La nouvelle de Kraft la semaine dernière selon laquelle l’entreprise abandonne deux colorants artificiels dans certaines versions de ses produits à base de macaroni et de fromage m’a laissé une question.

Pourquoi avons-nous commencé coloration des fromages orange pour commencer? Il s’avère qu’il y a « une histoire curieuse ici.

En théorie, le fromage devrait être blanchâtre – similaire à la couleur du lait, non?

Eh bien, pas vraiment. Il y a des siècles en Angleterre, beaucoup de fromages avaient un pigment naturel jaune-orange. Le fromage provenait du lait de certaines races de vaches, comme Jersey et Guernesey. Leur lait a tendance à être plus riche en couleur à partir du bêta-carotène dans l’herbe qu’ils mangent.

Ainsi, lorsque le pigment orange était transféré dans le lait de vache, puis dans le fromage, il était considéré comme une marque de qualité.

Mais voici où se trouve le L’histoire devient intéressante.

L’expert en fromage Paul Kindstedt de l’Université du Vermont explique qu’au 17ème siècle, de nombreux fromagers anglais se sont rendu compte qu’ils pouvaient gagner plus d’argent s’ils écrémaient la crème – pour la vendre séparément ou en faire du beurre.

Mais ce faisant, la majeure partie de la couleur a été perdue, car le pigment orange naturel est transporté dans la crème grasse.

Donc, faire passer ce qui était les restes – essentiellement du fromage faible en gras à base de lait blanc – en tant que produit de haute qualité, les fromagers l’ont simulé.

«Les fromagers essayaient au départ de tromper les gens pour masquer la couleur blanche», explique Kindstedt .

Ils ont commencé à ajouter de la couleur du safran, du souci, du jus de carotte et plus tard, du rocou, qui provient des graines d’une plante tropicale. (C’est aussi ce que Kraft utilisera pour colorer ses nouvelles variétés de macaronis et de fromages.)

Les fromagers sournois du 17e siècle ont utilisé ces colorants pour faire passer leurs produits comme des produits gras, naturellement jaunâtres – du fromage à l’orange auquel les Londoniens s’attendaient.

La tradition de la coloration du fromage alors transmise aux États-Unis De nombreux fromagers de l’Indiana, de l’Ohio, du Wisconsin et de New York ont une longue histoire de coloration du cheddar.

La motivation était en partie la tradition, en partie le marketing pour faire ressortir leurs fromages. Il y avait une autre raison aussi: cela a aidé les fromagers à obtenir une couleur uniforme dans leurs fromages.

Mais Kindstedt le dit  » Ce n’est pas une tradition qui s’est jamais répandue dans les fermes laitières de la Nouvelle-Angleterre.

«Ici, en Nouvelle-Angleterre, il y avait un mépris pour le fromage aux couleurs vives», dit Kindstedt.

Et c’est pourquoi à ce jour, nous voyons encore beaucoup de fromage cheddar naturellement blanc provenant d’endroits comme le Vermont.

Avec le boom du mouvement de l’alimentation artisanale, nous recommençons pour voir plus de fromage produit à partir de vaches nourries à l’herbe.

Et en conséquence, nous pouvons remarquer la couleur beurrée des fromages d’été – semblable à ce que les Londoniens du 17ème siècle mangeaient.

 » Nous voyons absolument les changements de couleur lorsque les vaches passent au pâturage au début du mois de mai », nous a écrit le fromager Nat Bacon de Shelburne Farms dans le Vermont dans un courriel. Il dit que c’est « particulièrement évident » dans le lactosérum après avoir coupé le caillé, et aussi dans le fromage fini. Les deux prennent une couleur assez dorée, un peu comme de la paille, avec les bêta-carotènes que les vaches mangent dans les herbes fraîches des prés. «