deilig, følg tipsene nedenfor.

Bruk en stor gryte: Størrelsen betyr noe. Pastaen skal svømme i et hav av vann fordi det vil utvide seg under matlaging. Hvis det ikke er nok vann enn at pastaen blir grøtaktig og klebrig. Den gjennomsnittlige størrelsen på pastapotten er mellom 6 og 8 liter, og den skal fylles omtrent 3/4 på vei eller omtrent 4-5 liter med vann til 1 pund pasta.

Fyll gryten med kaldt vann: Dette gjelder for å koke noe med vann. Varmt vann løser opp forurensninger raskere enn kaldt, og noe rør inneholder bly som kan lekke ut i vannet. Bare for å være trygg, bruk alltid kaldt vann fra kranen og kjør vannet litt før du bruker det.

Salt salt vannet: Å tilsette salt i vannet er s trikt for smak. Du vil salte vannet når det koker opp. Mens pastaen koker, absorberer den saltet og gir akkurat det ekstra preget til det totale måltidet. Gjør som Mario Batali gjør og salt vannet til det «smaker som havet.» For å få den saltheten anbefaler Mark Ladner, kjøkkensjef i Del Posto, å bruke omtrent 1 ss. Salt per liter vann.

Det er en gammel konesfortelling som sier at salt også vil gjøre pastavannet. koke raskere. Dette er ikke helt tilfelle. Å tilsette salt til vann øker kokepunktet og for å øke kokepunktet på 1 liter vann med 1 grad Fahrenheit, trenger du 3 ss salt. Og det er altfor mye salt til noens smaksløk.

Ikke legg olje i gryten: Som Lidia Bastianich har sagt: «Ikke – jeg gjentar, ikke gjør det – tilsett olje i pastaens kokevann! Og det er en ordre! ”

Olivenolje sies å forhindre at gryten koker over og hindrer pastaen i å klebe seg sammen. Men den generelle konsensus er at det gjør mer skade enn godt. Det kan forhindre at sausen fester seg til pastaen. Siden olje er mindre tett enn vann og består av hydrofobe molekyler, skaper det et lag over toppen av vannet.Når pastaen er drenert, helles den gjennom dette oljede laget og etterlater et friskt lag med olje på pastaen.

Men hvis du ikke bruker en saus eller bruker en olivenoljebase, så olje har liten effekt.

Forsikre deg om at vannet er kokt: For alle utålmodige kokker der ute, er det bare å vente det ekstra øyeblikket til vannet koker med store bobler. Koketemperaturen er det som forhindrer at pastaen blir grøtaktig. Det første stupet i kokende vann er avgjørende for teksturen til sluttproduktet. Det vil også hjelpe deg med å time pastaen bedre.

Rør: Ikke glem å røre. Det høres kanskje opplagt ut, men dette enkle trinnet kan lett glemmes gjennom hverdagslige forstyrrelser og stresset med å lage middag. Uten å røre, vil pastaen helt sikkert holde sammen og koke ujevnt.

Ta av lokket: Når du har tilsatt pastaen, vent på at vannet kommer til å koke igjen og fjern lokket. Dette er bare slik at du ikke har det hvite skumet som eksploderer over kantene på potten din som Mt. Vesuv. Et alternativt tips fra Lidia Bastianich er å la lokket være på, men holde det åpent med en tresleiv.

Cook, Time & Test: Ja, du kan følg timingen på esken eller pakken med pasta. Men den beste timeren er munnen din. Kjøkkensjef og kokebokforfatter Jacob Kenedy sier i sin bok The Geometry of Pasta å «begynne å smake på pastaen med intervaller på 15-20 sekunder, fra et minutt eller to før du tror pastaen kan være klar.»

Hvis serverer pastaen med en saus, anbefaler kokken Michael Chiarello å ta pastaen ut omtrent 4 minutter før pakningstiden. Tilsett den deretter i sausen og la den koke ferdig et minutt eller to til den er al dente. Denne metoden bør være brukes med bare en forholdsmessig mengde saus. Du vil ikke ha en diger gryte med saus til et pund eller mindre pasta. Det er en god idé å lage ekstra saus, spesielt å legge litt i fryseren en annen dag eller å server på siden.

For en helt annen oppfatning av matlaging av pasta, følg denne regelen fra Mary Ann Esposito:

«Min Regelen for matlaging av kjøpt pasta i tørr butikk er å bringe vannet raskt opp; rør inn pastaen og kok opp vannet. Sett på lokket og slå av varmen. Still timeren i 7 minutter. Fungerer vakkert til kutt som spaghetti, ziti, rigatoni og andre kortsnitt av pasta. ”

Ikke tøm alt pastavannet: Pastavann er et flott tillegg til sausen. Tilsett omtrent en ¼-1/2 kopp eller øse full av vann til sausen din før du tilsetter pastaen. Det salte, stivelsesholdige vannet tilfører ikke bare smak, men hjelper til med å lime pastaen og sausen sammen; det vil også bidra til å tykne sausen.

Måten du drenerer pastaen på, kan også påvirke smaken og teksturen. Hvis du tilbereder lang pasta som linguini eller spaghetti, kan du prøve å bruke tang eller en pastagaffel for å overføre pastaen fra vannet til sausen. Du vil gifte deg med sausen og pastaen så raskt som mulig. Med kort pasta er det ideelt å ha en pastapotte som har en innebygd sil eller bruke et dørslag i vasken. Bare vær sikker på at du ikke lar pastaen sitte for lenge, ellers holder den seg sammen.

Ikke skyll kokt pasta: Tilsetning av olje til pasta er ikke den eneste skyldige for å forhindre at sausen og pastaen harmonisk blande. Skylling av kokt pasta under vann gjør akkurat det samme. I følge Giada de Laurentiis i kokeboken Everyday Pasta, «stivelse på overflaten bidrar med smak og hjelper sausen til å feste seg.» Hvis du skyller vannet, skyller du av stivelsen.

Har du noen hemmeligheter med å lage den perfekte pastaen?