Les trois principaux produits de volaille aux États-Unis – le poulet, les œufs de poule et la dinde – dominent si bien le paysage économique que l’USDA ne s’en soucie même pas suivre le marché des canards, sans parler des œufs de canard.

Et c’est dommage, car les œufs de canard sont un régal phénoménal, une version accélérée d’un œuf de poule qui a un jaune beaucoup plus gros et plus riche, un une concentration plus élevée de nutriments et plus de protéines que l’œuf de poule standard. Voici tout ce que vous devez savoir sur les œufs de canard.

Sont-ils attrayants?

Les œufs de canard sont généralement plus gros que les œufs de poule; ils varient un peu en taille mais sont généralement environ 50% plus gros que votre œuf de poule jumbo standard. Ils peuvent venir dans toutes sortes de couleurs, variant principalement selon la race. Le canard Cayuga, une race de canard vert noirâtre populaire, a tendance à pondre des œufs cendrés dans des tons de gris, jusqu’à un œuf presque noir. D’autres races pondront des œufs blancs, des œufs vert clair ou des œufs bruns.

La coquille, elle aussi, est nettement plus épaisse que celle d’un œuf de poule. Cela peut rendre la fissuration difficile, mais généralement les éleveurs et les amateurs de canard rapportent que cette coquille épaisse donne à un œuf de canard une durée de conservation plus longue qu’un œuf de poule.

Ce qui les distingue vraiment, c’est à l’intérieur. Le blanc d’un œuf de canard a tendance à être presque transparent, sans la légère teinte jaunâtre de certains œufs de poule. Son jaune, cependant, est ce qui est si prisé par les chefs: un jaune de canard est beaucoup plus gros qu’un jaune de poulet.

Sont-ils nutritifs?

En partie à cause du jaune plus gros, les œufs de canard sont significativement plus élevés en gras et en cholestérol que les œufs de poule. Mais ils sont également plus riches en protéines et ont une concentration plus élevée d’acides gras oméga-3, ce qui en fait un favori des paléo à la diète, qui recherchent des aliments riches en graisses. De plus, les œufs de canard ont un profil nutritionnel similaire aux œufs de poule.

Sont-ils sûrs à manger?

Oui, ils sont aussi sûrs que les œufs de poule. Il y a eu quelques frayeurs aux salmonelles au fil des ans, dont une récente dans l’UE en 2010, mais il n’y a certainement aucune preuve suggérant que les œufs de canard sont empiriquement plus dangereux que les œufs de poule.

En termes d’inspection, le L’USDA a exactement les mêmes réglementations pour les œufs de canard que pour les œufs de poule (et, d’ailleurs, les œufs de caille et les œufs d’autruche), vous n’avez donc pas à vous soucier d’une sorte d’échappatoire malsaine étrange.

Sont-ils bons pour cuisiner?

Ah, maintenant c’est amusant. Vous pouvez faire cuire les œufs de canard de la même manière que vous cuisiniez tout autre œuf; un œuf de poule ne peut rien faire qu’un œuf de canard. Mais comme il est plus gros et contient plus de matières grasses, une recette conçue pour un œuf de poule ne fonctionnera pas toujours avec une substitution d’œuf de canard. Si vous voulez cuisiner avec eux, il vous faudra un peu de jeu avant de déterminer la quantité d’oeuf de canard à utiliser.

Mais dans presque tous les autres cas, vous pouvez faire cuire un œuf de canard exactement de la même manière qu’un œuf de poule. Ils font bien frire, bien pocher et bien bouillir, mais comme il y a tellement de graisse, une bonne expérience précoce est un simple œuf brouillé. Vous les trouverez beaucoup plus crémeux et plus riches que les œufs de poule brouillés.

Les œufs de canard sont les plus populaires dans diverses cuisines asiatiques, en particulier chinoises et vietnamiennes. La façon la plus populaire de les préparer est de les saler: les œufs sont placés dans une sorte de saumure et durcissent, en retirant l’humidité pour les préserver et en altérer la texture. Ils sont généralement ajoutés aux sautés ou parfois en garniture de riz. Serious Eats a une bonne recette si vous voulez faire la vôtre.

Sont-ils délicieux?

Les œufs de canard ont le goût des œufs de poule, mais plus encore. Leur saveur a tendance à être plus intense que celle d’un œuf de poule en raison du régime alimentaire du canard. Les agriculteurs ont tendance à aimer les canards parce qu’ils préfèrent manger des insectes, des escargots, des limaces et d’autres créatures riches en protéines plutôt que des matières végétales, et ce régime a un impact significatif sur la saveur de leurs œufs.

Sont-ils chers?

Les œufs de canard sont un peu plus que les œufs de poule, mais ils ne sont pas encore trop chers. Alors que le prix moyen d’une douzaine d’œufs de poule se situe juste au nord de 2 $ aux États-Unis, les œufs de canard vous coûteront généralement entre 6 $ et 12 $ la douzaine.

Sont-ils facilement disponibles?

Il y a fort à parier que vous pouvez trouver des œufs de canard sur votre marché fermier local. Même si vous ne les voyez pas en exposition, cela ne fait pas de mal de demander à un éleveur de canards s’il peut en apporter une douzaine au marché la semaine suivante.

Les œufs de canard sont de plus en plus nombreux populaire dans les épiceries haut de gamme. Whole Foods les stocke souvent, tout comme de nombreux autres magasins spécialisés similaires.

Images (de haut en bas) via les utilisateurs de Flickr Eugene Kim et Steven Depolo