Bármi is legyen a véleménye a glutén jelenlegi csalódásáról, annak jelenléte az ételekben és italokban súlyos kérdés a lisztérzékenységben szenvedők milliói számára. Megkérdezzük a szakértőket, hogy van-e összefüggés a glutén és a bor között.

A glutén egy fehérje, amely megtalálható egyes szemekben és gabonafélékben, nevezetesen a búzában. Leegyszerűsítve: a bort általában gluténmentesnek minősítik, mivel szőlőből állítják elő.

A legtöbb bor kevesebb, mint 20 millió per milliméter glutént tartalmaz, ami törvényi követelmény az Egyesült Királyságban és az Egyesült Államokban, hogy az élelmiszerek gluténmentes címkével kell ellátni.

E szint felett a termelőknek palackcímkéken kellene a borbarátokat figyelmeztetniük. A glutén potenciális allergén, mint a szulfitok.

Az öregedés és az aprítás két olyan eset, amikor a glutén érintkezhet a borral, de általában nem olyan szinten, amelyet károsnak tartanak a lisztérzékenységben szenvedők többségének.

Hogyan kerülhet a glutén a borba az érlelés során?

“A bor szennyeződhet, ha a borászcsapat lisztalapú pasztát használ a hordók lezárásához” – mondta Michael Apstein, MD, a Harvard Medical School orvostudományi adjunktusa és szabadúszó boríró.

Ez most megtörtént. nagyon ritkává válik, mert a legtöbb gyártó paraffinviaszt használ a hordók lezárásához. Azt mondta.

Finomítás és glutén

A glutén finomítás közben kerülhet a borába, amely folyamat kiöblít – a kívánt részecskéket és segíti a bor átlátszóságát.

‘A borban a legelterjedtebb finomítószerek a zselatin és az üvegfehérje, de ez nyilvánvalóan kérdések olyan vendégekkel, akik vegetáriánust keresnek vagy vegán bor – mondta David Lapsley, a skóciai The Taynuilt: Etive étterem szobával sommelier.

‘A glutén, amely nagyon hatékony finomítószer, rendelkezik korlátokkal. Megengedi a vegánbarát bort, viszont aggályokat vet fel a lisztérzékenységben szenvedőkkel. Centrifuga segítségével eltávolíthatja a glutént a finomítási eljárás után, de ez költséget jelentene, és a glutén koncentrációja a borban a finomítás után a káros szint alatt marad. ‘

Tony Milanowski, a dél-angliai Plumpton College borászatának és borászatának oktatója elmondta: „A bírságolással különféle szereket adhat a borhoz. Klasszikusan például zselatinról van szó.

‘Egy ideje az emberek az állati termékek alternatíváit keresték. A vegetáriánus lehetőségeket megvizsgálva rengeteg különféle adalékanyagot tekinthettek meg. Az egyik búzaalapú finomítószer volt. Megállapították, hogy a glutén bizonyos típusai felhasználhatók a bírságolásban, és ésszerű munkát végezhetnek.

‘Azonban nem igazán szedték az intoleranciával járó kockázatok miatt. Az állati eredetű alternatívák munkájának nagy része a borsó- és burgonyatermékekkel foglalkozik. “

Mi a helyzet a boralapú italokkal?

A borral ellentétben a borhűtőkkel és más boralapú italokkal kapcsolatban nem lehet ilyen biztos, mert ezek különféle összetevőket tartalmazhatnak.

Az allergének címkézésére vonatkozó szabályok azonban továbbra is érvényesek.

Mi van, ha rendkívül érzékeny vagyok?

“Néhány cöliákiás beteg rendkívül érzékeny, még a 20 ppm alatti koncentrációkra is” – mondta Apstein.

Ide tartoznak a refrakter betegek is. cöliákia.

‘A bor kevéssé szerepelne a gluténforrások listáján, de semmi nem szerepel a listán a cöliákia kis csoportjának azon alcsoportjánál.’

Kérdésed van Decanter szakértői? Küldjön e-mailt nekünk: [email protected] vagy a közösségi médiában az #askDecanter

További Ask Decanter cikkekkel: