Sous vide in francese significa “sotto vuoto”. È una tecnica in cui gli ingredienti vengono messi in una busta di plastica sottovuoto, solitamente a lungo e cotti a bassa temperatura (solitamente intorno ai 60 ° C = 140 ° F). In alcuni casi il cibo viene cotto per 24 ore o più, sebbene molti ottimi piatti possano essere preparati in meno di 30 minuti. La tecnica è attualmente utilizzata da molti dei nostri migliori chef tra cui: Thomas Keller, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Charlie Trotter, Wylie Dufresne e Heston Blumenthal.

Vantaggi del metodo di cottura sottovuoto

– Il cibo può essere condito e confezionato con piccole quantità di olio, burro o brodo che normalmente sarebbero necessari in grandi quantità quando si cuociono in camicia.

– Temperature basse e monitorate possono impedire la cottura eccessiva delle carni

– Si verifica un restringimento minimo e la perdita di succhi

– La qualità nutrizionale è migliorata ; la tecnica sous vide preserva molte qualità nutrizionali che altri metodi di cottura tendono a distruggere

Temperature chiave nella cottura di carne e pollame

COTTURA DI CARNE

120 ° F / 50 ° C – La carne sviluppa un’opacità bianca quando la miosina sensibile al calore si denatura. La coagulazione produce grumi abbastanza grandi da disperdere la luce. La carne rossa diventa rosa.

140 ° F / 60 ° C – La mioglobina rossa inizia a denaturarsi in emicromo di colore marrone chiaro. La carne passa dal colore rosa al grigio-marrone.

60 ° C / 140 ° F – La carne rilascia improvvisamente molto succo, si restringe notevolmente e diventa gommosa a causa della denaturazione del collagene.

160 ° F / 70 ° C – Il collagene del tessuto connettivo inizia a dissolversi in gelatina.

NOTE: A 140 ° F i cambiamenti sono causati dalla denaturazione del collagene nelle cellule. La carne servita a questa temperatura media sta cambiando da succosa a secca. A 160 ° F / 70 ° C il collagene del tessuto connettivo inizia a dissolversi in gelatina. Questo tuttavia è un processo molto lungo. Le fibre sono ancora sode e asciutte ma la carne sembra più tenera. Fonte: Harold McGee – On Food and Cooking

SENO CARNE NEL POLLAME

70 ° C – La carne del seno negli uccelli si secca quando il collagene si contrae e la carne diventa più dura .

165 ° F / 73 ° C – La carne della coscia è ricca di tessuto connettivo ed è gommosa se cotta al di sotto di questa temperatura.

NOTE: Collagene (proteina fibrosa che costituisce una buona parte di carne) si contrae e diventa più duro oltre i 70 ° C / 158 ° F. Quindi, il consiglio è di cuocere al di sotto di questa temperatura per mantenere la carne tenera per il petto.

Nelle seguenti procedure: nessun sale precedente è stato aggiunto al sacchetto sottovuoto.

Nota: Nella cottura del pollo per garantire la pastorizzazione è stato utilizzato lo spessore della carne per determinare il tempo di cottura. Consulta le tabelle su: Guida pratica alla cottura sottovuoto

Conclusioni:

Il pollo Sous Vide sembra il migliore cotto tra 140-147F. I seni più spessi potrebbero trattenere più umidità … Salamoia

Problemi di sicurezza

Vedi Temperature di cottura importanti per maggiori informazioni sulla sicurezza

La regola generale tra gli alimenti I professionisti del servizio sostengono che gli alimenti dovrebbero rimanere nella cosiddetta “zona di pericolo” (intervallo di temperatura da 40 ° F a 140 ° F) il più brevemente possibile poiché i batteri prosperano in tale intervallo. Tuttavia, gran parte della cottura sottovuoto avviene a temperature più basse e anche la cottura a 140 ° F può essere pericoloso se non si ha familiarità con i vari valori D per i microbi.

Il valore D si riferisce al tempo di riduzione decimale – Il tempo necessario a una certa temperatura per uccidere il 90% (o 1 log10) degli organismi studiati. L’inattivazione termica della Salmonella richiede un valore di 7-D (7 log10) ed è richiesta una riduzione di 12-D del C. botulismo nelle conserve.

I valori D possono dipendere anche dal pH e dalle concentrazioni di sale come contenuto di grassi nel cibo.

Le due tabelle seguenti forniscono la letalità 7-log10 per Salmonella a due diversi contenuti di grassi. Le tabelle mostrano chiaramente i tempi prolungati necessari per la cottura a basse temperature. Tieni presente che questi sono i tempi di cottura necessari una volta che la porzione più spessa raggiunge il suo obiettivo.

Tempi per una data temperatura, livello di grasso e specie necessari per ottenere una letalità di 7 log10 di Salmonella *
– ———————————-% grasso = 5 ———— ———-

Tempi per una data temperatura, livello di grasso e specie necessari per ottenere una letalità di 7 log10 di Salmonella *

—— ————————–% grasso = 12 ——————– —————-

Per l’elenco completo delle tabelle, vedere: TABELLE TEMPO-TEMPERATURA PER LA COTTURA DI PRODOTTI DI POLLAME PRONTI DA MANGIARE

Salmonella spp. Non sono particolarmente resistenti al calore e la maggior parte dei sierotipi viene uccisa dalle normali condizioni di cottura (vedere tabelle sopra). Tuttavia, sono stati segnalati alcuni sierotipi altamente resistenti al calore.

Perché la maggior parte dei batteri che causano malattie di origine alimentare si trovano all’esterno del cibo, rosolare la superficie della carne prima di servirlo ridurrà il numero di microbi sulla superficie.

Nota: se hai un co Piano cottura a induzione provate a usarlo per la cottura sous vide a bassa temperatura.

Cos’è la cottura sottovuoto
Breve guida al sottovuoto

Uova sottovuoto

Tabelle tempo-temperatura per cucinare pollame pronto da mangiare

Cucinare sottovuoto – Ben diverso dal bollire in un sacchetto, la tecnica francese sous vide ipnotizza gli chef della Bay Area; SFGate, 2 maggio 2007

Thermal Death Time – Wikipedia

Salmonella spp. – Food Safety Authority of Ireland

Riepilogo dei dati sul controllo dei patogeni alimentari

Tornberg, E. (2005) Effetti del calore sulle proteine della carne – Implicazioni sulla struttura e la qualità dei prodotti a base di carne.70 : 493–508.