Miti & Fatti:

MITO: le ciliegie al maraschino sono conservate con formaldeide.

FATTO: Non si usa assolutamente formaldeide per la produzione di ciliegie al maraschino. Carl Payne, che dirige il dipartimento di ricerca e sviluppo di Oregon Cherry Growers, sospetta che il mito sia nato quando uno scrittore per una rivista nazionale che scriveva un articolo sulle ciliegie al maraschino ha confuso la formaldeide con la benzaldeide, un olio aromatizzante estratto da ciliegia, noce o mandorla pozzi, che viene utilizzato nei maraschinos. NOTA: è lo stesso sapore che assaggi in Dr. Pepper. I due non sono nemmeno vicini, ma gli errori si sono bloccati e l’industria ha cercato di ridimensionarli da allora. Più di ogni altra cosa, questo fa urlare le persone dell’industria del maraschino.

MITO: il colorante rosso nei maraschino è quello spaventoso che può ucciderti.

FATTO: produttori di maraschino usa FD & C Red Dye # 40, lo stesso colorante usato in Doritos, gomme da masticare, coloranti alimentari e coloranti per uova, ad esempio Payne. NOTA: tiene una pila di esempi nel suo ufficio in modo che tu possa leggere le etichette per te stesso. Red Dye # 3 è il colorante che ha causato preoccupazioni per il cancro.

MITO: la ciliegia al maraschino è stata inventata all’Oregon State University.

FATTO: Ernest Wiegand, professore all’OSU, ha perfezionato il moderno processo di produzione dei maraschinos. Ma le ciliegie al maraschino esistevano da molto tempo prima. Le ciliegie al maraschino originali erano immerse in un liquore chiamato maraschino.

Mito: il divieto è ciò che ha spinto Wiegand a trovare un modo migliore per fare i maraschino, perché i produttori non potevano più usare l’alcol per conservare le ciliegie.

Fatto: secondo Bob Cain, che ha lavorato con Wiegand all’OSU, il proibizionismo non aveva nulla a che fare con la ricerca di Wiegand: il suo obiettivo era come realizzare un processo di salatura migliore per le ciliegie, uno che non avrebbe renderli morbidi. All’epoca in cui Wiegand iniziò la sua ricerca, le persone stavano già usando tutti i tipi di modi per conservare le ciliegie al maraschino oltre all’alcol, molto prima che il proibizionismo entrasse in vigore. Quello che ha fatto Wiegand, dice Payne, è stato prendere un processo per il quale le persone avevano le proprie ricette – “e chissà cosa ci stavano mettendo” (spesso non alcol) – e trasformarlo in una scienza, qualcosa di replicabile.

All’epoca in cui Wiegand iniziò la sua ricerca, il metabisolfito di sodio veniva già utilizzato per conservare le ciliegie al maraschino. Alcuni resoconti indicano che questo metodo di conservazione veniva utilizzato molto prima che il Divieto entrasse in vigore.

Alcuni produttori usavano maraschino o finti liquori per aromatizzare le ciliegie, ma i giornali della prima parte del secolo suggeriscono che molti produttori avevano smesso del tutto di usare l’alcol prima dell’inizio del proibizionismo.

Il frutto che ha reso famoso l’Oregon!

Di Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12 febbraio 2006

Prima di andare oltre, c’è la piccola questione della pronuncia, che è davvero una grande importa. Come si dice? Mara-sheeno o Mara -skeeno?

Tak e la tua scelta. Sono sempre stato un debole per mara-sheeno – mi suona come appare la ciliegia – come il nome della donna che non ha paura di indossare gonne leopardate e bigiotteria, a cui piace il suo aspetto e non potrebbe dare uno strappo a quello che pensano gli altri. Ma mara-skeeno – Questo ci avvicina al passato della ciliegia.

La bis-bis-bis-bis-bisnonna delle odierne ciliegie al maraschino era la marasca, una piccola amarena amara che cresceva selvaggia in Dalmazia, sulla costa dell’attuale Croazia.

C’è ancora una minima somiglianza di famiglia se si socchiude gli occhi.

Allora, diciamo qualche centinaio di anni fa, non c’era davvero un buon modo per conservare la frutta, quindi come si dice, comunque, dopo aver messo in salamoia le ciliegie nell’acqua di mare, la gente del posto le avrebbe marinate in un liquore chiamato maraschino, fatto con il succo, i noccioli e le foglie della marasca. Ed ecco, è nata la prima ciliegia al maraschino.

Per favore, non dirmi che pensavi che le ciliegie al maraschino crescessero sugli alberi. (Non che saresti il primo a pensarlo.) No, le ciliegie al maraschino sono qualcosa di fatto, trasformato. Hanno sempre cercato di iniziare come una cosa e finire per un’altra.

Alla fine, le persone benestanti di tutta Europa hanno sviluppato un gusto per queste ciliegie inzuppate al maraschino, e non passò molto tempo prima che le imitazioni iniziassero a spuntare su. Ricordi quello che ho detto sulla trasformazione?

Il francese, scrive John Mariani, nel Dictionary of American Food and Drink:

“aromatizzato e colorato le loro ciliegie locali rosso vivo e le chiamavano maraschinos. ” E poi i ricchi americani hanno assaggiato i maraschinos in Europa – l’originale dalmata? La civetta francese rosso vivo? Chissà? – e hanno portato il gusto a casa con loro.Alcuni sono entrati nel business delle importazioni, ma altri hanno deciso di provare a creare la propria versione della versione che avevano assaggiato. La ciliegia al maraschino arrivata qui alla fine del 1800 stava già diventando qualcos’altro. “

Ritorno ai miti nebbiosi del tempo:

All’inizio del 1900, i maraschino erano di gran moda in negli Stati Uniti, in gran parte ballonzolando in cocktail come il Manhattan. Una storia del New York Times del 2 gennaio 1910, ha catturato la mania del maraschino-ciliegia della nazione:

“Una giovane donna ha assunto una stanza in un hotel alla moda e, dopo ordinando un cocktail Manhattan, ne mandò subito un altro. Presto li ordinava a dozzine. La direzione intervenne e qualcuno fu mandato a espostare con lei; anche per scoprire come avesse potuto consumare così tanti cocktail. È stata trovata circondata dai bicchieri pieni senza la ciliegia. “

I membri del crescente movimento di temperanza del paese non erano troppo accaniti su una ciliegia imbevuta di alcol, specialmente quando ha iniziato ad atterrare in cima a coppe gelato per bambini – ma i produttori usavano ogni sorta di cose diverse dall’alcol per fare i maraschini, molto prima che il proibizionismo passasse. Tante ciliegie venivano prodotte con tutto tranne il tradizionale liquore al maraschino. Infatti, nel 1912, la Food and Drug Administration sentì il bisogno di decretare proprio quello che si potrebbe chiamare una ciliegia al maraschino.

Nel 1915, il consumo di ciliegie negli Stati Uniti era salito alle stelle a causa della “moda di aggiungere ciliegie conservate, tanto per ornamento quanto per dare sapore, a molte bevande e gelati”, scrisse U.P. Hedrick in un rapporto della New York Agricultural Experiment Station.

A quel tempo, il maraschino che ciondolava nel tuo bicchiere era più che probabile fatto in una fabbrica sulla costa orientale, da una ciliegia in salamoia importata fino in fondo dall’Italia.

Questo fino al giorno in cui un uomo alto e gentile con baffi sottili come una matita è arrivato all’Oregon State University, ed è allora che tutto è cambiato.

Ora sembra un buon è ora di mettersi in viaggio. Scendi a Corvallis. Sì, mi hai sentito. Corvallis. Se l’Oregon è il cuore spirituale e fisico della moderna industria delle ciliegie al maraschino, allora Corvallis dovrebbe essere la sua capitale onoraria.

Maraschino Cherry Central. Non sto scherzando. La gente scrive tesi su questa roba laggiù. Veramente. Eccone uno dalla biblioteca dell’OSU, intitolato Science, Service and Specialized Agriculture: The Re-Invention of the Maraschino Cherry, presentato nel 1998 da J. Christopher Jolly:

At a un certo punto, a metà del 1800, scrive Jolly, i contadini dell’Oregon hanno capito che lo stato ha il clima perfetto per la coltivazione delle ciliegie – ciliegie dolci e dalla pelle chiara come la Royal Ann in particolare – e all’inizio del 1900 se ne erano andati su un po ‘di lacrima, piantando acro dopo acro di alberi.

Sfortunatamente, le ciliegie sono l’equivalente del mondo dei frutti delle star del cinema ad alta manutenzione. Sono capricciosi, esigenti, si ammaccano facilmente. E senza refrigerazione, o qualche altro tipo di conservazione, si trasformano rapidamente in un pasticcio pastoso e marcio. Ciò ha rappresentato una vera sfida per gli agricoltori dell’Oregon. Ovviamente, la frutta in putrefazione non si vende molto bene al supermercato. Quindi come potrebbero ottenere il massimo dai loro raccolti in crescita? Dovevano trovare altri usi per questo. Decapare le ciliegie in salamoia e poi trasformarle in maraschino sembrava la soluzione perfetta.

C’era solo un problema: i produttori di ciliegie al maraschino della costa orientale non giocavano. Affermavano che le ciliegie dell’Oregon erano troppo morbide, icky – solo le importazioni dall’Italia andavano bene.

Quindi questo era il mondo in cui Ernest Wiegand, l’uomo con i baffi sottili come una matita, entrò quando arrivò all’OSU , allora noto come Oregon Agricultural College, nel 1919. Wiegand era un orticoltore che aveva anche provato a inscatolare, produrre, gestire una fattoria di agrumi e supervisionare la produzione di pollame in Kansas prima di venire in Oregon. Uno dei vecchi colleghi di Wiegand, Bob Cain, vive ancora a Corvallis. Cain sta spingendo 90 ora. Lui e Wiegand erano intimi; Wiegand, noto a tutti come “Prof”, ha reclutato Cain per entrare a far parte della facoltà del dipartimento di scienze alimentari dell’OSU.

“Ora la storia che ho sentito”, su come il percorso di Wiegand si è incrociato con la ciliegia al maraschino , Dice Cain, “fa qualcosa del genere:”

La moglie del presidente del college aveva un fratello che per caso era un coltivatore di ciliegie. I due stavano visitando uno giorno, quando il fratello ha parlato a sua sorella del piccolo problema delle ciliegie morbide.

“Lo ha detto a suo marito”, dice Cain. “E poi suona il clacson al dipartimento di orticoltura e dice al Prof: ‘Perché non vedi cosa puoi fare per risolvere questo problema?'”

Dal 1925 al 1931, Wiegand ne fa la sua missione. Lavora ogni angolo, bruciando chili di ciliegie, scarabocchiando formule sui quaderni. E poi, il fantastico “aha!”Momento: Wiegand si rende conto che se aggiunge un po ‘di sali di calcio alla salamoia in cui sono immerse queste ciliegie, le farà rassodare.

C’è qualche altro aggiustamento, ma è la grande notizia.

Potrebbe non sembrare molto, ma la semplice soluzione di Wiegand – ancora utilizzata dai produttori di maraschino oggi, con alcune piccole modifiche – è stata un miracolo per i coltivatori di ciliegie dell’Oregon. Significava che potevano finalmente dire a quei produttori della costa orientale cosa fare con le loro ciliegie italiane.

E poi arrivò una tariffa che per caso rendeva quelle ciliegie straniere super costose da importare. È divertente, non è vero, il modo in cui eventi apparentemente casuali si allineano nel modo giusto? Un uomo armeggia con la salamoia. Il governo approva una tariffa. E 70 anni dopo ci ritroviamo con:

Un edificio nel campus dell’OSU chiamato Wiegand Hall (dove il ritratto dall’aspetto gentile di Wiegand – i suoi baffi sottili si arcuano nel più debole smile – è appeso appena dentro le porte d’ingresso).

Un corso all’OSU chiamato Maraschino Cherry 102, che esamina gli “aspetti storici, tecnologici e scientifici della produzione di ciliegie al maraschino. “

E i due maggiori produttori di maraschino della nazione, per non parlare di un terzo attore più piccolo, ma comunque significativo, proprio qui in Oregon.

Strange Tales of Blue Cherries:

Ricorda quei vecchi film sgranati che guardavi alle elementari – come “The Cell: The Structural Unit of Life” – dove la voce del narratore suonava sempre confusa, e su a metà, l’immagine ha iniziato inevitabilmente a saltare qua e là finché qualcuno non si è alzato per aggiustare il proiettore? Immagina di guardare uno di quei film proprio ora. Questa si chiama A Tour of Oregon’s Maraschino Industry.

La prima ripresa è dell’esterno dall’aspetto industriale di un grande complesso industriale a Forest Grove. Questa è la Gray & Company, che ha sede a Portland. Hanno anche una fabbrica a Dayton.

La ripresa successiva è di un grande complesso industriale a Salem. Questa è Oregon Cherry Growers, una cooperativa di proprietà dei coltivatori, con altre due fabbriche a The Dalles.

La telecamera riprende un uomo con un maglione e pantaloni color cachi seduto dietro una grande scrivania lucida. Questo è Ed Johnson, presidente e CEO di Oregon Cherry Growers. La sua cooperativa e la compagnia Gray & sono “i due gorilla da 900 libbre del settore”, dice.

Ottenere numeri esatti da questi ragazzi è difficile perché si tratta di società private e tengono le carte strette al petto. Ma tutti sembrano essere d’accordo su questo:

Grigio & L’azienda, che ha anche una fabbrica nel Michigan, possiede fondamentalmente il mercato al dettaglio; vai al supermercato o Costco, guardati intorno e probabilmente le ciliegie al maraschino che vedi sono le loro. Oregon Cherry Growers è il re di il mercato della ristorazione; la maggior parte dei bar, ristoranti, caffetterie, case di cura e ospedali servono le loro ciliegie.

Entrambi gli abiti trattano milioni di libbre di ciliegie a anno. I loro prodotti vengono spediti in tutto il mondo, in Messico, Dubai, Russia, Indonesia, Corea.

Indica la scena familiare della fabbrica: luci fluorescenti tremolanti, macchinari ronzanti, industrie barattoli di ciliegie al maraschino di grandi dimensioni che navigano su nastri trasportatori, curati da donne con retine per capelli, guanti blu e lunghi camici da laboratorio.

“Tutto questo”, afferma Josh Reynolds, vicepresidente e direttore generale di Gray & Divisione frutta dell’azienda “, ci consente di produrre quello che penso essenzialmente come un pezzo di caramella”. Questo è un punto importante. Nessuno finge che i maraschino siano qualcosa che non sono. La parola “frutta” è accuratamente evitata.

“Le ciliegie al maraschino non sono un elemento quotidiano in cucina”, è come Bob Cain , dice il vecchio maraschino di Corvallis. “Non sono come una scatola di fagioli”.

“Mi piace dire alla gente che il maraschino è l’equivalente nutrizionale di un salvavita”, dice Reynolds. “Non lo chiameresti sano, ma va bene” per una sorpresa. Reynolds si trova in una grande stanza, piena di enormi contenitori di sequoia che assomigliano notevolmente a vasche idromassaggio. Tranne che ognuna è piena di 85.000 libbre di ciliegie, che nuotano in una miscela di colorante alimentare rosso e sciroppo di mais. Questa è la stanza in cui le ciliegie iniziano ufficialmente la loro trasformazione in maraschini. Sembra tutto un po ‘come una spa: buio, silenzioso, calmo.

Ingrandiamo una di quelle vasche idromassaggio. Noterai che tutte le ciliegie che girano all’interno hanno ancora i gambi attaccati. Queste sono le star del cinema del mondo del maraschino: il tipo più desiderabile, destinato alla grandezza in qualche cocktail sciccoso, o l’apice di qualche coppa di gelato. E molto probabilmente provenivano dall’Oregon.

Come lo so?L’Oregon fornisce effettivamente una buona fetta delle ciliegie che alla fine diventano maraschino, insieme al Michigan. Ma in Oregon, a differenza del Michigan, che utilizza macchine per raccogliere le ciliegie, la maggior parte delle ciliegie viene raccolta a mano, lasciando intatti i gambi.

Finora, tutto ciò che hai visto sono maraschino rossi. E forse hai pensato che fosse l’unico colore che poteva essere un maraschino. Ma ora salta fuori una mano che tiene un maraschino brillante come lo zafferano. La ciliegia, e la mano, appartengono a Craig Bell, presidente della Eola Cherry Co., situata nel mezzo di un vasto frutteto di ciliegi a Gervais. Eola ha una quota minore del mercato della ristorazione, ma non di poco conto – secondo, secondo Bell. Eola, che esporta ciliegie in 16 nazioni, si è distinta per la creazione di ciliegie al maraschino blu elettrico, gialle, rosa e arancio. “L’argento”, dice Bell, “abbiamo un problema con”. Questa capacità di tingere le ciliegie di quasi tutti i colori è un’altra invenzione dell’Oregon.

Ricordi l’amico di Wiegand, Cain? Nel nostro film granuloso, lo vedremmo con un camice bianco, chino su un pezzo di carta scarabocchiato con formule. Dopo che Wiegand si ritirò, Cain trascorse diversi anni a perfezionare il lavoro del suo mentore. Una delle cose su cui ha lavorato è stato un “processo di sbiancamento secondario”, che ha permesso ai produttori di trasformare le ciliegie bianche come la neve, una tela bianca su cui potevano applicare qualsiasi colore volessero. Un amato studente di Caino una volta ha usato scherzosamente il processo su alcune prugne, che ha poi tinto di rosso brillante ed etichettato “Texas Cherries”. Non sono mai decollati.

Anche i maraschini diventano verdi:

non l’ho ancora menzionato, ma le nuvole di tempesta si stanno preparando al termine di questa storia. Hanno iniziato, davvero, nel momento in cui la ciliegia al maraschino è passata dall’essere una prelibatezza pittoresca raccolta e messa in salamoia dai contadini dalmati a qualcosa di un po ‘più industriale.

“È una cosa insapore e indigesta, originariamente per essere certo, un frutto del ciliegio, ma indurito e ridotto alle sembianze di un pezzo gommoso informe per una lunga prigionia in una bottiglia piena di cosiddetto maraschino “, brontolò un editoriale del 1911 del New York Times.

Novantaquattro anni dopo, il Times si lamentava ancora. “L’equivalente culinario di un cadavere imbalsamato”, annusò un recente articolo di una rivista, che istruiva i lettori su come rendere la propria approssimazione della “perfezione ambrosiale del maraschino originale. “

Questo è, ovviamente, la versione highfalutin. Ambrosial? Quindi, per amor di equilibrio, sembra giusto cercare qualcuno in un vero bar, dove bevono gente vera. Quando gli viene chiesto se sente reclami sui maraschinos, Angelo Puccinelli, titolare della Portland’s Ma tador, chiamato affettuosamente in una guida del bar come “Immergiti con la D maiuscola”, diventa rapidamente apoplettico. “Se qualcuno dei miei figli si lamentasse delle ciliegie al maraschino, li trattenerei subito. Chiunque abbia versato una buona dose di bevande nella sua vita non si lamenterebbe mai di una ciliegia al maraschino … è come arrabbiarsi con l’acqua gassata. Prendi arrabbiato con qualcuno che vuole lo zucchero sul bordo del bicchiere. Non arrabbiarti per l’esistenza della ciliegia al maraschino. Non ha senso. “

Finora il maraschino ha sopportato gli urti contro di essa, ma le mode cambiano. Le percezioni del pubblico cambiano. Un giorno, tutti respingono i Manhattan e si divertono sul modo in cui la ciliegia rosso neon contrasta con la gelatina verde elettrica. Il prossimo, si iscrivono ai centri benessere, limitandosi a non più di 2 once di liquore a notte, acquistando solo ingredienti biologici e naturali e desiderando un passato artigianale. Se sei un uomo di ciliegie al maraschino in Oregon, stai guardando tutto questo e stai un po ‘preoccupato.