ステーキを食べる人柔らかいフィレやニューヨークストリップは時代を超越していますが、レストランの常連客はハンガー、スカート、フランクなどのより少ないビストロステーキに群がっています。

繊維質で歯ごたえがありますが、ラテンアメリカとアジア、そしてフランスのビストロシェフの間で人気のあるこれらのステーキは価格を押し上げており、かつては低かった肉を見つけるのが難しいか、ざらざらした食感よりも高価になっています。

ここでフラップミートが登場します。フラップステーキとも呼ばれる、お世辞にも名前が付けられたカットは、動物の柔らかくない領域に由来するという点でスカートやフランクに似ています。多くの場合、人気のあるカットよりも安いこの牛肉の世界の小さな弱者は、注意深く準備すると、素晴らしい肉の風味と上質な食感があります。バークレーのカフェルージュの肉屋から99ランチマーケットまで、より多くの市場に登場し始めているのはそのためです。

「それは美しいステーキです」とキッチンのエドゥアルドマルティネスは言います。マリネしたニマンランチフラップミートを販売するサンフランシスコのバイライトマーケットのマネージャー。 「これは、すべてのレストランで使用されているため、一種の商品であるフラットアイアンのような、より高価なステーキのカットに最適なオプションです。」

スカートやフランクステーキのように、フラップ肉はマリネすることでメリットがあります。グリル、炙り焼き、フライパン、炒め物など、高い乾燥熱で調理します。肉を穀物全体で非常に薄く切ることが重要であり、中程度のレア度を超えないようにするのが最善です。

「生の熱が大好きで、素晴らしく速く調理し、炎が当たる場所です」と、バークレーのカフェルージュの肉屋でニマンランチのフラップミートを販売しているシャノングレゴリーは言います。肉市場とレストランの両方で、赤ワインのシャロットバターを添えたビストロスタイルのグリルステーキのプレートとして。「穀物を横切ってください。それ以外の場合は、「輪ゴムをたくさん食べるようなものです。」

Niman Ranchは、カットのフランス語名であるフラップミートバベットと呼んでいます。しかし、バベットという言葉は混乱を招く可能性があります。フランスには、バベット・ド・フランシェやフランクステーキなど、いくつかの種類のバベットステーキがあります。バベットはフランス語でよだれかけを意味するため、この単語は薄いステーキのキャッチオールフレーズとして使用されることがあります。

「フランス人はステーキを非常に異なった方法でより徹底的にカットしました」と、ニマンランチのブライアンカニンガムは言います。それでも、バベット・ダロヤウ、または「サーロインの」は、ニマンとフランス料理百科事典「ラルース・ガストロノミック」（クラークソン・ポッター、2001）がフラップミートと呼んでいるものです。

Tボーンの延長ボーンステーキとポーターハウスステーキ、フラップミートは正式には短いロインセクションの一部です、とサンフランシスコのカリフォルニア料理アカデミーの学生によって肉屋ボブとして知られているボブファヌッキは説明します。

「それは実際には「動物の腹」と彼は言います。「あなたは側面を取り除き、脂肪の層を取り除き、肉はフラップミートと呼ばれます。」

米国でも、いくつかの異なるバージョンがあります。フラップミート。ハンガーステーキと混同されることがよくありますが、そうではありません。一部の肉屋は、サーロインチップとラベル付けしていますが、そうではありません。

それにもかかわらず、フラップミートは素晴らしいです。メキシコのグリルミート、ビストロステーキ、サーロインステーキに最適です。アジアの一部の肉市場では、単に「サーロインステーキ」と呼ばれています。見つからない場合は、フランクステーキやスカートステーキなどの他の長繊維カットもあります。付属のレシピでは、調理時間を調整する必要があるかもしれませんが、素敵です。

バベットでやりたくないことがいくつかあります、とカフェルージュのグレゴリーは言います。 「ある日、シェフの一人がシチューを作ろうとしたところ、バベットを頼まれました。ひどいものでした。古い靴のように味わいました。「

グレゴリーは適切に調理されたときはフラップミートのファンですが、一部の肉屋は「需要と供給のために高すぎる」と言って他のビストロカットに行きません。

「私は側面が好きではありません」。 「あの肉にはそんなにお金を払わない。ニューヨークを買うほうがいい」とファヌッチは言う。

その哀れな名前だけでも、同じことが羽ばたき肉にも起こり得る。 Niman Ranchは、フランスのレーベルを使用してマーケティングの問題を回避しました。

しかし、アメリカの名前はそれ自体がキャッチーなものです。ある日、流行のレストランのメニューには、フラップステーキフリットやポルチーニをまぶしたフラップが表示される場合があります。肉。そして私たちステーキファッションの犠牲者全員がそれを食べてしまいます。

フラップ肉を見つける場所

店

家で調理するためにフラップ肉を購入できる場所がいくつかあります。

99ランチマーケット、一部の場所では1ポンドあたり約6ドル。

Bi-Riteマーケット、マリネしたニマンランチバベット、1ポンドあたり10.99ドル。363918thSt.（Dolores Street）、Sanフランシスコ;（415）241-9760。

コストコ、フラップステーキは、2〜4ポンド、1ポンド4.89ドルで提供されます。ベイエリア周辺のさまざまな場所。

マリーナマーケット、1ポンド5.29ドル。2992S。Norfolk St.（Hillsdale Boulevard）、San Mateo;（650）345-6911。

Niman Ran ch、バベットステーキ、3ポンドで46ドル、送料。 （866）808-0340またはnimanranch.com。

レストラン

これらは、ニマンランチバベットを使用するベイエリアのレストランのいくつかです。

– Tara Duggan

ビストロステーキ

これらのビストロスタイルのステーキはすべて、グリル、炒め物、またはパンフライで素晴らしいです。

フラップミート、フラップステーキ。フランスではバベットダロヤウと呼ばれるこの扇形のカットは、短い腰のTボーンとポーターハウスの延長です。

フランク。これは、フランクセクションからの目立つ繊維を含む大きな長方形のカットです。走り抜けます。フライドポテトによく使われます。

フラットアイアン、トップブレードステーキ。市場で見つけるのは簡単ではありません。この人気のレストランステーキは、チャックまたは肩にあります。柔らかいですが、いくつかあります。グリストル。

ハンガー、ハンギングテンダー、オングレット（フランス語）。この長くて細い筋肉は、腎臓からプレートの上にぶら下がっています。したがって、名前。肉屋のステーキは、人気が出る前に自分で保管していたように見えるため、肉屋のステーキとも呼ばれます。

スカート。このカットは、テックスメックス料理で一般的に使用されているため、この国ではファヒータ肉とも呼ばれています。内側のスカートと外側のスカートがあります。外側のスカートは横隔膜の筋肉です。

トライチップ。ローストとしても販売されている、このサーロインの三角形のピースはグリルに最適です。

Bi-RiteのCarneAsada

サンフランシスコのBi-RiteMarketのキッチンマネージャーであるEduardoMartinezは次のように述べています。このおいしいマリネでチリパウダーのバランスをとるために、肉をたくさんの塩で味付けすることが重要です。

成分：

小さじ1/2杯のコリアンダーの種全体

1 / 2小さじ全クミンシード

11/2杯の挽いたアンチョチリパウダー

ピンチホットレッドペッパーフレーク

1/4カップオリーブオイル

2ポンドのフラップミートまたはバベット

味わう塩とコショウ

手順：

コリアンダーとクミンを中火で香りが出るまで、フライパンでトーストします、約5〜8分。冷ましてから、スパイスグラインダーで挽きます。アンチョチリ、ペッパーフレーク、オリーブオイルと混ぜ合わせ、かき混ぜてから肉をコーティングします。蓋をして2〜3時間または一晩冷蔵します。

グリルを準備します。グリル鍋を使用する場合は、強火で1〜2分加熱します。肉の両面を塩とコショウでよく味付けします。片面約10分間、最も厚い部分が中程度のレアになるまでグリルします。

肉を10分間休ませてから、穀物に対して薄くスライスします。

6〜8人分

1食あたり：185カロリー、タンパク質24 g、炭水化物1 g、脂肪9 g（飽和脂肪4 g）、コレステロール59 mg、ナトリウム73 mg、繊維0。

ビュールルージュ入りバベットステーキ&ローストポテト

材料：

2ポンドのベビーユーコンゴールドポテト、直径が2インチを超えると半分になります

オリーブオイル

味わう塩とコショウ

3つの小枝ローズマリーまたはタイム

1カップの赤ワイン

1/2カップの低ナトリウムビーフブロス

1/4カップの細かく刻んだ無塩バター

1ベイリーフ

11/2ポンドのバベットステーキまたはフラップミート

8杯の冷製無塩バター、1/4インチの小片に切り、冷やしておく

手順：

オーブンを425°に予熱します。じゃがいもを頑丈な天板に置きます。オリーブオイルをトスし、塩こしょうで味を調え、切り口を下にして鍋に広げます。ローズマリーまたはタイムの小枝でドレープし、カリカリと茶色になるまで、かき混ぜずに15分間ローストします。ナイフで穴を開け、まだ柔らかくない場合は、約10〜15分長くローストします。ハーブを捨てるか、付け合わせとして使用します。

その間、ワイン、スープ、エシャロット、月桂樹の葉を小さな鍋に入れます。沸騰させてから中火に弱めます。 1/2カップになるまで低沸騰させてください。これには25〜30分かかる場合があります。月桂樹の葉を捨てて取っておきます。

（ステーキが大きすぎて1つの鍋に収まらない場合は、半分に切って厚い部分と薄い部分を分離します。2つのフライパンを使用してステーキを調理します。）

ステーキの両面を塩とコショウでよく味付けします。大きなフライパンを中火から強火にかけ、鍋の底を覆うのに十分なオリーブオイルを加えます。油がきらめくときは、ステーキを加えて、焦げ目がつくまで片面約1 1 / 2-2分煮ます。肉を天板に移し、お好みで調理されるまでオーブンでローストします。厚い部分はミディアムレアの場合は約10〜12分です。

オーブンから取り出し、ホイルでテントを張って休ませます。 10分。

ワインの還元が冷めたら、穏やかに再加熱します。火から下ろし、冷たいバターを少し加え、溶けるまで泡だて器で混ぜます。バターを少しずつ加え続け、ソースが濃くなるまで、必要に応じて少しの間穏やかに再加熱します。塩こしょうで味付けをします。

ステーキを穀物に対して薄くスライスします。ブロッコリーとジャガイモを添えてください。

4杯分

1食分：740カロリー、タンパク質41 g、炭水化物49 g、脂肪38 g（飽和脂肪21 g）、150 mgコレステロール、ナトリウム140 mg、食物繊維4g。

牛肉のブロッコリー炒め&キンカン

材料：

1/2カップフレッシュオレンジジュース

1/4カップソイソース

小さじ2杯の新鮮な生姜のすりおろし

小さじ2杯のニンニクのみじん切り

1/2ティースプーン砂糖

赤唐辛子フレークまたはみじん切りの乾燥赤唐辛子をつまむ

1ポンドのフラップ肉、穀物全体を11/2インチの長さの細片に非常に薄く切る

小さじ3杯の植物油

乾燥した赤唐辛子2個、半分に切った

大きなネギ1個、よくすすぎ、薄くスライスしたもの（白と薄緑の部分）

1 1/2ポンドのブロッコリーの茎からの小花、11/2インチの断片に分けられます

味わうための塩

4つのキンカン、ジュリアン

説明：

オレンジジュース、醤油、生姜、にんにく、砂糖、赤唐辛子を組み合わせるf浅いボウルの湖。肉を加え、かき混ぜてコーティングし、10〜15分間マリネします。

中華鍋を中火から強火にかけます。非常に熱くなったら、大さじ2杯の油を加えます。きらめくまで加熱します。赤唐辛子とネギを加え、柔らかくなるまで約1分炒めます。ブロッコリーをトスし、中華鍋に広げて、かき混ぜずに片側を約1分半焼いてから、全体が焼けるまでかき混ぜて繰り返します。塩で味付けし、火を弱め、ときどきかき混ぜながら、カリカリになるまで調理を続けます。

中華鍋から野菜を取り出し、脇に置きます。

肉をストレーナーに入れ、押します。余分なマリネを取り除きます。

中華鍋を強火に戻し、残りの大さじ1の油を加えます。熱くなったら、肉を加えます。火が通り、ピンク色が消えるまで、約3〜5分炒めます。キンカンと野菜を加え、数回かき混ぜて加熱します。

4食分

マリネから吸収されるカロリーやその他の栄養素はさまざまで、推定が困難です。変数には、食品の種類、マリネ時間、表面積の量が含まれます。したがって、このレシピには分析が含まれていません。