Preriscalda il forno a 200 °. In una ciotola sbattete 3 cucchiai di sale kosher con 2 cucchiai di pepe, l’olio d’oliva e il rosmarino tritato, il timo, la salvia, le foglie di alloro e l’aglio. Strofinare il composto su tutte le galline e metterle in una teglia. Cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, fino a quando un termometro a lettura istantanea inserito nell’interno coscia non registra 150 °. Lasciate raffreddare i polli, poi tagliateli in 10 pezzi ciascuno. (Dovresti avere 4 cosce, 4 cosce, 4 ali e 8 quarti di petto.)

In una ciotola molto grande, sbatti il latticello con la salsa calda e lo zucchero. Aggiungere i pezzi di pollo e mescolare bene. Coprite e mettete in frigo per 1 ora.

In una casseruola capiente, scaldate 2 pollici di olio di vinaccioli a 375 ° con i rametti di rosmarino, timo e salvia, le 5 foglie di alloro intere e la testa d’aglio. Quando le erbe sono croccanti e l’aglio è dorato, trasferite su un piatto rivestito di carta da cucina.

Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbattete le farine multiuso e di riso con l’aglio e le cipolle in polvere. Incorporare i restanti 3 cucchiai di sale kosher e i restanti 2 cucchiai di pepe.

Rimuovere metà dei pezzi di pollo dal latticello, lasciando che l’eccesso goccioli nuovamente nella ciotola. Immergi il pollo nella farina condita, accarezzandolo leggermente in modo che aderisca. Friggere il pollo a fuoco vivo, girandolo di tanto in tanto, finché non diventa dorato e un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa di ogni pezzo registra 160 °, circa 6 minuti per il petto e 8 minuti per le ali, le cosce e le cosce. Trasferire il pollo fritto su una teglia rivestita di carta assorbente per scolare. Lasciate che l’olio torni a 375 ° prima di ricoprire e friggere il pollo rimasto. Trasferire il pollo fritto su un piatto da portata e guarnire con l’aglio fritto e le erbe aromatiche. Cospargere di sale marino a scaglie e servire subito con spicchi di limone.