Fűszeresfűszer: A szegfűbors a trópusi Pimenta barnaszárított bogyója dioica fa, egy szegfűszeg-rokon, amely Nyugat-Indiában és Közép-Amerikában honos, és jellegzetes ízét jamaicai bunkóízesítőknek és svéd húsgombócoknak adja. A szegfűbors a XVII. Században kapta a nevét, amikor az európaiak úgy döntöttek, hogy íze olyan, mint a fahéj, a szerecsendió és a szegfűszeg kombinációja, amellyel megosztják elsődleges aromás vegyületüket, az eugenolt.

Ánizs: Az ánizs magjai valójában kis petesejtes gyümölcse a Pimpinella anisum-nak, a petrezselyem család virágos növényének. Az ánizsban nagyon magas az édesgyökér-anetol koncentrációja, amely 13-szor édesebb, mint az asztali cukor. Olyan italok ízesítésére használják, mint a pástétom és az ouzo, valamint a görög húsételeket. A cukorkával bevont ánizst Indiában és Hollandiában fogyasztják, ahol a tej ízesítésére is használják.

Kömény: A petrezselyem család másik tagjának, a Carum carvi-nak a szárított gyümölcse, a kömény volt az első fűszerek egyike. Európában termesztik, ahol ma is savanyú káposzta, sertés és burgonya ételek ízesítésére használják. Meleg, ánizs-y íze az anetolból, a karvonból (rozsjegyek; kaporban is található) és a limonénből (citrusos) származik.

Kardamom: A kardamom az Elettaria cardamomum szárított gyümölcséből származik. a délnyugat-indiában őshonos gyömbér család. Meleg, édes, virágos és gyümölcsös íze elengedhetetlen az északi pékáruk és az arab kávé számára. A kardamomnak két fő fajtája van: a mysore, amely nagyobb és zöld színű, fás és eukaliptuszos jegyekkel, valamint a malabar, amely kisebb, virágos jegyekkel és gyakran fehérített.

• A nagy kardamom, más néven fekete kardamom, egy teljesen más növényből, az Amomum subulatum-ból származik, amely a Himalája keleti részén terem. Hosszú, vöröses hüvelyből áll, erős cineole és kámfor ízekkel, amelyeket a dohányzás gyakran tovább fokoz. Sós ételekben, például pho-ban található.

Próbálja ki a kardamomot Gordon Ramsay séf sült, török fűszeres padlizsán receptjében.

Zellermag: A zellermag ugyanazon növény kisgyümölcsös gyümölcse, amely zellert ad nekünk. szárak. Nem meglepő, hogy erős zeller íze van. Az ősi mediterrán konyha ízesítőjeként, az ókori Kínában pedig gyógyszerként használják. Próbálja ki a zellermagot savanyúságokban, kolbászokban és levesekben, vagy só keverékében, hogy zeller befejező sót készítsen.

Chile: A chilei olyan gyümölcsök, amelyek magjait a csípős, égő kémiai kapszaicin védi. Világszerte a legnépszerűbb fűszer, amelynek fogyasztási aránya 20-szor nagyobb, mint a második legnépszerűbb fűszer, a fekete borsé. 25 faj van A Capsicumot, amelyből csak öt háziasítottak be. Az általunk fogyasztott chilik nagy része a Capsicum annuumból származik, amelyet először Mexikóban termesztettek 5000 évvel ezelőtt. A chile-eket gyakran frissen fogyasztják, de a fűszeres szekrénybe szárítva ízüket koncentrálják.

• A mexikói konyhában szárított egész chipotle-t és ancho chilit használnak levesek és pörköltek ízesítésére.
• Pehelybe aprítva a szárított egész chile koreai gochugaruvá válik, elengedhetetlen a kimchi számára.
• Az Aleppo paprika hőt ad a közel-keleti konyhának.
• Hungárban y és Spanyolországban a chilit finom paprikapaprikává őrlik, amely lehet édes vagy forró, vagy füstölt. A paprika megjelenik Thomas Keller séf sült csirke receptjében.

Fahéj: A fahéj egy olyan fűszer, amely a trópusi Cinnamomum fa belső kérgéből vagy floémrétegéből származik, hengerelt tollakként (rudakként) értékesítve vagy finom porrá őrölve. A fahéj számos aromás vegyületet tartalmaz, amelyek közül a legismertebb a fahéjaldehid, amely a fahéjnak fűszeres falatot ad. A Cinnamomum különböző fajait kulináris felhasználásra értékesítik.

• A Cinnamomum cassia, Kelet-Ázsia és az Egyesült Államok legnépszerűbb fajtája, sötét, vastag, durva tollakkal, kettős spirál formában, keserédes, égető-fűszeres ízzel rendelkezik a magas szint miatt cinnamaldehid. Ez a fajta fahéj, amelyet a kínai öt fűszerporban használnak.
• A Cinnamomum verum, más néven Cinnamomum zeylanicum, Ceylon vagy “igazi” fahéj törékeny, sima tollakkal rendelkezik, egyetlen spirál, amely kívül barnul, belül pedig sötétvörös-barna. finomabb, mint a Cinnamomum cassia, kevesebb cinnamaldehiddel, valamint több virágos és szegfűszegszerű jegyzettel (linaloolból, illetve eugenolból). Próbálja ki a Cinnamomum verumot mexikói ételekben, például arroz con leche és carnitas.

A fahéj különösen jól passzol a cukorhoz. Sokat használják húsos, sós ételekben, például marokkói tagine-ban. Próbálja ki Gordon Ramsay séf tökéletes receptjében.

Szegfűszeg: A szegfűszeg az éretlen szárított virág az Indonéziában őshonos Syzygium aromaticum fa rügyei, amelyeket évezredek óta használnak a kínai konyhában és a középkor óta Európában.14-20 százalékos illóolaj-tartalmuk azt jelenti, hogy a szegfűszegben minden fűszerben a legmagasabb az aromavegyületek koncentrációja. Különleges ízük az antimikrobiális eugenolból származik, amely a szegfűszeget népszerűvé tette. Ezek a szárított virágrügyek gyógyászati ízükkel nélkülözhetetlenek olyan változatos ételekben, mint a sült sonka, a kínai ötféle fűszer, az alma morzsolódása és a forralt bor. Menj velük könnyedén, mivel könnyen felülkerekedhetnek. Próbálja ki a szegfűszeget.

Koriander: A koriander magjai a kis gyümölcsökből származnak, amelyek a koriander gyógynövény virágai után jelennek meg. Zölden betakaríthatjuk, vagy hagyhatjuk barnulni és kiszáradni a növényen. A friss zöld koriander ragyogó ízű, amely ideális salátaöntéshez. A fűszeres szekrényekben leggyakrabban előforduló szárított, cserzett hüvelyeknek citrusos, virágos íze van, amelyet az indiai konyha, a marokkói taginák, a házi hamburgerek vagy a halakra szánt italok gyakran párosítanak köménnyel. Próbálja ki a séf Gordon Ramsay ropogós kacsájában, endívia salátával.

Kömény: A kömény a délnyugat-ázsiai őshonos Cumin cyminum apró, barázdált szárított gyümölcséből származik. A köménymag hasonlít a köményhez, és íze is némileg hasonló. A kömény fő ízvegyülete a kumaldehid, amely az eukaliptuszban is megtalálható. Alice Waters séf szereti köményt pirítani, hogy köményes sót készítsen. Próbálja ki a köményes fűszeres joghurtot, vagy használjon köményt a szoknya steak dörzsöléséhez a carne asada tacók elkészítéséhez. A Földközi-tenger és Délkelet-Európa őshonos, és ott használják a gravlax, a cékla és a savanyúságok ízesítésére. Fő ízvegyülete a karvon, amely szintén megtalálható a köményben és a fodormentában. Szárított gyógynövények: A fűszereket általában kéregnek, gyümölcsnek vagy magrésznek tekintik, míg a gyógynövényeket általában friss növényi leveleknek. De van néhány szárított levél, amely megérdemli a helyet a fűszeres szekrényben, köztük rozmaring, curry levelek, kakukkfű, kaffir lime levelek és oregano. Ne feledje, hogy a szárított gyógynövények íze általában eltér a friss fajtáiktól, és nem helyettesíthetők egy az egyben. Az egyik leggyakoribb szárított gyógynövény a babérlevél, amely a babér családból származik, és amelyet leggyakrabban levesek, pörköltek, dinsztek és pácok ízesítésére használnak. A szintén babércsaládból származó Sassafras-leveleket szárítják, majd porrá őrlik, hogy filét készítsenek belőle, amelyet gumbóban és más kreol ételekben használnak.

Édeskömény: Az édesköménymag az édeskömény növény kis szárított gyümölcse, amelyet zöldségként (hagymaként) és gyógynövényként (lepényként) is fogyasztanak. Az édeskömény erős ánizsízzel (anetolból), valamint keserű (fenchone), virágos, friss és fenyő jegyekkel rendelkezik. Dél-Nyugat-Ázsiában és a Földközi-tengeren őshonos édeskömény gyomként növekszik az Egyesült Államok egyes részein. Jól párosul a sertéshússal, és nélkülözhetetlen eleme az olasz kolbásznak és az etióp berbere fűszerezésnek. Próbálja ki Thomas Keller séf itt párolt articsókájában.

Görögszéna: A görögszéna lapos, sárgásbarna mag, a borsócsalád egyik mediterrán növényéből származik. Keserédes / égetett cukor és zeller ízű, chutney-k készítésére használják, a marokkói fűszerkeverékben pedig a ras el hanout. A magvak keserűségük csökkentése érdekében megpiríthatók.

Gyömbér: A gyömbér a Zingiber officinale rizómából (földalatti szárból) származik, amely egy trópusi virágos növény, ugyanabból a családból, mint a kardamom és a kurkuma. A friss gyömbér éles harapása a gingerolból származik, egy aromás vegyületből, amely melegítés vagy szárítás során részben átalakul édesebb zingeronná, ezért az őrölt gyömbér, amelyet sütőtökben, mézeskalácsban és gyömbéres csípőben használunk, sokkal kevésbé csípős, mint a friss dolog. Próbáld ki Gordon Ramsay séf ropogós egész branzinójában.

Paradicsomszemek: A paradicsomszemek az Aframomum melegueta fényes barna magjai, egy nádas növény, amely a nyugat-afrikai és a Guineai-öbölben honos gyömbércsaládból származik. A fás, virágos és enyhén fűszeres paradicsomszemeket a fekete bors helyettesítőjeként és savanyító fűszerként használják.

Boróka bogyók: A boróka bogyók valójában a borókafa kis kerek magkúpjai. Az éretlen zöld “bogyókat” a gin ízesítésére használják, míg az érett sötétkékeket pácolással és húspácok készítésével aprítják, különösen az őz és a vaddisznó vadas ízének csökkentése érdekében. A boróka bogyók keserédesek, fenyőjegyekkel (pinén), fa (sabinene) és bors (mircén). A borókabogyókat mindig egészben árulják, mivel ízvegyületeik nagyon illékonyak.

Mace: Amikor a Myristica fragrans szilva-szerű gyümölcse egy örökzöld Indonéziában őshonos fa érik, szétválik, hogy héjjal borított magot mutasson, amelyet húsos, vörös külső rács vesz körül, amelyet arilnak neveznek.Bár gyakran használják fűszerkeverékekben pékárukhoz és darált húsokhoz, a buzogának édesebb, finomabb íze van, mint a szerecsendiónak, amely sabinene (friss), pinén (fenyő), miriszticin (fás) és metil-eugenol ( édes).

Mustármag: A kulináris mustármagnak három fő típusa van, a mediterrán sárga / fehér mustár (Sinapis alba), amely az első és egyetlen csípős fűszer volt a korai európaiak számára elérhető, ma már népszerű az Egyesült Államokban .; Himalájai barna mustár (Brassica juncea), amely közepes csípőssége és könnyű betakarítása miatt vált meghatározó mustárrá Európában; a fekete mustár (Brassica nigra), a legszúrósabb fajta.

A mind a három mustárfajban fellépő égő érzés a reaktív kénvegyületekből származik, amelyeket tiocianátoknak nevezünk (amelyek megtalálhatók a hagymában, a tormában és a wasabiban is), amikor a növény sejtfala károsodik. A tiocianátok annyira aprók, hogy elkerülhetik az ételt és bejuthatnak az orrjáratokba, ezért a nagyon forró mustár megégetheti az orrát. A mustármag főzése jelentősen csökkenti ezt a hatást.

Nigella: A Nigella, más néven fekete kömény, egy kis fekete mag, amely Délnyugat-Ázsiában, Afrikában és a Földközi-tengeren található. Édesköményszerű illata van, és enyhe, komplex íze köményre, oregánóra és szerecsendióra emlékeztet. A Nigella magokat naan-ra szórjuk, és örmény húr sajttá gyúrjuk. Szerecsendió: Amikor az Indonéziában őshonos örökzöld fa, a Myristica fragrans szilvaszerű gyümölcse beérik, kettéválnak, és héjjal borított magot tárnak húsos vörös külső rács veszi körül, amelyet arilnak hívnak. Az arilt eltávolítják és szárítják, hogy buzogány keletkezzen, míg a héjban lévő mag szerecsendióvá válik. A szerecsendió ugyanazokat az aromás vegyületeket tartalmazza, mint a buzogány – sabinene (friss), pinén (fenyő), miriszticin (fás) és metil-eugenol (édes) – plusz limonén (citrusos), geraniol (virágos), cineole (behatoló) és szafrol ( szaszafrász). A szerecsendiót besamel szószban használják, és mind a szerecsendió, mind a buzogány a tojáslikóban és más fűszeres édességekben szerepel.

Bors: A legtöbb más fűszerrel ellentétben nincs igazi oka előre őrölt fekete bors vásárlásának, mivel a borsőrlő könnyen elérhetőek és könnyen használhatók. Wolfgang Puck szeret őrölés előtt enyhén pirítani a borsot a sütőben, ami egyszerű módja annak, hogy még jobban feldobja az ízét.

• A fekete, a zöld és a fehér paprika mind a fekete bors szőlő, a Piper nigrum gyümölcséből származik. A fekete fajtának van a legerősebb íze. Az éretlen zöld bors, szárítva vagy pácolva kapható, enyhébb, mint a fekete, és az ázsiai konyhában használják, a fehér bors pedig csak fekete bors, kivéve a külső héját, többnyire esztétikai célokra, például fehér szószokban. Mindháromféle Piper nigrum megtalálható Wolfgang Puck borsos steakjében vörösboros mártással. A teljes bors ideális a pépesítéshez, mint Thomas Keller vörösboros párolt rövid bordája.
• A szecsuáni bors teljes egészében egy másik növényből származik, a Zanthoxylum nemzetség egyfajta szúrós hamu. Citromízüket és zsibbadó érzésüket kölcsönözik a szecsuáni konyhának, és jellemzően fás jegyek megszerzésére pirítják.
• A japán szanhó a Zanthoxylumból is származik, de inkább citrusos íze van, mivel általában nem pirítják.
• A rózsaszínű bors a brazil borsfából származik, amelyet az 1980-as években először borsfajtaként hoztak forgalomba. Friss fenyő, citrusos édes ízűek, és gyakran használják desszertekben.

Sáfrány: A sáfrány az őszi sáfrányvirág aranybélyege, amelyet valószínűleg a bronzkor idején Görögországban háziasítottak. Ez a legdrágább fűszer a világon, mivel a virág stigmákat fáradságosan kézzel kell betakarítani egy folyamat során, amely font font szárított sáfrányra körülbelül 200 órányi munkát igényel. A sáfrány keserű, átható, szénaszerű aromáját és arany színét adja a bouillabaisse-nak és a paellának.

Csillagánizs: A csillagánizs Kína délkeleti részén és Vietnamban őshonos Illicium verum fa vörösesbarna csillag alakú szárított gyümölcse. Ez nem kapcsolódik az ánizshoz, de megosztják az aromás vegyületet. A csillagánizs édes ízét adja a kínai ötfűszeres porhoz és a vietnami phở-hoz. Próbálja ki Thomas Keller séf sertéslapján à la matignon.

Sumac: A szumac egy sötétvörös fűszer, amely a Rhus nemzetségbe tartozó cserjék gyümölcséből származik, ami rokon kesudióval és mangóval. Közép-keleti és észak-afrikai főzésben népszerű, ahol a hummus tetejére szórják és hús ízesítésére használják. A szuráknak az almasav és más savak, valamint a fás, fenyőjegyek miatt ízes, citrusos íze van.

Kurkuma: A kurkuma a Curcuma longa rizómából (földalatti szárból) származik, egy gyömbéres rokon, amely először háziasodott őskori India. Élénk narancssárga színe fontos festékké tette, éles, földes íze a paprikára és a mustárra emlékeztet, jól kölcsönözve a marokkói tagináknak és az indiai daloknak.Vanília: Amit vanília babnak nevezünk, az valójában a hüvely alakú gyümölcs, amely a Vanilla nemzetség mászóképes orchideáján nő, amely körülbelül 100 fajt tartalmaz. Maguk a hüvelyek 6-12 hüvelyk hosszúak és több ezer apró magot tartalmaznak, amelyek a hüvely falain tapadnak. A vanília íze a vanillinből (és mintegy 200 egyéb aromás vegyületből) származik, amely megtalálható mind a magokat körülvevő ragacsos gyantában, mind a hüvely falában.

A frissen betakarított vanília babnak nincs illata; meg kell károsodniuk, hogy kibocsássák aromáikat, ez a folyamat néhány héttől több hónapig is eltarthat. A meggyógyult vanília bab feldolgozható vanília kivonatká, amelyet úgy állítanak elő, hogy alkoholt vezetnek fel apróra vágott vanília babon, majd öregítik a keveréket. A főzés vége felé vanília kivonatot kell hozzáadni, mivel a hosszan tartó hő hatására az íz eltűnik. A vaníliarúd magja a crème brûlée és a torta cukormáz kedvelt kiegészítője. Próbálja ki Thomas Keller séf krém anglaise-jában.