Schweinshaxe (prononciation allemande:), dans la cuisine allemande, est un jarret de jambon rôti (ou « jarret de porc »). Le jarret de jambon est la fin de la patte du porc, juste au-dessus la cheville et sous la portion de jambon charnu. Il est particulièrement populaire en Bavière comme Schweinshaxn ou Sauhax (n). Une variante de ce plat est connue dans certaines régions d’Allemagne sous le nom d’Eisbein, dans laquelle le jarret de jambon est mariné et généralement légèrement bouilli.

Schweinshaxe servi avec pommes de terre frites (Bratkartoffeln) et choucroute dans un restaurant bavarois à Chiang Mai, Thaïlande

Stelze rôti à l’Autriche

Le Schweinshaxe est l’un des aliments paysans autrefois typiques, dans lequel les recettes étaient composées pour rendre les morceaux de viande peu coûteux et durs plus savoureux (voir, pour le bœuf, le Sauerbraten populaire). De telles coupes peu coûteuses nécessitent généralement de longues périodes de préparation. La viande est parfois marinée pendant des jours, et dans le cas de grosses coupes jusqu’à une semaine. Le Schweinshaxe est ensuite rôti à basse température, généralement – selon la taille – pendant deux à trois heures.

Les plats d’accompagnement les plus populaires sont les pommes de terre et le chou.

Schweinshaxe d’un restaurant en Corée du Sud

La version autrichienne de ce plat s’appelle Stelze ou en dialecte Stötzn / Stelzn. Il est généralement mariné ou pré-bouilli dans une graine de carvi et de la saumure d’ail, rôti jusqu’à ce que la peau soit croustillante et servi avec de la moutarde, du raifort et des piments marinés. La version bavaroise est classiquement servie avec des boulettes de pommes de terre et du chou rouge, ou avec de la choucroute et des pommes de terre.