中央アメリカ
エルサルバドル、ホンジュラス、グアテマラでは、レモンジュース、塩、黒胡椒、玉ねぎでマリネした魚が料理に含まれています、シラントロ、唐辛子、にんにくを細かく刻んだ。レタスの葉を添えたプレートまたはそれだけで、側面にクラッカーを添えて出すのが通例です。人気の調味料はトマトソースとマヨネーズまたはタバスコです。使用される魚はマヒマヒ、サメ、カジキ、ティラピアです。ハタでも人気です。タコ、カキ、ムール貝、黒貝、エビ、エビなどのシーフード、または言及されているすべてのシーフードとエビの混合物の準備と同様に、「生き返る」と呼ばれます。
チリ
チリのサーモンセビッシュ
チリセビッシュはその美食の一般的な料理です。南部ゾーンで消費される品種は、ペルーで調理されたものと同様に、チリと混合された極北で好まれる品種とは異なります。
チリで味わうセビチェは、通常、細かく刻んだ魚の調理または非常に小さいものです。コルビナ、ピピン、馬のサバ、エビやロコなどの甲殻類など、レモンを中心に酸で何時間も浸軟させたものを、さいの目に切った白玉ねぎ、コリアンダー、場合によってはパプリカと混ぜ合わせます。通常、クミンなどのスパイスが含まれています。黒コショウとメルケン、通常はパン、クラッカー、マヨネーズと一緒に出されます。国の南部では、白ねぎ、赤と緑のパプリカ、コリアンダーをベースにした鮭の肉をベースにしたセビチェのバリエーションが作られ始めました。イースター島では、マグロを使ったセビチェが一般的です。
ペルー移民の影響により、チリの中央ゾーンで、大きな魚、赤玉ねぎを羽に切り、数分でレモンで浸軟させたペルーの変種の消費が増加しました。
コロンビア
エビ、オイスター、カニ、イカ、チピチピなどのセビチェまたはカクテル、およびそれらの組み合わせが用意されています。ソースには、トマトソース、マヨネーズ、ガーリックソース、コリアンダー、みじん切りの白ねぎ、レモン果汁などの調味料が含まれています。塩味のソーダクラッカーが添えられています。
コスタリカ
セビチェは、玉ねぎ、甘い唐辛子、コリアンダーのカスティーリャで作られています。マーリン、ティラピア、スズキなどのさまざまな魚が一般的に使用されており、レモンジュースに加えて、ジンジャーエールも数時間のマリネに使用されます。サイドにソーダクラッカーを添えて、トマトソースとマヨネーズを加えるのが一般的です。消費者の好みに合わせて。また、パッケージ内で揚げ物と混合されることもよくあります。これは一般にブロスと呼ばれます。
エクアドル
エクアドルのセビチェ、エビ
エクアドルには、地域によってさまざまな種類のセビチェがあります。山やアマゾンにはそのバージョンがある場所がありますが、それは海岸の典型的な料理です。牡蠣、貝殻、エビ、魚、カニ、アカザエビ、エビなど、さまざまな種類の料理があり、国内で最も消費されている料理の1つです。職人の料理人によってビーチで販売され、エクアドル中の人気のあるグルメレストランで販売されています。また、休日や特別なお祝いに自宅で調理されます。メインコースとして、または少しずつスターターとして提供されます。
エクアドルのセビチェの種類
- エビのセビチェ：最も一般的で、海岸では、エビの煮物、レモン果汁、オレンジ、トマト、コリアンダー、コショウ、赤玉ねぎをたっぷりとみじん切りにしたものです。そのマリネと伴奏は地域によって異なり、オレンジジュースやロコトペッパーとマスタードを取り入れたり、使わなかったりします。トーストしたトウモロコシ、パタコン、チフレス、またはカンギールを使用します。
- 魚のセビチェ：沿岸地域の古典的または伝統的なもので、その準備にはサメまたはのこぎりの魚を使用します。レモン果汁でマリネし、赤玉ねぎを輪切りにし、レモン果汁で塩でマリネし、コリアンダーのみじん切りにし、塩とコショウで味付けします。
- オイスターセビチェ：ラバの脚のセビチェ（巨大なカキの一種）準備は生の魚と同じです。牡蠣はセビチェの大きなプレートを取り出します。この料理は海岸の典型ですが、主にグアヤキルで消費されます。
- シェルセビチェ：生の魚と同じように、新鮮で冷凍されていないシェルで調理されますが、塩とマスタードを添えたジュースレモンでマリネされます。
- タコまたはイカのセビチェ：タコのマリネをベースに作られています。マナビ県の典型です。
- ロブスターセビチェ：中央沿岸地域では媚薬料理と見なされています。
- マメ科植物のセビチェ：シエラでは、確かに海岸の産物を生産することはできませんが、チンボラソ州の州都であるリオバンバや、チョチョセビチェのアンバトとキトでは、その準備は次のとおりです：chochoは一晩浸されます。翌日、チョチョを水で調理し、玉ねぎを加えます。これは日焼けとしても知られています。トマトのみじん切り、コリアンダー、塩、レモン、そして必要に応じて唐辛子を加えることができます。トーストしたコーン、カンギール、グリーンバナナのチフルが添えられています。また、ヤシのセビチェ、またはチョチョと同様の方法で準備されたキノコを作ります。
- ピーナッツのセビチェ：元々はヒピハパ産で、ピーナッツとアボカドの液体部分が追加されています。伝統的な魚のセビチェに。この料理は多くの人にアボカド料理と見なされています。
- 肝臓のセビチェ：ロハ州の伝統と見なされており、牛肉または豚肉の肝臓を水で調理したものです。白玉ねぎとにんにく、さいの目に切ってトマトジュースにレモンを加え、刻んだ赤玉ねぎとコリアンダーを加え、トーストしたトウモロコシとカンギールを添えます。
付属品
一部の種類のセビチェには、通常、チフルまたはカンギール、トーストしたコーンまたはパタコン（緑色のオオバコのスライスを半揚げ、砕いてカリカリになるまで再度揚げたもの）が付いています。
メキシコ
メキシコのセビチェ牡蠣とラゴンスティーノの
メキシコでは、セビチェと呼ばれる料理はここで説明する基本的なレシピに似ています。一般的に白身の魚が使用され、レモン果汁でマリネされます。低温または室温;いくつかの品種は、例えば、アカプルケニョセビチェ、牛ひき肉などの非常に小さな粒子の魚を使ったハリスコセビチェ、2mmから5mmの大きなピースを持ったシナロアセビチェです。メキシコのレシピもレモンとグリーンチリ（セラーノ）を使用しています。一部のレシピには、トマト、タマネギ、コリアンダー、パセリ、時にはキュウリ、みじん切り、スライスしたアボカドも含まれています。いくつかの場所では、調味料としてコショウを追加します。ベラクルスの南海岸では、サメのセビチェは、コリアンダー、ケチャップ、ホットソース、レモンジュースをカクテルグラスに入れ、コーントルティーヤトースト（チップスまたはカカラ）を添えた独自のジュースで調理されます。
タコ、シーシュリンプ、リバーシュリンプのセビチェを見つけるのが一般的です。ソノラ、シナロア、バハカリフォルニア、ナヤリト、コリマ、ハリスコなどの太平洋諸国の沿岸地帯で消費されています。メキシコでは、セビチェは一般的にコーントスターダ、クラッカー、またはトルティーヤチップス、トスターダ、クラッカーを伴うカクテルで食べられます。ホットソース、醤油、ケチャップで味付けすることができます。
メキシコのセビチェは、メインディッシュやアペリティフ、またはシーフードなどのメインディッシュのスターターになります。スナックまたはおかずとして使用できます。
ニカラグア
ニカラグアでは、シーバスまたはドラド、タマネギのみじん切り、トマト、甘い唐辛子を小さくした料理が望ましいです。みじん切りにしたコリアンダー、塩、コショウの四角と葉を味わう。冷製または室温でトストーネとソーダクラッカーを添えて提供します。
パナマ
パナマでは、セビチェはレモンジュース、刻んだタマネギ、コリアンダー、パセリ、チョンボペッパーで調理されます。と塩。 Corvina cevicheは非常に人気があり、ほとんどの地元のレストランで前菜として提供されています。通常、背の高いグラスや、一般に「バスケット」と呼ばれるペストリーの殻、またはクラッカーと一緒に提供され、アルコール飲料が販売されている場所やレストランで非常に人気のある料理です。白身の魚、エビ、タコ、黒い貝殻、アサリ、その他の軟体動物で作られています。魚も貝と混ぜて、混合または「組み合わせ」のセビチェを作ります。
ペルー
トウモロコシと野原のあるペルーのセビチェ
ペルーは、セビチェが国民のアイデンティティの一部と見なされている国であり、国の北海岸全体であり、その美食の中心的要素としても崇拝されており、正式に国の文化遺産として宣言され、ペルー人によって国を最もよく表す料理としてカタログ化されています。その歴史は以前にさかのぼります。コロンビア時代。他の国と同様に、料理はセビチェと呼ばれる種類のレストランで提供されます。
歴史
ペルー中央海岸（ラプンタ、カラオ）の魚介類。
古代ペルーでは、モチェ文化は、2000年以上前に調理された新鮮な魚に基づいて、現在のトルヒーヨの領土の海岸でセビチェの前菜を用意していました。地元産の果物であるタンボの発酵ジュースを使って。インカ帝国時代、魚はチチャでマリネされました。ペルーの海岸沿いでは、魚は塩と唐辛子で消費されたとさまざまな年代記が報告しています。
主成分が海洋起源であるため、一部の仮説では、魚は沿岸の先住民の美食に位置づけられています。南アメリカの太平洋、現在のペルー（ピウラの近く）の地域。ペルーの歴史的資料によると、セビチェは、2000年以上前に現在の領土の海岸にあるタラン文化の最初の場所で発生したとされています。
その後、ヒスパニックの存在により、2つの成分地中海の料理の習慣であるサワーオレンジとタマネギが追加されました。彼の作品のフアンホセベガは、フランシスコピザロと一緒に到着したムーア人の女性がサワーオレンジジュース、唐辛子、魚、地元の海藻を集めて、シベックと呼ばれる新しい料理を生み出したことを示しています。これはアラビア語で「酸性食品」を意味します。
研究者のハイメ・アリアンセンは、1820年にこの料理が、独立した兵士が歌った「ラ・チチャ」というタイトルの人気曲で言及されたことを示しています。
…セビチェ、すぐにグアティアに来てください。
それもあなたを招待して興奮させます。 ..ホセデラトーレウガルテ。この曲はホセ・デ・ラ・トーレ・ウガルテによって書かれ、国歌の作者であるホセ・ベルナルド・アルセドが音楽を演奏しました。
19世紀の間、 「s」で「セビチェ」を書く。
マヌエル・アタナシオ・フェンテスは1866年の年代記に、「国歌は、大衆がとても喜んで味わうスパイシーなものですが、最もスパイシーなものです。スパイシーで、（嫉妬の後で）最も涙を流すのはセビチェです」。同じ著者は、1860年の年代記で、セビチェの準備が当時、魚、唐辛子、塩、サワーオレンジジュースを使って行われたことをすでに指摘していました。
別の期間の証言は1867年に次の詩をリリースしたフアンデアロナ：
Doあなたは私のミューズに
少なくともデカント、
適切なエスピッシュ、
スパイシーな
とペルーのセビチェの喜びを歌ってもらいたいですか？。
フアンデアロナ。ペルーからのセビチェの典型的な準備。
1890年に記録者のCarlosPrinceが書いた：
スパイシーなお気に入りの1つであるセビチェ。それは、サワーオレンジジュース、チリペッパー、塩に浸した魚やエビの小片で構成されており、サワーオレンジの苛性作用により数時間後にマリネします。Carlos Prince美食の年代記者RicardoAlcalde Mongrut、 “El Compadre Guisao”、コメント：
何よりもまず、沿岸料理で最も評価の高いセビッシュは、「セビッシュ」ではなくセビッシュと呼ばれます。コンパドレギサオ20世紀半ば、リマに新しいセビッシュの作り方が登場し、サワーオレンジが微妙なレモンに変わり、調理時間が短縮されました。このレシピは後に次のように課されました。首都のスタイル。
国際的な料理の有名な代表者の中には、ペルーのセビッシュの起源についても言及しています。スペインの美食評論家CarlosDelgadoの辞書によると、セビチェは
ペルー料理の料理で、通常は魚のシチューです。 corvina、チリ付き。同様に、この料理を「100パーセント」と特定しているチリのシェフCristopherCarpentierの言及を強調しています。ペルーの美食の」、そして有名なスペイン人シェフのフェラン・アドリアのそれは次のように述べています：
“セビチェはで生まれましたペルーなので、本物で本物のペルー料理です。FerranAdrià。説明
幅の広いグラスで提供されるタイガーミルク。
古典的なペルーのセビチェの基本的な成分は、魚、タマネギ、レモンジュースの断片であり、Chからのピウランレモンだけでなければなりません。 Ira Sullana、特にパイタの港から。ペルーでは、シトラス×オーランティフォリア種の小さくて緑色で強酸性の果実（他の国では「サワーライム」と呼ばれます）は「レモン」と呼ばれます。ジュリアンレッドオニオン、コリアンダー、コーンなどの他の成分を追加できます。セロリ。できれば、魚は網で捕まえるべきではなく、肉を傷つけすぎないようにフックで捕まえるべきでした。
準備するために、魚は他の材料と一緒にタンクで混合されます。 、マリネするために残します好みに応じてリマやペルーの北海岸などのいくつかの場所では、魚がレモンで過度に調理されないように、通常は即座に準備されて提供されます。南に向かって、アレキパ県から、セビチェの具材を混ぜ合わせた、ほんのりスパイシーで酸味のあるジュース「leche de tigre」に、セロリのみじん切りを加えているのも不思議ではありません。良い修復剤であることの特殊性。地元の習慣では、夜更かしの朝食や媚薬としてお勧めしています。ピウラの海岸（「ホワイトシェル」と呼ばれるブラックシェルの変種があります）と部門から見つけることができるブラックシェルセビチェから生成されたジュースの暗い色のために、パンテラミルクと呼ばれる品種がありますトゥンベスの中央アメリカ太平洋へ。
ペルーのセビチェは伝統的に平板で提供され、食事のスターターでありメインディッシュでもあります。しかし、高級料理では、幅の広いグラスで提供され、最近では、スナックとして路上でグラスで販売されています。
ペルーのセビチェの種類
チンギリト。
セビチェにはさまざまな種類があり、自分から作った料理もあります。非常に人気があります。すべてのセビチェが魚で作られているわけではなく、赤身の肉、甲殻類、甲殻類、野菜でも作られていることに注意してください。
- 魚のセビチェ：最も一般的な種類のセビチェです。正方形の魚の切り身を後でレモンと塩と混ぜ合わせて作ります。コルビナフィレ、ソール、シルバーサイド、サバ、カツオ、ハタ、トロ、パラキート、マス、鯛が主に使用されますが、サバのセビチェを添えたピウラの典型的なように、骨のある部分で作られています。
- ハガツオ：一般的なサバと同じ成分に、さまざまな貝や魚を加えたものです。
- シェルセビチェブラック：典型的なものです。タンベスの海岸の料理で、黒い殻で作られ、チュルカナスレモンで古典的な方法で茶色にされ、赤玉ねぎ、ニンニク、唐辛子、そして最後にペルーの唐辛子で味付けされています。
- エビのセビチェ：これは典型的なものです。川エビで作ったアレキパ地方の料理。
- オクトパスセビチェ：一般的な魚のセビチェに似ていますが、柔らかくてペースト状のタコを使って調理する場合は異なります。沸騰したお湯で肉を柔らかくします。
- Cebiche de tollo：ペルーの北海岸に典型的なサバを使ったセビチェ。
- チンguirito：ペルーの北海岸の典型であり、レモンジュース、アジリモ、赤玉ねぎでマリネした、セチュラ湾原産の光線の一種である細かく刻んだ乾燥ギター肉で構成されています。通常、ユッカ、コーン、サツマイモ、ザランダジャが添えられます。
- アマゾンのセビチェ：ペルーのアマゾンの典型であり、（アマゾンの川からの）地域の魚の肉で調理されています。パイシュ、アマゾンドラド、アマゾンコルビナ、乙女、タイガーナマズになります。
- アヒルのセビチェ：ノルテチコの典型的なもので、ミラソルチリ、ニンニク、レモンジュースの混合物で前もって浸軟させたネイティブアヒルで作られています。アヒルは次にチャンクにカットされ、スライスされたタマネギと一緒にドレッシングで調理されます。茹でたユッカを付け合わせとして温かくお召し上がりいただけます。
- その他のセビチェ：カニャン、クリアディラ、ゆで卵のセビチェ、グリーンマンゴー（ペルーのジャングルで食べる）など、あまり一般的ではありません。鶏肉や石のセビチェなどの熱いセビチェの。
派生料理
- ティラディト：これは魚のセビチェの変種で、おそらく日本のさしみ違いは、薄切りにした肉の切り身です。タマネギを省き、黄色い唐辛子または唐辛子のクリーム、その他の場合はオリーブとガーリックソースを加えることで、その準備はやや簡単です。
- タイガーとパンサーミルク：これらはに基づいた準備ですセビチェの準備から生じる液体。 「lechedetigre」は白身の魚を使ったセビチェをベースに、「leche de pantera」は魚のセビチェと黒殻をベースにしたもので、タイガーミルクであるカクテル「lechedepantera」と混同しないでください。ピスコと混ぜる。純粋に、または魚介類、山のコートと混ぜて提供されます。
付属品
リマのセビチェ
考慮されるペルーのセビチェの付け合わせは、地域によって異なります。リマ、チンボテ、トルヒーリョで最も一般的な伴奏は、トウモロコシ、カンチャセラナ、水で煮たサツマイモ、ユヨ、レタスの葉です。さらに北のタンベス、ピウラ、チクラヨでは、通常、ザランダジャとチフルが添えられています。ゆでユッカ通常含まれていますが、これはアマゾン地域でより一般的です。スラナでは、セビッシュには水クッキーが付いています。サンマルティン、ロレート、ウカヤリ、マドレデディオス、プーノの北、アマゾン地域のフアヌコとクスコでは、アマゾナスのほぼすべて、およびカジャマルカの都市イェンは、セビッシュにユッカ、ライス、コリアンダー、チャラピタペッパーを添えています。
社会文化的影響
家族のお祝いで用意されたセビッシュソース。
ペルーでは、セビッシュは「HeritageCulturaldelaNación」として正式に認められています。 、2004年3月23日に発行され、発行された国立文化研究所の国家理事会決議第241号/ INCによって確立された。歴史的に国の美食のメインディッシュの1つと見なされているため、公式官報エルペルーノで。また、2008年9月18日に公式で公開されたペルー共和国の生産省の大臣決議708/2008を通じて毎年6月28日のGazetteEl Peruanoは、全国セビチェデーとして宣言されました。
2008年12月、カラオ港で、7トンの魚、3トンを使用して、世界最大のセビチェが準備されました。レモン、2.5トンのタマネギ、0.2トンの塩、0.2トンのアジリモ。
世論調査では、通常、セビチェはペルーの多くの地域の人口にとって最も代表的なペルー料理であると結論付けています。 、他の料理をはるかに上回っています。
2009年9月、英国の新聞The Guardianは、「世界で食べるのに最適な50の料理と、それらを食べる場所」のリストを作成しました。有名なシェフ、ハビエル・ウォンが作ったペルーのセビチェ。また、2011年11月、クラリン紙（ブエノスアイレス）の補足Ollas y Sartenesは、ペルーが作ったセビチェの世界的な認知度を強調しました。
