Manger plus souvent des aliments amers peut changer leur goût, selon une nouvelle étude.

Ce qui ressemble au premier abord à un truc de salon culinaire est en fait une question scientifique basée sur des protéines spécifiques de la salive. Ces protéines affectent le sens du goût et la composition du régime, au moins en partie, détermine ces protéines.

La salive est un fluide complexe contenant environ 1 000 protéines spécifiques. Identifier tous les acteurs est un travail en cours, mais tout ce que nous mangeons est dissous dans la salive avant d’interagir avec les cellules réceptrices du goût et toutes ces protéines sont des candidats pour influencer les stimuli avant que nous ne les goûtions.

 » Presque tout le monde aime un petit gâteau, mais la variation autour d’aimer le brocoli est énorme. « 

 » Ce que vous mangez crée la signature dans votre protéome salivaire, et ces protéines modulent votre sens du goût », explique Ann-Marie Torregrossa, professeure adjointe au département de psychologie de l’Université de Buffalo et directrice associée du Center for Ingestive Behavior Research de l’université. « Nous avons montré dans des travaux antérieurs avec des rats que changer votre alimentation modifie les protéines de votre salive. Nous montrons maintenant que les protéines de votre salive modifient votre goût. »

Les résultats, qui apparaissent dans la revue Chemical Senses, ont des applications allant de la crise de l’obésité à la conformité médicale.

S’adapter aux aliments amers

« Si nous pouvons convaincre les gens d’essayer le brocoli, les légumes verts et l’amer les aliments, ils doivent savoir qu’avec une exposition répétée, ils auront meilleur goût une fois qu’ils réguleront ces protéines », explique Torregrossa.

Combien d’expositions répétées? « Nos données ne fournissent pas de chiffre, comme 12 portions de brocoli, cependant, pour les personnes qui évitent ces aliments en raison de leur amertume, mais qui souhaitent les inclure dans leur alimentation, elles doivent savoir que leur goût finira par changer. »

L’amertume est également une caractéristique quasi universelle de nombreux médicaments pédiatriques, et amener les nourrissons à avaler un liquide amer – qu’ils veulent par nature rejeter – peut être un défi.

« Essayer de convaincre quelqu’un qu’une salade a bon goût ne fonctionnera pas parce que pour cette personne elle n’a pas bon goût. »

«Un additif à ce médicament pour le rendre moins amer augmenterait l’observance», dit-elle. «C’est similaire aux compléments alimentaires liquides dans la population gériatrique, qui contiennent souvent du sucre pour apprivoiser l’amertume. Obtenir le même résultat sans édulcorants présente des avantages évidents. »

Au strict minimum, Torregrossa affirme que les professionnels de la santé et de la nutrition peuvent conseiller aux gens d’expliquer le rôle de ces protéines salivaires.

 » Essayer de convaincre quelqu’un qu’une salade a bon goût ne fonctionnera pas, car pour cette personne, elle n’a pas bon goût. Comprendre avec goût que nous avons affaire à quelque chose de mobile est important. »

Changer goûts

Pensez à cela dans un contexte évolutif. Les aliments amers, pour les butineurs, peuvent être un signe de danger, mais ce n’est pas un indicateur fiable. Pourquoi chercher une autre source de nourriture s’il y a quelque chose de sûr et d’abondant à portée de main ?

« Au lieu d’avoir la charge cognitive d’apprendre qu’un aliment est sûr et d’avoir à maintenir cette mémoire, vous savez plutôt que finalement cet aliment amer aura bon goût », dit Torregrossa. « C’est un changement physiologique élégant qui vous permet d’intégrer ces aliments dans votre alimentation. »

Pour l’étude, Torregrossa a entraîné des rats à choisir l’une des deux bouteilles d’eau après avoir goûté une solution, pour indiquer si elle avait un goût amer . La recherche animale dans ce cas permet un contrôle alimentaire plus strict et les chercheurs peuvent surveiller la variation de protéines spécifiques d’une manière difficile à réaliser avec les participants humains.

« C’est intéressant parce que nous ne demandons pas, Aimez-vous cela? ‘Nous ne regardons que’ Pouvez-vous goûter cela comme amer? «  » Dit-elle. « Les animaux avec ces protéines salivaires induites par l’amertume ne peuvent pas goûter l’amertume à des concentrations plus élevées que les animaux qui n’ont pas le même protéine activée.

« Une fois que ces protéines sont à bord, les goûts amers comme l’eau. C’est parti. »

Le travail de Torregrossa est une tactique intrigante dans la lutte contre l’obésité qui voit de nombreuses batailles se concentrer sur la surconsommation d’aliments riches en matières grasses et en sucre.

« La variation autour des bonbons est très petit », dit-elle. «Presque tout le monde aime un petit gâteau, mais la variation autour du goût du brocoli est énorme.Cette recherche aide à expliquer pourquoi cette variation avec les aliments amers existe et comment nous pouvons amener plus de gens à manger du brocoli au lieu de cupcakes. »