「ひき肉」または「ハンバーガー」に関する質問は、USDAの食肉および家禽ホットラインへの電話の上位5つの食品トピックに常に含まれています。牛ひき肉の取り扱いに注意が必要な理由についてのよくある質問と情報。

「ハンバーガー」と「牛ひき肉」の違いは何ですか？
「ハンバーガー」に牛肉の脂肪が追加される場合がありますが、 「牛ひき肉」ではありません。ハンバーガーまたは牛ひき肉のいずれかで最大30％の脂肪が許可されます。ハンバーガーと牛挽肉の両方に調味料を入れることができますが、水、リン酸塩、増量剤、またはバインダーは追加されません。食肉食品の表示は、連邦食肉検査法（FMIA）と、食肉検査規則および表示ポリシーに準拠する必要があります。

ほとんどの州および市では、店舗で包装された牛挽肉の基準を設定しています。連邦基準を下回ることはできません。小売店の製品に30％を超える脂肪が含まれていることが判明した場合、連邦法では「ブランドミス」と見なされます。

牛挽肉は検査および等級付けされていますか？
すべての肉は州間高速道路で輸送および販売されていますか？商取引は連邦政府によって検査されなければなりません。米国農務省（USDA）の食品安全検査サービス（FSIS）は、連邦食肉検査法に基づくUSDAの責任を果たしています。これらの法律は、肉製品が健康的で、混じり気がなく、正しくラベル付けされ、包装されていることを保証することによって消費者を保護します。

多くの州には、国境内でのみ生産および販売される肉に適用される独自の検査プログラムがあります。州の検査プログラムは、少なくとも連邦検査法の要件と同等の要件を実施する必要があります。

USDA承認の適格国から米国に輸出される牛挽肉は、米国で生産される食品に適用されるすべての安全基準を満たす必要があります。国内で達成されているのと同じレベルの食品の危険に対する保護を提供する同等の衛生対策を採用する必要があります。

等級は品質の基準としてのみ割り当てられます。製品の品質を証明するために連邦グレーダーを雇うことは企業にとって任意です。牛肉のグレードは、USDAプライム、チョイス、セレクト、スタンダード、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、缶詰です。それらはUSDA農業マーケティングサービスによって設定されます。ほとんどの牛挽肉は等級分けされていません。

牛挽肉にはどのような細菌が含まれている可能性がありますか？それらは危険ですか？
バクテリアは私たちの環境のいたるところにあります。事実上すべての食品がバクテリアを宿すことができます。動物由来の食品では、サルモネラ菌、志賀毒素産生性大腸菌（STEC）、カンピロバクタージェジュニ、リステリアモノサイトゲネス、黄色ブドウ球菌などの病原性（病気の原因となる）細菌が病気を引き起こします。これらの有害なバクテリアは見たり匂いを嗅いだりすることはできません。

肉をすりつぶしたときに病原体が存在する場合、肉の表面のより多くが有害なバクテリアにさらされます。また、粉砕により、表面に存在するバクテリアを肉全体に混ぜることができます。バクテリアは「危険地帯」で急速に増殖します—温度は40から140°F（4.4から60°C）の間です。細菌レベルを低く保つために、牛ひき肉を40°F（4.4°C）以下で保管し、2日以内に使用するか、凍結します。有害なバクテリアを破壊するには、牛ひき肉を安全な最低内部温度である160°F（71.1°C）まで調理します。

他のバクテリアは腐敗を引き起こします。腐敗菌は一般的に有害ではありませんが、悪臭を放ったり、外側がべたつくなど、食品の劣化や品質の低下を引き起こします。

大腸菌O157：H7菌が特に懸念されるのはなぜですか。牛ひき肉？
E。大腸菌O157：H7は、最もよく知られている志賀毒素産生性大腸菌（STEC）ですが、他のSTEC株も確認されています。 STECは、腸内で形成され、腸の内壁に深刻な損傷を引き起こす強力な毒素を大量に生成します。これは出血性大腸炎と呼ばれる病気を引き起こし、特に幼児では溶血性尿毒症症候群を引き起こす可能性があります。 STECは動物の腸に定着する可能性があり、食肉処理時に筋肉の肉を汚染する可能性があります。

E。大腸菌O157：H7菌は、冷蔵庫や冷凍庫の温度に耐えます。食物に入ると、最低44°F（6.7°C）の温度で非常にゆっくりと増殖する可能性があります。実際の感染量は不明ですが、ほとんどの科学者は、特に子供や高齢者で深刻な病気や死さえも引き起こすのに、この大腸菌株のほんの一部しか必要としないと信じています。牛挽肉の場合、食品温度計で測定した場合、内部温度は160°F（71.1°C）です。

大腸菌O157：H7による病気は、徹底的に調理することで死滅します。調理が不十分な牛挽肉の消費と関連しています。生乳、アップルサイダー、乾燥硬化ソーセージ、生鮮食品、調理が不十分なローストビーフなどの他の食品も関係しています。

USDAの検査を受けた植物で牛肉をどのように処理して、細菌を減らしていますか？
次の方法が広く研究され、牛枝肉の細菌汚染を減らすのに効果的であることがわかりました：有機酸洗浄、水洗浄、蒸気低温殺菌、蒸気真空処理、およびその他の抗菌剤。

牛挽肉とは店舗や自宅で牛挽肉よりも安全なUSDA検査済みの工場で生産されていますか？
E.coli O157：H7またはSalmonellaで汚染された牛挽肉製品のリコールについて聞くと、一部の消費者は自宅で牛肉を挽くことを検討する可能性があります。ただし、これは小売店で牛挽肉を購入するより安全な代替手段ではありません。実際、USDAは自宅で牛肉を粉砕することに対して注意を払っています。

USDAの検査を受けた工場では、粉砕する予定のトリミングされた牛肉が大腸菌の存在についてテストされています。ただし、ステーキやローストなどのプライマルカットは通常テストされていません。店や消費者がこれらのプライマルカットを挽くと、生の牛肉に病原体が存在する可能性があり、あなたも食肉市場の従業員も危険な細菌を見たり、匂いを嗅いだり、味わったりすることはできません。

さらに、 USDAの検査を受けた工場には、粉砕機の洗浄や牛挽肉の取り扱いと冷却などのポリシーをカバーする衛生標準操作手順があります。消費者や店舗は、このような厳格な衛生手順に従わない場合があります。

どのように知っていますか店舗で販売されている牛挽肉がUSDA検査を受けた施設からのものである場合、
USDA検査を受けた工場で生産された牛挽肉には、パッケージに「EST」（「施設」の略）と書かれたUSDA施設番号が記載されます。現在店舗で販売されている牛挽肉の多くは、USDAの検査を受けた工場で粉砕されています。店舗では、パッケージに施設番号が印刷されている場合があります。「EST」が表示されない場合。

牛挽肉のリコールがあるのはなぜですか？
生きている牛は、志賀毒素産生性大腸菌（STEC）やサルモネラ菌などのさまざまな細菌を宿すことができます。 。 1994年、USDAはE. coli O157：H7を牛挽肉の偽和物として宣言しました。 2012年、USDAは、生の牛挽肉の偽和物として、さらに6つの最も一般的なSTECを宣言しました。 1996年以前は、牛枝肉の検査は視覚、触覚、嗅覚によるものでした。病原体の減少に関する1996年の最終規則の通過とともに;危害分析および重要管理点（PR / HACCP）システムであるFSISは、大腸菌の食肉処理場での微生物検査を要求し始めました。 E. coli O157：H7が検出された場合、FSISの要求に応じて、肉の製造業者または販売業者によってリコールが開始されます。

牛挽肉とハンバーガーはどのカットの牛肉から作られますか？
一般的に、牛挽肉は柔らかくなく人気のない牛肉の切り身から作られています。より柔らかいカットからのトリミングも使用できます。挽くと肉が柔らかくなり、脂肪が乾燥を減らして風味が向上します。

パッケージの「販売期限」の日付の意味は何ですか？
「販売期限」の日付はガイドです小売業者。多くの製品には「販売期限」の日付が付いていますが、製品の日付は連邦政府の要件ではありません。これらの日付は小売業者にとって有用ですが、保管および取り扱い中に食品が安全な温度に保たれている場合にのみ信頼できます。 USDAは、消費者が最高の品質を得るために、購入後2日以内に牛挽肉を調理または冷凍することを提案しています。

牛挽肉パッケージの安全な食品取り扱いラベルは何ですか？
安全な食品取り扱いラベルはすべての生にある必要がありますまたは部分的に調理済みの（すぐに食べられない）肉や鶏肉のパッケージ。このラベルは、生肉や鶏肉製品を家庭で安全に保管、準備、取り扱いする方法を消費者に示しています。

牛ひき肉パッケージの原産国ラベルとは何ですか？
原産国ラベル（COOL）は食品安全の問題ではありません。特定の食品のパッケージラベルには、その食品が由来する国の名前を付けることを義務付ける法律です。 FSISは牛挽肉の表示を強制します。

COOLに関する情報を見つけるには、http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

にアクセスしてください。原産国については、次の宛先に苦情を送信してください。
原産国表示部門
USDA-AMS
ルーム2620-S、ストップ0216
1400インディペンデンスアベニュー、南西
ワシントンDC 20250- 0216
メール：[email protected]

バクテリアはある表面から別の表面に広がることができますか？
はい。これは相互汚染と呼ばれます。生肉ジュースに含まれる細菌は、安全に調理された食品や、サラダの材料など、調理されない生の食品を汚染する可能性があります。細菌は、機器、手、さらには空気中にも存在する可能性があります。

相互汚染を避けるために、すりつぶした牛肉を扱う前後に少なくとも20秒間、石鹸と温水で手を洗って、細菌が広がらないようにしてください。包装材料を再利用しないでください。石鹸とお湯を使用して、生肉と接触した器具と表面を洗浄します。器具と表面は、水1ガロンあたり1杯の無香料の液体塩素漂白剤の溶液で消毒できます。 。生のパテを入れたのと同じ大皿に調理済みのハンバーガーを置いたり、最初に大皿や道具を洗わない限り、生の肉に触れた道具を使用したりしないでください。

生の牛ひき肉を扱う最良の方法は何ですか。買い物をするときは？
店頭で、冷たくて破れないパッケージを選びましょう。可能であれば、パッケージをビニール袋に入れて、漏れたジュースが他の食品に滴り落ちないようにします。牛ひき肉をショッピングカートに入れる最後のアイテムの1つにします。カート内の調理済みアイテムから生の肉を分離します。店員は生の牛ひき肉を別の袋に入れます。

食料品店から直接家に帰る計画を立てます。生鮮食品用の氷を入れたクーラーを持参することをお勧めします。

生の方法牛挽肉は自宅で保管しますか？
購入後できるだけ早く牛挽肉を冷蔵または冷凍します。これにより、鮮度が保たれ、細菌の増殖が遅くなります。肉をすぐに使用する場合は、元のパッケージで冷蔵または冷凍できます。

冷蔵の場合は、40°F（4.4°C）以下に保ち、1日または2日以内に使用してください。

冷凍庫を長期間保管する場合は、頑丈なビニール袋、アルミニウムで包んでください。冷凍用に作られたホイル、冷凍紙、またはビニール袋。牛ひき肉は冷凍保存すると無期限に安全ですが、時間の経過とともに品質が低下します。4か月以内に使用するのが最適です。 ths。保管時間を追跡できるように、パッケージに冷凍庫に入れられた日付をマークします。

牛ひき肉を解凍する最良の方法は何ですか？
牛ひき肉を安全に解凍する最良の方法は次のとおりです。冷蔵庫の中に。解凍中は肉を冷たく保つことがバクテリアの繁殖を防ぐために不可欠です。 1〜2日以内に調理または再凍結します。

牛ひき肉をより迅速に解凍するには、電子レンジまたは冷水で解凍します。電子レンジを使用する場合は、解凍中に一部の領域で調理が開始される可能性があるため、牛ひき肉をすぐに調理してください。冷水で解凍するには、肉を水密のビニール袋に入れて沈めます。 30分ごとに水を交換してください。すぐに調理します。冷水または電子レンジで解凍した生のひき肉は、最初に調理しない限り再凍結しないでください。

牛ひき肉や生鮮食品を室温で2時間以上（90で1時間）放置しないでください。 °F以上）。

生または加熱が不十分な牛ひき肉を食べるのは危険ですか？
はい。生肉や加熱が不十分な肉には、有害な細菌が含まれている可能性があります。 USDAは、生または加熱が不十分な牛挽肉を食べたり味わったりしないことを推奨しています。すべてのバクテリアが確実に破壊されるようにするには、ミートローフ、ミートボール、ハンバーガーを安全な最低内部温度である160°F（71.1°C）まで調理します。食品温度計を使用して、安全な内部温度に達していることを確認します。

調理が不十分または取り扱いを誤った牛挽肉を食べるリスクが高い人はいますか？
非常に若い、非常に古い、および癌、腎臓病、およびその他の病気によって弱体化した免疫系を持つ人々は、汚染された食品に関連する病気に対して最もリスクが高く、脆弱です。下痢や嘔吐など、脱水症状を引き起こす可能性のある食中毒の症状は非常に深刻な場合があります。自宅や食品が提供される場所での安全な食品取り扱い慣行は、「リスクのある」グループの人々にとって特に重要です。

電子レンジで焼いたハンバーガーは安全ですか？
はい、有害なものを破壊するために適切に調理されていればバクテリア。マイクロ波は従来の方法ほど均一に食品を調理できない可能性があるため、調理中にハンバーガーを覆うと、より均一に加熱するのに役立ちます。各パティを裏返し、調理の途中で回転させます。パテを1〜2分置いて調理を完了します。次に、食品温度計を使用して、内部温度が160°F（71.1°C）であることを確認します。

後で使用するために牛ひき肉を部分的に調理しても安全ですか？
いいえ。事前に部分的に調理することで、有害なバクテリアが生き残り、その後の調理で破壊できないほど増殖します。

残りの調理済みハンバーガーを冷蔵または冷凍できますか？どのように再加熱する必要がありますか？
牛ひき肉を調理後すぐに冷蔵すると（2時間以内、温度が90°Fを超える場合は1時間）、約3〜4日間安全に冷蔵できます。冷凍した場合、約4か月間品質を維持する必要があります。

牛ひき肉を含む完全に調理されたパテまたはキャセロールを再加熱するときは、内部温度が165°F（73.9°C）に達するようにしてください。

パッケージ済みの牛挽肉が外側が赤く、内側がくすんでいて灰色がかった茶色になることがあるのはなぜですか？
空気中の酸素が肉の色素と反応して、購入した肉の表面に通常見られる明るい赤色を形成します。スーパーマーケットで。肉の赤色の原因となる色素は、すべての温血動物に見られる物質であるオキシミオグロビンです。切りたての肉は紫がかっています。肉の内部は、酸素が不足しているために灰色がかった茶色になることがあります。ただし、パッケージ内のすべての肉が灰色または茶色に変わった場合は、腐り始めている可能性があります。

牛ひき肉が調理中に大量の「ジュース」を放出するのはなぜですか？
牛挽肉を作る際に、一部の小売店はまだ冷凍されている間に肉を挽きます。冷凍肉の氷の結晶が細胞壁を破壊し、調理中に肉汁が放出されるようにします。家でひき肉を冷凍した後も同じことが起こります。

牛ひき肉のパテが調理中に収縮する原因は何ですか？
すべての肉は調理中にサイズと重量が縮小します。収縮の量は、脂肪と水分の含有量、肉が調理される温度、および調理時間によって異なります。基本的に、調理温度が高いほど、収縮は大きくなります。牛ひき肉を適度な温度で調理すると、収縮が少なくなり、ジュースと風味を保つのに役立ちます。過度に調理すると、牛挽肉からより多くの脂肪とジュースが引き出され、乾燥した、美味しくない製品になります。

消費者は家で牛挽肉を安全に取り扱うにはどうすればよいですか？
肉が挽かれると、より多くの肉が有害なバクテリアにさらされています。バクテリアは「危険地帯」で急速に増殖します—温度は40から140°F（4.4から60°C）の間です。牛ひき肉は購入後できるだけ早く冷蔵または冷凍してください。これはその鮮度を保ち、バクテリアの成長を遅らせます。肉がすぐに使用される場合は、元のパッケージで冷蔵または冷凍することができます。細菌レベルを低く保つために、牛ひき肉を40°F（4.4°C）以下で保管し、2日以内に使用するか、凍結します。牛挽肉や生鮮食品を室温で2時間以上放置しないでください— 90°F（32.2°C）以上で1時間。

食品の準備のすべてのステップで、次のガイドラインに従ってください。食品を安全に保つための食品安全家族キャンペーン。クリーン、セパレート、クック、チルの4つの基本ルールに従って、食品の安全性に関する手順を確認してください。

クリーン。手や表面を頻繁に洗ってください。手、道具、表面を正しい方法で洗わないと、細菌が食べ物や家族に広がる可能性があります。

牛挽肉を扱う前後に、石鹸と温水で手を20秒間洗います。バクテリアが広がらないように。石鹸とお湯を使って、生の肉と接触した器具や表面を洗います。器具と表面は、1ガロンあたり1杯の無香料の液体塩素漂白剤の溶液で消毒できます。

分離します。交差汚染しないでください。手や表面を徹底的に掃除した後でも、生の挽いた肉は、別々に保管しない限り、病気の原因となる細菌をすぐに食べられる食品に広げる可能性があります。

生肉ジュースに含まれる細菌は汚染する可能性があります安全に調理された食品、または調理されない生の食品（サラダの材料など）。バクテリアは、機器、手、さらには空中にも存在する可能性があります。相互汚染を避けるために、すべてを清潔に保ってください。梱包材を再利用しないでください。もう一度大皿を洗わない限り、生のパテを入れたのと同じ大皿に調理済みのハンバーガーを置かないでください。

COOK。適切な温度に調理します。食中毒の原因となる細菌は、4.4〜60°C（40〜140°F）の「危険地帯」で最も急速に増殖することをご存知ですか？

有害な細菌を破壊するには、牛挽肉を調理します食品温度計で測定した場合、安全な最低内部温度は160°F（71.1°C）になります。

チル。すぐに冷蔵してください。病気の原因となるバクテリアは、冷蔵しない限り、生鮮食品で2時間以内に増殖する可能性があります。