Le lavage des œufs est un mélange d’œufs battus et de liquide (généralement de l’eau ou du lait) qui est appliqué sur des produits de boulangerie comme des pâtisseries avant la cuisson. Il ajoute de la brillance et de la couleur et aide à sceller les bords. Lorsque des recettes ou des instructions de cuisson nécessitent du lavage aux œufs, savoir pourquoi et comment l’utiliser vous aidera à obtenir les meilleurs résultats.

Recette de base de lavage des œufs

Utilisez la procédure suivante pour faire un lavage des œufs:

1. Cassez un œuf dans un bol et battez-le soigneusement avec une fourchette.
2. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel. Remuer jusqu’à homogénéité.
3. Badigeonner la surface d’œuf sur la surface de votre article.

Vous pouvez utiliser moins de liquide pour un œuf plus foncé, ou remplacer l’eau par du lait ou de la crème. Certaines personnes utilisent de l’œuf pur sans se soucier d’ajouter du liquide. Cela produira une brillance très sombre qui peut être un peu difficile à étaler uniformément.

Le lavage aux œufs peut être utilisé sur d’autres aliments en plus de la pâtisserie. Par exemple, les pommes de terre duchesse sont généralement badigeonnées d’œuf avant la cuisson. Lorsque vous décidez d’utiliser ou non le lavage aux œufs, il est utile de savoir à quoi sert le mélange.

Pour la couleur

Le glacis du livre d’histoires sur la surface d’une croûte de tarte a probablement été créée en y badigeonnant un œuf juste avant la cuisson. Le lavage aux œufs aide à donner un éclat brun doré aux pains moelleux comme les petits pains, la pâtisserie danoise, les brioches à la cannelle, la brioche et le challah.

Pour la structure

Le lavage des œufs peut également être utilisé comme une sorte de colle pour fixer deux bords de pâte ensemble, comme lors de la confection de pâtisseries farcies, de tartes à double croûte, d’empanadas ou de fr recettes de croûte (en croûte). Cela fonctionne parce que la protéine de l’œuf coagule quand il est cuit, formant une liaison ferme.

Si vous saupoudrez à nouveau votre pâte ou votre pain avec du sucre ou des épices, le badigeonner d’abord avec de la bouillie d’œuf aidera les granules à coller à la surface au lieu de se répandre.

Inconvénients

La nature de l’œuf laver pour coller les choses ensemble a ses dangers. Vous devez faire attention ul avec du lavage aux œufs lorsque vous travaillez avec de la pâte feuilletée, par exemple, parce que si elle goutte sur les bords de la pâte, elle peut coller les couches ensemble, empêchant ainsi la pâte de gonfler pendant la cuisson.

Le lavage des œufs est fait avec des œufs crus, et en tant que tel, il comporte un risque de transmission de salmonelles. La cuisson au four tuera les bactéries et votre article sera sans danger, mais vous ne devriez jamais appliquer de lavis aux œufs sur un article qui ne sera pas cuit. La vaisselle et la brosse utilisées pour préparer et appliquer le lavage des œufs doivent être soigneusement nettoyées avant d’être utilisées pour d’autres tâches de préparation des aliments.

Sécurité et nettoyage

Vous avez besoin laver votre pinceau à pâtisserie à l’eau froide immédiatement après avoir appliqué un œuf, car l’eau chaude coagulera le lavage des œufs et les poils colleront ensemble. C’est particulièrement problématique si votre pinceau est fait de poils naturels. Après le rinçage à l’eau froide, vous pouvez laver et désinfecter la brosse à l’eau chaude. Un pinceau à pâtisserie en silicone est préférable pour appliquer le lavage des œufs. Il est plus facile à nettoyer, les poils ne se collent pas et les poils en silicone n’absorbent pas les odeurs ou les graisses comme le font les poils naturels.

Comme mentionné ci-dessus, le lavage des œufs – et l’œuf cru sous n’importe quelle forme – comporte la possibilité de salmonelles, une attention particulière doit donc être accordée à la contamination croisée et au nettoyage.