Ez a bejegyzés eredetileg a Mi a különbség? Kiadásában jelent meg, egy heti hírlevél a kíváncsi és zavaros New York-i író számára Brette Warshaw. Az Eater kiadni fog minden olyan kiadást, amely elemzi az étellel kapcsolatos különbségeket, bár ezek alig kaparják fel a világ (és a hírlevél) érdekességeinek felületét: Iratkozzon fel, hogy megkapja a Mi a különbség? a beérkező levelek között, vagy keresse fel a teljes archívumot.

Mi a különbség …

Lox, Nova és füstölt lazac között?

Néha azt gondoljuk, hogy tudunk dolgokat. Előfordul, hogy egyes dolgok olyan részét képezik életünknek, történelmünknek és környezetünknek, hogy egy bizonyos témával kapcsolatos igazságérzetünk szinte veleszületettnek tűnik. És mégis néha tévedünk. Kedves olvasóim, ez lehet az egyik alkalom – csatolva.

Valószínűleg ismersz egy-két zsidót – akár maga is zsidó lehet. De még New York-i zsidóként sem lehet előre programozni, hogy megismerje a lox, a Nova és a füstölt lazac közötti különbségeket. Az a “bagel és lox”, amelyet vasárnap reggel fogyasztasz … nem biztos, hogy bagel és lox. Oy gevalt, tudom. Mély lélegzetet.

Szerencsére Niki Russ Federman, a Russ negyedik generációs tulajdonosa és Lányok, itt vagyunk, hogy átbeszéljünk minket. Kezdjük az alapokkal:

Két főzési folyamat játszik szerepet az étvágygerjesztő pult lazacainak megvitatásakor: pácolás és dohányzás A pácolás olyan folyamat, amelynek során egy ételt sóban (és néha további ízesítőkben / aromás anyagokban) tartósítanak. A dohányzás olyan folyamat, amelynek során az élelmiszerek füstnek vannak kitéve – a 85 alatti lazacok esetében a “hideg füst”. ° F, és egy “forró füst” a lazac fölött. Niki szerint “a hideg füstölt lazac az a cucc, amelyet olyan vékonyra lehet szeletelni, hogy átolvashatja a Times-ot. A pácolt lazac hasonló textúrájú, de füstíz nélkül. A forró füstölt lazacnak teljesen más a textúrája – húsos és pelyhes, mint a főtt lazac. ”

A Lox – vagyis a„ hasi lox ”, ami ennek a tényleges neve – sóban gyógyított lazac . (A cukorban és sóban gyógyított gravlaxhoz hasonlóan ez nem tartalmaz dohányzást.) Ez a konzervált lazacok változata, amelyet a hűtés előtt széles körben elfogyasztott emberek fogyasztottak; a Csendes-óceánról származó lazacot óriási sófürdőkben húzták az ország egész területére, és etették a New York-i zsidó bevándorlók reggel a shul vagy egy hosszú munkanap előtt. Az igazi lox íze hihetetlenül sós és határozott; “úgy gondoljuk, hogy a lox bageleket azért találták ki, mert a hasi lox-nak kenyérre és tejtermékre volt szüksége a vágáshoz” – mondja. Niki. “Az emberek folyamatosan bejönnek és loxot kérnek, és néha szükség van egy kis oda-vissza, hogy megtudja, mit is keresnek valójában. Ha egy bizonyos kor felett valaki határozottan kéri a hasi loxot, akkor nem fogunk megkérdőjelezni. ő, de a legtöbb ember végül a hétféle füstölt lazac egyikére vágyik. ”

Hallja ezt, emberek? Amit valószínűleg szívesen eszik a bageljén, az a füstölt lazac, kifejezetten hidegen füstölt lazac – nem lox.

Nikinek a „lényegében füstölt lazac” – „amire gondolsz, amikor New York-i stílusú füstölt lazacra gondolsz” – Gaspe Nova, vagy röviden Nova. A “Nova” mind a hal fogásának földrajzi helyét (Nova Scotia), mind a füstölt lazac stílusát jelenti, amelyben a halat először meggyógyítják, majd enyhén füstölik.

Russ és lányai, megtalálja a luxus Gaspe Novát – a “márványozással és kövérséggel, amely selymes minőséget kölcsönöz a lazacnak” – a skót lazac és a Nyugat-Nova mellett. nagyszerű középút; “kellemes füstje van, de mivel kövér lazac, sok nedvességet és selymességet tart fenn” – mondja Niki. A vadkáposzta lazacból készült Western Nova karcsúbb és izmosabb, feszesebb állagú és határozottabb ízű, mint a többi stílus.

A lazac opcióinak kikerekítése a kipipált lazac, amelyet 150 ° F-on meleg füstölnek. Ez a buggyantott lazachoz jobban hasonlító textúrát kínál, és egyenesen felfelé és lefelé szeleteket, nem pedig hidegre füstölt vagy pácolt dolgok papírvékony darabjait. “Számomra ez az étvágygerjesztés egyik hősének hőse” – mondja Niki. “Szerintem olyan finom.”

Még egy dolog (és egy bónusz: Mi a különbség!): Ne merje “delinek” nevezni ezeket a dolgokat. “A zsidó hagyomány szerint nem kevered a húst és a tejterméket, így az étvágygerjesztő a hal és a tejtermék – olyan dolgok, amiket bagellel fogyasztanál” – mondja Niki. “A testvér étkezési hagyomány a csemege” – ez a hús változata. étvágygerjesztő – “és több mint száz éve így van.”

• Mi a különbség a Lox, a Nova és a füstölt lazac között?