(CNN) 닭고기를 요리 할 때 당신의 경험 법칙은 무엇입니까? 주스가 깨끗할 때 완료됩니까? 언제 더 이상 분홍색이 아니야? 아니면 고기의 질감을 테스트합니까?

유럽 5 개국 사람들이 닭고기를 요리하는 방법을 조사한 새로운 연구에 따르면 이러한 방법 중 어느 것도 절대 안전하지 않으며 육류 온도계조차도 단점이있을 수 있습니다.

“대부분의 사람들은 생각합니다. 노르웨이 식품, 수산 및 양식 연구소의 선임 과학자 인 Solveig Langsrud는 분홍색에서 흰색으로의 색상 변화를 볼 수 있으며 이는 “준비된 것”이라고 말합니다.

“우리는이를 뒷받침하는 과학 문헌에서 아무것도 찾을 수 없어 조사하기로 결정했습니다.”

연구자들은 3,969 명의 사람들을 조사하고 인터뷰했습니다. 영국, 프랑스, 루마니아, 포르투갈, 노르웨이에있는 집에서 닭을 요리하는 다양한 연령층의 75 명의 비디오를 녹화했습니다. 그들은 세 그룹에 집중했습니다. 젊은 독신 남성, 영유아가있는 가족, 70 세 이상의 노인.

닭고기가 준비되었는지 여부를 결정하는 가장 일반적인 방법은 가정 요리사의 직감에 달려 있습니다. -즉, 치킨 필레 또는 기타 컷을 조리 한 이전 경험을 기반으로 시간을 정합니다. 널리 사용되는 다른 방법으로는 고기의 표면을보고, 포크 또는 기타 도구로 질감을 테스트하고 내부를 확인하는 방법이 있습니다. 아직 분홍색인지 확인하십시오.

연구원은 실험실 테스트에서 색상과 질감의 변화를 확인했다고 말했습니다. 닭고기는 적어도 자체적으로는 아니 었는지 여부에 대한 신뢰할 수있는 지표가 아니 었습니다.

“초기 연구의 결과는 대부분의 소비자가 닭고기가 완전히 익었 음을 나타 내기 위해 감각적 특성 (색상, 주스, 질감)에 계속 의존하고 있다고보고 한 여러 조사를 뒷받침합니다. 소수는 온도계를 사용합니다. “라고 조지아 주 그리핀에있는 조지아 대학 식품 안전 센터의 교수이자 소장 인 Francisco Diez-Gonzalez는 말했습니다.

이 연구는 수요일 PLOS ONE 저널에 발표되었습니다. .

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익히지 않은 닭고기에는 살모넬라 나 캄 필로 박터와 같은 해로운 병원균이있을 수 있습니다. 고온은 이러한 미생물을 죽일 수 있지만 고기를 덜 익힌 경우 질병을 유발할만큼 충분히 생존 할 수 있습니다.

식품은 세계 보건기구에 따라 70 ° C (158 ° F)로 조리해야하며 USDA는 가금류를 내부 온도 73.8 ° C (165 ° F)로 조리해야한다고 권고합니다.

연구자들이 실시한 실험실 테스트에 따르면 치킨 필렛에서 분홍색에서 흰색으로의 대부분의 변화는 131F (55C) 미만의 중심부 온도에서 발생합니다.

또한, 그들은 광택에서 섬유질까지의 질감 변화가 131F에서 158F (55C에서 70C) 사이에서 “너무 비슷해서 대부분의 소비자가 식감에 따라 안전하지 않은 닭 가슴살 필레 요리를 구분할 수 있습니다. “

그들은 주스가 맑은 온도에서 어떤 온도로 작동하는지 평가하려고했지만 팀은 확실한 결론을 내릴 수 없었습니다.

육류 온도계

연구에 참여한 사람들 중 6.8 %만이 육류 온도계를 사용했다고 답했습니다. 연구원들은 8 가지 유형을 평가 한 결과 가장 저렴한 모델로 항상 신뢰할 수있는 것은 아니라는 사실을 발견했습니다. 158F (70C)에서 146F (63.4C)의 온도를 보여줍니다. 더욱이 일부 온도계는 정확한 판독이 느려서 불편하다고 말했습니다.

Langsrud는 또한 육류 온도계만으로는 충분하지 않다고 강조했습니다. 실험실 테스트 결과 중심부 온도가 158F (70C) 이상으로 테스트 된 경우에도 조리 된 치킨 필렛의 외부에서 박테리아가 발견 될 수 있다는 사실을 확인했습니다.

그녀는 닭 가슴살을 뒤집어서 양쪽 모두에서 조리하더라도 “수평”면에는 여전히 닭 가슴살의 일부가 요리 표면에 닿지 않을 수 있습니다.

그러나 Diez-Gonzalez는 동일한 위치에 있으면 병원균이 표면에 남아있을 수 있다고 말했습니다. 요리하는 동안 치킨 필렛을 뒤집어도 살아남을 수 있을지 회의적이었습니다.

Langsrud는 통닭이나 고기 관절을 요리 할 때만 온도계를 사용했다고 말했습니다. 그녀는 여러 가지 방법을 사용하여 치킨은 티로 완성됩니다.

“가장 중요한 것은 모든 표면이 잘 익 었는지 확인하십시오. “라고 그녀는 말했습니다.

“튀기는 경우 모든 표면이 가열판에 닿는 지 확인하거나 튀김 후에 소스로 요리하고 닭고기 전체를 요리 할 때 표면이 노출되었는지 확인하세요.”라고 그녀는 말했습니다.

“그런 다음 속살 온도와 색을 확인하세요.흰색이어야하지만 그것만으로는 충분하지 않습니다. 또한 섬유로 질감이 바뀌고 광택이없는 것도 확인해야합니다.