この投稿は元々、ニューヨーク市の作家が好奇心旺盛で混乱している週刊ニュースレター、What’s the Difference？のエディションに掲載されていました。ブレットウォーショー。 Eaterは、食品関連の違いを解析するすべてのエディションを公開しますが、世界（およびニュースレター）の好奇心の表面を傷つけることはほとんどありません。登録して、違いは何ですか？受信トレイに入れるか、アーカイブ全体に追いつきます。
違いは何ですか…
ロックス、ノヴァ、スモークサーモン？
時々、私たちは物事を知っていると思います。時々、私たちの生活や歴史、そして周囲の構造の一部であるものがあり、特定のトピックについての私たちの正しさの感覚はほとんど生来のものであると感じます。それでも時々、私たちは間違っています。親愛なる読者の皆さん、これはそのような時の1つかもしれません—座屈します。
あなたはおそらくユダヤ人を1つか2つ知っています—あなた自身もユダヤ人かもしれません。しかし、ニューヨークのユダヤ人であっても、ロックス、ノヴァ、スモークサーモンの違いを知るように事前にプログラムされているわけではありません。日曜日の朝に食べるその「ベーグルとロックス」は…ベーグルとロックスではないかもしれません。オイ・ゲヴァルト、私は知っています。深呼吸。
幸いなことに、ラスの4代目の所有者であるニキ・ラス・フェダーマンと娘たち、ここでそれについて話してみましょう。基本から始めましょう：
食欲をそそるカウンターのサーモンについて話し合うとき、2つの主要な調理プロセスがあります：硬化と喫煙硬化とは、食品を塩で保存するプロセスです（場合によっては追加の香料/芳香族化合物もあります）。喫煙とは、食品が煙にさらされるプロセスであり、85歳未満で発生するサーモンの「コールドスモーク」があります。 °F、そしてその上で起こっているサーモンの「ホットスモーク」ニキによると、「コールドスモークサーモンは、タイムズを読むことができるほど薄くスライスできるものです。硬化したサーモンも同様の食感ですが、煙の風味はありません。ホットスモークサーモンは、まったく異なる食感を持っています。調理されたサーモンのように、肉質でフレーク状です。」
ロックス、または実際の名前である「ベリーロックス」は、塩で硬化されたサーモンです。 。（砂糖と塩で硬化するグラブラックスのように、喫煙は必要ありません。）これは、冷凍が広く利用できるようになる前に人々が食べた保存されたサーモンのバージョンです。太平洋からのサーモンは、巨大な塩浴で全国に運ばれ、ニューヨークのユダヤ人移民は、朝のシュールや長い仕事の前に、真のロックスの味は信じられないほど塩辛くて断定的です。「ベリーロックスはそれを切るのにパンと乳製品が必要だったので、ロックスの入ったベーグルが発明されたと思います」とニキ。 「人々は絶えず入って来てロックスを求めます、そして彼らが実際に探しているものを見つけるために時々少し前後する必要があります。特定の年齢以上の誰かが腹のロックスを断固として求めた場合、私たちは質問するつもりはありません彼または彼女ですが、ほとんどの人は私たちの7種類のスモークサーモンの1つを欲しがっています。」
そうですね、皆さん？おそらくあなたがベーグルで食べるのを楽しんでいるのはスモークサーモン、特にコールドスモークです。サーモン—ロックスではありません。
ニキにとって、「典型的なスモークサーモン」、つまり「ニューヨークスタイルのスモークサーモンについて考えるときのこと」はGaspeNovaです。 「ノヴァ」とは、魚が捕まえられる地理的な場所（ノバスコシア）と、魚を最初に硬化させてから軽く燻製するスモークサーモンのスタイルの両方を指します。
Atラスとドーターズ、スコティッシュサーモンとウエスタンノヴァとともに、「サーモンに絹のような品質を与える霜降りと脂っこさ」を備えた豪華なガスペノヴァを見つけることができます。スコティッシュサーモン素晴らしい中間点です。 「燻製は素敵ですが、脂っこい鮭なので水分と絹のような味わいがあります」とニキは言います。野生のキングサーモンで作られたウエスタンノヴァは、よりスリムで筋肉質で、きつい食感です。
サーモンのオプションの締めくくりは、150°Fでホットスモークされたキッパーサーモンです。これにより、ポーチドサーモンに似た食感が得られます。冷燻製や硬化物の紙のように薄いカットではなく、真っ直ぐな上下のスライス。「私にとって、これは食欲をそそる陰のヒーローの1人です」とニキは言います。 「とても美味しいと思います。」
もう1つ（そしてボーナスの違いは何ですか！）：あえて「デリ」と呼んではいけません。 「ユダヤ人の伝統では、肉と乳製品を混ぜないので、食欲をそそるのは魚と乳製品、つまりベーグルと一緒に食べるものです。これはデリの姉妹食品の伝統です」とニキは言います。食欲をそそる—「そしてそれは100年以上の間そうだった。」
•ロックス、ノヴァ、そしてスモークサーモンの違いは何ですか？
