Le plat est normalement préparé en faisant mariner des lanières de surlonge dans du vinaigre, de la sauce soja et des épices, et en les faisant sauter avec des oignons rouges, du persil, des tomates et éventuellement d’autres ingrédients. L’utilisation à la fois de pommes de terre (originaires du Pérou) et de riz (originaires d’Asie) comme amidons est typique du mélange culturel que le plat représente.

Dans son article de 2013 dans le Huffington Post UK, British -Le chef péruvien Martin Morales a qualifié le lomo saltado de « l’un des plats les plus appréciés du Pérou » et que ce plat « montre la riche fusion de l’ancien et du nouveau monde. Ce mélange juteux de bœuf, oignons, tomates, pâte d’aji Amarillo et sauce soja sautés dans une grande casserole (ou wok) est l’une des nombreuses contributions apportées par l’immigration chinoise au Pérou. « Il explique, » Le Lomo Saltado est parfois connu sous le nom de Criollo plat mais plus connu comme un plat péruvien-chinois; un plat préféré de Chifa. Ce sont ses véritables racines ».

Selon un article de 2011 paru dans le journal péruvien El Comercio, le livre« Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional »publié en 2009 par Sergio Zapata Acha, comprend un ancien description du lomo saltado, qui omet de mentionner son influence asiatique. Bien que cela ne nie pas les racines sino-péruviennes largement acceptées du plat, l’auteur de l’article réfléchit alors aux relations possibles avec des plats similaires comme le lomo de vaca et le lomo a la chorrillana.

Le mot saltado fait référence au sauté (salteado dans d’autres pays hispanophones, du français sautée, qui signifie «sauter»), une technique de cuisine chinoise largement reconnue. Par conséquent, les plats saltado sont généralement connus au Pérou pour avoir une influence sur la cuisine chinoise. Le même article de journal de 2011 mentionne qu’avoir un cuisinier (ou un serviteur) chinois était considéré comme un luxe à l’époque et que des années plus tard, après avoir conclu leur contrat, de nombreux Péruviens chinois ont ouvert des restaurants qui sont devenus connus sous le nom de Chifa en 1921. Un recensement de 1613 montrent la présence de Chinois (et d’autres Asiatiques) au Pérou, principalement des serviteurs (et des esclaves). Plus tard, un grand nombre de travailleurs immigrés chinois sont arrivés entre 1849 et 1874, pour remplacer les esclaves africains, tandis que le Pérou était en train d’abolir l’esclavage. Il n’est donc pas surprenant qu’un livre de cuisine péruvien de 1903 (« Nuevo Manual de Cocina a la Criolla ») comprenne une brève description du lomo saltado. Une indication de l’assimilation de la technique de la cuisine chinoise dans la cuisine péruvienne. Le terme culinaire saltado est unique au Pérou et n’existait pas dans les autres pays latins de cette époque, ni utilisé dans la terminologie de la cuisine espagnole. Cette ancienne description du plat dans un livre de cuisine est très courte et ne mentionne pas la sauce de soja ou d’autres plats asiatiques typiques. ingrédients du plat connu aujourd’hui. Il ne mentionne pas non plus le poivre noir, le vinaigre ou les piments péruviens. Quelques critiques ont théorisé à tort une origine purement péruvienne (sans influence étrangère) sur la base de ce livre de cuisine, qui présente une variété variée de plats régionaux péruviens ( d’Arequipa, Chorrillos, Moquegua, etc.) Mais la liste de ce livre de cuisine de la cuisine traditionnelle péruvienne Criollo comprend de nombreux plats d’origine espagnole, italienne, cubaine, guatémaltèque et chilienne. Le livre de cuisine de 1903 n’est pas une liste exhaustive des anciens plats péruviens disponibles dans le pays, et il ne contredit pas les racines sino-péruviennes du lomo saltado. Il sert d’exemple (de l’avis de son éditeur) d’une variété de plats qui étaient courants au Pérou de cette époque, quelle que soit leur origine.

Dans une interview vidéo de 2014 pour le journal péruvien El Comercio, a noté Le chef péruvien Gastón Acurio montre comment il crée sa version du lomo saltado.

• Lomo saltado aux oignons, tomates, frites et riz blanc.

• Lomo saltado avec frites mélangées.

• Lomo saltado avec des frites sur le dessus.