Eräänä päivänä napasin jääkaapista maitopakkauksen Rice Krispies -kulhoni varten. Kun kaadin maitoa, en kuullut odottavaa ”napsahdusta, rätinä, poppia”. Sen sijaan kuulin räpyttävän äänen, kun valkoisen, haisevan hanhen kimput peittivät viljaa. Kun katsoin laatikkoa tarkemmin Huomasin, että maito oli kulunut kaksi viikkoa viimeisen käyttöpäivänsä jälkeen. Joten olin maidon sijasta kaadanut raakamuodolle juustoa.
Mutta se vahinko ei mennyt hukkaan. Se antoi minulle ajatus kirjoittaa juustosta.
Useimmat ihmiset tietävät, että juusto valmistetaan maidosta. Yhdysvalloissa maito tulee yleensä lehmistä. Joillakin puolilla maailmaa ihmiset saavat maitotuotteita vuohet, puhvelit, lampaat, kamelit, porot ja jopa jakit.
Joten kuinka ämpäri maitoa tulee juustoksi?
Maito sisältää kahdenlaisia proteiineja: kaseiinia ja heraa. vanhentuneesta maidosta tulee ”juustoa”, että maidon bakteerit kasvavat nopeasti vanhetessaan. Bakteerit sulattavat maitosokerin (laktoosi) ja tuottavat maitohappoa. Maitohappo saa kaseiinin käpristymään tai erottumaan paloiksi ja antaa maidolle hapan hajun.
Juustoa valmistetaan samalla tavalla – juoksuttamalla maitoa – paitsi että maito on juustettu tarkoituksella.
Suurin osa juustoista valmistetaan tehtaissa. Maidon kaatamisen jälkeen suuriin altaisiin lisätään bakteerien ”aloitusviljelmä” laktoosin muuttamiseksi maitohapoksi. Sitten maidon juoksuttamiseen lisätään juoksutetta nimeltä entsyymi. Aikaisemmin juoksutetta saatiin nuorten lehmien vatsasta Nykyään juustovalmistajat saavat sen bakteereista ja hiivasta, joille on geneettisesti ”opetettu” valmistaa entsyymiä.
Kun kaseiini on juustunut, heraproteiini jää jäljelle ohuena, vetisenä nesteenä. (Ehkä se muistuttaa sinua tietystä lastenkoruista: ”Pikku neiti Muffet istui tuffetilla syömällä juustojaan ja heraa …”)
Heraa poistetaan, suolaa lisätään ja juustoaineet leikataan pienemmiksi paloiksi ja kuumennetaan vapauttamaan enemmän heraa. Lisäherra valutetaan pois, jolloin jäljelle jää kaseiinipaloja. Nämä kokkareet puristetaan muotteihin ja jätetään ikääntymään (kuiviksi) useiksi ajaksi. > Juuston ulkonäkö, haju ja maku riippuu monista tekijöistä, mukaan lukien maidon tuottaneesta eläimestä, siitä, mitä eläintä ruokittiin, mitä bakteereja käytettiin aloitusviljelmässä ja miten juustoa käsiteltiin.
Tässä on vielä kolme hauskaa tosiasiaa juustosta:
• Mozzarella-juustolla on merkkijono, koska se vaivataan kuin taikina ennen lopulliseen muotoonsa muodostamista.
• Sveitsiläinen juusto valmistetaan bakteereista, jotka tuottavat hiilidioksidia (CO2) hajotessaan laktoosia. CO2-kuplat ovat ne, jotka aiheuttavat reikiä juustoon.
• Se ei ole sattuma, että jotkut juustot tuoksuvat funkyilta. Limburger-juusto, joka on kaikkien aikojen stinkiest-lajikkeita, saa hajunsa samoista bakteereista, jotka aiheuttavat haisevia jalkoja – Brevibacterium-liinavaatteet. Jotkut ihmiset eivät haittaa hajua. Mutta jos äiti tai isä tuo kotiin korttelin Limburgeria, ole valmis pitämään nenääsi.
– Howard J. Bennett
Bennett on Washingtonin lastenlääkäri. Hänen verkkosivustonsa www.howardjbennett.com sisältää aiempia KidsPost-artikkeleita ja muita hienoja juttuja.
