米を新鮮なお湯で繰り返し洗い流すことで炊飯すると、穀物に蓄えられている砒素の多くを取り除くことができます。世界で最も人気のある食品の1つに含まれる有毒物質のレベルを下げることができるヒントを発見しました。

毎日何十億もの人々が米を食べていますが、それは他のどの食品よりも人間の食事に多くのヒ素をもたらします。従来、湛水した水田で栽培されていた米は、他の穀物よりも多くのヒ素（水や土壌に無機化合物の一部として自然に発生する）を吸収します。食品中の高レベルのヒ素は、さまざまな種類の癌やその他の健康上の問題に関連しています。

英国クイーンズ大学ベルファストの植物および土壌科学者であるアンドリュー・メハーグは、穀物を別の場所で調理するかどうか疑問に思いました。方法は健康上のリスクを減らすのに役立つかもしれません。米を作るための標準的な方法（すべての液体が吸収されるまで鍋で沸騰させる）は、米と調理水に含まれるヒ素を所定の位置に結合します。

浸透が重要です

以前の研究に基づいて、Mehargと彼の同僚は、米を完全にすすぎ、次に過剰な量の水で調理すると、ヒ素レベルが低下することを知っていました。この方法は、調理水にヒ素が含まれている場合でも役立ちます。

Mehargらは、水の割合を増やしてこの方法を使用すると、徐々にヒ素が除去されることを発見しました。水を12部にすることで、最大57％削減できます。一部米。その結果、砒素は液体の水に「移動」し、除去できることが確認されました。

次に、チームは、蒸気を継続的に凝縮して新鮮な蒸留温水を生成する装置でご飯を炊きました。フィルター付きの普通のコーヒーパーコレーターで、ご飯から炊飯水を滴らせます。炊飯の前後に米をテストしたところ、コーヒーポットの浸透によりヒ素の約半分が除去され、実験装置では約60〜70パーセントが除去されたことがわかりました。使用する米の種類によっては、この技術で物質の85％が除去される場合もありました。調査結果はPLoSONEで報告されています。

短期的な修正

Mehargは、人々がコーヒーメーカーでご飯を炊き始めることを期待していません。 「私たちはみんなの台所にあるものを取り、それを適用して原理を示しました」と彼は言います。彼はこの研究を、ヒ素濃度を下げるシンプルで安価な炊飯器の開発に役立つ可能性のある概念実証と見なしています。

ヒ素中毒のリスクは、1日に数回米を食べる消費者にとって最大です。米が主食であり、水も自然にヒ素が多いバングラデシュでは、人々は特に脆弱です。国のパーボイル施設は米を処理しますこれらのプロセスは、砒素レベルを下げる炊飯器を商業規模で介入する機会を提供します。これは、Mehargが計画していることです。

同じ手法も役立つ可能性があります。炊飯米を使用するベビーシリアルやその他の製品のヒ素レベルを下げるために他の場所にある企業米ベースのベビーフードには、多くの場合、高レベルのヒ素が含まれています。ダートマス大学の疫学者であるマーガレット・カラガス氏は、長期的には、米からヒ素を除去するための最善の戦略は、低ヒ素株を育種し、栽培技術を変えるための継続的な取り組みから生まれると述べています。ニューハンプシャー州ハノーバーの大学しかし、彼女は次のように述べています。「この論文は、問題の短期的な解決策を提供しているため、非常に興味深いものです。米のヒ素負荷を減らす機会を人々に与えています。」

この記事は許可を得て複製され、2015年7月22日に最初に公開されました。

Nature News doi：10.1038 /nature.2015.18034