Steakevők a divat rabszolgái. Míg egy gyengéd filé vagy New York-i szalag időtlen, az éttermi látogatók kisebb bisztró steakekhez, például fogashoz, szoknyához és szárhoz özönlenek.

Bár rostosak és rágósak, tele vannak velük íze. Ezeknek a steakeknek a népszerűsége – a latin-amerikai és az ázsiai, valamint a francia bisztróséfek körében – felemelte az árat, ami miatt ezeket az egykor alacsony húsokat nehéz megtalálni, vagy drágábbak, mint érdes állaga.

Ez az, ahová a szárnyas hús kerül. Lapos steaknek is nevezik, a hízelgés nélkül elnevezett vágás hasonlít a szoknyához és a szárhoz, mivel az állat kevésbé gyengéd régióiból származik. Gyakran olcsóbb, mint a népszerűbb darabok, a marhahús világának ez a kis hátránya csodálatos húsos íze és finom állaga gondosan elkészítve. Ezért kezd megjelenni több piacon, a Berkeley Cafe Rouge hentesétől a 99 Ranch Marketig.

“Gyönyörű steak” – mondja Eduardo Martinez, konyha a San Francisco-i Bi- Rite Market ügyvezetője, amely pácolt Niman Ranch szárnyas húst árul. “Ez egy jó lehetőség a drágább steak darabokhoz, például a laposvashoz, ami azért jó árucikk, mert minden étterem használja.”

A szoknyához vagy a szárnyas steakhez hasonlóan a szárnyas hús is előnyös a pácolással. és magas, száraz lángon főzve, akár grillezve, roston sütve, serpenyőben sütve vagy kevergetve sütve. Létfontosságú, hogy a húst nagyon vékonyan vágjuk át a gabonán, és a legjobb esetben sem túl sok a közepesen ritka.

“Szereti a jó nyers hőt, ahol szépen és gyorsan főz, ahol a lángok elütik” – mondja Shannon Gregory, a berkeley-i Cafe Rouge hentese, amely a Niman Ranch szárnyas húsát árulja. mind húspiacán, mind az étteremben, mint egy tál bisztró stílusú grillezett steak vörösboros medvehagymás vajjal. “Győződjön meg róla, hogy átvágta a gabonát. Ellenkező esetben “sok gumiszalagot eszik.”

A Niman Ranch szárnyas húsbavettét hívja, a vágás francia elnevezése. De a bavette szó zavaró lehet. Franciaországban többféle bavette steak létezik, köztük a bavette de flanchet vagy a szárnyas steak. Mivel a bavette francia nyelven előke-et jelent, ezért a szót néha a vékony steak fogásánál használják.

“A franciák olyan máshogy és alaposabban vágták le a steakeket” – mondja Brian Cunningham, a Niman Ranch. Mégis, a bavette d “aloyau” vagy “a bélszín” néven Niman és a francia “Larousse Gastronomique” (Clarkson Potter, 2001) gasztronómiai enciklopédia hívja a szárnyas húst.

A T- csontos és Porterhouse steakek, a szárnyas hús hivatalosan a rövid karajszakasz része, magyarázza Bob Fanucchi, akit a San Francisco-i Kaliforniai Kulináris Akadémia hallgatói Butcher Bob néven ismernek.

“Ez valójában a az állat hasa – mondja. – Eltávolítja a szárat, leveszi a zsírrétegeket, és a húst fedélhúsnak hívják.

Még az Egyesült Államokban is létezik néhány különböző változat csappantyú hús. Gyakran összetévesztik a fogas steak-kel, ami nem, és néhány hentes hátszínnek tünteti fel, ami szintén nem az.

Mindettől függetlenül a szárnyas hús nagyszerű választás mexikói grillezett húsokhoz, bisztró steakekhez és sült krumplihoz – egyes ázsiai húspiacok egyszerűen “rántott húsnak” hívják. És ha nem találja, akkor más hosszú rostú vágások is, például szárnyas steak és szoknya steak kedves lenne a mellékelt receptekben, bár a főzési időket lehet, hogy módosítani kell.

Van néhány dolog, amit nem akarsz csinálni a bavettel, mondja Gregory, a Cafe Rouge . “Az egyik szakácsunk megpróbálta egy nap pörköltet készíteni, és egy darab bavettát kért. Borzalmasan jött ki. Kóstolták, mint egy régi cipőt.”

Annak ellenére, hogy Gregory rajong a lepényhúsért, ha megfelelően főznek, néhány hentes nem megy a többi bisztróhúsra, mondván, hogy a kínálat és a kereslet miatt” túlárazják “.

“Nem szeretem a szárnyat.” Ennyi pénzt nem fizetnék ezért a húsdarabért. Inkább veszek egy New York-ot “- mondja Fanucchi.

Ugyanez történhet a csappantyús hússal is, már csak annak szánalmas neve miatt is. Niman Ranch megkerülte a marketing problémát a francia címke használatával.

De az amerikai név a maga módján kissé fülbemászó. Egy nap a divatos éttermi menükben felsorolhatók a steak fritek vagy a vargányával porított flap hús. És mindannyian a steak divat áldozatai megesszük.

Hol találunk szárnyas húst

Üzletek

Íme néhány hely, ahol megvásárolhatunk fedélhúst főzni otthon.

99 Ranch Market, egyes helyeken kb. 6 USD.

A Bi-Rite Market, pácolt Niman Ranch bavette, 10,99 USD font. 3639 18. St. (a Dolores Streetnél, San) Francisco; (415) 241-9760.

Costco, a lepény steak 2–4 font darabokban, 4,89 USD / font. Különböző helyszínek a Bay Area környékén.

Marina Market , 5,29 USD font. 2992 S. Norfolk St. (a Hillsdale Boulevardon), San Mateo; (650) 345-6911.

Niman Ran ch, bavette steak, 46 dollár 3 fontért, plusz szállítás. (866) 808 0340 vagy nimanranch.com.

Éttermek

Ezek közül néhány a Bay Area-i éttermek közül Niman Ranch bavette-t használ.

– Tara Duggan

Bisztró steakek

Ezek a bisztró stílusú steakek mind csodálatosak, grillezve, rántva vagy serpenyőben sültek.

Rántott hús, fedeles steak. Franciaországban bavette d “aloyau-nak hívják, ez a legyező alakú vágás a T-csont és a Porterhouse meghosszabbítása a rövid karajon.

Szárny. Ez egy nagy téglalap alakú vágás a szárnyszakaszból, észrevehető rostokkal. átfut rajta. Gyakran sültkrumpliban használják.

Laposvas, felső pecsenye steak. A piacon nem könnyű megtalálni, ez a népszerű éttermi steak a tokmányon vagy a vállon található. Gyengéd, de van néhány morog.

Fogas, lógó, onglet (francia nyelven). Ez a hosszú, keskeny izom lóg le a veséről a lemez felett; innen ered a neve. Hentes steaknek is hívják, mert néhány hentes nyilvánvalóan megtartotta magának, mielőtt népszerű lett volna.

Szoknya. Ezt a vágást fajita húsnak is címkézik ebben az országban, mivel a tex-mex főzés során gyakran használják. Van egy belső és egy külső szoknya. A külső szoknya a rekeszizom.

Tri-tip. Pörköltként is kapható, a hátszínből készült háromszög alakú darab remek a grillen.

A Bi-Rite Carne Asada

Eduardo Martinez, a San Francisco-i Bi-Rite Market konyhavezetője azt mondja fontos, hogy a húst sok sóval ízesítsük a chile por kiegyenlítéséhez ebben a finom pácban.

ÖSSZETEVŐK:

1/2 teáskanál teljes koriandermag

1 / 2 teáskanál teljes köménymag

1 1/2 evőkanál őrölt ancho chile por

Csipetnyi forró pirospaprika pehely

1/4 csésze olívaolaj

2 font csappantyús hús vagy bavetta

Só és bors ízlés szerint

UTASÍTÁSOK:

A koriandert és a köményt egy serpenyőben közepes lángon pirítsák illatosra kb. 5-8 perc alatt. Hagyja kihűlni, majd fűszerdarálóban őrölje meg. Kombináljuk ancho chilével, borspehellyel és olívaolajjal, keverjük össze, majd vonjuk be vele a húst. Fedjük le, és tegyük hűtőbe 2-3 órára vagy egy éjszakára.

Készítsen elő egy grillt. Grillező serpenyő használata esetén melegítsen magas hőfokon egy-két percig. A húst mindkét oldalon jól ízesítsük sóval és borssal. Grillezzük oldalanként kb. 10 percig, amíg a legvastagabb része közepesen ritka lesz.

Hagyja a húst 10 percig pihenni, majd vékonyan szeletelje a szemcséhez.

6–8 tálalás

SZERETETTEN: 185 kalória, 24 g fehérje, 1 g szénhidrát, 9 g zsír (4 g telített), 59 mg koleszterin, 73 mg nátrium, 0 rost.

Bavette Steak Beurre Rouge-szal & Sült burgonya

ÖSSZETEVŐK:

2 font Yukon baba aranyburgonya, felére csökkentve, ha átmérője meghaladja a 2 hüvelyk

Olívaolaj

Só és bors ízlés szerint

3 ág rozmaring vagy kakukkfű

1 csésze vörösbor

1/2 csésze alacsony nátriumtartalmú marhahúsleves

1/4 csésze finomra vágott medvehagyma

1 babérlevél

1 1/2 font bavette steak vagy szárnyas hús

8 evőkanál hideg sózatlan vaj, 1/4 hüvelykes darabokra vágva, hűtve tartva

UTASÍTÁSOK:

Melegítse elő a sütőt 425 ° -ra. Helyezze a burgonyát egy nagy teherbírású tepsire. Dobd olívaolajjal, sózzuk és borsozzuk, majd vágjuk lefelé lefelé a serpenyőre. A rozmaringgal vagy a kakukkfű gallyával megkenjük, majd keverés nélkül 15 percig sütjük, amíg ropogós és barnás nem lesz. Szúrja át késsel, és ha még nem gyengéd, süsse kb. 10-15 percig. Dobja el a gyógynövényeket, vagy használja köretként.

Közben keverje össze a bort, a húslevest, a medvehagymát és a babérlevelet egy kis serpenyőben. Forraljuk fel, majd csökkentjük a hőt közepesre. Tartsa alacsony forrásponton, amíg 1/2 csészére nem csökken. Ez 25-30 percet vehet igénybe. Dobja ki a babérlevelet és tegye félre.

(Ha a steak túl nagy ahhoz, hogy elférjen egy serpenyőben, vágja ketté, hogy elválassza a vastagabb és a vékonyabb részt. Használjon 2 serpenyőt a steak főzéséhez.)

A steaket mindkét oldalon jól ízesítsük sóval és borssal. Melegítsen egy nagy serpenyőt közepesen magas hőfokon, majd adjon hozzá annyi olívaolajat, hogy bevonja a serpenyő alját. Amikor az olaj megcsillan, adjuk hozzá a steaket, és főzzük barnulásig, oldalanként kb. 1 / 2-2 percig. Tegye át a húst egy tepsibe, és süsse a sütőben, amíg az ízlés szerint meg nem fő, kb. 10-12 percig, míg a vastagabb rész közepesen ritka.

Vegye le a sütőből, fóliával sátrat hagyjon pihenni 10 perc.

Ha a borcsökkentés kihűlt, melegítse fel finoman. Vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá egy keveset a hideg vajból, habveréssel addig, amíg meg nem olvad. Folytassa a vaj adagolását egyenként, szükség esetén egy pillanatig óvatosan melegítse, amíg a mártás besűrűsödik. Fűszerezzük sóval és borssal.

Vékonyan szeleteljük a steaket a szemhez. Tálaljuk a beurre rouge-val és a burgonyával. koleszterin, 140 mg nátrium, 4 g rost.

Marhahús keverés közben megsütjük brokkolival & Kumquats

ÖSSZETEVŐK:

1/2 csésze friss narancslé

1/4 csésze szójaszósz

2 teáskanál reszelt friss gyömbér

2 teáskanál darált fokhagyma

1/2 teáskanál cukor

Csípje meg a forró pirospaprikából vagy apróra vágott szárított vörös chiliből

1 font szárnyas húst, nagyon vékonyan vágja át a gabonát 1 1/2 hüvelyk hosszú csíkokra

3 evőkanál növényi olaj

2 szárított vörös chile, félbevágva

1 nagy póréhagyma, jól leöblítve és vékonyra szeletelve (fehér és világoszöld részek)

Florets 1 1/2 font brokkoli szárból, 1 1/2 hüvelykes darabokra osztva :

Keverje össze a narancslét, a szójaszószt, a gyömbért, a fokhagymát, a cukrot és a pirospaprikát f tavak egy sekély tálban. Adja hozzá a húst, keverje össze, hogy a bevonata legyen, és 10-15 percig pácolja.

Közepesen magasra melegítünk egy wokot. Amikor nagyon forró, adjunk hozzá 2 evőkanál olajat. Melegítsük, amíg csillámlik. Hozzáadjuk a piros chilit és a póréhagymát, és keverés közben kb. 1 perc alatt megpuhítjuk. Dobja bele a brokkolit, majd terítse szét a wokban, és hagyja, hogy az egyik oldalon keverés nélkül kb. 1 1/2 percig elszakadjon, majd keverje és ismételje addig, amíg az egész nem lesz. Fűszerezzük sóval, majd csökkentjük a hőt, és időnként kevergetve főzzük tovább, amíg ropogósan puha nem lesz.

Vegye ki a zöldségeket a wokból és tegye félre.

Helyezze a húst egy szűrőbe, és nyomja meg ki a felesleges pácot.

Helyezze vissza a wokot magas hőfokon, majd töltse fel a maradék 1 evőkanál olajat. Melegen adjuk hozzá a húst. Kevergetve addig sütjük, amíg csak meg nem főz, és már nem rózsaszínű, körülbelül 3-5 percig. Adja hozzá a kumkvatákat és a zöldségeket, majd keverje át néhányszor, hogy átmelegedjen.

4 adagot tartalmaz

A pácokból felszívódó kalóriák és egyéb tápanyagok változóak és nehéz megbecsülni. A változók közé tartozik az étel típusa, a pácolási idő és a felület nagysága. Ezért ez a recept nem tartalmaz elemzést.