(CNN) Quelle est votre règle de base lorsque vous cuisinez du poulet? Est-ce que c’est fait quand le jus est clair? Quand ce n’est plus rose? Ou testez-vous la texture de la viande?

Aucune de ces méthodes n’est infaillible, et même un thermomètre à viande peut avoir des inconvénients, selon une nouvelle étude qui a examiné comment les gens de cinq pays européens cuisinaient du poulet.

« La plupart des gens pensent vous pouvez regarder le changement de couleur du rose au blanc et cela suggère qu’il est « prêt », a déclaré Solveig Langsrud, chercheur principal à l’Institut norvégien de recherche sur l’alimentation, la pêche et l’aquaculture.

« Nous n’avons rien trouvé dans la littérature scientifique pour étayer cela, nous avons donc décidé de l’examiner. »

Les chercheurs ont interrogé 3 969 personnes et interviewé et a enregistré une vidéo de 75 personnes de différents groupes d’âge alors qu’elles cuisinaient du poulet chez elles au Royaume-Uni, en France, en Roumanie, au Portugal et en Norvège. Ils se sont concentrés sur trois groupes: les jeunes hommes célibataires, les familles avec enfants en bas âge et les personnes âgées de plus de 70 ans.

Ils ont trouvé que le moyen le plus courant de décider si le poulet était prêt revenait à l’intestin du cuisinier à la maison – – c’est-à-dire, le chronométrage basé sur l’expérience antérieure de la cuisson d’un filet de poulet ou d’une autre coupe. D’autres méthodes qui ont suivi de près dans l’utilisation courante comprenaient l’examen de la surface de la viande, le test de la texture avec une fourchette ou un autre outil et la vérification à l’intérieur pour voir s’il était encore rose.

Les chercheurs ont cependant déclaré que leurs tests en laboratoire ont montré que des changements dans la couleur et la texture du poulet n’étaient pas des indicateurs fiables pour savoir si cela avait été fait – du moins pas par eux-mêmes.

« Les résultats de l’étude initiale corroborent plusieurs enquêtes qui ont rapporté que la majorité des consommateurs continuent de se fier aux qualités sensorielles (couleur, jus, texture) pour indiquer que le poulet est entièrement cuit, et seulement un petit nombre d’entre eux utilisent un thermomètre », a déclaré Francisco Diez-Gonzalez, professeur et directeur du Center for Food Safety de l’Université de Géorgie à Griffin, en Géorgie.

L’étude publiée mercredi dans la revue PLOS ONE .

Le chauffage est allumé. Mais à quelle hauteur allez-vous?

Le poulet insuffisamment cuit peut héberger des agents pathogènes nocifs comme la salmonelle et le campylobacter. Les températures élevées peuvent tuer ces microbes, mais suffisamment peuvent survivre pour causer des maladies si la viande est insuffisamment cuite.

Les aliments doivent être cuits à 158 F (70 C) selon l’Organisation mondiale de la santé, tandis que l’USDA conseille que la volaille soit cuite à une température interne de 165 F (73,8 C).

Des tests en laboratoire menés par les chercheurs ont cependant révélé que la plupart du changement du rose au blanc dans un filet de poulet a lieu à des températures centrales inférieures à 55 C (131 F).

De plus, ils ont dit que les changements de texture – de brillant à avoir des fibres – entre 131 F et 158 F (55 C et 70 C) « étaient si similaires qu’il était peu probable que la plupart des consommateurs pouvait faire la distinction entre une cuisson dangereuse des filets de poitrine de poulet en fonction de la texture. « 

Ils ont essayé d’évaluer à quelles températures les jus sont clairs, mais l’équipe n’a pas pu tirer de conclusions définitives.

Thermomètres à viande

Seulement 6,8% des personnes interrogées dans l’étude ont déclaré utiliser un thermomètre à viande. Les chercheurs ont évalué huit types différents et ont constaté qu’ils n’étaient pas toujours fiables, avec le modèle le moins cher qu’ils ont testé montrant une température de 146 F (63,4 C) à 158 F (70 C). De plus, certains thermomètres ont mis du temps à donner une lecture précise, ce qui les rend peu pratiques, ont-ils déclaré.

Langsrud a également souligné que l’utilisation d’un thermomètre à viande seul n’était pas suffisante à son avis, leurs tests en laboratoire suggérant que des bactéries pouvaient être trouvées à l’extérieur d’un filet de poulet cuit même si la température à cœur était supérieure à 70 ° C (158 F).

Elle a dit que même si une poitrine de poulet était retournée et cuite sur ses deux côtés « horizontaux », il y a encore des parties de la poitrine de poulet qui peuvent ne pas toucher la surface de cuisson.

Cependant, Diez-Gonzalez a déclaré que si les agents pathogènes pouvaient rester à la surface si elle était dans la même position, tout le temps de cuisson, il était sceptique quant à la survie si le filet de poulet était retourné pendant la cuisson.

Langsrud a déclaré qu’elle n’utilisait un thermomètre que pour cuire des poulets entiers ou des joints de viande. Elle a recommandé d’utiliser plusieurs méthodes pour tester si votre le poulet est fait à un tee.

« Je pense que le plus important est de assurez-vous que toutes les surfaces sont bien cuites », dit-elle.

« Si vous faites frire, assurez-vous que toutes les surfaces touchent la plaque chauffante ou faites cuire dans une sauce après la friture, et lorsque vous faites cuire un poulet entier, assurez-vous que les surfaces sont exposées », dit-elle.

« Et puis vérifiez la température de la viande à cœur et sa couleur.Il doit être blanc, mais ce n’est pas suffisant. Vous devez également voir qu’il a changé de texture – avec des fibres – et il « n’est pas brillant », dit-elle.