オールスパイス：オールスパイスは、トロピカルピメンタの茶色のドライベリーです。ジャマイカのジャーク調味料とスウェーデンのミートボールに独特の風味を与える、西インド諸島と中央アメリカ原産のクローブであるディオイカツリー。オールスパイスの名前は17世紀に付けられました。ヨーロッパ人がシナモン、ナツメグ、クローブの組み合わせのような味で、主要な芳香化合物であるオイゲノールを共有していると判断したときです。
アニス：アニスの種子は実際にはパセリ科の顕花植物であるPimpinellaanisumの小さな卵形の果実。アニスには甘草のようなアネトールが非常に高濃度で含まれており、これはテーブルシュガーの13倍の甘さです。パスティスやウーゾなどの飲み物やギリシャの肉料理の風味付けに使用されます。キャンディーでコーティングされたアニスは、インドとオランダで食べられ、牛乳の風味付けにも使用されます。
キャラウェイ：パセリ科の別のメンバーであるCarum carviのドライフルーツは、最初のスパイスの1つでした。ヨーロッパで栽培されており、ザワークラウト、ポーク、ポテト料理の風味付けに使用されています。その温かみのあるアニスのような風味は、アネトール、カルボン（ライノート、ディルにも含まれています）、リモネン（柑橘系）に由来します。
カルダモン：カルダモンは、のメンバーであるエレッタリアカルダモンの乾燥果実に由来します。インド南西部に自生するショウガ科。その温かく、甘く、フローラルでフルーティーなフレーバーは、北欧の焼き菓子やアラビアコーヒーに欠かせません。カルダモンには主に2つの種類があります。マイソールは大きくて緑色で木質とユーカリの香りがあり、マラバルは小さくて花の香りがあり、しばしば漂白されます。
- 大きなカルダモン、別名ブラックカルダモンは、ヒマラヤ東部で育つまったく異なる植物、Amomumsubulatumに由来します。それは、シネオールと樟脳からの強いフレーバーを備えた長い赤みがかったポッドで構成されており、喫煙によってさらに強化されることがよくあります。フォーなどのおいしい料理に含まれています。
ゴードンラムゼイシェフのローストトルコスパイスナスレシピでカルダモンを試してみてください。
セロリシード：セロリシードは、セロリを与える同じ植物の小さな果物です。茎。当然のことながら、セロリの風味が強いです。古代地中海料理の香料として、また古代中国の薬として使用されています。ピクルス、ソーセージ、スープにセロリの種を入れたり、塩とブレンドしてセロリの仕上げ塩を作ったりしてみてください。
チリ：チリは、刺激的で燃える化学物質のカプサイシンによって種子が保護されている果物です。世界で最も人気のあるスパイスであり、消費率は2番目に人気のあるスパイスである黒唐辛子の20倍です。25種類のそのうち5つしか国産化されていないトウガラシ。私たちが食べるチリのほとんどは、5000年前にメキシコで最初に栽培されたトウガラシから来ています。チリは新鮮に食べられることがよくありますが、スパイスキャビネット用に乾燥させると風味が集中します。
- 乾燥した丸ごとチポトルとアンチョチリは、スープやシチューに風味を付けるためにメキシコ料理で使用されます。
- フレークに砕いた乾燥した丸ごとチリは、キムチに欠かせない韓国のゴチュガルになります。
- アレッポペッパーは地中海料理に熱を加えます。
- ハンガリーではyとスペインでは、チリは上質なパプリカペッパーに粉砕されます。パプリカペッパーは甘くても熱くても、燻製でもかまいません。パプリカは、シェフのトーマスケラーのフライドチキンレシピに登場します。
シナモン：シナモンは、熱帯のシナモンの木の内側の樹皮または師部層に由来するスパイスで、巻いたクイル（棒）として販売するか、微粉末に粉砕します。シナモンにはいくつかの芳香族化合物が含まれていますが、その中で最もよく知られているのはシナモンアルデヒドで、シナモンにスパイシーな味わいを与えます。 Cinnamomumのいくつかの異なる種が料理用に販売されています。
- 東アジアと米国で最も人気のある品種であるシナニッケイは、二重らせん状の暗く、厚く、粗いクイルと、高レベルのためにほろ苦く、燃えるようなスパイシーな風味を持っていますシンナムアルデヒドの。これは、中国の五香粉に使用されているシナモンの種類です。
- Cinnamomum verum、別名Cinnamomum zeylanicum、セイロン、または「真の」シナモンは、外側が黄褐色で内側が暗赤褐色の単一のらせん状の、もろくて滑らかなクイルを持っています。シナモンカッシアよりも繊細で、シンナムアルデヒドが少なく、フローラルとクローブのようなノートがあります（それぞれリナロールとオイゲノールから）。アロズコンレッシュやカルニタスなどのメキシコ料理でシナモンベルムを試してみてください。
シナモンは砂糖と特によく合います。モロッコのタギンなどの肉のおいしい料理にもよく使用されます。シェフのゴードンラムゼイの完璧な子羊のレシピで試してみてください。
クローブ：クローブは未熟なドライフラワーです。インドネシア原産のSyzygiumaromaticumの木の芽で、何千年もの間中国料理で、中世からヨーロッパで使用されています。エッセンシャルオイルの含有量が14〜20％であるということは、クローブがどのスパイスよりも芳香化合物の濃度が最も高いことを意味します。それらの独特の風味は、クローブを人気のある薬にした抗菌性オイゲノールに由来します。薬味のあるこれらのドライフラワーのつぼみは、ローストハム、中国の五香粉、アップルクランブル、ホットワインなど、さまざまな料理に欠かせません。彼らは簡単に圧倒することができるので、彼らと一緒に簡単に行ってください。
コリアンダーでクローブを試してみてください：コリアンダーの種子は、コリアンダーのハーブの花の後に現れる小さな果物から来ています。それらは緑色のときに収穫することができます、またはそれらを茶色にして植物上で乾かすことができます。パウンドのフレッシュグリーンコリアンダーは、サラダのドレッシングに最適な明るい味わいです。スパイスキャビネットで最もよく見られる乾燥した黄褐色のさやは、柑橘系のフローラルな味わいで、インド料理のクミン、モロッコのタジン、自家製のハンバーガー、魚の密猟酒とよく合います。シェフのゴードンラムゼイのサクサクした鴨肉とエンダイブサラダでお試しください。
クミン：クミンは、南西アジア原産のクミンシミナムの小さな隆起したドライフルーツに由来します。クミンの種はキャラウェイの種に似ており、味も少し似ています。クミンの主なフレーバー化合物は、ユーカリにも含まれるクミンアルデヒドです。シェフのアリス・ウォータースは、クミンをトーストしてクミン仕上げの塩を作るのが好きです。クミンスパイスのヨーグルトを試すか、クミンをスカートステーキのこすりとして使用して、カルネアサダタコスを作ります。
ディルシード：ディルシードは、同じ植物の乾燥した楕円形の果物で、同じ名前の新鮮なハーブを生産します。地中海と南東ヨーロッパが原産で、グラブラックス、ボルシチ、ピクルスの風味付けに使用されています。その主なフレーバー化合物は、キャラウェイやスペアミントにも含まれるカルボンです。
乾燥ハーブ：スパイスは一般に樹皮、果物、または種子の部分と考えられていますが、ハーブは通常、新鮮な植物の葉と見なされます。しかし、ローズマリー、カレーの葉、タイム、カフィアライムの葉、オレガノなど、スパイスの食器棚に入れる価値のある乾燥した葉がいくつかあります。乾燥ハーブは通常、新鮮な品種とは味が異なり、1対1で置き換えることはできないことに注意してください。最も一般的な乾燥ハーブの1つはベイリーフです。これはクスノキ科に由来し、スープ、シチュー、蒸し煮、マリネの風味付けに最もよく使用されます。同じく月桂樹科のサッサフラスの葉を乾燥させた後、粉末に粉砕してフィレを作り、ガンボやその他のクレオール料理に使用します。
フェンネル：フェンネルの種子は、フェンネル植物の小さな乾燥果実です。野菜（球根）やハーブ（葉）としても食べられます。フェンネルは、強いアニスフレーバー（アネトールから）だけでなく、ビター（フェンコン）、フローラル、フレッシュ、パインのノートを持っています。南西アジアと地中海原産のフェンネルは、米国の一部で雑草のように育ちます。豚肉とよく合い、イタリアンソーセージやエチオピアのベルベレ調味料に欠かせない成分です。こちらのシェフ、トーマス・ケラーの蒸しアーティチョークでお試しください。
フェヌグリーク：フェヌグリークは、エンドウ豆科の地中海植物からの平らな黄褐色の種子です。ほろ苦い/焦げた砂糖とセロリのフレーバーがあり、チャツネやモロッコのスパイスブレンド、ラスエルハヌートの製造に使用されます。種子はトーストして苦味を減らすことができます。
生姜：生姜は、カルダモンやターメリックと同じ家族の熱帯顕花植物であるZingiber officinaleの根茎（地下茎）に由来します。新鮮な生姜の鋭い噛みつきは、加熱または乾燥すると部分的に甘いジンゲロンに変化する芳香族化合物であるジンゲロールに由来します。そのため、パンプキンパイ、ジンジャーブレッド、ジンジャースナップで使用する挽いた生姜は、新鮮なものよりも辛味がはるかに少ないです。もの。シェフのゴードンラムゼイのクリスピーなブランジーノ全体でお試しください。
ギニアショウガ：ギニアショウガは、西アフリカとギニア湾に自生するショウガ科の葦の植物であるAframomummeleguetaの光沢のある茶色の種子です。木質でフローラルで少しスパイシーなパラダイスの粒は、黒コショウの代わりに、そしてピクルスのスパイスとして使用されます。
ジュニパーベリー：ジュニパーベリーは、実際にはジュニパーツリーの小さな丸い種の円錐形です。未熟な緑色の「ベリー」はジンの風味付けに使用され、成熟した濃い青色の「ベリー」はピクルスで砕かれ、肉のマリネを作るために、特に鹿肉とイノシシのゲームの風味を減らすために使用されます。ジュニパーベリーはほろ苦く、松の香りがあります。 （ピネ）、木（サビネン）、コショウ（ミルセン）。ジュニパーベリーは、フレーバー化合物が非常に揮発性であるため、常に丸ごと販売されます。
メイス：ミリスティカフラグランの梅のような果実、常緑樹インドネシア原産の木が熟し、裂けて、アリルと呼ばれる肉質の赤い外側の格子に囲まれた殻で覆われた種子が現れます。アリルを取り除き、乾燥させてメイスを作り、殻の中の種子はナツメグになります。焼き菓子やひき肉のスパイスミックスに一緒に使用されることがよくありますが、メイスは、サビネン（新鮮）、ピネン（松）、ミリスチシン（木質）、メチルオイゲノール（木質）に由来するナツメグよりも甘く洗練された風味があります。甘い）。
マスタードシード：料理用マスタードシードには、主に3つのタイプがあります。地中海の黄色/白マスタード（Sinapis alba）は、初期のヨーロッパ人が利用できる最初で唯一の刺激的なスパイスで、現在は米国で人気があります。ヒマラヤのカラシナ（Brassica juncea）は、中程度の辛味と収穫のしやすさから、ヨーロッパで優勢なカラシナになりました。そして、最も刺激的な品種であるクロガラシ（Brassicanigra）。
3種類のマスタードすべてに見られる灼熱感は、植物の細胞壁が損傷したときに放出されるチオシアン酸塩（タマネギ、西洋わさび、わさびにも見られる）と呼ばれる反応性硫黄化合物に由来します。チオシアン酸塩は非常に小さいため、食べ物から逃げて鼻腔に入ることができます。そのため、非常に熱いマスタードが鼻を火傷させる可能性があります。マスタードシードを調理すると、この影響が大幅に軽減されます。
ニゲラ：ニゲラ、別名ブラッククミンは、南西アジア、アフリカ、地中海で見られる小さな黒い種子です。フェンネルのような香りと、キャラウェイ、オレガノ、ナツメグを彷彿とさせるマイルドなコンペックスフレーバーが特徴です。ニゲラの種をナンに振りかけ、アルメニアのストリングチーズに練り込みます。
ナツメグ：インドネシア原産の常緑樹であるミリスチカフラグランの梅のような果実が熟すと、殻で覆われた種が現れます。仮種皮と呼ばれる肉質の赤い外側の格子に囲まれています。仮種皮を取り除き、乾燥させてメイスを作り、殻の中の種はナツメグになります。ナツメグには、メイスと同じ芳香族化合物（サビネン（新鮮）、ピネン（松）、ミリスチシン（木質）、メチルオイゲノール（甘い））に加えて、リモネン（柑橘類）、ゲラニオール（花）、シネオール（浸透性）、サフロール（サッサフラス）。ナツメグはベシャメルソースに使用され、ナツメグとメイスの両方がエッグノッグやその他のスパイシーなスイーツに含まれています。
ペッパーコーン：他のほとんどのスパイスとは異なり、ペッパーミルがあるため、粉砕済みの黒コショウを購入する本当の理由はありません。すぐに利用でき、使いやすいです。ウルフギャングパックは、挽く前にオーブンでペッパーコーンを軽くトーストするのが好きです。これは、風味をさらに高める簡単な方法です。
- 黒、緑、白胡椒はすべて、黒胡椒のつるであるPipernigrumの果実から作られています。黒の種類が最も強い味を持っています。未熟なグリーンペッパーコーンは、乾燥または塩漬けで入手でき、黒よりもマイルドでアジア料理に使用されます。ホワイトペッパーコーンは、外皮を取り除いた単なるブラックペッパーコーンで、主にホワイトソースなどの美的目的で使用されます。ウルフギャングパックの赤ワインソース入りペッパーステーキには、3種類すべてのパイパーニグラムがあります。トーマス・ケラーの赤ワインで煮込んだショートリブのように、ペッパーコーン全体が煮込みに最適です。
- 花椒はまったく別の植物、サンショウ属のアメリカザンショウの一種です。彼らは四川料理にレモンの風味としびれ感を与え、通常はトーストして木質のノートを作ります。
- 日本のサンショウもサンショウに由来しますが、通常はトーストされないため、柑橘系の味がします。
- ピンクペッパーコーンは、1980年代にペッパーの一種として最初に販売されたブラジルのペッパーツリーに由来します。フレッシュパインの柑橘系の甘い味わいで、デザートによく使われます。
サフラン：サフランは、青銅器時代にギリシャで栽培化されたと思われる、イヌサフランの花の黄金の柱頭です。花の柱頭は、乾燥したサフラン1ポンドあたり約200時間の労力を要するプロセスで丹念に手作業で収穫する必要があるため、これは世界で最も高価なスパイスです。サフランは、ブイヤベースとパエリアに、苦くて浸透する干し草のような香りと黄金色を加えます。
スターアニス：スターアニスは、中国南東部とベトナム原産のIlliciumverumの木の赤褐色の星型ドライフルーツです。アニスとは関係ありませんが、芳香族化合物のアネトールを共有しています。スターアニスは、中国の五香粉とベトナムのフォーにその甘い風味を加えます。シェフのトーマスケラーのポークショルダーアラマチニョンで試してみてください。
ウルシ：ウルシは、ウルシやマンゴーの植物に関連する、ルース属の低木の果実に由来する暗赤色のスパイスです。中東や北アフリカの料理で人気があり、フムスの上に振りかけ、肉の風味付けに使用されます。ウルシは、リンゴ酸やその他の酸によるピリッとした柑橘系の風味と、ウッディーパインの香りがあります。
ターメリック：ターメリックは、最初に家畜化された生姜の親戚であるクルクマロンガの根茎（地下茎）に由来します。先史時代のインド。鮮やかなオレンジイエローの色が重要な染料であり、そのシャープで素朴な風味はコショウとマスタードを彷彿とさせ、モロッコのタジンやインドのダルによく合います。
バニラ：私たちがバニラビーンと呼んでいるのは、実際には、約100種を含むバニラ属の登山ランで育つ鞘状の果実です。ポッド自体の長さは6〜12インチで、ポッドの壁に付着する何千もの小さな種子が含まれています。バニラフレーバーは、種子を囲む粘着性のある樹脂と鞘の壁の両方に含まれるバニリン（および約200の他の芳香族化合物）に由来します。
収穫したてのバニラビーンズには香りがありません。アロマを放出するには損傷する必要があります。このプロセスには数週間から数か月かかる場合があります。硬化したら、バニラビーンズをバニラエッセンスに加工することができます。バニラエッセンスは、刻んだバニラビーンズにアルコールを流し、混合物を熟成させることによって作られます。バニラエッセンスは、長時間加熱すると風味が消えるので、調理の終わりに追加する必要があります。バニラビーンズシードは、クレームブリュレやケーキのフロスティングに人気があります。シェフのトーマス・ケラーのクレームアングレーズでお試しください。
