L’autre jour, j’ai attrapé un carton de lait du réfrigérateur pour mon bol de Rice Krispies. Quand j’ai versé le lait, je n’ai pas entendu le « claquement, crépitement, pop » auquel je m’attendais. Au lieu de cela, j’ai entendu un bruit sourd alors que des touffes de pâte visqueuse blanche et malodorante recouvraient les céréales. Quand j’ai regardé le carton de plus près , J’ai vu que le lait avait deux semaines après sa date de péremption. Donc, au lieu de lait, j’avais versé une forme brute de fromage sur mes céréales.

Mais cet incident n’a pas été gaspillé. moi l’idée d’écrire sur le fromage.

La plupart des gens savent que le fromage est fabriqué à partir de lait. Aux États-Unis, le lait provient généralement des vaches. Cependant, dans certaines régions du monde, les gens se procurent des produits laitiers des chèvres, des buffles, des moutons, des chameaux, des rennes et même des yacks.

Alors, comment un seau de lait devient-il du fromage?

Le lait contient deux types de protéines: la caséine et le lactosérum. La raison le lait périmé devient «ringard», c’est que les bactéries présentes dans le lait se développent rapidement quand il vieillit. Les bactéries digèrent le sucre du lait (lactose), produisant ainsi de l’acide lactique. L’acide lactique fait cailler la caséine, ou se sépare en grumeaux, et donne au lait une odeur aigre.

Le fromage est fabriqué de la même manière – en caillant le lait – sauf que le lait est caillé exprès.

La plupart des fromages sont fabriqués dans les usines. Une fois le lait versé dans de grandes cuves, une «culture de démarrage» de bactéries est ajoutée pour convertir le lactose en acide lactique. Ensuite, une enzyme appelée présure est ajoutée pour cailler le lait. Dans le passé, la présure était obtenue à partir de l’estomac des jeunes vaches . De nos jours, les fromagers l’obtiennent à partir de bactéries et de levures qui ont été génétiquement «enseignées» à fabriquer l’enzyme.

Une fois la caséine caillée, la protéine de lactosérum est laissée sous forme de liquide fin et aqueux. (Cela vous rappelle peut-être une certaine comptine: « Little Miss Muffet était assise sur un tuffet, mangeant son caillé et son petit-lait…. »)

Le petit-lait est enlevé, le sel est ajouté et le caillé sont coupés en petits morceaux et chauffés pour libérer plus de lactosérum. Le lactosérum supplémentaire est évacué, ce qui laisse des grumeaux de caséine. Ces grumeaux sont pressés dans des moisissures et laissés à vieillir (sécher) pendant différentes périodes.

L’aspect, l’odeur et le goût d’un fromage dépendent de nombreux facteurs, y compris l’animal qui a produit le lait, ce que l’animal a été nourri, quelles bactéries ont été utilisées dans la culture de départ et comment le fromage a été transformé.

Voici trois autres faits amusants sur le fromage:

• Le fromage mozzarella a une qualité filandreuse car il est pétri comme une pâte avant d’être formé dans sa forme finale.

• Le fromage suisse est fabriqué avec des bactéries qui produisent du dioxyde de carbone (CO2) lorsqu’elles digèrent le lactose. Les bulles de CO2 sont ce qui crée les trous dans le fromage.

• Ce n’est pas un coïncidence que certains fromages sentent génial. Le fromage Limburger, l’une des variétés les plus puantes de tous les temps, tire son odeur des mêmes bactéries qui causent des pieds puants – les linges Brevibacterium. Certaines personnes ne se soucient pas de l’odeur. Mais si maman ou papa ramène à la maison un bloc de Limburger, préparez-vous à vous tenir le nez.

– Howard J. Bennett

Bennett est un pédiatre à Washington. Son site Web, www.howardjbennett.com, comprend d’anciens articles de KidsPost et d’autres choses intéressantes.