Sous vide는 프랑스어로 “진공 상태”를 의미합니다. 재료를 진공 밀봉 된 플라스틱 파우치에 넣고 일반적으로 저온 (일반적으로 약 60 ° C = 140 ° F)에서 조리하는 기술입니다. 어떤 경우에는 음식이 24 시간 이상 조리되지만 30 분 이내에 많은 훌륭한 요리를 준비 할 수 있습니다. 이 기술은 현재 Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne 및 Heston Blumenthal을 포함한 많은 최고 요리사가 사용하고 있습니다.
Sous Vide 요리 방법의 장점
-음식은 일반적으로 음식물을 데울 때 많은 양이 필요한 소량의 기름, 버터 또는 육수로 양념을하고 포장 할 수 있습니다.
-저온 및 모니터링 온도는 육류가 과도하게 익는 것을 방지 할 수 있습니다.
-수축 및 주스 손실이 적습니다.
-영양 품질이 향상되었습니다. ; 수 비드 기술은 다른 요리 방법이 파괴하는 경향이있는 많은 영양 적 특성을 보존합니다.
육류 및 가금류 요리의 주요 온도
요리 고기
120 ° F / 50 ° C-고기는 열에 민감한 미오신이 변성됨에 따라 흰색 불투명도를 나타냅니다. 응고는 빛을 산란시키기에 충분한 덩어리를 생성합니다. 붉은 고기가 분홍색으로 변합니다.
140 ° F / 60 ° C-붉은 미오글로빈이 황갈색 헤미 크롬으로 변하기 시작합니다. 고기는 분홍색에서 갈색 회색으로 변합니다.
140 ° F / 60 ° C-고기는 갑자기 많은 양의 주스를 방출하고 눈에 띄게 줄어들며 콜라겐 변성으로 인해 쫄깃 해집니다.
160 ° F / 70 ° C-결합 조직 콜라겐이 젤라틴에 용해되기 시작합니다.
참고 : 140 ° F에서 변화는 세포의 콜라겐 변성으로 인해 발생합니다. 이 온도에서 제공되는 med-rare의 고기는 육즙에서 건조로 변하고 있습니다. 160 ° F / 70 ° C에서 결합 조직 콜라겐이 젤라틴에 용해되기 시작합니다. 그러나 이것은 매우 긴 과정입니다. 섬유질은 여전히 뻣뻣하고 건조하지만 고기가 더 부드러워 보입니다. 출처 : Harold McGee-음식과 요리에 관하여
가금류의 유방 고기
158 ° F / 70 ° C-콜라겐이 수축하고 고기가 더 질어지면서 새의 가슴살이 건조 해짐 .
165 ° F / 73 ° C-다리 고기는 결합 조직으로 가득 차 있으며이 온도 이하에서 조리하면 쫄깃합니다.
참고 : 콜라겐 (좋은 부분을 구성하는 섬유질 단백질 70 ° C / 158 ° F 이상에서는 수축되고 단단해집니다. 따라서 팁은이 온도 이하로 익혀서 가슴살이 부드러워 지도록하는 것입니다.
Sous Vide Supreme을 사용하여 닭 가슴살 요리 Sous Vide
닭 가슴살을 요리하기에 가장 좋은 온도 범위는 수 비드 140- 147F 범위. 조리 시간은 조리되는 가슴의 두께와 원하는 안전 정도에 따라 달라집니다.
다음 절차에서 : 진공 백에 소금을 추가하지 않았습니다.
참고 : 저온 살균을 보장하기 위해 닭고기를 조리 할 때 고기의 두께를 사용하여 조리 시간을 결정했습니다. 표 확인 : Sous Vide 요리에 대한 실용 가이드
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137F (조리 시간-120 분) 77g 체중 감량 후 -84g 전 닭고기 무게 = 8.4 % 조리 시간 2 시간 코멘트 : 고온에서는 볼 수없는 육질의 질감과 함께 뛰어난 풍미를 가졌습니다. 많은 수분을 유지했습니다. 저온 살균을 위해 더 긴 조리 시간이 필요합니다. |
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140F (요리 시간-90 분) 140F는 미오글로빈이 색을 바꾸기 시작하는 곳입니다. 수축이 시작됩니다. 닭의 무게 : 74g 이후 체중 감소 후 -82g 이전 = 9.8 % 닭은 이제 부드럽고 부드러운 흰색 질감을가집니다. 이것은 Heston Blumenthal이 닭고기를 요리하기를 좋아하는 온도입니다. 닭고기는 촉촉하고 부드럽습니다. 소금물이 짧으면 더욱 도움이 될 수 있습니다. |
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147F-(조리 시간 45 분) 닭 무게 : 전 -84g 후 74g의 체중 감소 = 11.9 % 140F에서 조리 한 것과 유사한 충분한 수분을 여전히 유지합니다. 식감과 맛은 140F에서 요리하는 것과 비슷했으며 소금물이 짧으면 더 많은 이점을 얻을 수 있습니다. |
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160F (요리 시간-45 분) 닭 무게 : 전 -84g 후 64g 무게 감소 = 23.8 % 살균이 매우 빠르게 일어나기 때문에 권장 온도이지만 고기는 맛이 매우 부드럽고 건조하며 저온에서는 찾을 수없는 쫄깃한 일관성이 있습니다. |
결론 :
Sous Vide 치킨이 가장 잘 보입니다. 140-147F 사이에서 요리되었습니다. 두꺼운 가슴은 더 많은 수분을 유지할 수 있습니다 … 브리 닝
안전 문제
안전 정보에 대한 중요한 요리 온도 참조
음식의 경험 법칙 서비스 전문가는 박테리아가 그 범위에서 번성하기 때문에 식품이 소위 “위험 구역”(온도 범위 40F ~ 140F도)에 가능한 한 잠깐 머물러야한다는 것입니다. 그러나 많은 수 비드 요리는 낮은 온도에서 이루어지며 미생물에 대한 다양한 D- 값에 익숙하지 않은 경우 140F에서 요리하는 것도 위험 할 수 있습니다.
D- 값은 십진법 감소 시간을 의미합니다.-특정 온도에서 연구중인 유기체의 90 % (또는 1 log10)를 죽이는 데 필요한 시간입니다. 살모넬라의 열 불 활성화에는 7-D (7 log10) 값이 필요하고 통조림에서 C. 보툴리누스 중독의 12-D 감소가 필요합니다.
D- 값은 pH 및 염 농도에 따라 달라질 수 있습니다. 음식의 지방 함량으로.
아래 두 표는 두 가지 다른 지방 함량에서 살모넬라의 7-log10 치사율을 나타냅니다. 표는 저온 조리에 필요한 연장 시간을 명확하게 보여줍니다. 이 시간은 가장 두꺼운 부분이 목표에 도달하면 필요한 요리 시간입니다.
주어진 온도, 지방 수준, 살모넬라의 7-log10 치사율을 얻기 위해 필요한 종에 대한 시간 *
– ———————————- 지방 % = 5 ———— ———-
주어진 온도, 지방 수준, 살모넬라의 7-log10 치사율 *을 얻기 위해 필요한 종에 대한 시간
—— ————————– 지방 % = 12 ——————– —————-
전체 표 목록은 바로 먹을 수있는 가금류 제품을 조리하기위한 시간-온도 표를 참조하십시오.
살모넬라 종은 특히 내열성이 없으며 대부분의 혈청 형은 정상적인 조리 조건에서 죽습니다 (위 표 참조). 그러나 몇 가지 고 내열성 혈청 형이보고되었습니다.
식품 매개 질병은 식품 외부에서 발견되며, 서빙하기 전에 고기 표면을 그을 리면 표면의 미생물 수를 줄일 수 있습니다.
참고 : co. nduction 스토브 상단은 저온 수 비드 요리에 사용 해보세요.
Sous Vide 요리는 무엇인가
Sous-Vide에 대한 짧은 가이드
Eggs Sous Vide
즉시 먹을 수있는 가금류 요리를위한 시간-온도 표
진공 상태에서의 요리-봉지에 삶는 것과는 거리가 먼 프랑스 수 비드 기술은 Bay Area 셰프를 매료시킵니다. SFGate, 2007 년 5 월 2 일
열사 시간-Wikipedia
Salmonella spp. -아일랜드 식품 안전청
식품 병원균 통제 데이터 요약
Tornberg, E. (2005) 육류 단백질에 대한 열의 영향 – 육류 제품의 구조 및 품질에 대한 영향 .70 : 493–508.
