Mythes & Faits:

MYTHE: Les cerises au marasquin sont conservées avec du formaldéhyde.

FAIT: Absolument aucun formaldéhyde n’est utilisé dans la fabrication de cerises au marasquin. Carl Payne, qui dirige le département de recherche et développement d’Oregon Cherry Growers, soupçonne que ce mythe a commencé lorsqu’un écrivain pour un magazine d’information national faisant un article sur les cerises au marasquin a confondu le formaldéhyde avec le benzaldéhyde, une huile aromatisante extraite de la cerise, de la noix ou de l’amande. fosses, qui est utilisé dans les marasquin. REMARQUE: C’est la même saveur que vous goûtez chez Dr. Pepper. Les deux ne sont même pas proches, mais les erreurs sont restées bloquées et l’industrie a essayé de le démystifier depuis. Plus que toute autre chose, cela donne envie aux gens de l’industrie du marasquin de crier.

MYTHE: Le colorant rouge des marasquin est celui qui peut vous tuer.

FAIT: fabricants de marasquin utilisez FD & C Red Dye # 40, le même colorant utilisé dans Doritos, le chewing-gum, le colorant alimentaire et le colorant à l’œuf, par exemple Payne. REMARQUE: Il garde une pile d’exemples dans son bureau afin que vous puissiez lire les étiquettes par vous-même. Le colorant rouge n ° 3 est le colorant qui a suscité des inquiétudes concernant le cancer.

MYTHE: La cerise au marasquin a été inventée à l’Oregon State University.

FAIT: Ernest Wiegand, professeur à l’OSU, s’est perfectionné le processus moderne de fabrication des marasquin. Mais les cerises au marasquin existaient bien avant cela. Les cerises au marasquin d’origine ont été trempées dans une liqueur appelée marasquin.

Mythe: C’est la prohibition qui a poussé Wiegand à trouver une meilleure façon de faire des marasquin, car les fabricants ne pouvaient plus utiliser d’alcool pour conserver les cerises.

Fait: Selon Bob Cain, qui a travaillé avec Wiegand à OSU, la prohibition n’avait rien à voir avec les recherches de Wiegand: il se concentrait sur la façon de faire un meilleur processus de saumurage pour les cerises, un qui ne le ferait pas. les rendre doux. Au moment où Wiegand a commencé ses recherches, les gens utilisaient déjà toutes sortes de moyens pour conserver les cerises au marasquin autres que l’alcool, bien avant que la prohibition n’entre en vigueur. Ce que Wiegand a fait, dit Payne, c’est de prendre un processus pour lequel les gens avaient leurs propres recettes – «et qui sait ce qu’ils y mettaient» (souvent pas de l’alcool) – et d’en faire une science, quelque chose de reproductible.

Au moment où Wiegand a commencé ses recherches, le métabisulfite de sodium était déjà utilisé pour conserver les cerises au marasquin. Certains témoignages indiquent que cette méthode de conservation était utilisée bien avant même que la prohibition n’entre en vigueur.

Certains fabricants ont utilisé du marasquin ou des imitations de liqueurs pour aromatiser les cerises, mais des articles de journaux du début du siècle suggèrent que de nombreux fabricants avaient complètement cessé de consommer de l’alcool avant le début de la prohibition.

Le fruit qui a rendu l’Oregon célèbre!

Par Inara Verzemnieks, The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, 12 février 2006

Avant d’aller plus loin, il y a la petite question de prononciation, qui est vraiment un gros importe. Comment le dire? Mara-sheeno ou Mara -skeeno?

Tak e votre choix. J’ai toujours été friand de mara-sheeno – cela me semble à quoi ressemble la cerise – comme le nom d’une femme qui n’a pas peur de porter des jupes à imprimé léopard et des bijoux de fantaisie, qui aime son apparence et ne le peut pas. donner une déchirure ce que les autres pensent. Mais mara-skeeno – Cela nous rapproche du passé de la cerise.

L’arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-grand-mère des cerises au marasquin d’aujourd’hui était la marasca, une petite cerise noire aigre qui poussait à l’état sauvage en Dalmatie, sur la côte de la Croatie actuelle.

Il y a encore la moindre ressemblance de famille si vous plissez les yeux.

À l’époque, disons il y a quelques centaines d’années, il n’y avait vraiment pas de bon moyen de conserver les fruits, donc comme le raconte une histoire, de toute façon, après avoir mariné les cerises dans l’eau de mer, les habitants les faisaient mariner dans une liqueur appelée marasquin, faite à partir du jus, des noyaux et des feuilles de la marasca. Et voilà, la première cerise au marasquin est née.

S’il vous plaît, ne me dites pas que vous pensiez que les cerises au marasquin poussaient sur les arbres. (Non pas que vous soyez le premier à penser cela.) Non, les cerises au marasquin sont quelque chose de fabriqué, transformé. Ils ont toujours été de commencer comme une chose et d’en finir avec une autre.

Finalement, des gens bien nantis dans toute l’Europe ont développé un goût pour ces cerises imbibées de marasquin, et il ne fallut pas longtemps avant que les imitations commencent à pousser en haut. Vous vous souvenez de ce que j’ai dit à propos de la transformation?

Le français, écrit John Mariani, dans The Dictionary of American Food and Drink:

« parfumé et coloré leurs propres cerises locales rouge vif et les appelaient marasquin. Et puis les riches Américains ont goûté aux marasquin en Europe – l’original dalmate? La coquette française rouge vif? Qui sait? – et ont emporté le goût chez eux.Certains se sont lancés dans l’importation, mais d’autres ont décidé d’essayer de créer leur propre version de la version qu’ils avaient goûtée. La cerise au marasquin qui est arrivée ici à la fin des années 1800 était déjà en train de devenir autre chose. »

Retour dans les mythes brumeux du temps:

Au début des années 1900, les marasquin faisaient fureur en les États-Unis, se balançant largement dans des cocktails comme le Manhattan. Un article du New York Times du 2 janvier 1910 a capturé la manie du marasquin-cerise du pays:

« Une jeune femme a engagé une chambre dans un hôtel à la mode et, après commander un cocktail Manhattan, immédiatement envoyé pour un autre. Bientôt, elle les commanda à la douzaine. La direction est intervenue et quelqu’un a été envoyé pour discuter avec elle; aussi pour savoir comment elle avait pu consommer autant de cocktails. Elle a été retrouvée entourée par les verres pleins avec la cerise partie. »

Les membres du mouvement de tempérance grandissant du pays n’étaient pas trop chauds sur une cerise imbibée de hooch – surtout quand elle a commencé à atterrir sur les coupes glacées pour enfants – mais les fabricants utilisaient toutes sortes de choses autres que l’alcool pour fabriquer des marasquin, bien avant que l’interdiction ne passe. Tant de cerises étaient fabriquées avec tout sauf la liqueur de marasquin traditionnelle. En fait, en 1912, la Food and Drug Administration a ressenti le besoin de décréter juste ce qu’on pourrait appeler une cerise au marasquin.

En 1915, la consommation de cerises aux États-Unis avait explosé à cause de «la mode d’ajouter des cerises en conserve, autant que pour l’ornementation comme pour donner de la saveur, à de nombreuses boissons et glaces», a écrit U.P. Hedrick dans un rapport de la New York Agricultural Experiment Station.

À cette époque, le marasquin qui traînait dans votre verre était plus que probablement fabriqué dans une usine de la côte Est, à partir d’une cerise saumurée importée jusqu’au bout. d’Italie.

Jusqu’au jour où un homme grand et gentil arborant une moustache fine comme un crayon est arrivé à l’Oregon State University, et c’est là que tout a changé.

Il est temps de prendre la route. Dirigez-vous vers Corvallis. Oui, tu m’as entendu. Corvallis. Si l’Oregon est le cœur spirituel et physique de l’industrie moderne de la cerise au marasquin, alors Corvallis devrait en être la capitale d’honneur.

Maraschino Cherry Central. Je ne plaisante pas. Les gens rédigent des thèses sur ce sujet là-bas. Vraiment. En voici un extrait de la bibliothèque d’OSU, intitulé Science, Service and Specialized Agriculture: The Re-Invention of the Maraschino Cherry, soumis en 1998 par un J. Christopher Jolly:

At À un moment donné, au milieu des années 1800, écrit Jolly, les agriculteurs de l’Oregon ont compris que l’État avait le climat idéal pour cultiver des cerises – des cerises douces à la peau claire comme la Royal Ann en particulier – et au début des années 1900, elles avaient disparu sur un peu d’une larme, planter un acre après un acre d’arbres.

Malheureusement, les cerises sont l’équivalent dans le monde des fruits des stars de cinéma nécessitant beaucoup d’entretien. Ils sont capricieux, exigeants, se meurtrissent facilement. Et sans réfrigération, ou autre type de conservation, ils se transforment rapidement en un désordre pâteux et pourri. Cela a présenté aux agriculteurs de l’Oregon un véritable défi. De toute évidence, les fruits pourris ne se vendent pas très bien à l’épicerie. Alors, comment pourraient-ils tirer le meilleur parti de leurs récoltes croissantes? Ils ont dû trouver d’autres utilisations. Mariner les cerises dans de la saumure, puis les transformer en marasquin, semblait la solution parfaite.

Il y avait juste un problème: les fabricants de cerises au marasquin sur la côte Est ne jouaient pas. Ils ont prétendu que les cerises de l’Oregon étaient trop visqueuses, dégoûtantes – seules les importations d’Italie feraient l’affaire.

C’était donc le monde dans lequel Ernest Wiegand, l’homme à la moustache fine comme un crayon, est entré quand il est arrivé à OSU , alors connu sous le nom d’Oregon Agricultural College, en 1919. Wiegand était un horticulteur qui s’était également essayé à la mise en conserve, au brassage, à la gestion d’une ferme d’agrumes et à la supervision de la production de volaille au Kansas avant de venir en Oregon. L’un des anciens collègues de Wiegand, Bob Cain, vit toujours à Corvallis. Cain pousse maintenant 90 ans. Lui et Wiegand étaient proches; Wiegand, connu de tous sous le nom de «Prof», a recruté Caïn pour rejoindre la faculté du département des sciences alimentaires de l’OSU.

«Maintenant, l’histoire que j’ai entendue», raconte comment le chemin de Wiegand s’est croisé avec la cerise marasquin , Dit Caïn, « dit quelque chose comme ceci: »

La femme du président de l’université avait un frère qui venait juste d’être un producteur de cerises. Les deux d’entre eux rendaient visite à un jour, quand le frère a parlé à sa sœur du petit problème des cerises spongieuses.

« Elle a dit à son mari, » dit Cain. « Et puis il se rend au service d’horticulture et dit au professeur: ‘Pourquoi ne voyez-vous pas ce que vous pouvez faire pour résoudre ce problème?' »

De 1925 à 1931, Wiegand en fait sa mission. Il travaille sous tous les angles, brûle des kilos de cerises, griffonne des formules dans des cahiers. Et puis, le grand « aha!”Moment: Wiegand se rend compte que s’il ajoute des sels de calcium à la saumure dans laquelle ces cerises s’imprègnent, cela les raffermira tout de suite.

Il y a d’autres ajustements, mais c’est La grande nouvelle.

Cela peut ne pas sembler beaucoup, mais la solution simple de Wiegand – encore utilisée par les fabricants de marasquin aujourd’hui, avec quelques ajustements mineurs – était un miracle pour les producteurs de cerises de l’Oregon. Cela signifiait qu’ils pouvaient enfin dire à ces fabricants de la côte Est ce qu’ils devaient faire de leurs cerises italiennes.

Et puis, il y a eu un tarif qui vient de rendre ces cerises étrangères très chères à importer. C’est drôle, n’est-ce pas, la façon dont les événements apparemment aléatoires s’alignent de la bonne manière? Un homme bricole avec de la saumure. Le gouvernement approuve un tarif. Et 70 ans plus tard, nous nous retrouvons avec:

Un bâtiment sur le campus d’OSU appelé Wiegand Hall (où le portrait aimable de Wiegand – sa fine moustache se cambre dans le plus faible sourire – se bloque juste à l’intérieur des portes d’entrée).

Une classe à OSU appelée Maraschino Cherry 102, qui examine les « aspects historiques, technologiques et scientifiques de la production de cerises au marasquin. « 

Et les deux plus grands fabricants de marasquin du pays – sans parler d’un troisième acteur plus petit, mais toujours important, ici même dans l’Oregon.

Contes étranges de cerises bleues:

Souvenez-vous de ces vieux films granuleux que vous aviez l’habitude de regarder à l’école primaire – comme « La cellule: l’unité structurelle de la vie » – où la voix du narrateur était toujours déformée, et à propos à mi-chemin, l’image a inévitablement commencé à sauter dans les airs jusqu’à ce que quelqu’un se lève pour réparer le projecteur? Imaginez que vous êtes sur le point de regarder l’un de ces films en ce moment. Celui-ci s’appelle, Visite de l’industrie du marasquin de l’Oregon.

Le premier plan montre l’extérieur à l’aspect industriel d’un grand complexe d’usines à Forest Grove. Il s’agit de Gray & Company, dont le siège est à Portland. Ils ont également une usine à Dayton.

La photo suivante est celle d’un grand complexe d’usine à Salem. Voici Oregon Cherry Growers, une coopérative appartenant à des producteurs, avec deux autres usines à The Dalles.

La caméra montre un homme en pull et kaki assis derrière un grand bureau poli. Voici Ed Johnson, président et chef de la direction de Oregon Cherry Growers. Sa coopérative et Gray & Company sont « les deux gorilles de 900 livres de l’industrie », dit-il.

Obtenir les chiffres exacts de ces gars est difficile car il s’agit d’entreprises privées et elles tiennent leurs cartes contre leur poitrine. Mais tout le monde semble être d’accord sur ce point:

Gray & Company, qui possède également une usine dans le Michigan, est essentiellement propriétaire du marché de détail; allez à l’épicerie ou à Costco, regardez autour de vous, et il y a de fortes chances que les cerises au marasquin que vous voyez soient les leurs. Oregon Cherry Growers est le roi des le marché de la restauration; une majorité de bars, restaurants, cafétérias, maisons de retraite et hôpitaux servent leurs cerises.

Les deux établissements vendent des millions de livres de cerises a année. Leurs produits sont expédiés dans le monde entier, au Mexique, à Dubaï, en Russie, en Indonésie, en Corée.

Cue une scène d’usine familière: lumières fluorescentes scintillantes, machines à bourdonner, industrie des bocaux de taille moyenne de cerises au marasquin naviguant sur des tapis roulants, entretenus par des femmes en filet à cheveux, portant des gants bleus et de longues blouses de laboratoire.

«Tout cela», déclare Josh Reynolds, vice-président et directeur général de Gray & La division fruits de l’entreprise « nous permet de produire ce que je considère essentiellement comme un bonbon. » C’est un point important. Personne ne prétend que les marasquin sont quelque chose qu’ils ne sont pas. Le mot «fruit» est soigneusement évité.

«Les cerises au marasquin ne sont pas un article de tous les jours dans la cuisine», voilà comment Bob Cain , dit le vieil homme marasquin de Corvallis. « Ils ne sont pas comme une boîte de haricots. »

« J’aime dire aux gens qu’un marasquin est l’équivalent nutritionnel d’une bouée de sauvetage, » dit Reynolds. « Vous n’appelleriez pas ça sain, mais c’est bien » pour un régal. Reynolds se tient dans une grande pièce, remplie de récipients massifs en séquoia qui ressemblent remarquablement à des spas. Sauf que chacun est plein de 85 000 livres de cerises, nageant dans une infusion de colorant alimentaire rouge et de sirop de maïs. C’est la pièce où les cerises commencent officiellement leur transformation en marasquin. Tout cela ressemble un peu à un spa: sombre, calme, calme.

Zoomons sur l’un de ces spas. Vous remarquerez que toutes les cerises qui roulent à l’intérieur ont toujours leurs tiges attachées. Ce sont les stars de cinéma du monde du marasquin – le genre le plus désirable, destiné à la grandeur dans un cocktail chic, ou le summum de certains sundae zaftig. Et ils venaient très probablement de l’Oregon.

Comment puis-je le savoir?L’Oregon fournit en fait une bonne partie des cerises qui deviennent finalement des marasquin, avec le Michigan. Mais dans l’Oregon, contrairement au Michigan, qui utilise des machines pour récolter les cerises, la plupart des cerises sont cueillies à la main, laissant les tiges intactes.

Jusqu’à présent, tout ce que vous avez vu, ce sont des marasquin rouges. Et peut-être avez-vous pensé que c’était la seule couleur qu’un marasquin pouvait être. Mais maintenant apparaît une main tenant un marasquin aussi brillant que le safran. La cerise et la main appartiennent à Craig Bell, président d’Eola Cherry Co., situé au milieu d’un vaste verger de cerisiers dans le Gervais. Eola a une plus petite part du marché de la restauration, mais pas une seconde insignifiante, selon Bell. Eola, qui exporte des cerises dans 16 pays, s’est distinguée en créant des cerises au marasquin bleu électrique, jaune, rose et orange. « L’argent », dit Bell, « nous avons un problème avec. » Cette capacité à teindre les cerises de presque toutes les couleurs est une autre invention de l’Oregon.

Vous vous souvenez de l’ami de Wiegand, Cain? Dans notre film granuleux, nous le voyions en blouse blanche, penché sur un morceau de papier griffonné de formules. Après la retraite de Wiegand, Cain a passé plusieurs années à perfectionner le travail de son mentor. Une des choses sur lesquelles il a travaillé était un « processus de blanchiment secondaire », qui permettait aux fabricants de rendre les cerises blanches comme de la neige, une toile vierge sur laquelle ils pouvaient appliquer la couleur de leur choix. Un élève bien-aimé de Cain a déjà utilisé le processus en plaisantant. sur des prunes, qu’il a ensuite teintées en rouge vif et étiquetées « Texas Cherries ». Ils n’ont jamais décollé.

Les marasquins se mettent également au vert:

Je ne l’ai pas encore mentionné, mais des nuages d’orage se préparent au bord de cette histoire. Ils ont commencé, vraiment, au moment où la cerise au marasquin est passée d’une friandise pittoresque cueillie et marinée par les paysans dalmates à quelque chose d’un peu plus de force industrielle.

«C’est une chose insipide et indigeste, à l’origine bien sûr, un fruit du cerisier, mais durci et réduit à l’apparence d’une masse gommeuse sans forme par un long emprisonnement dans une bouteille remplie de soi-disant marasquin », a grogné un éditorial de 1911 du New York Times.

Quatre-vingt-quatorze ans plus tard, le Times se plaignait toujours. « L’équivalent culinaire d’un cadavre embaumé », reniflait un article de magazine récent, qui expliquait aux lecteurs comment faire leur propre approximation de la « perfection ambrosiale du marasquin original. « 

C’est, bien sûr, la prise de highfalutin. Ambrosial? Donc juste pour des raisons d’équilibre, il semble juste de chercher quelqu’un dans un vrai bar, où de vrais gens boivent. Lorsqu’on lui a demandé s’il entend plaintes au sujet des marasquin, Angelo Puccinelli, propriétaire de Portland’s Ma tador, appelé affectueusement dans un guide de barre comme « Plongez avec un D majuscule », devient rapidement apoplectique. «Si l’un de mes enfants se plaignait des cerises au marasquin, je les retiendrais sur place. Quiconque a versé une bonne part de boissons dans sa vie ne se plaindrait jamais d’une cerise au marasquin … c’est comme se fâcher contre de l’eau gazeuse. en colère contre quelqu’un qui veut du sucre sur le bord de son verre. Ne vous fâchez pas contre l’existence de la cerise au marasquin. Cela n’a aucun sens. »

Jusqu’à présent, le marasquin a subi les coups contre elle, mais les modes changent. Les perceptions du public changent. Un jour, tout le monde repousse les Manhattans et s’amuse sur la façon dont la cerise rouge néon contraste avec le Jell-O vert électrique. Le lendemain, ils s’inscrivent à des clubs de santé, se limitant à rien de plus que 2 onces d’alcool par nuit, en achetant uniquement des ingrédients biologiques et naturels et en aspirant à un passé artisanal. Si vous êtes un cerisier au marasquin dans l’Oregon, vous regardez tout cela et vous vous inquiétez un peu.