1957-ben a Mitológiák című esszekollekciójában Roland Barthes francia filozófus és irodalomkritikus chipset (la frite) nevezett, élelmiszer, amely az Amerika őshonos növényéből származik, “hazafias” és “a franciás táplálék jele”.

Annak ellenére, hogy az Andokban keletkezett, hihetetlenül sikeres globális élelmiszer

Éppen egy évszázaddal korábban egy burgonyabetegség éhínséget váltott ki, amely néhány év alatt megfelezte Írország lakosságát, évtizedekig a társadalmi és gazdasági zűrzavar lépcsőzetes hatása. És amikor ezeket a sorokat olvassa, a világ vezető burgonyatermelői ma Kína, India, Oroszország és Ukrajna vannak. velük senki sem nevezheti őket igazán bennszülöttnek. Az alázatos burgonyát mintegy 8000 évvel ezelőtt háziasították a dél-amerikai Andokban, és csak az 1500-as évek közepén hozták Európába, onnan terjedt nyugatra és északra, vissza Amerikába és azon túl.

” Annak ellenére, hogy az Andokban ered, hihetetlenül sikeres globális ételről van szó. ”- mondta Rebecca Earle étkezéstörténész, aki a krumpli bolygóutazását követi egy hamarosan megjelenő könyvében, amelynek címe:„ Az emberek táplálása: a burgonya politikája ”. , és gyakorlatilag mindenhol az emberek az egyik „ételünknek” tartják. ”

Az Andokon túli világ többi részén a burgonya nem feltétlenül őshonos, de helyi érzés. Earle a “világ” legsikeresebb bevándorlójának nevezi, mivel eredete mindenütt felismerhetetlenné vált a gyártók és a fogyasztók számára. Az amerikai idahói gazdák és a gnocchikat kedvelő olaszok ugyanolyan igényt tartanak a burgonyára, mint bármely perui, mert a története nemcsak egy ország vagy egy régió története, hanem arról is beszámol, hogy az emberek hogyan alakították át a földdel és az élelemmel való kapcsolatukat néhány generáció.

Ön is érdekelheti:
• Ázsia „öregedésgátló vörös gyémántja”
• A modern alma szülőhelye
• A takarmányozott zöld, amely képes megölni

A burgonya a világ negyedik legfontosabb terménye a rizs, a búza és a kukorica után, az első a nem gabonafélék között. Hogyan tudná egy andoki gumó néhány évszázad alatt rávenni a világot, hogy ilyen teljes mértékben alkalmazza? A burgonyát olyan ellenállhatatlanná tette a páratlan tápérték, a műveléshez való viszonylagos könnyűség néhány főbb gabonaféléhez képest, a háborúkban és az adószámlálásokban való könnyed eligazodás képessége, mivel ügyes volt a föld alatt elrejtőzni a gyűjtők elől, és különösen a bajtársiassága dolgozó férfiak és nők a terepen.

Az eredetének megértéséhez jó hely a Centro Internacional de la Papa (CIP), vagy a Nemzetközi Burgonyaközpont, egy fejlesztésért kutató központ, amely kutat és népszerűsít minden burgonyával kapcsolatos dolgok.

A perui főváros, Limában, egy száraz külvárosban található, és ezernyi burgonyaminta gyűjteménye van a kontinensen. “Az Andokban rejlik a legnagyobb genetikai sokféleség, de burgonyát találhat Chile-től az Egyesült Államokig” – mondta nekem René Gómez, a CIP genebankjának vezető kurátora.

Kifejtette, hogy a burgonya háziasított magasan az Andokban, a Titicaca-tó közelében, Limától közel 1000 km-re délkeletre. A háziasítást követően ezek a korai burgonyák átterjedtek a kordillerán, és az őslakos közösségek, köztük az inkák számára is kulcsfontosságú élelmiszerellátássá váltak, különösen a chuño nevű alapélelmiszerként. , fagyasztva szárított burgonyatermék, amely évekig vagy akár évtizedekig is eltarthat.

Amerikából kívül

1532-ben a spanyol invázió véget vetett az inkáknak, a termesztés azonban nem. burgonyát. A betolakodók gumókat (a növény föld alatti részeit, amelyeket burgonyának nevezünk) vittek az Atlanti-óceánon, akárcsak más növényekkel, például paradicsommal, avokádóval és kukoricával, amit a történészek Nagy Kolumbiai Tőzsdének neveznek. történelem során a burgonya túl Amerikán merészkedett.

Ezeknek a korai andoki fajtáknak nehéz volt alkalmazkodniuk Spanyolországhoz és Európa szárazföldjének más részeihez. A nap hossza egész évben állandó az egyenlítői régióban, ahol a burgonyát először háziasították, ezért a burgonyanövényt rendszeres napokhoz, 12 órás napsütéshez használták, mondta Hernan A Burbano Roa evolúciós genetikus.

Európai hosszú a nyári napok megzavarták a burgonyanövényt, és a gumók nem nőttek a kedvező melegebb hónapokban; ehelyett ősszel tették, túl közel a fagyos kora téli napokhoz, hogy túlélhessék. Az öreg kontinensen az ültetés első évtizedei sikertelennek bizonyultak.

De akkor a burgonya jobb körülményeket talált Írországban, ahol a hűvös, de fagymentes esés elegendő időt adott a termés érésére, miután Spanyolországból behozták 1580-as évek.A gazda kiválasztásának egy évszázada olyan fajtát hozott létre, amely gumókat vetett be a nyár elején, és a burgonya elvitte a palástot, amelyet évszázadokig hordozna: a parasztok alaptermését.

A szerény gumó

A falubeliek nagyra becsülték a burgonyát, mert páratlan táplálékhozamot nyújtottak hektáronként. Különösen Írországban a bérlők bérelték az általuk megművelt földet, így amikor az urak megemelték díjaikat, kénytelenek voltak a lehető legkevesebb területen élelmet termelni. “Egyetlen növény sem termelt hektáronként több ételt, kevesebb termesztést igényelt és olyan könnyen tárolható, mint a burgonya” – írta James Lang szociológus a Megjegyzések a burgonyaőrről című könyvében.

A burgonya szinte minden fontos vitamint és tápanyagot tartalmaz, kivéve az A és a D vitamint, így életfenntartó tulajdonságaik semmilyen más kultúrán felülmúlhatatlanok. Tartsa meg a bőrét és adjon hozzá tejterméket, amely biztosítja a két hiányzó vitamint, és egészséges emberi étrenddel rendelkezik. Még 2 g fehérje is van minden 100 gramm burgonya; fogyasszon el 5,5 kilót felnőttenként naponta, ha hihetünk néhány becsléssel a fogyasztásról az 1600-as évek közepén Írországban, és jó a kínálata.

A föld nélküli bérlők számára a 17. és a 18. országban Századi Írországban egyetlen hektár föld burgonyával és egy tejelő tehénnel táplálkozási szempontból elegendő volt egy nagy, hat-nyolc fős család táplálásához. Semmilyen gabona nem állíthatja ezt a teljesítményt. Így kezdődött az ír és brit parasztok évszázadokig tartó elragadása a burgonya, bérelt földön őrölt és hiány.

A Brit-szigetekről a burgonya kelet felé terjedt Észak-Európa paraszti területein, írja Lang: 1650-re az Alacsony országokban, 1740-re Németországban, Poroszországban és Lengyelországban, 1840-re pedig Oroszországban találták meg őket. . Miután a gazdálkodók kiválasztása kiszűrte azokat a fajtákat és géneket, amelyek kevésbé voltak alkalmazkodva a helyi éghajlati viszonyokhoz, virágzott.

A háború sújtotta európai síkságon élő falusiak olyan konfliktusok miatt, mint az osztrák örökösödési háború és a hét év “A háború gyorsan felfedezte a burgonyaültetés egy másik előnyét: nagyon nehéz volt őket megadóztatni és kifosztani.” Ha van búzameződ, akkor az valóban látható. Nem rejtheti el ”- mondta Earle, aki azt állítja, hogy az adószedők vizuálisan megmérhetik méretüket és időben visszatérhetnek a betakarításhoz. De a föld alatti burgonya jól el van rejtve, és szükség szerint egyesével kiáshatja őket. “Az ilyen darabos betakarítás elrejtette a termést az adószedők elől, és megvédte a paraszti élelmiszerellátást a háború idején” – mondta Lang könyvében. “A martalóc katonák hulladékot vetettek a szántóföldi növényekbe, és lerohanták a gabonaraktárakat. Ritkán álltak meg, hogy ássanak egy hektárnyi köpetet. ”

A korabeli elitek és katonai stratégák észrevették ezt. Nagy Frigyes porosz király megparancsolta kormányának, hogy terjesszen utasításokat a burgonya ültetésére, abban a reményben, hogy a parasztoknak táplálékuk lesz, ha az ellenséges seregek betörnek az osztrák örökösödési háború idején, 1740-ben. Más nemzetek is követték példájukat, és a napóleoni háborúk idején a az 1800-as évek elején a burgonya Európa élelmiszer-tartalékává vált, az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szövetségének (FAO) jelentése szerint.

Valójában a gumók olyan értékes növénynek számítottak háború idején, hogy “minden 1560 után európai földön folytatott katonai kampány a burgonya termesztésének növekedését eredményezte, egészen a második világháborúig ”- írta William McNeill történész 1999-ben a Hogyan változtatta meg a burgonya a világ történetét című esszéjében.

Táplálkozás és erő

Évszázadok alatt a burgonya vágott növényként került be az európai és a globális gazdaságba. Élelmiszertörténészek (mint amilyeneket ebben a FAO 2008-as füzetben megjegyeztek) évtizedek óta magyarázták ezt a terjedést olyan jó szándékú felvilágosult bölcsek eredményeként, amelyek megszállottjaik a gumók tápanyag-tulajdonságainak, akiknek sikerült meggyőzniük egy vonakodó és konzervatív lakosságot a burgonya.

De Earle-nek kételyei vannak. A parasztok adaptálták a burgonyát Európához – állítja -, így nem kellett őket meggyőzni. Az elitek nem fedeztek fel új termést, inkább újszerű ötletük volt arról, hogy mi az egészséges étel. Ahelyett, hogy “szuperélelmiszert” helyeznének az európai étrend közepére, rájöttek, hogy a táplálkozásnak központibb szerepet kell betöltenie, és körülnéztek azon növények után, amelyek céljukat szolgálhatják. A szerény gumó már ott volt.

A “lakosság” felvilágosult vitái és annak egészsége az államhatalom szempontjából megváltoztatták a 18. század folyamán a politikai számításokat, valamint a burgonya vagyonát. Ha egy erős, sok népesség döntő fontosságú volt a gazdasági termelés és a katonai erő szempontjából, az államnak meg kellett értenie és kezelnie az emberek táplálkozási összetevőit. A bőséges, egészséges ételek központi szerepet kaptak a birodalomépítésben – írja Earle 2018-ban a Burgonya támogatása a XVIII. Századi Európában című cikkében. Így szerinte a burgonya iránti rajongás nem egy új termés megjelenéséből fakad, hanem az élelmiszer és az állam kapcsolatának újszerű európai elképzeléseiből.

Ebben a tekintetben a burgonya páratlan volt. “A burgonyamező által termelt ételek… sokkal jobbak, mint amit egy búzamező termel” – írta Adam Smith a The Wealth of Nations-ben. “Egyetlen étel sem engedheti meg magának a tápláló minőségének vagy annak minőségének meghatározóbb bizonyítékát. hogy sajátosan alkalmas az emberi alkotmány egészségére. ” De míg Smithnek igaza volt a burgonya erényeinek kiemelésében, a parasztok és nem az elitek tették a burgonyát az európai kertek és gazdaságok rögzítésévé.

Felmerül a mérés kérdése, elismeri Earle. Hogyan hasonlították össze az olyan tudósok, mint Smith és kortársai a tápértéket? A 18. században a tudósok nem állapodtak meg a vitaminok, fehérjék és ásványi anyagok nyelvében – mondta. Ehelyett “azt mondják:” nézd meg azokat az embereket, akik krumplit esznek. Robusztusabbak, szilárdabbak és energikusabbak, mint az emberek, akik más dolgokat esznek “- mondta a tudós, aki a Történelem Tanszék vezetője. a Warwicki Egyetem.

De amint állítja, a burgonya nemcsak tápértéke miatt töltötte be ezt az államépítési célt, hanem azért is, mert a kontinens egész területén már kertekbe és mezőkbe ültették. Rajongói dicsérték erények.

A burgonya a gyorsan növekvő populációk táplálásával lehetővé tette, hogy maroknyi európai nemzet érvényesüljön a világ nagy részén.

Nem tévedtek. Egy széles körben idézett közgazdasági tanulmány áttekintette az 1700 után született francia katonák katonai nyilvántartásából származó információkat, és kimutatta, hogy a burgonya fogyasztása az embereket kissé magasabbra növeli. A The Quarterly Journal of Economics szerint : a burgonyatermesztésre teljesen alkalmas falvak számára annak bevezetése megnövekedett átlagos felnőtt magasság körülbelül fél hüvelykkel.

Ugyanez a cikk erősebb állítást ad: Európában és Ázsiában a burgonya elterjedése után felrobbant a populáció. A kutatók szerint a gumó bevezetése az 1700 és 1900 közötti óvilági népesség és az urbanizáció közel egynegyedét teszi ki.

“A burgonya a gyorsan növekvő populációk táplálásával egy maroknyi európai nemzetek, hogy 1750 és 1950 között érvényesüljenek a világ nagy részén. ”- írta McNeill.

Vissza az Andokhoz 1845–1849 közötti éhínség Írországban. A termés kudarca, amelyet a londoni brit kormány (amely a megkönnyebbülés ellen és a piaci erőkre tett fogadás ellen döntött) teljesen nem megfelelő reagálásával jár, millió ember halálához vezetett, egymillió ember az Egyesült Államokba és további két millió folyamatos távozása másutt. Írország népessége évtizedek alatt megfeleződött.

Az éhínség felhívta a figyelmet arra a tényre, hogy a burgonya a kalóriabevitel 80% -át adta az ország csak néhány növényfajtával a eladható. Egy ilyen homogén tápláléktömb a burgonyát fogékonnyá tette a betegségekre, mivel genetikai sokféleségét lemosták a háziasítástól.

Igazság szerint Európában az 1750-es évek körül már történt fajtakeverés. Burbano annak a csapatnak volt a tagja, amely az európai burgonya génjeibe kutatott, hogy tanulmányozza az ősöket, és arra a következtetésre jutott, hogy a dél-közép-chilei alföldről, például a Chiloé-szigetről később behozott gumókkal kevert ősi andoki fajtákat természetesen hosszú időn keresztül háziasították. déli féltekén.

Ez az első keverék csak néhány hasznos tulajdonságot ad, de nem elegendő genetikai mélységet, ezért a tenyésztési programok az évek során azt kutatták, hogy miként lehetne javítani a burgonyatermelők élelmezésbiztonságát. “A tenyésztők a rezisztencia beépítésének egyik módja a vadburgonya volt” – magyarázta Burbano, ehetetlen burgonya unokatestvérekről beszélve, amelyek még mindig fennmaradnak az Andokban és a természetes elterjedési területük többi részén. 151 ismert faj létezik, és ők a mai burgonya ősei, amelyek az emberi szolgálat évszázadai után elvesztették a genetikai sokféleséget. , remélve, hogy képesek lesznek ellenállni a betegségekkel szemben. A ma termesztett gumók többsége ilyen vizsgálatok eredménye.

Ezek a vadfajok egy másik sürgető kérdésre is választ adhatnak: a klímaválság következtében változó hőmérséklet és esőviszonyok. Egy nemrégiben készült tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a növekvő kibocsátás 2085-ig a globális gumótermés-csökkenés akár 26% -os csökkenését is eredményezheti. Ezeknek a fajoknak a genetikai erőforrásai olyan kívánatos tulajdonságokkal szolgálhatnak, mint például a fagytűrés , aszály vagy hőmérséklet-emelkedés.

Az Európában és az Egyesült Államokban, valamint az utóbbi időben Ázsiában élő tenyésztők évek óta fejlesztik ezeket az ellenállóbb fajtákat, utat nyitva annak, hogy a burgonya valóban globális terméssé váljon az országban. 20. század.A világ 20 legnépszerűbb gumótermelője közül csak három (az Egyesült Államok, Peru és Brazília) tartozik a történelmi körzetébe, de minden ország saját kapcsolatot teremt vele.

Kínában a kormány agresszíven népszerűsíti a burgonyát lakossága körében, remélve, hogy új nemzeti alapterméssé és vágott élelmiszerré válhat. Vezetői hasonló taktikát követnek, mint a 18. századi Európa, és állami tulajdonú médiával, népszerű figurákkal és népszerű tudományos könyvekkel járnak hozzá. Indiában pedig a burgonyát több száz különböző módon készítik el, és nehéz lenne meggyőznie a gazdákat arról, hogy nem helyiek.

A világ fele, a burgonya régóta uralta a versengést Peru és Chile között. hogy ki állíthatja magának a gumót, míg a limai és az andesi csúcsszakácsok – például Virgilio Martinez, aki Mil-et nyitotta meg 2019-ben – ismét a burgonyára fordítják tekintetüket, és alkotásaikban bemutatják őket.

Míg a peruiak ragaszkodnak ahhoz, hogy a burgonyát a mai területükön (és a szomszédos Bolíviában) háziasítsák, egy chilei miniszter 2008-ban azt állította, hogy a világ gumóinak túlnyomó része Chiléből behozott fajtából származik. De a vita nem feltétlenül a történelemóráról szól, hanem a nemzeti büszkeségről is. “Az az ostoba rész, hogy a burgonya története évezredekkel azelőtt kezdődött, hogy létezett volna a nemzetállamok fogalma” – mondta Charles Crissman, a Nemzetközi Burgonyaközpont kutatója a New York Times 2008-ban megjelent történetében. “De igen, az első burgonya a mai Peru területéről származott. ”

Az állítások azért rangsorolták a perui embereket, mert az a burgonya nemzetközi évében, 2008-ban következett be, amely ünnep még a FAO is elismerte, hogy„ Peru kormányától származik ”. Az ország 1971-ben létrehozta a Nemzetközi Burgonyaközpontot, és a hegycsúcsokban őslakos közösségekkel működött együtt a burgonya genetikai örökségének védelme érdekében.

A perui Andokban magasan fekvő kis agrárpark, a cuscói burgonyapark egy a szerény gumó élő múzeuma, természetes környezetükben, emlékeztető arra, hogy honnan származik a burgonya, de egyben ütemterv is arra, hogy hova mehet: a kevésbé háziasított burgonyából származó genetikai anyagok nyomon követhetik a növény számára az utat, mivel foglalkozik új fenyegetések, mint például a chan éghajlat és nyomás nehezedik a mezőgazdasági ágazatra.

Két órás autóútra Cuscótól keletre, a jelen és a jövő más nézete vár: Mil ez, a perui kulináris hagyományok ambiciózus felvétele 12 000 lábra emelkedett az Andok-hegység felhőiben. Híres szakácsainak köszönhetően itt kipróbálhat egy maroknyi Peru csaknem 5000 burgonyafaját, és van még némi helye arra, hogy elgondolkodjon azon, mi van ezen a hegyen túl: indiai curry? Hal és chips egy keleti londoni kocsmában? Sült burgonya frissen, idahói sütőből?

A burgonya globális sokoldalúságával a lehetőségek végtelenek.

A Culinary Roots a BBC Travel egy sorozata, amely a ritka és a helyi ételekhez kapcsolódik. beleszőtt egy hely örökségébe.

Csatlakozzon több mint hárommillió BBC Travel rajongóhoz úgy, hogy kedvel bennünket a Facebookon, vagy kövessen minket a Twitteren és az Instagramon.

Ha tetszett ez a történet, iratkozzon fel a heti bbc.com hírlevelet tartalmaz “The Essential List” néven. Válogatott válogatás a BBC Future, Culture, Worklife and Travel sztorikból, amelyeket minden pénteken postaládájába juttatunk.