América Central

Em El Salvador, Honduras e Guatemala, o prato inclui peixe marinado em suco de limão, sal, pimenta-do-reino e cebola , coentro, pimenta e alho bem picados. Costuma-se servir em prato com folha de alface ou solitário e com bolachas à parte. Os temperos populares são molho de tomate e maionese ou tabasco. Os peixes usados são mahi-mahi, tubarão, marlin ou tilápia; mas também com garoupa é popular. Bem como as preparações de polvo, ostras, mexilhões, cascas pretas, camarões ou chuchecas entre outros frutos do mar, ou a mistura de todos os citados frutos do mar com camarão, que se denomina “volta à vida”.

Chile

No Chile o ceviche é um prato comum de sua gastronomia. A variedade consumida na zona sul difere daquela preferida no extremo norte, semelhante à preparada no Peru, misturada com pimenta.

O ceviche degustado no Chile costuma ser um preparo de peixe desfiado ou muito pequeno pedaços, como corvina, pippin, carapau, mariscos, como camarão e loco, que são macerados por horas em algum ácido, principalmente limão, são misturados com cebola branca em cubos, coentro e ocasionalmente páprica, geralmente carregam especiarias como o cominho, pimenta-do-reino e merken, geralmente servidos com pão, biscoitos e / ou maionese. No sul do país começou a ser feita uma variante do ceviche à base de carne de salmão, que é preparado com cebola branca, páprica verde e vermelha e coentro. Na Ilha de Páscoa, o ceviche preparado com atum é comum.

A influência dos imigrantes peruanos aumentou o consumo da variante peruana na zona central do Chile usando grandes pedaços de peixe, cebola roxa cortada em uma pena e macerada com limão em minutos.

Colômbia

São preparados cebiches ou coquetéis de camarão, ostra, caranguejo, lula, chipi chipi, entre outros, e combinações dos mesmos. O molho inclui molho de tomate, maionese, molho de alho, coentro, cebola branca picada, suco de limão, entre outros temperos. Eles são servidos com um cracker de refrigerante salgado.

Costa Rica

O ceviche é preparado com cebola, pimentão doce e castela de coentro. Variedades de peixes como marlin, tilápia ou robalo são comumente usadas e, além do suco de limão, a Ginger Ale também é usada para marinar por algumas horas. É comumente servido com biscoitos de soda ao lado, adicionar molho de tomate e maionese fica ao gosto pessoal do consumidor. Também é frequentemente misturado com alimentos fritos em sua embalagem, popularmente chamado de caldo.

Equador

Existem diferentes tipos de ceviche no Equador, dependendo da região. É um prato típico do litoral, embora haja locais na serra e na Amazônia que têm sua versão. São preparações à base de diversos tipos de ostras, conchas, camarões, peixes, caranguejos, lagostas e camarões, é um dos pratos mais consumidos no país; É vendido nas praias por cozinheiros artesanais e em restaurantes populares e gourmet de todo o Equador, e também é preparado em casa nos feriados ou comemorações especiais. É servido como prato principal ou em pequenas porções como entrada.

Tipos de ceviche do Equador

• Ceviche de camarão: é o mais comum e é vendido no costa, é preparado com camarão cozido, suco de limão, laranja, tomate, coentro, pimenta, cebola roxa, picada em grandes quantidades. Sua marinada e acompanhamento variam regionalmente, incorporando ou dispensando o suco de laranja ou a pimenta rocoto e mostarda; usando milho torrado, patacones, chifles ou canguil.

• Ceviche de peixe: O clássico ou tradicional da região litorânea, em seu preparo utiliza-se peixe tubarão ou serra, picado que é marinado em suco de limão, cebola roxa cortada em rodelas e marinada em suco de limão com sal e coentro picado e temperado com sal e pimenta.
• Ostra Ceviche: Para o ceviche de perna de mula (tipo de ostra gigante) A preparação é igual à do peixe cru. Uma ostra tira um grande prato de ceviche. Este prato é típico do litoral, mas mais consumido em Guayaquil.
• Cebiche de concha: é preparado com cascas frescas e descongeladas, da mesma forma que o peixe cru, mas é marinado em suco de limão com sal e mostarda .
• Ceviche de polvo ou lula: é preparado à base de polvo marinado. É típico da província de Manabí.
• Lagosta cebiche: É considerada um prato afrodisíaco na região costeira central.
• Legume cebiche: Na serra, embora seja verdade que não se pode produzir os produtos do litoral, mas em Riobamba, capital da província de Chimborazo, assim como em Ambato e Quito, o chocho ceviche, cuja preparação é a seguinte: o chocho é embebido durante a noite. No dia seguinte os chochos são cozidos com a água, acrescenta-se uma cebola, também conhecida como curtimento; tomate picado, coentro, sal, limão e, se quiser, pode adicionar pimenta. Acompanha milho torrado, canguil e chifles de banana verde. Também fazem ceviche de palmito, ou cogumelos que são preparados de forma semelhante aos chochos.
• Cebiche com amendoim: É originário de Jipijapa, seu preparo consiste em uma porção líquida de amendoim e abacate adicionado ao tradicional ceviche de peixe. Este prato é considerado por muitos como um prato afrodisíaco.
• Ceviche de fígado: É considerado uma tradição da província de Loja, a sua preparação consiste em fígado de boi ou porco cozido em água com cebola branca e alho, em seguida, cortados em cubos e marinados em suco de tomate com limão ao qual são adicionados cebola roxa picada e coentro, acompanhados de milho torrado e canguil.

Acompanhamentos

Alguns tipos de cebiches costumam ser acompanhados com chifles ou canguil, milho torrado ou patacones (rodelas de banana-da-terra verde semi-frita, triturada e frita novamente até ficar crocante).

México

No México os pratos chamados ceviche são semelhantes à receita básica aqui descrita, em geral usa-se carne branca de peixe e é marinado em suco de limão, servido frio ou à temperatura ambiente; Algumas variedades são por exemplo o ceviche Acapulqueño, o ceviche de Jalisco com peixes em partículas muito pequenas, como a carne moída, e o ceviche sinaloano com pedaços maiores entre 2 mm e 5 mm. As receitas mexicanas também usam limão e pimenta verde (serrano), algumas receitas também incluem: tomate, cebola, coentro ou salsa e às vezes pepino, picado, bem como abacate fatiado; em alguns lugares eles adicionam pimenta como tempero. Na costa sul de Veracruz, o ceviche de tubarão é preparado em seu próprio suco com coentro, ketchup, molho picante e suco de limão em um copo de coquetel, acompanhado de torradas de tortilla de milho (chips ou cacalas).

É comum encontrar ceviche de polvo, camarão do mar e camarão de rio. É consumido na zona costeira dos estados do Pacífico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima e Jalisco. No México, o ceviche é geralmente consumido em tostadas de milho, também em biscoitos ou em coquetéis acompanhados de tortilla chips, tostadas ou biscoitos. Pode ser temperado com molho picante, molho de soja ou ketchup.

Ceviche no México pode ser um prato principal ou um aperitivo, ou uma entrada para pratos principais, como frutos do mar. Pode ser um lanche ou um acompanhamento.

Nicarágua

Na Nicarágua o prato é feito preferencialmente com robalo ou dourado, pique cebola, tomate, pimentão doce em pequenos quadrados e folhas de coentro picado, sal e pimenta a gosto. É servido frio ou em temperatura ambiente acompanhado de tostones e biscoitos de soda.

Panamá

No Panamá, o ceviche é preparado com suco de limão, cebola picada, coentro, salsa, pimenta chombo, e sal. O ceviche de corvina é muito popular e servido como aperitivo na maioria dos restaurantes locais. Costuma ser servido em copo alto ou com conchas de pastelaria popularmente chamadas de “cestos” ou com bolachas, sendo um prato muito procurado em locais de venda de bebidas alcoólicas e restaurantes. É preparado com carnes brancas de peixes, camarões, polvos, cascas pretas, amêijoas, entre outros moluscos. Peixe também é misturado com marisco para preparar ceviche misto ou “combinado”.

Peru

O Peru é um país onde o ceviche é considerado por sua população como parte da identidade nacional, sendo um prato amplamente consumido na todo o litoral norte do país e também venerado como elemento central de sua gastronomia, a ponto de ter sido formalmente declarado Patrimônio Cultural da Nação e catalogado pelos peruanos como o prato que melhor representa o país. Tempos colombianos. Como em outros países, o prato é servido em um tipo de restaurante conhecido como cebichería.

História

No antigo Peru, a cultura Moche preparou um prato precursor do ceviche na costa do atual território de Trujillo há mais de dois mil anos a partir de peixe fresco cozido com o suco fermentado do tumbo, uma fruta de origem local. Durante o Império Inca, o peixe era marinado com chicha. Diferentes crônicas relatam que no litoral peruano o pescado era consumido com sal e pimenta malagueta.

Devido à origem marinha de seu ingrediente principal, algumas hipóteses o colocam na gastronomia dos povos indígenas da costa do Pacífico Sul-Americano, na área do atual Peru (perto de Piura). Segundo fontes históricas peruanas, o ceviche teria se originado em primeiro lugar na cultura Tallán, na costa de seu atual território há mais de dois mil anos.

Posteriormente, com a presença hispânica, dois ingredientes foram acrescentados do costume culinário mediterrâneo: a laranja azeda e a cebola. Juan José Vega em seu trabalho indica que as mulheres mouras que chegaram com Francisco Pizarro colhiam suco de laranja azedo, pimenta, peixe e algas locais resultando em um novo prato chamado sibech, que em árabe significa ‘comida ácida’.

O pesquisador Jaime Ariansen indica que em 1820 esse prato foi mencionado em uma canção popular intitulada “La chicha”, onde os soldados da independência cantavam:

… o ceviche, venha a guatia imediatamente,
que também te convida e te anima a beber. ..

José de la Torre Ugarte.

Esta canção foi escrita por José de la Torre Ugarte, com música de José Bernardo Alcedo, autores do hino nacional do país.

Durante o século XIX era comum a escrita de “seviche” com “s”.

Manuel Atanasio Fuentes escreve numa crónica de 1866 que “as comidas eminentemente nacionais são as picantes que a população saboreia com tanto prazer … mas as mais picantes Picante, o que mais chora (depois do ciúme) é o seviche ”. O mesmo autor já havia apontado em uma crônica de 1860 que o preparo do seviche era feito naquela época com pedaços de peixe, pimenta, sal e suco de laranja azeda.

Outro testemunho da época é apresentado por Juan de Arona, que em 1867 lançou o seguinte verso:

Faça você quer que minha musa cante
pelo menos decante,
em um espiche oportuno,
as delícias do
picante e do seviche peruano?.

Juan de Arona.

Preparação típica de ceviche do Peru.

O cronista Carlos Prince escreveu em 1890:

O seviche que é um dos favoritos picantes; É composto por pequenos pedaços de peixe ou camarão que, embebidos em sumo de laranja azeda, pimenta malagueta e sal, marinam ao fim de algumas horas devido à acção cáustica da laranja azeda.

Carlos Prince

O cronista gastronômico Ricardo Alcalde Mongrut, “El Compadre Guisao”, comenta:

Em primeiro lugar, o seviche, o prato mais apreciado da culinária costeira, é chamado de seviche, não de “ceviche”.

O Compadre Guisao

Em meados do século 20, uma nova forma de fazer ceviche surgiu em Lima, trocando a laranja azeda por um limão sutil e reduzindo o tempo de cozimento. Esta receita foi posteriormente imposta como um estilo na capital.

Alguns renomados representantes da culinária internacional também se referiram à origem peruana do ceviche. Segundo o dicionário do crítico gastronômico espanhol Carlos Delgado, o ceviche é

prato da culinária peruana, que costuma ser um caldeirada de peixe, geralmente corvina, com pimenta.

Da mesma forma, destacam a referência do chef chileno Cristopher Carpentier, que identifica este prato como “cem por cento da gastronomia peruana “, bem como do renomado chef espanhol Ferran Adrià, que afirmou o seguinte:

” O ceviche nasceu em o Peru, então o autêntico e genuíno é o peruano “.

Ferran Adrià.

Descrição

Leite tigre servido em um copo grande.

O Os ingredientes básicos de qualquer ceviche clássico peruano são pedaços de peixe, cebola e suco de limão, que devem ser exclusivamente de limão Piuran, da Ch Ira Sullana, especialmente do porto de Paita.No Peru, a fruta pequena, verde e altamente ácida da espécie Citrus × aurantifolia (chamada de “limão azedo” em outros países) é chamada de “limão”. Outros ingredientes, como cebola roxa em juliana, coentro, milho podem ser adicionados. E aipo . De preferência, o peixe não deve ser apanhado com rede, mas com anzol, para não danificar muito a carne.

Para o preparo, o peixe é misturado em um tanque junto com os demais ingredientes , deixando marinar em Conforme o gosto Em alguns lugares, como Lima e no litoral norte peruano, costuma ser preparado e servido na hora para que o peixe não cozinhe demais com o limão. A sul, a partir do departamento de Arequipa, não é de estranhar que se junte o aipo picado ao “leche de tigre”, que é o sumo produzido pela mistura de ingredientes do ceviche, de sabor ligeiramente picante e ácido. particularidade de ser um bom restaurador. O costume local o recomenda como café da manhã para os notívagos e como afrodisíaco. Existe uma variedade chamada leite de pantera por causa da cor escura do suco produzido a partir da casca negra do ceviche, que pode ser encontrada na costa de Piura (onde existe uma variante da casca negra chamada “casca branca”) e no departamento de Tumbes, ao Pacífico centro-americano.

O ceviche peruano é tradicionalmente servido em um prato raso, é uma entrada e um prato principal na refeição. Porém, na alta gastronomia tem sido servido em copos largos e, muito recentemente, vendido em copos na rua como lanche.

Tipos de ceviche do Peru

Chinguirito.

Existem diferentes tipos de ceviche, bem como pratos derivados dele, que se tornaram muito populares. É importante notar que nem todos os cebiches são feitos com peixe, também são feitos com carnes vermelhas, mariscos, crustáceos e vegetais.

• Ceviche de peixe: É o tipo mais comum de ceviche, preparada a partir de pedaços de peixe em forma de quadrado que são posteriormente misturados com limão e sal. O filé de corvina, linguado, peixe-rei, cavala, bonito, garoupa, tollo, periquito, truta, dourada é mais usado, mas também é feito com partes que têm ossos, como é típico de Piura com ceviche de cavala.

• Ceviche misto: é aquele que contém os mesmos ingredientes do ceviche comum, ao qual foram adicionados vários frutos do mar ou peixes.
• Ceviche preto de cascas: é um típico prato da costa de Tumbes, feito com cascas pretas e douradas da maneira clássica com Chulucanas limão, temperado com cebola roxa, alho, pimenta e finalmente pimenta peruana.
• Ceviche de camarão: É um típico prato da região de Arequipa feito com camarão de rio.
• Ceviche de polvo: É semelhante ao ceviche de peixe comum, difere quando é preparado com polvo tenro ou pastoso. Por água fervida para amolecer a carne.
• Cebiche de tollo: Cebiche preparada com tubarão, típica da costa norte peruana.
• Chin guirito: Típico do litoral norte peruano, consiste em carne seca desfiada de violão, espécie de arraia nativa da baía de Sechura, marinada com suco de limão, limo ají e cebola roxa. Costuma ser acompanhado de mandioca, milho, batata doce e zarandaja.
• Ceviche amazônico: é típico da Amazônia peruana, consiste em ser preparado com carnes de peixes regionais (dos rios amazônicos) e lata seja paiche, dorado amazônico, corvina amazônica, donzela, bagre-tigre.
• Ceviche de pato: Típico do Norte Chico, é feito com pato nativo previamente macerado em uma mistura de pimenta mirasol, alho e suco de limão. O pato é então cortado em pedaços e cozido em um molho com cebola às rodelas. É servido quente com mandioca cozida como guarnição.
• Outros cebiches: Outros menos comuns são cañán, criadillas, ceviche de ovo cozido e manga verde (comido na selva peruana). Também há uma variedade de cebiches quentes, como frango ou ceviche na pedra.

Pratos derivados

• Tiradito: É uma variante do ceviche de peixe, provavelmente do Sashimi japonês A diferença está no corte da carne, que é feita em rodelas finas. Seu preparo é um pouco mais simples, omitindo a cebola e acrescentando chili amarelo ou creme de pimenta picante, em outros casos molho de azeite e alho.

• Leite de tigre e pantera: são preparações à base de o líquido resultante da preparação do ceviche. O “leche de tigre” é preparado à base de ceviche feito com carnes brancas de peixe, enquanto o “leche de pantera” à base de ceviche de peixe e cascas pretas. Não deve ser confundido com o coquetel “leche de pantera”, que é leite de tigre misturado com pisco.Eles são servidos puros ou misturados com pedaços de peixe, marisco e corte de montanha.

Acompanhamentos

Cebiche de Lima

As guarnições dos cebiches peruanos considerados variam de região para região. Em Lima, Chimbote e Trujillo os acompanhamentos mais comuns são milho, cancha serrana, batata doce fervida em água, yuyo e folhas de alface. Mais ao norte, em Tumbes, Piura e Chiclayo costuma ser acompanhado de zarandajas e também de chifles. Iuca cozida também costuma ser incluído, o que é mais comum nas áreas amazônicas. Em Sullana, o ceviche é acompanhado de biscoitos de água. Em San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, ao norte de Puno, na região amazônica de Huanuco e Cuzco quase todo o Amazonas, e a cidade de Cajamarca de Jaén acompanham o ceviche com mandioca, arroz, coentro e pimenta charapita.

Impacto sociocultural

Fonte de ceviche preparada em uma festa familiar.

No Peru, o ceviche é oficialmente reconhecido como “Patrimônio Cultural de la Nación” , conforme estabelecido pela Resolução Diretora Nacional nº 241 / INC do Instituto Nacional de Cultura, emitida em 23 de março de 2004 e publicada no Diário Oficial El Peruano, por ser historicamente considerado um dos principais pratos da gastronomia nacional. Também, por meio da Resolução Ministerial 708/2008 do Ministério da Produção da República do Peru, publicada em 18 de setembro de 2008 no Jornal Gazette El Peruano, 28 de junho de cada ano foi declarado o Dia Nacional do Ceviche.

Em dezembro de 2008, no porto de Callao, foi preparado o maior ceviche do mundo, usando 7 toneladas de peixe, 3 toneladas de limão, 2,5 toneladas de cebola, 0,2 toneladas de sal e 0,2 toneladas de limusine ají.

As pesquisas de opinião pública costumam concluir que o cebiche é o prato mais representativo da culinária peruana para a população de muitas áreas do Peru , muito acima de outros pratos.

Em setembro de 2009, o jornal britânico The Guardian elaborou uma lista das “50 melhores coisas para comer no mundo, e onde comê-las”, entre as quais estava o ceviche peruano preparado pelo renomado chef Javier Wong. Também, em novembro de 2011, o suplemento Ollas y Sartenes do jornal Clarín (Buenos Aires) destacou o reconhecimento mundial do ceviche preparado pelo peruano.